一種脫殼咸鴨蛋的制備方法技術

本發明專利技術涉及鴨蛋腌制、制備咸鴨蛋領域，更具體的說是一種脫殼咸鴨蛋的制備方法，包括鮮鴨蛋采購??鮮蛋清洗??鮮蛋暫存??選蛋分級??腌制??半成品清洗??打蛋（蛋白、蛋清分離）??蛋清脫鹽??定量灌裝??真空封口??定型、高溫滅菌等步驟處理后，最終達到口感好，同時又健康的咸鴨蛋。

【技術實現步驟摘要】
一種脫殼咸鴨蛋的制備方法
本專利技術涉及鴨蛋腌制、制備咸鴨蛋領域，更具體的說是一種脫殼咸鴨蛋的制備方法。
技術介紹
咸鴨蛋是以鮮鴨蛋為原料經腌制（熟制）而成的再制蛋，是我國禽蛋加工的主要傳統蛋制品之一，距今已有600多年的悠久歷史。國內60.0%以上的鮮鴨蛋以咸鴨蛋制品消費。目前，主要是以飽和鹽水或鹽泥腌制，通過清洗、真空、蒸煮、包裝的方式完成制備，加工、運輸過程中的破損率極高。脫鹽咸蛋加工，是通過去殼、蛋清脫鹽、調制、定容、成型、高壓滅菌等技術加工而成的高品質、全新的蛋制品，徹底改變傳統咸鴨蛋加工方式。傳統咸鴨蛋加工造成的破損和咸蛋黃加工每年都會產生數量龐大的廢棄咸蛋清，不僅會造成蛋白質資源的極大浪費和巨大的經濟損失，而且咸蛋清自身的異味及發酵分解、腐敗和超高的含鹽量，給周邊植被、土壤、水源、農作物等造成嚴重的污染，引起環保投訴和各種民事、經濟糾紛，加重了蛋品企業效益低下形成的長期困擾，是咸蛋、咸蛋黃加工企業及相關管理部門無法回避的現實難題。脫殼咸鴨蛋的制備方法創新點主要體現在:1、咸蛋清資源得到充分、合理利用。2、去殼后食用方便，去封口膜后，可翻轉倒出，保持產品形態完整。3、通過超濾脫鹽技術，可大幅降低產品中的鹽含量，使產品具有優良的口感和健康品質。早在20世紀90年代末國家食品主管部門就把低鹽食品（如低鹽醬油，豆漿，咸菜等）、低鹽飲料列為21世紀我國重點發展的新型食品。尤其抽煙習慣者、患有心臟病、胃炎、高血壓、肝硬化腹水等疾病的人不宜食高鹽食品，低鹽食品可助中老年人降血壓及預防心臟病，延年益壽。4、利用金屬離子的螯合作用和酸堿度的調節，有效防止蛋黃周圍形成黑圈。咸蛋“黑圈”屬于蛋品的色變現象，咸蛋在高溫處理后，蛋清分解產生的含硫胺類物質經蛋黃膜進入蛋黃內，與蛋黃中的鐵發生化學反應會形成“黑圈”。咸蛋色變反應從蛋黃界面開始，并隨著加熱時間的延長而逐漸加深，傳統咸鴨蛋隨著貯存時間加長，“黑圈”現象會變得越發嚴重，甚至整個蛋黃都變成墨綠色，雖然不至于影響健康，但讓消費者心生疑惑，難以下咽。5、采用分段加熱的加工工藝，可減少對產品中維生素的破壞作用，最大限度保存營養成分，6、通過對蛋清的調理可以大大豐富產品的口感，香型，進一步強化產品的營養價值。
技術實現思路
本專利技術主要解決的技術問題是提供一種脫殼咸鴨蛋的制備方法。步驟如下：（1）鮮鴨蛋清洗后在溫度低于16°以內的環境中晾干存放，存放時間小于七天；（2）采用鮮鴨蛋智能檢測分級機，同步完成裂紋檢測和等級劃分，分辨誤差≤2%，生產效率高，根據產量可選擇型號：5000~20000枚/h的不同設備型號。一般按（55g，60g,65g，70g）四個分級標準進行分級，分級后的產品標識并分開擺放；（3）鮮鴨蛋腌制：①鹽泥腌制法，配制鹽泥：用食鹽和黃泥加水調制成泥漿。首先將食鹽放在容器內，加水使其溶解，再加入攪碎的干黃土，待黃士充分吸水后調成泥料，鹽泥攪拌均勻成糊狀。配料（1000枚鴨蛋）：食鹽6—7．5千克，干黃土6．5千克，清水4～4．5千克；鹽泥涂布：挑選洗干凈的好鮮鴨蛋放于調好的泥漿中，蛋浸沒在泥漿中翻轉一下，使蛋殼上全部粘滿鹽泥，確保泥漿涂布均勻，用塑膜包裹，裝入塑料周轉箱，200枚/箱；成熟：周轉箱整齊擺放在通風干燥的專用腌制間，分批次做好標識，夏秋季腌制時間25—30天，春冬季腌制時間30～40天；②鹽水腌制法，配制鹽水：腌制液配制：用食鹽和飲用水調制成飽和食鹽水。首先將食鹽放在容器內，加水使其溶解，配料（100斤鴨蛋）：食鹽22.5—23斤，清水77～77.5斤，鴨蛋完全浸沒在鹽水中，蓋上塑料布，用飽和鹽水壓實，保持腌制環境通風干燥，夏秋季腌制時間25—30天，春冬季腌制時間30～40天；（4）清洗:鴨蛋清洗機水槽中盛滿清水,設備空轉3次以上,正常運轉后,將腌制好的半成品蛋緩慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鴨蛋，然后開動機器傳送噴淋清洗，風干；（5）打蛋：洗凈的半成品用專業打蛋機打蛋分離蛋黃和蛋清，蛋黃備用，蛋清200目過濾，除去蛋殼和蛋膜，撇去表面浮沫，再用紗布過濾一次；（6）蛋清脫鹽：蛋清運用半透膜技術進行超濾半脫鹽，除去蛋清中部分鹽分，超濾脫鹽是一種滲透脫鹽的方式，利用蛋白質分子不能通過半透膜的性質和透析設備纖維素材料的半滲透功能，在分子由高濃度向低濃度方向進行的不規則運動產生的擴散和透析液的溶劑從低濃度經過半滲透膜向高濃度擴散產生的滲透作用下，通過蒸餾水或緩沖液等透析液洗脫咸蛋清中的食鹽成分。通過篩分的作用將鹽分除去；影響脫鹽效果的重要因素是置換次數，即加水的次數；但并非置換次數越多，脫鹽效果越好；因為經多次置換，蛋白質由于沉淀膜表面等原因會產生較大消耗，對蛋清脫鹽的效果產生不利影響；另外，本產品的加工特性只需要部分脫鹽即可滿足產品品質的要求；（7）定量灌裝：脫鹽蛋清的調制配方：蛋清98.5%，白砂糖1.2%，味精0.3%；產品最終的形態為盒裝真空封口，每盒中先放一個蛋黃，調配后的脫鹽蛋清倒入定量灌裝機的料液斗中，自動定容、定量，將脫鹽蛋清灌入裝有蛋黃的塑盒中，產品凈含量規格分別為60、65、70克等；（8）真空封口：定容、定量塑盒用封膜機清進行真空、封膜，封膜機真空度-0.1mpa，真空時間18-21＂，熱封時間2-3＂，封口溫度180-190℃；定型、高溫滅菌：將抽真空封膜的半成品咸鴨蛋，整齊擺放在殺菌盤中，推入高壓滅菌鍋，蒸汽加熱定型、滅菌；作為本技術方案的進一步優化，本專利技術一種脫殼咸鴨蛋的制備方法所述的配制鹽水的波米度值15-17Be°，咸蛋去殼，模具（包裝容器）定型，蛋清脫鹽后含鹽量≤5%。作為本技術方案的進一步優化，本專利技術一種脫殼咸鴨蛋的制備方法所述的高溫滅菌，滅菌公式：13＇-25＇/121℃-反壓。本專利技術一種脫殼咸鴨蛋的制備方法的有益效果為：本專利技術一種脫殼咸鴨蛋的制備方法，1、去殼后食用方便、去封口膜后，可翻轉倒出，保持產品形態完整，2、通過超濾脫鹽技術，可大幅降低產品中的鹽含量，使產品具有優良的口感和健康品質，低鹽食品可助中老年人降血壓及預防心臟病，延年益壽。3、利用金屬離子的螯合作用和酸堿度的調節，有效防止蛋黃周圍形成黑圈。咸蛋“黑圈”屬于蛋品的色變現象，咸蛋在高溫處理后，蛋清分解產生的含硫胺類物質經蛋黃膜進入蛋黃內，與蛋黃中的鐵發生化學反應會形成“黑圈”。咸蛋色變反應從蛋黃界面開始，并隨著加熱時間的延長而逐漸加深，傳統咸鴨蛋隨著貯存時間加長，“黑圈”現象會變得越發嚴重，甚至整個蛋黃都變成墨綠色，雖然不至于影響健康，但讓消費者心生疑惑，難以下咽，4、對分段加熱的加工工藝，可減少對產品中維生素的破壞作用，最大限度保存營養成分，5、通過調理可以大大豐富產品的口感，香型，進一步強化產品的營養價值。具體實施方式具體實施方式：逐一挑選出流清蛋等不合格原料；嚴重污染的蛋應先沖洗干凈。鮮鴨蛋，有時表面都附有少量泥巴、鴨糞、稻草、鴨毛等，大部分蛋鴨的飼養方式為圈養，其中包括歇息場所、運動場、水塘，在此環境下，尤其雨水季節，鴨蛋容易沾上稻草和脫落鴨毛等雜物，為保證鴨蛋腌制過程中的品質，鮮鴨蛋需要采用機械或半機械化洗蛋設備進行洗刷和噴淋。可根據生產規模選用用TV-200鴨蛋清洗機，產能5000-10000枚∕小時不同型號的設備。鮮蛋暫存鮮鴨本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種脫殼咸鴨蛋的制備方法，其特征在于，步驟如下：（1）鮮鴨蛋清洗后在溫度低于16°以內的環境中晾干存放，存放時間小于七天；（2）采用鮮鴨蛋智能檢測分級機，同步完成裂紋檢測和等級劃分，分辨誤差≤2%，生產效率高，根據產量可選擇型號：5000~20000枚/h的不同設備型號。一般按（55g，60g,65g，70g）四個分級標準進行分級，分級后的產品標識并分開擺放；（3）鮮鴨蛋腌制：①鹽泥腌制法，配制鹽泥：用食鹽和黃泥加水調制成泥漿。首先將食鹽放在容器內，加水使其溶解，再加入攪碎的干黃土，待黃士充分吸水后調成泥料，鹽泥攪拌均勻成糊狀。配料（1000枚鴨蛋）：食鹽6—7．5千克，干黃土6．5千克，清水4～4．5千克；鹽泥涂布：挑選洗干凈的好鮮鴨蛋放于調好的泥漿中，蛋浸沒在泥漿中翻轉一下，使蛋殼上全部粘滿鹽泥，確保泥漿涂布均勻，用塑膜包裹，裝入塑料周轉箱，200枚/箱；成熟：周轉箱整齊擺放在通風干燥的專用腌制間，分批次做好標識，夏秋季腌制時間25—30天，春冬季腌制時間30～40天；②鹽水腌制法，配制鹽水：腌制液配制：用食鹽和飲用水調制成飽和食鹽水。首先將食鹽放在容器內，加水使其溶解，配料（100斤鴨蛋）：食鹽22.5—23斤，清水77～77.5斤，鴨蛋完全浸沒在鹽水中，蓋上塑料布，用飽和鹽水壓實，保持腌制環境通風干燥，夏秋季腌制時間25—30天，春冬季腌制時間30～40天；（4）清洗:鴨蛋清洗機水槽中盛滿清水,設備空轉3次以上,正常運轉后,將腌制好的半成品蛋緩慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鴨蛋，然后開動機器傳送噴淋清洗，風干；（5）打蛋：洗凈的半成品用專業打蛋機打蛋分離蛋黃和蛋清，蛋黃備用，蛋清200目過濾，除去蛋殼和蛋膜，撇去表面浮沫，再用紗布過濾一次；（6）蛋清脫鹽：蛋清運用半透膜技術進行超濾半脫鹽，使得產品蛋白中含鹽量低于5%，除去蛋清中部分鹽分，通過篩分的作用將鹽分除去；影響脫鹽效果的重要因素是置換次數，即加水的次數；但并非置換次數越多，脫鹽效果越好；因為經多次置換，蛋白質由于沉淀膜表面等原因會產生較大消耗，對蛋清脫鹽的效果產生不利影響；另外，本產品的加工特性只需要部分脫鹽即可滿足產品品質的要求；（7）定量灌裝：脫鹽蛋清的調制配方：蛋清98.5%，白砂糖1.2%，味精0.3%；產品最終的形態為盒裝真空封口，每盒中先放一個蛋黃，調配后的脫鹽蛋清倒入定量灌裝機的料液斗中，自動定容、定量，將脫鹽蛋清灌入裝有蛋黃的塑盒中，產品凈含量規格分別為60、65、70克等；（8）真空封口：定容定量塑盒用封膜機清進行真空、封膜，封膜機真空度?0.1mpa，真空時間18?21＂，熱封時間2?3＂，封口溫度180?190℃；定型、高溫滅菌：將抽真空封膜的半成品咸鴨蛋，整齊擺放在殺菌盤中，推入高壓滅菌鍋，蒸汽加熱定型、滅菌。...

【技術特征摘要】
1.一種脫殼咸鴨蛋的制備方法，其特征在于，步驟如下：（1）鮮鴨蛋清洗后在溫度低于16°以內的環境中晾干存放，存放時間小于七天；（2）采用鮮鴨蛋智能檢測分級機，同步完成裂紋檢測和等級劃分，分辨誤差≤2%，生產效率高，根據產量可選擇型號：5000~20000枚/h的不同設備型號。一般按（55g，60g,65g，70g）四個分級標準進行分級，分級后的產品標識并分開擺放；（3）鮮鴨蛋腌制：①鹽泥腌制法，配制鹽泥：用食鹽和黃泥加水調制成泥漿。首先將食鹽放在容器內，加水使其溶解，再加入攪碎的干黃土，待黃士充分吸水后調成泥料，鹽泥攪拌均勻成糊狀。配料（1000枚鴨蛋）：食鹽6—7．5千克，干黃土6．5千克，清水4～4．5千克；鹽泥涂布：挑選洗干凈的好鮮鴨蛋放于調好的泥漿中，蛋浸沒在泥漿中翻轉一下，使蛋殼上全部粘滿鹽泥，確保泥漿涂布均勻，用塑膜包裹，裝入塑料周轉箱，200枚/箱；成熟：周轉箱整齊擺放在通風干燥的專用腌制間，分批次做好標識，夏秋季腌制時間25—30天，春冬季腌制時間30～40天；②鹽水腌制法，配制鹽水：腌制液配制：用食鹽和飲用水調制成飽和食鹽水。首先將食鹽放在容器內，加水使其溶解，配料（100斤鴨蛋）：食鹽22.5—23斤，清水77～77.5斤，鴨蛋完全浸沒在鹽水中，蓋上塑料布，用飽和鹽水壓實，保持腌制環境通風干燥，夏秋季腌制時間25—30天，春冬季腌制時間30～40天；（4）清洗:鴨蛋清洗機水槽中盛滿清水,設備空轉3次以上,正常運轉后,將腌制好的半成品蛋緩慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鴨蛋，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉承，
申請(專利權)人：劉承，
類型：發明
國別省市：江西,36