一種微囊化獼猴桃玉米掛面的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，本發(fā)明專利技術(shù)以獼猴桃粉、玉米粉、谷朊粉為原料，以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三偏磷酸鈉、食鹽為輔料，將獼猴桃利用微囊化包裹處理后，降低加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分流失；將玉米利用乳酸菌發(fā)酵和添加蛋白酶處理，有利于淀粉糊化，有益于形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提高了面條的彈性和咀嚼性；添加的谷朊粉與玉米粉加水混合后，蛋白質(zhì)分子之間通過(guò)大量的氫鍵和疏水鍵相互作用形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，改善了面條的延展性，本發(fā)明專利技術(shù)制得的掛面營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很強(qiáng)的抗氧化能力、口感好、產(chǎn)品貨架期較長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分易吸收等優(yōu)點(diǎn)，長(zhǎng)期食用對(duì)于緩解視疲勞療效顯著，適用于長(zhǎng)期面對(duì)電腦、電視、LED燈等人群。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種微囊化獼猴桃玉米掛面的制備方法
本專利技術(shù)涉及食品加工
，具體涉及一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法。
技術(shù)介紹
科技的進(jìn)步使各種照明光源不斷涌現(xiàn)，這些光源在豐富照明產(chǎn)品和滿足人們使用需求的同時(shí)也會(huì)因?yàn)槭褂貌划?dāng)而產(chǎn)生對(duì)人的危害。例如目前傳播得較廣的LED藍(lán)光危害，藍(lán)光大量存在于電腦顯示器、熒光燈、手機(jī)、數(shù)碼產(chǎn)品、顯示屏、LED等光線中，該波長(zhǎng)內(nèi)的藍(lán)光會(huì)使眼睛內(nèi)的黃斑區(qū)毒素量增高，嚴(yán)重威脅我們的眼睛健康。為緩解對(duì)眼睛的傷害最常見(jiàn)的是服用一種富含葉黃素的藥劑，眾所周知，是藥三分毒，隨著人們不斷對(duì)養(yǎng)生的重視，食療要比藥物治療更易被人們接受。其中最常見(jiàn)的富含葉黃素的食品包括獼猴桃、玉米等。獼猴桃又名狐貍桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇異果、麻藤果等，屬于獼猴桃科獼猴桃屬植物，是一種多年生落葉藤本攀緣植物。獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的ＶＣ，有“水果之王”、“ＶＣ之冠”的美稱。富含胡蘿卜素、葉黃素、類黃酮等酚類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，還含有鈣、磷、鈉、鐵等物質(zhì)，保健價(jià)值較高，并且味美清香，酸甜適口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而由于維生素易氧化，且獼猴桃在運(yùn)輸過(guò)程中比較容易受到機(jī)械損傷，并且口味好的成熟獼猴桃較易發(fā)生變質(zhì)，采用傳統(tǒng)的罐頭和果汁加工不僅使大量的營(yíng)養(yǎng)成分損失，而且攜帶不便、質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品貨架期較短，營(yíng)養(yǎng)成分易不吸收等缺點(diǎn)。因而將其經(jīng)過(guò)適宜工藝處理后和玉米等原料復(fù)配加工成面條即可解決所述的難題。但是由于玉米粉中淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合較為緊密，在加工過(guò)程中淀粉糊化不充分，又缺乏面筋蛋白，因此，玉米粉作為食品原料受到很大的限制。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的就是提供一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。本專利技術(shù)的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）將獼猴桃迅速去皮，切成1cm3的小丁，加入0.5倍的蒸餾水后再加入護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，打漿，得獼猴桃汁；（2）將獼猴桃汁投入膠體磨中超微粉碎5-6次，粉碎至2-40μm，加入β-環(huán)狀糊精進(jìn)行包埋囊合，再加入三聚磷酸鈉、明膠攪拌混勻，噴霧干燥得微囊獼猴桃粉；（3）將乳酸菌和蛋白酶按照1∶15的質(zhì)量體積比用蒸餾水配制成懸浮液；（4）將玉米粉和步驟（3）所得懸浮液按照1∶2的質(zhì)量體積比攪拌混勻，調(diào)節(jié)pH值6.5，于40℃下發(fā)酵16-18小時(shí)，噴霧干燥，得改性玉米粉；（5）將步驟（2）微囊獼猴桃粉、步驟（4）改性玉米粉混合均勻，加入谷朊粉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三偏磷酸鈉、食鹽及適量水充分?jǐn)嚢瑁统擅鎴F(tuán)，覆蓋保鮮膜于20-25℃靜置熟化10-15min；（6）將熟化好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓延成型、切條、熱風(fēng)干燥、包裝出料。所述步驟（1）中護(hù)色液為質(zhì)量濃度為0.2%亞硫酸氫鈉+0.15%抗壞血酸混合液。所述步驟（2）中三聚磷酸鈉、明膠在果汁中所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.4-0.6%。所述步驟（2）噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度：150℃，出風(fēng)溫度:90℃，進(jìn)料速度：7.6r/min，噴霧用時(shí)：200min。所述步驟（3）中懸浮液中乳酸菌接種量為玉米粉質(zhì)量的13-15%；蛋白酶添加量為玉米粉質(zhì)量的0.3-0.5%。所述步驟（4）中噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度：90℃，出風(fēng)溫度:60℃，進(jìn)料速度：7-8r/min。所述步驟（5）中各物質(zhì)添加量按重量百分比計(jì)分別為：微囊獼猴桃粉25-30%、改性玉米粉60-65%、谷朊粉6-8%、卡拉膠0.3-0.5%、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2%、三偏磷酸鈉0.2-0.3%、食鹽0.4-0.6%。所述步驟（6）中熱風(fēng)干燥的溫度為45-50℃，干燥時(shí)間100-120min。本專利技術(shù)有以下有益效果：本專利技術(shù)以獼猴桃粉、玉米粉、谷朊粉為原料，以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三偏磷酸鈉、食鹽為輔料，在傳統(tǒng)面條的配方以及加工工藝基礎(chǔ)上，將獼猴桃利用微囊化包裹處理后，可以將生物大分子和植物細(xì)胞包裹在珠狀的微囊里，充分保持生物大分子和細(xì)胞的原本形態(tài)，從而可以保持獼猴桃原有特性不受形態(tài)的改變而損失，避免了獼猴桃在加工過(guò)程中造成的機(jī)械損傷，并且能降低加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分流失；將玉米利用乳酸菌發(fā)酵和添加蛋白酶處理，蛋白酶能水解包圍在淀粉外面的蛋白質(zhì)，使得淀粉和蛋白質(zhì)分離，增加淀粉的膨脹力和保水力，更有利于淀粉糊化；乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子鏈斷裂，蛋白質(zhì)對(duì)淀粉顆粒的包埋作用消失，同時(shí)淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)緊密度降低，淀粉顆粒可以充分地糊化，有益于形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，玉米粉的崩解值和峰值黏度升高，糊化溫度降低，從而提高了面條的彈性和咀嚼性；添加的谷朊粉與玉米粉加水混合后，蛋白質(zhì)分子之間通過(guò)大量的氫鍵和疏水鍵相互作用形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，使得玉米粉顆粒被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)當(dāng)中，使得面團(tuán)具有延展而不斷裂的特性，改善了面條的延展性，本專利技術(shù)制得的掛面營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的ＶＣ，富含胡蘿卜素、葉黃素、類黃酮等酚類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化能力、口感好、產(chǎn)品貨架期較長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分易吸收等優(yōu)點(diǎn)，長(zhǎng)期食用對(duì)于緩解視疲勞療效顯著，適用于長(zhǎng)期面對(duì)電腦、電視、LED燈等人群。具體實(shí)施方式一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）將獼猴桃迅速去皮，切成1cm3的小丁，加入0.5倍的蒸餾水后再加入護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，打漿，得獼猴桃汁；（2）將獼猴桃汁投入膠體磨中超微粉碎5-6次，粉碎至2-40μm，加入β-環(huán)狀糊精進(jìn)行包埋囊合，再加入三聚磷酸鈉、明膠攪拌混勻，噴霧干燥得微囊獼猴桃粉；（3）將乳酸菌和蛋白酶按照1∶15的質(zhì)量體積比用蒸餾水配制成懸浮液；（4）將玉米粉和步驟（3）所得懸浮液按照1∶2的質(zhì)量體積比攪拌混勻，調(diào)節(jié)pH值6.5，于40℃下發(fā)酵16-18小時(shí)，噴霧干燥，得改性玉米粉；（5）將步驟（2）微囊獼猴桃粉、步驟（4）改性玉米粉混合均勻，加入谷朊粉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三偏磷酸鈉、食鹽及適量水充分?jǐn)嚢瑁统擅鎴F(tuán)，覆蓋保鮮膜于20-25℃靜置熟化10-15min；（6）將熟化好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓延成型、切條、熱風(fēng)干燥、包裝出料。所述步驟（1）中護(hù)色液為質(zhì)量濃度為0.2%亞硫酸氫鈉+0.15%抗壞血酸混合液。所述步驟（2）中三聚磷酸鈉、明膠在果汁中所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.6%。所述步驟（2）噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度：150℃，出風(fēng)溫度:90℃，進(jìn)料速度：7.6r/min，噴霧用時(shí)：200min。所述步驟（3）中懸浮液中乳酸菌接種量為玉米粉質(zhì)量的15%；蛋白酶添加量為玉米粉質(zhì)量的0.3%。所述步驟（4）中噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度：90℃，出風(fēng)溫度：60℃，進(jìn)料速度：7-8r/min。所述步驟（5）中各物質(zhì)添加量按重量百分比計(jì)分別為：微囊獼猴桃粉30%、改性玉米粉64%、谷朊粉6%、卡拉膠0.3%、羧甲基纖維素鈉0.2%、三偏磷酸鈉0.3%、食鹽0.6%。所述步驟（6）中熱風(fēng)干燥的溫度為45-50℃，干燥時(shí)間100-120min。本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）將獼猴桃迅速去皮，切成1cm3的小丁，加入0.5倍的蒸餾水后再加入護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，打漿，得獼猴桃汁；（2）將獼猴桃汁投入膠體磨中超微粉碎5?6次，粉碎至2?40μm，加入β?環(huán)狀糊精進(jìn)行包埋囊合，再加入三聚磷酸鈉、明膠攪拌混勻，噴霧干燥得微囊獼猴桃粉；（3）將乳酸菌和蛋白酶按照1∶15的質(zhì)量體積比用蒸餾水配制成懸浮液；（4）將玉米粉和步驟（3）所得懸浮液按照1∶2的質(zhì)量體積比攪拌混勻，調(diào)節(jié)pH值6.5，于40℃下發(fā)酵16?18小時(shí)，噴霧干燥，得改性玉米粉；（5）將步驟（2）微囊獼猴桃粉、步驟（4）改性玉米粉混合均勻，加入谷朊粉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三偏磷酸鈉、食鹽及適量水充分?jǐn)嚢瑁统擅鎴F(tuán)，覆蓋保鮮膜于20?25℃靜置熟化10?15min；（6）將熟化好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓延成型、切條、熱風(fēng)干燥、包裝出料。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）將獼猴桃迅速去皮，切成1cm3的小丁，加入0.5倍的蒸餾水后再加入護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，打漿，得獼猴桃汁；（2）將獼猴桃汁投入膠體磨中超微粉碎5-6次，粉碎至2-40μm，加入β-環(huán)狀糊精進(jìn)行包埋囊合，再加入三聚磷酸鈉、明膠攪拌混勻，噴霧干燥得微囊獼猴桃粉；（3）將乳酸菌和蛋白酶按照1∶15的質(zhì)量體積比用蒸餾水配制成懸浮液；（4）將玉米粉和步驟（3）所得懸浮液按照1∶2的質(zhì)量體積比攪拌混勻，調(diào)節(jié)pH值6.5，于40℃下發(fā)酵16-18小時(shí)，噴霧干燥，得改性玉米粉；（5）將步驟（2）微囊獼猴桃粉、步驟（4）改性玉米粉混合均勻，加入谷朊粉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、三偏磷酸鈉、食鹽及適量水充分?jǐn)嚢瑁统擅鎴F(tuán)，覆蓋保鮮膜于20-25℃靜置熟化10-15min；（6）將熟化好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓延成型、切條、熱風(fēng)干燥、包裝出料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中護(hù)色液為質(zhì)量濃度為0.2%亞硫酸氫鈉+0.15%抗壞血酸混合液。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微囊化獼猴桃玉米掛面的的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中三...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：湯廣順，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：湯廣順，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：安徽,34