一種牛肉干及其加工方法技術

本發明專利技術公開了一種牛肉干及其加工方法，該牛肉干的原料及其重量份如下：鮮牛肉50?80份、生姜2?3份、食鹽4?6份、味精2?4份、醬油4?7份、鹵料5?10份、橄欖油3?6份、蜂蜜4?6份、香辛料3?5份、芝麻粒2?3份、料酒1?2份、蘋果醋1?2份；鹵料中含有香茅醛和二羥基丙酮。本發明專利技術通過預煮、切割、鹵制、炒制、烘烤，制得牛肉干。本發明專利技術加工的牛肉干香味濃郁，肉質細膩，彈性好，嫩度高，碎渣少，完整度好，滋味豐富有層次感，符合現代人們追求營養、保健、方便和純天然的飲食方式；其加工方法簡單易行，可操作性強，節省原料，成品率高，具有市場競爭潛力。

A Kind of Beef Jerky and Its Processing Method

The invention discloses a beef jerky and its processing method. The raw materials and weight parts of the beef jerky are as follows: fresh beef 50 80, ginger 2 3, salt 4 6, monosodium glutamate 2 4, soy sauce 4 7, brine 5 10, olive oil 3 6, honey 4 6, spices 3 5, sesame seeds 2, spice wine 1 2. 2 parts of apple vinegar, citronellal and dihydroxyacetone in the halogen. The beef jerky is prepared by pre-boiling, cutting, brine, stir-frying and baking. The beef jerky processed by the invention has rich flavor, delicate meat quality, good elasticity, high tenderness, few crumbs, good integrity, rich taste and hierarchical sense, and is in line with the modern people's pursuit of nutrition, health care, convenience and pure natural diet mode; the processing method is simple and feasible, has strong maneuverability, saves raw materials, and has high yield of finished products. Market competition potential.

【技術實現步驟摘要】
一種牛肉干及其加工方法
本專利技術涉及食品加工領域，尤其是涉及一種牛肉干及其加工方法。技術背景牛肉是我國第二大類肉食品其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經檢測牛肉中含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份，其中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，VB6可增強人體免疫力，促進人體蛋白質新陳代謝和合成，肉毒堿含量高，可用于支持脂肪代謝產生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含蛋白質，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中脂肪含量低，富含亞油酸，是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉味甘、性平、入脾、健胃，中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，特別適于中氣下穩、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。近年來，我國牛肉產品的產量大，隨著我國經濟的發展，人們生活水平的提高和消費觀念的改變，牛肉的需求量呈逐年增加的趨勢，牛肉產品也深受消費者的喜愛，城鄉市場的消費量也日益增加，但其工業化程度和商品化程度較低，增加牛肉食品的生產和消費，提高牛肉品質，改善人民生活質量乃是行業發展的戰略重點。牛肉干是我國傳統的肉制品，以牛肉為原料，營養豐富、風味獨特、食用方便，其口味不受地域習慣的限制，深受廣大消費者的青睞，消費者也更加注重牛肉及其制品的營養保健和風味口感，市場上需要更好的營養豐富、風味適口、休閑方便的牛肉食品。同時，面臨國際上注重動物福利、節能降耗、綜合利用等新形勢，牛肉加工要求走綜合利用的道路，物盡其用，變廢為寶。現有技術如授權公告號為CN102823878B的中國專利技術專利，公開了牛肉干的制作工藝，其采用了腌制、煮制、油炸、炒制的工藝制作牛肉干，通過油炸可以使牛肉酥化，以增加口感，但是高溫油炸會增加牛肉干中的油脂含量，且會導致肌纖維快速收縮，成品率下降。
技術實現思路
本專利技術的目的之一在于提供一種碎渣少、有彈性、易嚼耐嚼、外脆里嫩、感官豐富有層次的牛肉干。本專利技術的目的之二在于提供一種簡單易行、可操作性強、節省原料、成品率高的牛肉干的加工方法。本專利技術針對
技術介紹
中提到的問題，采取的技術方案為：一種牛肉干，包含以下重量份的原料：鮮牛肉50-80份、生姜14-18份、食鹽12-15份、味精5-9份、醬油7-12份、鹵料15-20份、橄欖油5-10份、蜂蜜6-10份、香辛料8-12份、芝麻粒13-16份、料酒3-5份、蘋果醋5-7份。本專利技術加工的牛肉干香味濃郁，肉質細膩，彈性好，嫩度高，碎渣少，完整度好，滋味豐富有層次感，符合現代人們追求營養、保健、方便和純天然的飲食方式。作為優選，鹵料中各組分及其重量份如下：胡椒5-8份、草果3-4份、八角3-4份、丁香2-3份、山奈2-4份、肉蔻3-4份、花椒1-3份、肉桂2-3份、白芷3-5份、香葉3-5份、夏枯草1-2份、紅花2-3份、枸杞1-3份、陳皮1-2份、山楂1-2份，以及占鹵料重量0.02-0.05%的香茅醛和二羥基丙酮，香茅醛與二羥基丙酮的重量比為2-3:1，香茅醛和二羥基丙酮使肌原纖維分子比表面積增大，減小肌纖維束的孔隙，從而增加纖維分子之間的結合力，對水的束縛能力也加大，一方面使鹵料被吸收后，能牢牢地被鎖在肉質內部，增加牛肉的味道和風味，另一方面也使肌細胞控水能力增加，進行后續炒制時，鹵牛肉表層因高溫失水，而肌細胞對水分子釋放緩慢，表面硬化現象較輕，形成一層脆殼，提升感官體驗，以避免鹵牛肉表面水分的過度蒸發，而致使牛肉干表面堅硬難嚼，口感不佳，也能增加牛肉干的成品率，鹵料是制作鹵菜的調料，一般是制作鹵水的中藥香料，鹵料有濃烈的芳香味，有去除牛肉中的腥膻味、增加香味、解膩、增鮮的功能。一種牛肉干的加工方法，具體包括以下步驟：預煮：取新鮮的牛肉，剔除牛肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延著肌纖維紋理將原料肉切成100mm×100mm×500mm的塊狀，放入清水中浸泡10-20min，用水沖凈血水和污水后，放入用生姜和紫草素熬開的沸水中煮制，沸水量與牛肉的重量比為2-3:1，待牛肉的切面呈粉紅色且無血水，撈出瀝干至無水滴出，即得煮牛肉，煮制牛肉的原湯過濾備用，紫草素的添加量占生姜重量的0.03-0.05%，紫草素中含有重量占比0.65-0.75%的右旋紫草素，該配比的紫草素吸附在肌球蛋白和肌動蛋白表面，能促進蛋白質分子形成網狀空間結構，使肌原纖維內部空間變大，以增加肌原纖維的持水能力，以便后續鹵制時，鹵料的味道能被吸收的更徹底，增加牛肉干的滋味和風味，網狀結構也使肌細胞在加熱收縮過程中不至形成僵硬的狀態，而是變得略微松弛，使肉質鮮嫩細膩，口感耐嚼，具有一定的彈性，在后續切制時也不易產生碎渣，節省原料，預煮過程中，應隨時撇去湯中的血沫、油花等雜質，隨時翻動肉塊以保證受熱均勻，預煮的目的主要是去除血水和腥味，避免后續操作時粘鍋，但預煮時間不可過短，否則血水未除盡，留有很大的腥味，預煮時間不可過長，否則牛肉過爛，切割時容易產生碎渣，造成原料浪費；切割：將煮牛肉攤晾，晾好后切割成10mm×10mm×50mm的條狀，即得牛肉條，切制煮牛肉時順著牛肉紋路切制，可以避免產生過多碎渣，提高原料利用率，且該厚度的牛肉易于調味料入味；鹵制：向原湯中加入食鹽、鹵料和醬油用大火煮開，制得鹵汁，將牛肉條放入鹵汁，煮制20-30min，改用小火收汁50-80min，待鹵汁基本收干即可起鍋，起鍋前1-2min放入料酒和味精，即可得到鹵牛肉，鹵制的目的是使牛肉進一步熟化和入味，鹵汁用旺火燒開，小火浸煮，使其滋味緩慢滲入牛肉肌理，由于原湯中加入了具有各自辛香味和香氣的鹵料，令鹵牛肉色澤鮮艷、味美、肉嫩，煮制中也殺死了牛肉中的微生物和寄生蟲，提高產品的貯藏穩定性，具有保鮮效果；炒制：將橄欖油燒至130-150℃后，加入蜂蜜、香辛料拌勻，再將鹵牛肉放入其中炒制，并用鍋鏟不斷輕輕翻動，炒制20-30min后，加入蘋果醋、芝麻粒翻炒10-15s，出鍋，即得牛肉干半成品，橄欖油會給牛肉裹上一層金黃色的色澤，使其更加誘人，又達到使牛肉松化、組織狀態更為飽滿的目的，令牛肉干更易被咀嚼，口感更好，且橄欖油加熱時會膨脹，用量是其他植物油用量的1/3，從而降低了生產成本，加入蘋果醋，則增加了果醋酸甜的口感，而橄欖油、蘋果醋、芝麻都具有護膚美容、減肥塑身等功能，提高了牛肉干的附加價值，通過炒制，可快速去除鹵牛肉表面的水分，在牛肉表面形成一層薄薄的脆殼，使香辛料附在表層，而內部自由水分被鎖住，殘存的鹵汁再次被吸收，使得肉干在食用時，外脆里嫩，味道里外有別，具有層次感，感官體驗更加豐富；烘烤：將半成品肉干鋪在烘篩上，送進烘房進行烘烤，溫度控制在55-70℃，時間為4-6h，可使肉干含水量下降到15-21%，其間應定時調動烘篩位置，以保證烘烤均勻，待肉干干燥后，立即取出，置于干凈衛生的冷卻間晾涼后，即為牛肉干成品，采用低溫烘烤，一方面可以避免高溫對牛肉中的營養物質的損壞，另一方面可以使牛肉干半成品內部水分緩慢流失，使牛肉干更入味，也避免了快速脫水導致牛肉干口感堅硬、粗糙，食用感官體驗更優良。與現有技術相比，本專利技術的優點在于：1）本專利技術牛肉干中添加有中藥材、橄欖油和蘋果醋，使牛肉干具有本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種牛肉干，其特征在于：所述牛肉干的原料及其重量份如下：鮮牛肉50?80份、生姜2?3份、食鹽4?6份、味精2?4份、醬油4?7份、鹵料5?10份、橄欖油3?6份、蜂蜜4?6份、香辛料3?5份、芝麻粒2?3份、料酒1?2份、蘋果醋1?2份；所述鹵料中含有香茅醛和二羥基丙酮。

【技術特征摘要】
1.一種牛肉干，其特征在于：所述牛肉干的原料及其重量份如下：鮮牛肉50-80份、生姜2-3份、食鹽4-6份、味精2-4份、醬油4-7份、鹵料5-10份、橄欖油3-6份、蜂蜜4-6份、香辛料3-5份、芝麻粒2-3份、料酒1-2份、蘋果醋1-2份；所述鹵料中含有香茅醛和二羥基丙酮。2.根據權利要求1所述的一種牛肉干，其特征在于：所述香茅醛和二羥基丙酮占鹵料重量的0.02-0.05%，香茅醛與二羥基丙酮的重量比為2-3:1。3.根據權利要求1所述的一種牛肉干，其特征在于：所述鹵料還包括如下組分及其重量份：胡椒5-8份、草果3-4份、八角3-4份、丁香2-3份、山奈2-4份、肉蔻3-4份、花椒1-3份、肉桂2-3份、白芷3-5份、香葉3-5份、夏枯草1-2份、紅花2-3份、枸杞1-3份、陳皮1-2份和山楂1-2份。4.一種牛肉干的加工方法，其特征在于：所述牛肉干的加工方法步驟如下：步驟1：取新鮮牛肉切成塊狀，浸泡，沖凈，放入添加有紫草素和生姜的沸水中煮制至無血水，撈出瀝干，即得煮牛肉，煮制牛肉的原湯過濾備用；步驟2：將煮牛肉攤晾后切割成條狀，即...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李偉達，
申請(專利權)人：李偉達，
類型：發明
國別省市：安徽,34