一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，首先利用醋酸溶液對鴨蛋進行處理，除去鴨蛋殼表面的外膜，減少水分與食鹽的浸入阻力，使得鴨蛋更容易腌制；在第一次腌制期間采用超聲波，促進食鹽的滲透，利用超聲振蕩特有的空化作用，使蛋清蛋白質顆粒的相互聚合減少，從而降低蛋清黏度，增強鹽分及風味物質的滲透；然后利用廢棄香菇蒂干燥造粉后與辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇復合腌制料，將熟制的鴨蛋進行鹵制，得到具有香菇五香復合風味的鴨蛋；最后采用分段烘烤，得到外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結構堅韌的烤鴨蛋；本發明專利技術制得的烤鴨蛋集鮮咸、鹵香、焦香為一體，外脆里嫩，香味濃郁、營養豐富，同時方便攜帶。

【技術實現步驟摘要】
一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法
本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法。
技術介紹
鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B、維生素D，鈣、鉀、磷等營養物質。鴨蛋中蛋白質與雞蛋中一樣，具有強身健體的作用，但是各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富、對骨骼發育有害，并能預防貧血，同時鴨蛋中含有較多的維生素B，是補充B族維生素的理想食品之一。吃鴨蛋一直是人們日常生活中補充營養很重要的一部分，但是傳統的吃法無非是煮制、煎、炸、蒸、腌等，而鴨蛋形成的特色有松花蛋、咸蛋、茶蛋、鹵蛋、醉蛋等，人們對這幾種口味隨著時間的推移也缺乏了興致，人們繼續對鴨蛋開發出新的加工方法以滿足人們的需求。
技術實現思路
本專利技術目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法。本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，包括以下具體步驟：（1）挑選出新鮮的鴨蛋，清水清洗后晾干后將鴨蛋浸泡醋酸溶液中20-30分鐘后取出，自然晾干，然后放入壓力腌制容器，裝入適量的腌制液，將鴨蛋完全浸沒在腌制液中，控制一定的超聲頻率以及強度，在常溫超聲條件下腌制18-20小時；（2）將廢棄香菇蒂清洗干凈，切成8-10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40-50℃烘干，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，得到香菇蒂粉待用；將辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合后加入6-7倍量的水煮沸約20-30分鐘，用2層紗布過濾，趁熱加入香菇蒂粉，攪拌均勻，冷卻備用，得到辣味香菇復合腌制料；（3）將步驟（1）腌制過的鴨蛋進行蒸煮15-20分鐘，取出后迅速放入0-4℃的冷卻水中保持10-15分鐘，擊蛋破殼，去殼后放入辣味香菇復合腌制料中，放入高壓鍋中在121℃下鹵制40-60分鐘后，冷卻至常溫，撈出雞蛋，瀝干備用；（4）將鹵制好的鴨蛋放入預熱好的烤箱中，分兩段式溫度進行烘烤，冷卻后將鴨蛋裝入單個包裝中，采用真空包裝，最后放入高壓殺菌鍋中在121℃下殺菌20分鐘即可。一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，步驟（1）所述的醋酸溶液是指濃度為5wt%的醋酸溶液。一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，步驟（1）所述的腌制液，是指濃度為18-20%的氯化鈉溶液。一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，步驟（1）所述的控制一定的超聲頻率以及強度，具體是指聲波的頻率為超聲波頻率45kHz、超聲強度為0.89W/cm2。一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，步驟（2）中所述的辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合是指按照60:2.4:3:9:200的比例混合；所述的香菇蒂粉的添加量是辣椒添加量的2倍。一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，步驟（3）中所述的分兩段式溫度進行烘烤，具體為先以150℃烤制1小時，然后升溫至230℃烤制半小時。本專利技術的優點是：本專利技術首先利用醋酸溶液對鴨蛋進行處理，除去鴨蛋殼表面的外膜，減少水分與食鹽的浸入阻力，使得鴨蛋更容易腌制；在第一次腌制期間采用超聲波，促進食鹽的滲透，利用超聲振蕩特有的空化作用，使蛋清蛋白質顆粒的相互聚合減少，從而降低蛋清黏度，增強鹽分及風味物質的滲透；然后利用廢棄香菇蒂干燥造粉后與辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇復合腌制料，將熟制的鴨蛋進行鹵制，得到具有香菇五香復合風味的鴨蛋；最后采用分段烘烤，得到外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結構堅韌的烤鴨蛋；本專利技術制得的烤鴨蛋集鮮咸、鹵香、焦香為一體，外脆里嫩，香味濃郁、營養豐富，同時方便攜帶，保質期長，制得推廣。具體實施方式一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，包括以下具體步驟：（1）挑選出新鮮的鴨蛋，清水清洗后晾干后將鴨蛋浸泡在濃度為5wt%的醋酸溶液中20分鐘后取出，自然晾干，然后放入壓力腌制容器，裝入濃度為18%的氯化鈉溶液的腌制液，將鴨蛋完全浸沒在腌制液中，控制超聲波頻率45kHz、超聲強度為0.89W/cm2，在常溫超聲條件下腌制18小時；（2）將廢棄香菇蒂清洗干凈，切成8㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40℃烘干，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，得到香菇蒂粉待用；將辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照60:2.4:3:9:200的比例混合后加入6倍量的水煮沸約20分鐘，用2層紗布過濾，趁熱加入辣椒添加量的2倍量的香菇蒂粉，攪拌均勻，冷卻備用，得到辣味香菇復合腌制料；（3）將步驟（1）腌制過的鴨蛋進行蒸煮15分鐘，取出后迅速放入4℃的冷卻水中保持10分鐘，擊蛋破殼，去殼后放入辣味香菇復合腌制料中，放入高壓鍋中在121℃下鹵制40分鐘后，冷卻至常溫，撈出雞蛋，瀝干備用；（4）將鹵制好的鴨蛋放入預熱好的烤箱中，先以150℃烤制1小時，然后升溫至230℃烤制半小時，冷卻后將鴨蛋裝入單個包裝中，采用真空包裝，最后放入高壓殺菌鍋中在121℃下殺菌20分鐘即可。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具體步驟：（1）挑選出新鮮的鴨蛋，清水清洗后晾干后將鴨蛋浸泡醋酸溶液中20?30分鐘后取出，自然晾干，然后放入壓力腌制容器，裝入適量的腌制液，將鴨蛋完全浸沒在腌制液中，控制一定的超聲頻率以及強度，在常溫超聲條件下腌制18?20小時；（2）將廢棄香菇蒂清洗干凈，切成8?10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40?50℃烘干，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，得到香菇蒂粉待用；將辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合后加入6?7倍量的水煮沸約20?30分鐘，用2層紗布過濾，趁熱加入香菇蒂粉，攪拌均勻，冷卻備用，得到辣味香菇復合腌制料；（3）將步驟（1）腌制過的鴨蛋進行蒸煮15?20分鐘，取出后迅速放入0?4℃的冷卻水中保持10?15分鐘，擊蛋破殼，去殼后放入辣味香菇復合腌制料中，放入高壓鍋中在121℃下鹵制40?60分鐘后，冷卻至常溫，撈出雞蛋，瀝干備用；（4）將鹵制好的鴨蛋放入預熱好的烤箱中，分兩段式溫度進行烘烤，冷卻后將鴨蛋裝入單個包裝中，采用真空包裝，最后放入高壓殺菌鍋中在121℃下殺菌20分鐘即可。

【技術特征摘要】
1.一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具體步驟：（1）挑選出新鮮的鴨蛋，清水清洗后晾干后將鴨蛋浸泡醋酸溶液中20-30分鐘后取出，自然晾干，然后放入壓力腌制容器，裝入適量的腌制液，將鴨蛋完全浸沒在腌制液中，控制一定的超聲頻率以及強度，在常溫超聲條件下腌制18-20小時；（2）將廢棄香菇蒂清洗干凈，切成8-10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40-50℃烘干，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，得到香菇蒂粉待用；將辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合后加入6-7倍量的水煮沸約20-30分鐘，用2層紗布過濾，趁熱加入香菇蒂粉，攪拌均勻，冷卻備用，得到辣味香菇復合腌制料；（3）將步驟（1）腌制過的鴨蛋進行蒸煮15-20分鐘，取出后迅速放入0-4℃的冷卻水中保持10-15分鐘，擊蛋破殼，去殼后放入辣味香菇復合腌制料中，放入高壓鍋中在121℃下鹵制40-60分鐘后，冷卻至常溫，撈出雞蛋，瀝干備用；（4）將鹵制好的鴨蛋放入預熱好的烤箱中，分兩段式溫度進行烘烤，冷卻后將鴨蛋裝入單個包裝中，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳嗣玖，
申請(專利權)人：合肥市福來多食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34