一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，具體步驟如下：豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚。本發(fā)明專利技術(shù)所述的一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，在油炸的過程中加入適量動(dòng)物油能夠減少油鍋內(nèi)部不飽和脂肪酸整體含量，避免由于多不飽和脂肪酸遭受氧化破壞，控制油溫能夠減少油的氧化程度，有效減少氧化物的產(chǎn)生，通過蓋鍋蓋能夠減少油與空氣的接觸面，減少氧化，同時(shí)在油炸與換鍋的過程中操作要快，空鍋時(shí)間控制短些，可以去掉油脂中部分揮發(fā)物，在油鍋表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用，減少氧化程度，帶來更好的使用前景。

A New Technology for Delaying Oxidative Degradation of Soybean Products and Reducing Peroxide Value

The invention discloses a new technology for delaying oxidation deterioration of soybean products and reducing peroxide value. The specific steps are as follows: bean curd embryo processing: selecting soybean with neat particles, full grain weight, no mildew and impurities, cleaning and soaking, refining and boiling, and making tofu embryo. The invention relates to a new technology for delaying oxidation deterioration of soybean products and reducing peroxide value. Adding appropriate amount of animal oil during frying can reduce the overall content of unsaturated fatty acids in the oil pan, avoid the oxidation damage of polyunsaturated fatty acids due to oxidation, control oil temperature can reduce the oxidation degree of oil, effectively reduce the production of oxides, and reduce oil and oil through the cover of the pan. Air contact surface, reduce oxidation, while in the process of frying and changing the pot to operate faster, empty pot time control is shorter, can remove some volatile oil, form a layer of water vapor on the surface of the pot, play the role of isolation oxidation, reduce oxidation degree, bring better use prospects.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝
本專利技術(shù)涉及豆制品加工的專利技術(shù)，改進(jìn)傳統(tǒng)上的豆制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝。
技術(shù)介紹
過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)油炸食品的過氧化值小于或等于0.25g/100g，目前，市場上許多油炸食品的過氧化值都超過了該值，若人們長期食用超標(biāo)的食品，會對人體健康不利。因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對人體的健康非常不利，因?yàn)檫^氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。目前豆制品的油炸通常是將原料經(jīng)簡單處理后直接放入油炸鍋內(nèi)就行油炸處理，原料和油炸用油與空氣在高溫下接觸，會加快原料的氧化程度，容易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的過氧化值升高，大量的營養(yǎng)成分流失，降低了產(chǎn)品的品質(zhì)，也減短了油炸產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時(shí)油炸過程的反復(fù)進(jìn)行也導(dǎo)致油層底部沉降許多雜質(zhì)，隨著油炸過程的進(jìn)行，會分解出許多有害物質(zhì)，對人體的健康造成損害，存在潛在的隱患，與當(dāng)前倡導(dǎo)的健康飲食相矛盾，為此，我們提出一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的主要目的在于提供一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，可以有效解決
技術(shù)介紹
中的問題。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采取的技術(shù)方案為：一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，具體步驟如下：（1）豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚；（2）胚體烘干：對步驟（1）中制成的豆腐胚進(jìn)行烘干處理，表面脫水干燥；（3）油炸：將步驟（2）中脫水干燥的豆腐胚放入160-180℃油鍋中進(jìn)行初步油炸，成形后撈起換鍋放入180-200℃油鍋中進(jìn)行深度油炸，油炸用油的酸價(jià)高于9mgKOH/g時(shí)，要及時(shí)換油；（4）瀝油冷卻：將步驟（3）中油炸后的豆腐胚放入離心式瀝油機(jī)內(nèi)瀝油，外部設(shè)置有玻璃罩，內(nèi)部充氮?dú)猓x心轉(zhuǎn)速為120-130r/min，接著靜置冷卻20-30min，用過氧化值快速測定儀測定過氧化值為0.20g/100g-0.24g/100g；（5）配料：向步驟（4）中冷卻后的豆腐胚噴灑調(diào)料，翻滾攪拌均勻；（6）包裝：將步驟（5）中調(diào)味完成的豆腐胚高溫殺菌，包裝出廠。優(yōu)選的，所述步驟（1）中浸泡時(shí)將選取的大豆置于溫度30-50℃的溫水中浸泡4-6h。優(yōu)選的，所述步驟（2）中豆腐胚表面脫水干燥保持含水量20-30%。優(yōu)選的，所述步驟（3）中油鍋內(nèi)油為植物油和動(dòng)物油的混合油，植物油與動(dòng)物油的比例為6:4-8:2。優(yōu)選的，所述步驟（3）中初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸時(shí)間為20-30min，深度油炸時(shí)間為15-25min，用鍋蓋蓋60%-80%，減少油與空氣的接觸面，減少氧化，油炸時(shí)要不停翻滾，炸至金黃即可。優(yōu)選的，所述步驟（3）中油炸與換鍋的過程中操作要快，空鍋時(shí)間控制在4-6s。優(yōu)選的，所述步驟（4）中瀝油時(shí)間為2-3min。優(yōu)選的，所述步驟（6）中高溫殺菌溫度為110-120℃。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)具有如下有益效果：1、在油炸的過程中加入的油為植物油和動(dòng)物油的混合油，加入適量動(dòng)物油能夠減少油鍋內(nèi)部不飽和脂肪酸整體含量，避免由于多不飽和脂肪酸遭受氧化破壞；2、通過控制油溫，能夠減少油的氧化程度，有效減少氧化物的產(chǎn)生，降低豆制品的過氧化值，避免大量的營養(yǎng)成分流失，提高豆制品的品質(zhì)；3、油炸時(shí)通過蓋鍋蓋，能夠減少油與空氣的接觸面，減少氧化，同時(shí)在油炸與換鍋的過程中操作要快，空鍋時(shí)間控制短些，豆腐胚油炸時(shí)水分不斷蒸發(fā)，可以去掉油脂中部分揮發(fā)物，在油鍋表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用，減少氧化程度；4、通過控制瀝油時(shí)間，能夠有效控制豆制品成品的含油量，減少含油帶來的過氧化值。附圖說明圖1為本專利技術(shù)一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝的方法流程圖。具體實(shí)施方式為使本專利技術(shù)實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本專利技術(shù)。實(shí)施例1（1）豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚，浸泡時(shí)將選取的大豆置于溫度30℃的溫水中浸泡4h；（2）胚體烘干：對步驟（1）中制成的豆腐胚進(jìn)行烘干處理，表面脫水干燥，保持含水量20%；（3）油炸：將步驟（2）中脫水干燥的豆腐胚放入160℃油鍋中進(jìn)行初步油炸，成形后撈起換鍋放入180℃油鍋中進(jìn)行深度油炸，油炸用油的酸價(jià)高于9mgKOH/g時(shí)，要及時(shí)換油，油鍋內(nèi)油為植物油和動(dòng)物油的混合油，植物油與動(dòng)物油的比例為6:4，初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸時(shí)間為20min，深度油炸時(shí)間為15min，用鍋蓋蓋80%，減少油與空氣的接觸面，減少氧化，油炸時(shí)要不停翻滾，炸至金黃即可，油炸與換鍋的過程中操作要快，空鍋時(shí)間控制在4s；（4）瀝油冷卻：將步驟（3）中油炸后的豆腐胚放入離心式瀝油機(jī)內(nèi)瀝油，外部設(shè)置有玻璃罩，內(nèi)部充氮?dú)猓x心轉(zhuǎn)速為120r/min，瀝油時(shí)間為3min，接著靜置冷卻20min，用過氧化值快速測定儀測定過氧化值為0.20g/100g；（5）配料：向步驟（4）中冷卻后的豆腐胚噴灑調(diào)料，翻滾攪拌均勻；（6）包裝：將步驟（5）中調(diào)味完成的豆腐胚高溫殺菌，溫度為110℃，包裝出廠。實(shí)施例2（1）豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚，浸泡時(shí)將選取的大豆置于溫度40℃的溫水中浸泡5h；（2）胚體烘干：對步驟（1）中制成的豆腐胚進(jìn)行烘干處理，表面脫水干燥，保持含水量25%；（3）油炸：將步驟（2）中脫水干燥的豆腐胚放入170℃油鍋中進(jìn)行初步油炸，成形后撈起換鍋放入190℃油鍋中進(jìn)行深度油炸，油炸用油的酸價(jià)高于9mgKOH/g時(shí)，要及時(shí)換油，油鍋內(nèi)油為植物油和動(dòng)物油的混合油，植物油與動(dòng)物油的比例為7:3，初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸時(shí)間為25min，深度油炸時(shí)間為20min，用鍋蓋蓋70%，減少油與空氣的接觸面，減少氧化，油炸時(shí)要不停翻滾，炸至金黃即可，油炸與換鍋的過程中操作要快，空鍋時(shí)間控制在5s；（4）瀝油冷卻：將步驟（3）中油炸后的豆腐胚放入離心式瀝油機(jī)內(nèi)瀝油，外部設(shè)置有玻璃罩，內(nèi)部充氮?dú)猓x心轉(zhuǎn)速為125r/min，瀝油時(shí)間為2.5min，接著靜置冷卻25min，用過氧化值快速測定儀測定過氧化值為0.22g/100g；（5）配料：向步驟（4）中冷卻后的豆腐胚噴灑調(diào)料，翻滾攪拌均勻；（6）包裝：將步驟（5）中調(diào)味完成的豆腐胚高溫殺菌，溫度為115℃，包裝出廠。實(shí)施例3（1）豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚，浸泡時(shí)將選取的本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，其特征在于：具體步驟如下：（1）豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚；（2）胚體烘干：對步驟（1）中制成的豆腐胚進(jìn)行烘干處理，表面脫水干燥；（3）油炸：將步驟（2）中脫水干燥的豆腐胚放入160?180℃油鍋中進(jìn)行初步油炸，成形后撈起換鍋放入180?200℃油鍋中進(jìn)行深度油炸，油炸用油的酸價(jià)高于9mgKOH/g時(shí)，要及時(shí)換油；（4）瀝油冷卻：將步驟（3）中油炸后的豆腐胚放入離心式瀝油機(jī)內(nèi)瀝油，外部設(shè)置有玻璃罩，內(nèi)部充氮?dú)猓x心轉(zhuǎn)速為120?130r/min，接著靜置冷卻20?30min，用過氧化值快速測定儀測定過氧化值為0.20g/100g?0.24g/100g；（5）配料：向步驟（4）中冷卻后的豆腐胚噴灑調(diào)料，翻滾攪拌均勻；（6）包裝：將步驟（5）中調(diào)味完成的豆腐胚高溫殺菌，包裝出廠。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，其特征在于：具體步驟如下：（1）豆腐豆胚加工：選取顆粒整齊、粒重飽滿，無霉變與雜質(zhì)的大豆，清洗浸泡后磨漿煮漿，制成豆腐胚；（2）胚體烘干：對步驟（1）中制成的豆腐胚進(jìn)行烘干處理，表面脫水干燥；（3）油炸：將步驟（2）中脫水干燥的豆腐胚放入160-180℃油鍋中進(jìn)行初步油炸，成形后撈起換鍋放入180-200℃油鍋中進(jìn)行深度油炸，油炸用油的酸價(jià)高于9mgKOH/g時(shí)，要及時(shí)換油；（4）瀝油冷卻：將步驟（3）中油炸后的豆腐胚放入離心式瀝油機(jī)內(nèi)瀝油，外部設(shè)置有玻璃罩，內(nèi)部充氮?dú)猓x心轉(zhuǎn)速為120-130r/min，接著靜置冷卻20-30min，用過氧化值快速測定儀測定過氧化值為0.20g/100g-0.24g/100g；（5）配料：向步驟（4）中冷卻后的豆腐胚噴灑調(diào)料，翻滾攪拌均勻；（6）包裝：將步驟（5）中調(diào)味完成的豆腐胚高溫殺菌，包裝出廠。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延緩豆制品氧化變質(zhì)降低過氧化值的新工藝，其特征在于：所述步驟（1）中浸泡時(shí)將選取的大豆置于溫度30-50℃的溫水中浸泡4-6h。3.據(jù)權(quán)利要...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：邱曠，
申請(專利權(quán))人：長沙牙癢癢食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：湖南,43