一種黃漿水釀造醬油的制備方法技術

本發明專利技術提供了一種黃漿水釀造醬油的制備方法。該制備方法包括如下步驟：1)在大豆與面粉的混合物中接種米曲霉曲精，培養制得曲料；2)在所述曲料中加入含有鹽的黃漿水，混合均勻后露天發酵25～35d，得醬油醪液；3)在所述醬油醪液中加入產酯酵母，混合均勻后經連續露天發酵制得。本發明專利技術使用黃漿水代替使用高鹽稀態工藝生產醬油過程中的水，節省了污水處理費，減少環境污染；同時該方法可提高醬油出品率，改善產品品質。

A preparation method of soy sauce brewed with yellow pulp water

The invention provides a preparation method of soy sauce brewed with yellow slurry water. The preparation method comprises the following steps: 1) inoculating Aspergillus oryzae Aspergillus Aspergillus in the mixture of soybean and flour to produce koji; 2) adding yellow slurry water containing salt into the koji, mixing evenly and then fermenting in the open air for 25-35 days to obtain soy sauce mash; 3) adding ester-producing yeast into the soy mash, mixing evenly and then continuous open-air fermentation to produce soy sauce mash. The invention uses yellow slurry water instead of water in the process of producing soy sauce by high salt dilute process, saves sewage treatment cost and reduces environmental pollution, and at the same time, the method can improve the yield of soy sauce and improve product quality.

【技術實現步驟摘要】
一種黃漿水釀造醬油的制備方法
本專利技術涉及調味品領域，更具體地，涉及一種黃漿水釀造醬油的制備方法。
技術介紹
豆腐、腐乳等豆制品因其獨特的口感和豐富的營養，深受廣大消費者喜愛。但是在其豆漿熱凝固、壓濾成型等加工過程中會排出廢液，由于廢液富含大豆異黃酮和類胡蘿卜素，且呈黃色，因此被稱為“黃漿水”。黃漿水(固形物含量約為10％)中含有豐富的大分子蛋白、小分子寡糖、有機酸、多種維生素、微量元素以及大豆異黃酮等生物活性物質。長期以來，由于缺乏對黃漿水的合理利用技術，黃漿水是被當作生產廢水直接排放的，不僅浪費了資源，同時其富含的各種營養物質為江河湖水中微生物的生長繁殖創造了有利條件，造成了嚴重的環境污染(COD、BOD遠遠高于國家規定的排放標準)。醬油是一種傳統的調味品，通常是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。在現有技術中通常是通過低鹽固態工藝、原池澆淋工藝或高鹽稀態工藝進行釀造。其中，因原料利用率高和風味好，高鹽稀態工藝被研究較多，但是生產成本較大。
技術實現思路
本專利技術的第一目的在于提供一種黃漿水釀造醬油的制備方法，該制備方法包括如下步驟：1)在大豆與面粉的混合物中接種米曲霉曲精，培養制得曲料；2)在所述曲料中加入含有鹽的黃漿水，混合均勻后露天發酵25～35d，得醬油醪液；3)在所述醬油醪液中加入產酯酵母，混合均勻后經連續露天發酵制得。其中，黃漿水為豆腐黃漿水，是豆腐壓濾成型過程中排出的物質。本專利技術使用黃漿水代替使用高鹽稀態工藝生產醬油過程中的水，減少醬油加工過程中的生產用水量，降低了生產成本，本專利技術提供的方法可以得到品質更高的醬油。在本專利技術一個優選實施方式中，步驟1)中，所述大豆與面粉的質量比為(7～5):4，優選為6:4。在本專利技術一個優選實施方式中，所述大豆與面粉的混合溫度為60～65℃。在本專利技術一個優選實施方式中，所述大豆為大豆熟料。大豆熟料的制備方法優選包括將大豆浸泡5～6h后濾水1～2h，在壓力0.05～0.1MPa、溫度為105～121℃下蒸煮30～40min，保溫保壓2～3h，即得。其中，大豆為顆粒飽滿的非轉基因大豆。其中，面粉可以為標準粉的面粉，在本專利技術一個優選實施方式中，所述面粉為炒制15～20min后的面粉。在本專利技術一個優選實施方式中，所述米曲霉曲精的接種量為所述混合物重量的0.01％～0.05％，優選為0.03％。在本專利技術一個優選實施方式中，所述米曲霉曲精為中科3.951米曲霉曲精。在本專利技術一個優選實施方式中，所述培養的溫度為28～32℃，培養時間為40～45h。其中，在培養過程中優選每4～6h翻曲一次。在本專利技術一個優選實施方式中，步驟1)具體可以為：將大豆浸泡5～6h后濾水1～2h，在壓力0.05～0.1MPa、溫度為105～121℃下蒸煮30～40min，保溫保壓2～3h，得大豆熟料。待大豆熟料降溫至60℃時與炒制15～20min后的面粉混合均勻。當混合物料冷卻至35℃時，接種質量比為0.01％～0.05％的中科3.951米曲霉曲精，攪拌均勻，28～32℃下培養40～45h，每4～6h翻曲一次，制得曲料。步驟1)得到的曲料通常呈黃綠色，表面有孢子。在本專利技術一個優選實施方式中，步驟2)中，采用高鹽稀態發酵工藝釀造醬油，其中，所述含有鹽的黃漿水的濃度為18～25波美度，優選為20波美度(20°Bé)。其中，鹽為食鹽。向黃漿水中加入食鹽即得含有鹽的黃漿水。在本專利技術一個優選實施方式中，步驟2)中，所述曲料與含有鹽的黃漿水的質量比為1:(2～4)，優選為1:(2～3)，進一步優選為1:2.5。在本專利技術一個優選實施方式中，步驟2)中，優選地是，露天發酵30～32d。在本專利技術一個優選實施方式中，步驟3)中，每公斤曲料中加入100～120mL含產酯酵母的酵母培養液，所述產酯酵母在所述酵母培養液中的活菌數為106～107個/mL，優選為106個/mL。在本專利技術一個優選實施方式中，所述連續露天發酵的時間為120～180d，優選為150～155d。其中，步驟2)和步驟3)均優選在發酵罐中進行。在本專利技術一個優選實施方式中，所述制備方法包括如下步驟：1)在大豆熟料與面粉的混合物中接種米曲霉曲精，培養制得曲料；所述大豆熟料與面粉的質量比為(7～5):4；所述大豆熟料的制備方法包括：將大豆浸泡5～6h后濾水1～2h，在壓力0.05～0.1MPa、溫度為105～121℃下蒸煮30～40min，保溫保壓2～3h，即得；所述米曲霉曲精的接種量為所述混合物重量的0.01％～0.05％；所述培養的溫度為28～32℃，培養時間為40～45h；2)在所述曲料中加入含有鹽的黃漿水，混合均勻后露天發酵25～35d，得醬油醪液；所述含有鹽的黃漿水的濃度為18～25波美度；所述曲料與含有鹽的黃漿水的質量比為1:(2～4)；3)在所述醬油醪液中加入產酯酵母，混合均勻后經連續露天發酵100～180d；步驟3)中，每公斤曲料中加入100～120mL含產酯酵母的酵母培養液，所述產酯酵母在所述酵母培養液中的活菌數為106～107個/mL。其中，可以將步驟3)得到的產物按照質量標準進行壓榨、調配、滅菌、檢驗、灌裝等即為成品。本專利技術的另一目的在于提供由上述方法制備得到的醬油。與現有技術相比，本專利技術的方法具有以下優勢：1)本專利技術有效地利用了黃漿水，節省污水處理費用，減少醬油加工過程中的生產用水量，降低企業生產成本；2)生產用水需加熱后溶解食鹽，而黃漿水初始溫度高，可快速溶解食鹽，有效節約能源；3)高濃度的食鹽可避免黃漿水腐敗變質；4)黃漿水富含大分子蛋白、多糖、微量元素、維生素等，使用本專利技術的方法可有效提高醬油出品率，改善品質；5)本專利技術的方法無需對黃漿水進行酶解、脫嗅、過濾等處理，即可釀造高品質醬油，本專利技術的方法無需增加設備投資，簡單易行，實現節能減排、綠色、低碳生產的目標。具體實施方式下面結合實施例，對本專利技術的具體實施方式作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。若未特別指明，實施例中所用技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所用原料均為市售商品。實施例1本實施例提供了一種使用黃漿水釀造醬油的方法，方法如下：(1)選取豆粒大，顆粒飽滿的非轉基因優質大豆；選取等級為標準粉的面粉。(2)大豆浸泡6h后放入筐中濾水2h，將大豆在壓力0.1MPa，溫度121℃條件下蒸煮40min，保溫保壓2h，獲得大豆熟料。待大豆熟料于冷卻槽中自然降溫至60℃時與炒制15min的面粉混合均勻。其中，大豆熟料與面粉的質量比為6:4。(3)當混合物料冷卻至35℃時，接種質量比為0.03％的中科3.951米曲霉曲精，攪拌均勻后，30℃培養42h，每4～6h翻曲一次，制得曲料；此時曲料呈黃綠色，表面有孢子。(4)收集豆腐壓濾成型過程中排出的黃漿水。向黃漿水中加入食鹽，調配得到20°Bé的鹽水備用。(5)將步驟(3)所得曲料放入發酵罐中并加入步驟(4)配制好的鹽水。其中曲料與鹽水的質量比為1.0:2.5。攪拌均勻后露天發酵30d。(6)在發酵罐中加入產酯酵母，添加量按每公斤大曲加入100mL酵母培養液，接種量為106個/mL，攪拌均勻后繼續露天發酵150d。(7)將高鹽稀態發酵得到的步驟(6)黃漿水釀造醬油根據質量標準進行壓榨、調配、滅菌、本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種黃漿水釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：1)在大豆與面粉的混合物中接種米曲霉曲精，培養制得曲料；2)在所述曲料中加入含有鹽的黃漿水，混合均勻后露天發酵25～35d，得醬油醪液；3)在所述醬油醪液中加入產酯酵母，混合均勻后經連續露天發酵制得。

【技術特征摘要】
1.一種黃漿水釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：1)在大豆與面粉的混合物中接種米曲霉曲精，培養制得曲料；2)在所述曲料中加入含有鹽的黃漿水，混合均勻后露天發酵25～35d，得醬油醪液；3)在所述醬油醪液中加入產酯酵母，混合均勻后經連續露天發酵制得。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述含有鹽的黃漿水的濃度為18～25波美度，優選為20波美度。3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述曲料與含有鹽的黃漿水的質量比為1:(2～4)，優選為1:(2～3)。4.根據權利要求1至3中任一項所述的方法，其特征在于，步驟1)中，所述大豆與面粉的質量比為(7～5):4，優選為6:4；和/或，所述大豆與面粉的混合溫度為60～65℃；和/或，所述大豆為大豆熟料，制備方法包括：將大豆浸泡5～6h后濾水1～2h，在壓力0.05～0.1MPa、溫度為105～121℃下蒸煮30～40min，保溫保壓2～3h，即得；和/或，所述面粉為炒制15～20min后的面粉。5.根據權利要求1至4中任一項所述的方法，其特征在于，步驟1)中，所述米曲霉曲精的接種量為所述混合物重量的0.01％～0.05％，優選為0.03％；和/或，所述米曲霉曲精為中科3.951米曲霉曲精；和/或，所述培養的溫度為28～32℃，培養時間為40～45h。6.根據權利要求1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：續丹丹，趙燕，張建，王文平，王鵬，張欣，
申請(專利權)人：北京食品科學研究院，北京市食品釀造研究所，
類型：發明
國別省市：北京,11