一種油炸魚丸及其制備方法技術

本發明專利技術提供了一種油炸魚丸及其制備方法，屬于魚肉制品加工技術領域，所述油炸魚丸包括以下原料：魚肉、豬肥膘、食鹽、卡拉膠、味精、海藻糖、白胡椒粉、海鮮粉、木薯淀粉、大豆蛋白和冰水。本發明專利技術對所述魚肉無特殊要求，藍圓鲹(巴浪魚)、鮐魚(花威)、頜圓鲹(竹葉巴浪)、竹莢魚(大目鯖)等低值魚類即可；本發明專利技術采用的原料成本低廉、取材方便，適用于大規模工業化生產。本發明專利技術的油炸魚丸方便食用、品質均一、可口美味。

A fried fish ball and its preparation

【技術實現步驟摘要】
一種油炸魚丸及其制備方法
本專利技術涉及魚肉制品加工
，尤其涉及一種油炸魚丸及其制備方法。
技術介紹
油炸魚丸是一道家常烹飪食品，因其具有營養豐富、味道鮮美、食用方便等優點，越來越被大眾所喜愛。目前的食譜和烹飪方法制備得到的油炸魚丸多適用于家庭日常食用，由于該油炸魚丸品質的穩定性和均一性難以保證，不能滿足工廠化批量生產的要求。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種油炸魚丸及其制備方法，該制備方法制備得到的油炸魚丸品質穩定、口感好。為了實現上述專利技術目的，本專利技術提供以下技術方案：本專利技術提供了一種油炸魚丸，包括以下質量份的原料：魚肉70～80份、豬肥膘5～6份、食鹽1～2份、卡拉膠0.3～0.8份、味精0.2～0.4份、海藻糖1～2份、白胡椒粉0.05～0.15份、海鮮粉0.1～0.5份、木薯淀粉13～14份、大豆蛋白1.5～2份和冰水12～13份。優選的，所述油炸魚丸包括以下質量份的原料：魚肉75份、豬肥膘5.5份、食鹽1.5份、卡拉膠0.5份、味精0.3份、海藻糖1.5份、白胡椒粉0.1份、海鮮粉0.3份、木薯淀粉13.5份、大豆蛋白1.8份和冰水12.5份。優選的，所述油炸魚丸的重量為500g/10～15顆。本專利技術還提供了上述方案所述油炸魚丸的制備方法，包括以下步驟：1)將所述魚肉粉碎，得到魚糜，對魚糜進行漂洗、脫水，得到脫水后魚糜；2)將所述脫水后魚糜和所述豬肥膘、食鹽、卡拉膠、味精、海藻糖、白胡椒粉、海鮮粉、木薯淀粉、大豆蛋白、冰水混合，在0～12℃條件下擂潰20～30min，得到混合料3)對所述混合料進行成型，得到成型魚丸，將成型魚丸置于食用油中，在160～180℃條件下進行第一炸制1～3min，在220～240℃條件下進行第二炸制，炸制至魚丸表皮為金黃色，得到油炸魚丸。優選的，步驟1)中所述魚糜的粒徑≤3mm。優選的，步驟1)中所述漂洗的過程采用水對魚糜進行漂洗，所述魚糜和水的質量比為1:3～5。優選的，步驟1)中所述漂洗的時間為10～15min。優選的，步驟2)中所述混合的溫度為0～10℃。本專利技術的有益效果：本專利技術提供了一種油炸魚丸，包括以下原料：魚肉、豬肥膘、食鹽、卡拉膠、味精、海藻糖、白胡椒粉、海鮮粉、木薯淀粉、大豆蛋白和冰水。本專利技術對所述魚肉無特殊要求，藍圓鲹(巴浪魚)、鮐魚(花威)、頜圓鲹(竹葉巴浪)、竹莢魚(大目鯖)等低值魚類即可；本專利技術采用的原料成本低廉、取材方便，適用于大規模工業化生產。本專利技術的油炸魚丸方便食用、品質均一、可口美味。本專利技術的油炸魚丸為熟制產品，加熱后即可食用，無需經過其他烹飪程序，同時也可以作為其他菜肴的輔助原料。具體實施方式本專利技術提供了一種油炸魚丸，包括以下質量份的原料：魚肉70～80份、豬肥膘5～6份、食鹽1～2份、卡拉膠0.3～0.8份、味精0.2～0.4份、海藻糖1～2份、白胡椒粉0.05～0.15份、海鮮粉0.1～0.5份、木薯淀粉13～14份、大豆蛋白1.5～2份和冰水12～13份；優選的，所述油炸魚丸包括以下質量份的原料：魚肉75份、豬肥膘5.5份、食鹽1.5份、卡拉膠0.5份、味精0.3份、海藻糖1.5份、白胡椒粉0.1份、海鮮粉0.3份、木薯淀粉13.5份、大豆蛋白1.8份和冰水12.5份；本專利技術中，所述油炸魚丸的重量優選為500g/10～15顆，更優選為500g/12～13顆。本專利技術中，所述魚肉的原料魚優選的選自藍圓鲹(巴浪魚)、鮐魚(花威)、頜圓鲹(竹葉巴浪)、竹莢魚(大目鯖)中的一種或幾種；所述原料魚的重量優選為≥250g/條；所述原料魚的魚肉出成率優選為36％；本專利技術采用低值魚類進行高值化加工，避免低值魚原料浪費，減輕企業生產成本；所述魚肉優選的購自于CIQ(出入境檢驗檢疫局)備案的養殖場；所述養殖場養殖用藥記錄符合規定要求，氯霉素、硝基呋喃、顯隱性孔雀石綠、結晶紫等檢驗合格。本專利技術中，所述海鮮粉優選的購自于味研生物工程科技集團；所述海鮮粉的作用是提鮮，保持魚丸鮮味。本專利技術中，從原料魚選取魚肉優選的采用以下方法：洗滌原料魚表面，去鱗和/或皮，切割，清洗腹腔；所述洗滌原料魚表面的目的是除去表面附著的粘液和細菌，該處理能夠使細菌的數量減少80％～90％；所述切割的方法包括背割(沿背部中線往下剖)或切腹(從腹部中線剖開)；所述清洗腹腔的作用是去除腹腔內的殘余內臟、備污和黑膜。本專利技術還提供了上述方案所述油炸魚丸的制備方法，包括以下步驟：1)將所述魚肉粉碎，得到魚糜，對魚糜進行漂洗、脫水，得到脫水后魚糜；2)將所述脫水后魚糜和所述豬肥膘、食鹽、卡拉膠、味精、海藻糖、白胡椒粉、海鮮粉、木薯淀粉、大豆蛋白、冰水混合，在0～12℃條件下擂潰20～30min，得到混合料3)對所述混合料進行成型，得到成型魚丸，將成型魚丸置于食用油中，在160～180℃條件下進行第一炸制1～3min，在220～240℃條件下進行第二炸制，炸制至魚丸表皮為金黃色，得到油炸魚丸。本專利技術首先將所述魚肉粉碎，得到魚糜，對魚糜進行漂洗、脫水，得到脫水后魚糜；所述粉碎的設備優選為滾筒式采肉機；所述滾筒式采肉機的孔板的孔徑優選為3mm；魚肉經過滾筒式采肉機處理，魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離；所述魚糜的粒徑優選的≤3mm；所述漂洗的過程采用水對魚糜進行漂洗，所述魚糜和水的質量比優選為1:3～5，更優選為1:4；所述漂洗的次數優選為1～3次，更優選為2次，每次漂洗的時間優選為10～15min，更優選為12～14min；所述漂洗的溫度優選為≤21℃；所述漂洗的作用是除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度，進而提高魚糜質量及保藏性能。本專利技術在用水對魚糜進行漂洗后，優選的還包括去除細碎魚皮、碎骨頭、魚皮等雜質和過濾去除多余的水，防止魚糜流失；所述過濾的設備優選為精濾機；所述過濾的孔徑優選為3.5mm；所述過濾的溫度優選為0～10℃，以防魚肉蛋白質變性。本專利技術中，所述脫水的溫度優選為8～10℃；本專利技術對所述脫水的時間沒有特殊限制，以脫水至無水分明顯滲出為止；所述脫水的設備優選為螺旋壓榨機；所述脫水的原因是，魚糜經漂洗后含水量較多，需進行脫水。得到脫水魚糜后，本專利技術將所述脫水后魚糜、豬肥膘、食鹽、卡拉膠、味精、海藻糖、白胡椒粉、海鮮粉、木薯淀粉、大豆蛋白和冰水混合，在0～12℃條件下擂潰20～30min，得到混合料；所述混合的溫度優選為0～10℃；本專利技術對所述混合的時間沒有特殊限制，以混合均勻為準；所述擂潰的溫度優選為4～10℃；所述擂潰的時間優選為22～28min，擂潰至魚糜無明顯顆粒感，彈性洶涌為準，時間過長過短都會影響魚糜質量；所述擂潰的設備優選為擂潰機；所述擂潰的作用是通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件，擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度，防止魚肉蛋白變質。得本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種油炸魚丸，其特征在于，包括以下質量份的原料：魚肉70～80份、豬肥膘5～6份、食鹽1～2份、卡拉膠0.3～0.8份、味精0.2～0.4份、海藻糖1～2份、白胡椒粉0.05～0.15份、海鮮粉0.1～0.5份、木薯淀粉13～14份、大豆蛋白1.5～2份和冰水12～13份。/n

【技術特征摘要】
1.一種油炸魚丸，其特征在于，包括以下質量份的原料：魚肉70～80份、豬肥膘5～6份、食鹽1～2份、卡拉膠0.3～0.8份、味精0.2～0.4份、海藻糖1～2份、白胡椒粉0.05～0.15份、海鮮粉0.1～0.5份、木薯淀粉13～14份、大豆蛋白1.5～2份和冰水12～13份。


2.根據權利要求所述的油炸魚丸，其特征在于，所述油炸魚丸包括以下質量份的原料：魚肉75份、豬肥膘5.5份、食鹽1.5份、卡拉膠0.5份、味精0.3份、海藻糖1.5份、白胡椒粉0.1份、海鮮粉0.3份、木薯淀粉13.5份、大豆蛋白1.8份和冰水12.5份。


3.根據權利要求1或2所述的油炸魚丸，其特征在于，所述油炸魚丸的重量為500g/10～15顆。


4.權利要求1～3任意一項所述油炸魚丸的制備方法，包括以下步驟：
1)將所述魚肉粉碎，得到魚糜，對魚糜進行漂洗、脫水，得到脫水后魚糜；<...

【專利技術屬性】
技術研發人員：上官云山，李澤生，袁闖，
申請(專利權)人：廣西正五海洋產業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西;45