一種風味豆制品的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種風味豆制品的制作方法，具體包括以下步驟：(1)精選：將收獲的新鮮大豆除塵、除砂礫，并挑除霉壞大豆；(2)去皮：將精選后的大豆去除外皮；(3)浸泡：將去皮后的大豆浸泡于水中，然后撈出，瀝干水分；(4)磨糊：將浸泡后的大豆進行研磨，得到豆糊；(5)煮糊：將豆糊加水蒸煮，并不斷攪拌；(6)去渣：將蒸煮后的豆糊放入細布袋中，濾出豆漿；(7)燒漿：將豆漿煮沸，保溫，降溫；(8)點制：接種，攪拌均勻，發酵；(9)成型：壓制成型。本發明專利技術制作方法能夠顯著降低豆腥味,提高豆香味,并提高豆制品的營養價值,讓豆制品更養生,且零添加,更綠色,更健康,更營養,更美味。

A method of making flavor bean products

【技術實現步驟摘要】
一種風味豆制品的制作方法
本專利技術涉及食品加工
，更具體的說是涉及一種風味豆制品的制作方法。
技術介紹
中國是大豆的故鄉，種植和食用大豆已有5000多年的歷史，其中傳統加工而成的豆制品，最早可追溯到2000多年前。我國每年用于傳統豆制品加工的大豆占食品工業消耗大豆數量的半壁江山，約為400萬噸。近年來，大豆制品能夠降低心血管病發病率、降血壓、降血脂、抗癌等功能性得到越來越多的證實，全球范圍內掀起了消費大豆制品的熱潮。目前，人們通常使用加熱和點漿(即加入鹵水或石膏解質)的方法生產豆制品。但是，它的不足之處在于：鹵劑中的Mg2+影響蛋白質的氨基酸在腸胃中的滲透和吸收，對人體有一定副作用。另一方面，現有的生產方法大多依賴人工，且風味欠佳，從而限制了豆制品的發展。因此，開發一種綠色健康、營養美味的豆制品是本領域技術人員亟需解決的問題。
技術實現思路
有鑒于此，本專利技術的目的在于提供一種風味豆制品的制作方法，以解決現有技術中的不足。為了實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種風味豆制品的制作方法，具體包括以下步驟：(1)精選：將收獲的新鮮大豆除塵、除砂礫，并挑除霉壞大豆；(2)去皮：將精選后的大豆去除外皮，目的是減輕豆制品的豆腥味,增加其豆香味；(3)浸泡：將去皮后的大豆浸泡于水中，春秋季節在10～20℃水溫下浸泡12～18h，夏季在25～30℃水溫下浸泡4～6h，冬季在5～10℃水溫下浸泡20～24h，然后撈出，瀝干水分；(4)磨糊：將浸泡后的大豆進行研磨，得到豆糊；(5)煮糊：將豆糊加水蒸煮，并不斷攪拌；(6)去渣：將蒸煮后的豆糊放入細布袋中，濾出豆漿，目的是減少豆渣進入豆漿的比例,使豆制品口感更加細膩；(7)燒漿：將豆漿煮沸10～15min后，于80～100℃保溫30～60min，降溫；(8)點制：將乳酸菌接種至降溫后的豆漿中，攪拌均勻，35～45℃保溫發酵18～36h；(9)成型：根據不同豆制品要求，壓制成型。進一步，上述風味豆制品的制作方法，還包括乳酸菌培養的步驟，將乳酸菌在10～20℃溫度下培養10～12h；或，在20～30℃溫度下培養8～10h；或，在30～40℃溫度下培養5～8h。采用上述進一步的有益效果在于，本專利技術通過培養溫度和時間的限定，能夠使乳酸菌大量生長和繁殖。進一步，上述步驟(3)中，水的質量為大豆質量的3～5倍。采用上述進一步的有益效果在于，根據四季氣溫和水溫確定用水量、浸泡溫度和浸泡時間,能夠讓大豆中的蛋白質充分釋放。進一步，上述步驟(4)中，研磨的轉速為800～1000r/min，時間為2～10min。采用上述進一步的有益效果在于，研磨能使大豆中的營養物質得到充分釋放，并為乳酸菌的發酵提供了良好的營養環境，促進了菌株的生長；而且，若轉速過快會影響大豆蛋白質的變性,轉速過慢又會降低效率。進一步，上述步驟(5)中，水的質量為豆糊質量的1～1.2倍。采用上述進一步的有益效果在于，通過控制豆水比，避免了加水過多使得乳酸菌發酵時營養物質不足、產品穩定性不足等問題，同時也避免了加水過少導致豆漿粘度太大從而難以操作等問題。進一步，上述步驟(5)中，蒸煮的溫度為75～85℃，時間為8～12min。采用上述進一步的有益效果在于，在蒸煮的過程中，每粒大豆的所有營養物質都隨著豆粒的膨脹而得到最大化的釋放,從而使豆香味更濃。進一步，上述步驟(7)中，降溫至75～80℃。采用上述進一步的有益效果在于，先將豆漿煮沸并保溫進行殺菌,然后再根據不同的豆制品進行降溫。進一步，上述步驟(8)中，乳酸菌的接種量為每100kg豆漿接種10～20L乳酸菌菌液。采用上述進一步的有益效果在于，根據所做產品和豆漿的降溫溫度,調配乳酸菌用量進行點制。進一步，上述步驟(9)中，豆制品為鮮豆腐，還可以進一步加工成豆干、油豆泡、豆腐絲或豆腐丸等。一種如權利要求1～9任一項的制作方法得到的豆制品。經由上述的技術方案可知，與現有技術相比，本專利技術的有益效果如下：1、本專利技術是將乳酸菌加入到熟豆漿中，經過保溫發酵使豆漿凝結，最終生產出含有乳酸菌的豆制品，其中，豆漿凝固的機理是通過乳酸菌發酵產酸實現的，由于未使用鹵水或石膏解質等凝固劑，所以豆制品不會對人體造成副作用，更加綠色健康；2、本專利技術通過煮沸、保溫殺菌為發酵菌種創造了合適的無菌環境，使豆漿中蛋白質理化結構發生變化，釋放了胨類和巰基組有機物，給發酵菌種的生長提供了營養，蛋白質的適度失活和凝固，提高了豆漿的粘稠度和質地均一性；3、本專利技術冷卻至合適溫度再接種，避免了溫度過高導致的初始活菌數降低和溫度過低導致的后續能耗增加；4、本專利技術的制作方法能夠顯著降低豆腥味,提高豆香味,并提高豆制品的營養價值,讓豆制品更養生,且零添加,更綠色,更健康,更營養,更美味。具體實施方式下面對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本專利技術中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。以下實施例中，第一次制作時要從其他家取菌種(相傳此菌種流傳上千年)進行點制,點制時剩下一部分菌種,再用當天做豆制品時盛出的漿水放進菌種中進行發酵,第二天做豆腐時可以使用；同樣，第二天使用時也剩下一部分菌種,再把當天做豆制品時盛出的漿水放進菌種里面發酵,循環使用,使用時,根據菌種的濃度適量摻水一起點制,不能太濃,也不能太淡。實施例1風味豆制品的制作方法，具體包括以下步驟：(1)精選：將收獲的新鮮大豆除塵、除砂礫，并挑除霉壞大豆；(2)去皮：將精選后的大豆去除外皮；(3)浸泡：取去皮后的大豆1kg浸泡于3kg水中，春秋季節在10℃水溫下浸泡18h，夏季在25℃水溫下浸泡6h，冬季在5℃水溫下浸泡24h，然后撈出，瀝干水分；(4)磨糊：將浸泡后的大豆以800r/min的轉速研磨10min，得到豆糊；(5)煮糊：向豆糊中加1kg水，75℃蒸煮12min，并不斷攪拌；(6)去渣：將蒸煮后的豆糊放入細布袋中，濾出豆漿；(7)燒漿：將豆漿煮沸10min后，于80℃保溫60min，降溫至75℃；(8)點制：取乳酸菌在10℃溫度下培養12h，然后取乳酸菌菌液0.1L接種至降溫后的豆漿中，攪拌均勻，35℃保溫發酵36h；(9)成型：根據要求壓制成鮮豆腐。實施例2風味豆制品的制作方法，具體包括以下步驟：(1)精選：將收獲的新鮮大豆除塵、除砂礫，并挑除霉壞大豆；(2)去皮：將精選后的大豆去除外皮；(3)浸泡：取去皮后的大豆1kg浸泡于5kg水中，春秋季節在20℃水溫下浸泡12h，夏季在3℃水溫下浸泡4h，冬季在10本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種風味豆制品的制作方法，其特征在于，具體包括以下步驟：/n(1)精選：將收獲的新鮮大豆除塵、除砂礫，并挑除霉壞大豆；/n(2)去皮：將精選后的大豆去除外皮；/n(3)浸泡：將去皮后的大豆浸泡于水中，春秋季節在10～20℃水溫下浸泡12～18h，夏季在25～30℃水溫下浸泡4～6h，冬季在5～10℃水溫下浸泡20～24h，然后撈出，瀝干水分；/n(4)磨糊：將浸泡后的大豆進行研磨，得到豆糊；/n(5)煮糊：將豆糊加水蒸煮，并不斷攪拌；/n(6)去渣：將蒸煮后的豆糊放入細布袋中，濾出豆漿；/n(7)燒漿：將豆漿煮沸10～15min后，于80～100℃保溫30～60min，降溫；/n(8)點制：將乳酸菌接種至降溫后的豆漿中，攪拌均勻，35～45℃保溫發酵18～36h；/n(9)成型：根據不同豆制品要求，壓制成型。/n

【技術特征摘要】
1.一種風味豆制品的制作方法，其特征在于，具體包括以下步驟：
(1)精選：將收獲的新鮮大豆除塵、除砂礫，并挑除霉壞大豆；
(2)去皮：將精選后的大豆去除外皮；
(3)浸泡：將去皮后的大豆浸泡于水中，春秋季節在10～20℃水溫下浸泡12～18h，夏季在25～30℃水溫下浸泡4～6h，冬季在5～10℃水溫下浸泡20～24h，然后撈出，瀝干水分；
(4)磨糊：將浸泡后的大豆進行研磨，得到豆糊；
(5)煮糊：將豆糊加水蒸煮，并不斷攪拌；
(6)去渣：將蒸煮后的豆糊放入細布袋中，濾出豆漿；
(7)燒漿：將豆漿煮沸10～15min后，于80～100℃保溫30～60min，降溫；
(8)點制：將乳酸菌接種至降溫后的豆漿中，攪拌均勻，35～45℃保溫發酵18～36h；
(9)成型：根據不同豆制品要求，壓制成型。


2.根據權利要求1所述的一種風味豆制品的制作方法，其特征在于，還包括乳酸菌培養的步驟，將乳酸菌在10～20℃溫度下培養10～12h；或，在20～30℃溫度下培養8～10h；或，在30～40℃溫度下培養5～8h。


3.根據權利要求1所述的一種風味豆制...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉志永，
申請(專利權)人：劉志永，
類型：發明
國別省市：河北;13