含有月桂酸的油脂組合物制造技術

提供了一種油脂組合物，該油脂組合物具有以下特征：(1)其脂肪酸組成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；(2)25℃的固脂含量≥60％；(3)30℃的固脂含量≥28％；和(4)20℃與25℃的固脂含量之差≥7％。該油脂組合物可應用于巧克力、烘焙等含油食品中，能賦予代脂巧克力產品優良的口熔性、耐熱性、收干性和柔韌性。

Oil composition containing lauric acid

【技術實現步驟摘要】
含有月桂酸的油脂組合物
本專利技術涉及含有月桂酸的油脂組合物。
技術介紹
巧克力及代脂巧克力產品含有約1/3的油脂。油脂的特性直接影響終產品的操作性、口感、表觀以及貨架期等。可可脂是制備巧克力的主要油脂產品，但由于受到產地的嚴格限制，其產量遠不能滿足需求，因此可可脂代替品應運而生。月桂酸型代可可脂(CBS)不需調溫，可直接冷卻成型，節約了時間，提高了產能。冷卻的時間的長短與油脂本身的結晶速度的快慢有關。在國內，CBS可以用于制作代脂巧克力(排塊)和代脂巧克力制品(涂層，例如代可可脂涂裹威化餅干)。目前市場上用于制備代脂巧克力的CBS產品具有良好的脆性、口感。但如果作為涂層制品，則容易出現涂層開裂甚至破碎等現象。而用于涂層的CBS產品，如果用于制備代脂巧克力排塊，則口熔性差，有蠟感。US2006088652介紹了一種采用棕櫚仁油硬脂與棕櫚油硬脂進行化學酯交換制備含(H2M+M2H)的油脂組合物，其中H是代表含有碳數為16及以上的飽和脂肪酸及碳數為18及以上的單不飽和脂肪酸，M代表碳數為8-14的飽和脂肪酸。該油脂適合于作為涂層油脂，但未提及是否可以用作巧克力排塊。EP2068640B1介紹了一種采用調配棕櫚油和棕櫚仁油硬脂的方法制備涂層油脂，該專利僅提及油脂的部分，未說明實際的巧克力應用性能如冷卻時間，耐熱性能，光澤度等；另外，也未說明是否可以做巧克力排塊因此，仍然需要專利技術一種月桂酸型油脂組合物，可應用于巧克力、烘焙等含油食品中，既可以用于代脂排塊也可以用于代脂涂層產品，且能賦予代脂巧克力產品具有優良的口感和操作性能。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種油脂組合物，該油脂組合物既可用于代脂排塊也可以用于代脂涂層產品。本專利技術的油脂組合物是一種其脂肪酸組成中含有月桂酸的油脂組合物，該油脂組合物具有以下特征：(1)其脂肪酸組成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；(2)25℃的固脂含量為≥60％；(3)30℃的固脂含量≥28％；和(4)20℃與25℃固脂含量之差≥7％。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物的脂肪酸組成中，C12:0的含量在45-60wt％的范圍內，優選在48-55wt％的范圍內，更優選在50-55wt％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物的脂肪酸組成中，C18:0的含量在3-20wt％的范圍，優選在5-15wt％的范圍內，更優選在5-13wt％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物的脂肪酸組成還具有以下一個或多個特征：(1)C14:0的含量在15-30wt％的范圍內，優選在18-23wt％的范圍內；(2)C16:0的含量在5-15wt％的范圍內，優選在8-12wt％的范圍內；(3)C18:1的含量≤8wt％，優選在0.05-8wt％的范圍內，更優選在0.1-6wt％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物25℃的固脂含量在60-90％的范圍內，優選在60-86％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物30℃的固脂含量在28-40％的范圍內，優選在29-40％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物20℃與25℃固脂含量之差在7-20％的范圍內，優選在8-18％的范圍內，更優選在9-18％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術油脂組合物的固脂含量還具有以下特征：(1)20℃的固脂含量在75-98％的范圍內，優選在77-96％的范圍內；(2)35℃的固脂含量在0-10％的范圍內，優選在0.1-3％的范圍內；(3)40℃的固脂含量為0；(4)25℃固脂含量與35℃固脂含量之差≥60％，優選在60-85％的范圍內，更有選在60-84％的范圍內。在一個或多個實施方案中，本專利技術的油脂組合物含有以下兩種油脂：(1)a油脂，該a油脂的脂肪酸組成中，月桂酸含量≥20％，硬脂酸(St)≥8％，棕櫚酸(P)含量≥8％，且(St+O)/P＝0.8-3；和(2)b油脂，該b油脂的脂肪酸組成中，月桂酸含量≥46％，且35℃的固脂含量(SFC)為0-10％。在一個或多個實施方案中，本專利技術的油脂組合物中，a油脂與b油脂的重量比為5:95～99:1，優選10:90～40:60。在一個或多個實施方案中，所述a油脂為月桂酸含量≥35％的油脂的酯交換產物，或是含月桂酸的油脂與不含月桂酸的油脂的酯交換產物。在一個或多個實施方案中，所述含月桂酸的油脂與不含月桂酸的油脂的重量比≥0.5。在一個或多個實施方案中，所述含月桂酸的油脂選自：棕櫚仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕櫚仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1種油脂的氫化產品。在一個或多個實施方案中，所述不含月桂酸的油脂為其脂肪酸組成中月桂酸含量≤5wt％的油脂、其混合物或氫化產品。在一個或多個實施方案中，所述脂肪酸組成中月桂酸含量≤5wt％的油脂選自：棕櫚油、棕櫚油分提物、乳木果油、菜油、大豆油和玉米油中的一種或多種。在一個或多個實施方案中，所述b油脂選自：棕櫚仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕櫚仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1種油脂的氫化產品和/或酯交換產品。本專利技術還提供一種巧克力醬，該巧克力醬含有本文任一實施方案所述的油脂組合物。在一個或多個實施方案中，所述巧克力醬含有：(1)糖，35～50％；(2)可可粉，5～15％；(3)脫脂奶粉，8～15％；(4)本專利技術的油脂組合物，30～50％；和(5)抗氧化劑，0.1～0.5％。本專利技術還提供一種巧克力產品，其含有本專利技術任一實施方案所述的油脂組合物，或含有本文任一實施方案所述的巧克力醬料，或由本文所述油脂組合物或巧克力醬料制備得到。在一個或多個實施方案中，所述巧克力產品為巧克力涂層或巧克力排塊。在某些實施方案中，本專利技術還包括含有本專利技術所述巧克力涂層或巧克力醬的食品。本專利技術還提供一種改善巧克力產品口感和/或操作性能的方法，所述方法包括使用本專利技術任一實施方案所述的油脂組合物作為巧克力產品的油脂組合物的一部分或全部來制備該巧克力產品的步驟。本專利技術還提供一種改善巧克力產品的收干性、口熔性、光澤度、脆度和耐熱性中的至少一種、至少兩種或至少三種性能的方法，所述方法包括使用本專利技術任一實施方案所述的油脂組合物作為巧克力產品的油脂組合物的一部分或全部來制備該巧克力產品的步驟。附圖說明圖1：油脂組合物1-7各自作為涂層油脂的測試結果。具體實施方式應理解，在本專利技術范圍中，本專利技術的上述各技術特征和在下文(如實施例)中具體描述的各技術特征之間都可以互相組合，從而構成優選的技術方案。一般而言，口熔性與耐熱性是巧克力產品中很難同時兼顧的兩個性能。耐熱性越好，口感則會受到影響而變差，甚至產本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種油脂組合物，其特征在于，該油脂組合物具有以下特征：/n(1)其脂肪酸組成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；/n(2)25℃的固脂含量≥60％；/n(3)30℃的固脂含量≥28％；和/n(4)20℃與25℃的固脂含量之差≥7％。/n

【技術特征摘要】
1.一種油脂組合物，其特征在于，該油脂組合物具有以下特征：
(1)其脂肪酸組成中，C12:0的含量≥45wt％，C18:0的含量≥3.0wt％；
(2)25℃的固脂含量≥60％；
(3)30℃的固脂含量≥28％；和
(4)20℃與25℃的固脂含量之差≥7％。


2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，
該油脂組合物的脂肪酸組成中，C12:0的含量在45-60wt％的范圍內，優選在48-55wt％的范圍內，更優選在50-55wt％的范圍內；和/或
該油脂組合物的脂肪酸組成中，C18:0的含量在3-20wt％的范圍，優選在5-15wt％的范圍內，更優選在5-13wt％的范圍內；和/或
該油脂組合物25℃的固脂含量在60-90％的范圍內，優選在60-86％的范圍內；和/或
該油脂組合物30℃的固脂含量在28-40％的范圍內，優選在29-40％的范圍內；和/或
該油脂組合物20℃與25℃固脂含量之差在7-20％的范圍內，優選在8-18％的范圍內，更優選在9-18％的范圍內。


3.如權利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于，該油脂組合物的脂肪酸組成還具有以下一個或多個特征：
(1)C14:0的含量在15-30wt％的范圍內，優選在18-23wt％的范圍內；
(2)C16:0的含量在5-15wt％的范圍內，優選在8-12wt％的范圍內；和
(3)C18:1的含量≤8wt％，優選在0.05-8wt％的范圍內，更優選在0.1-6wt％的范圍內。


4.如權利要求1－3中任一項所述的油脂組合物，其特征在于，該油脂組合物還具有以下一項或任意多項特征：
(1)20℃的固脂含量在75-98％的范圍內，優選在77-96％的范圍內；
(2)35℃的固脂含量在0-10％的范圍內，優選在0.1-3％的范圍內；
(3)40℃的固脂含量為0；和
(4)25℃固脂含量與35℃固脂含量之差≥60％，優選在60-85％的范圍內，更有選在60-84％的范圍內。


5.如權利要求1－4中任一項所述的油脂組合物，其特征在于，該油脂組合物含有以下兩種油脂：
(1)a油脂，其中，該a油脂的脂肪酸組成中，月桂酸含量≥20％，硬脂酸(St)含量≥8％，棕櫚酸(P)含量≥8％，且(St+O)/P在0.8-3的范圍內；優選地，該a油脂為月桂酸含量≥35％的油脂的酯交換產物，或是含月桂酸的油脂與不含月桂酸的油脂的酯交換產物，優選地所述含月桂酸的油脂與不含月桂酸的油脂的重量比≥0.5；和
(2)b油脂，其中，該b油脂的脂肪酸組成中，月桂酸含量≥46％，且35℃的固脂含量(SFC)為0-10％；優選地，所述b油脂選自：棕櫚仁油及其分提物、椰子油及其分提物，以及棕櫚仁油及其分提物和椰子油及其分提物中至少1種油脂的氫化產品和/或酯交換產品；
優選地，所述a油脂與b油脂的重量比為5:95～99:...

【專利技術屬性】
技術研發人員：姜波，
申請(專利權)人：嘉里特種油脂上海有限公司，
類型：發明
國別省市：上海;31