一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法技術

一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，包括以下步驟：（1）秈米處理；（2）噴灑淀粉酶制劑；（3）拌曲；（4）糖化發酵；（5）低溫發酵；（6）巴氏殺菌。本發明專利技術用秈米作為甜酒釀造的原料，然后將根霉和扣囊覆膜孢酵母制得復配菌種甜酒曲，利用所述復配菌種甜酒曲進行發酵，經檢測所得甜酒的β?苯乙醇含量顯著提高，且采用低溫發酵來減少發酵過程中苦味等不良風味的產生；另外，本發明專利技術在秈米甜酒發酵前期添加麥芽糖淀粉酶解決了秈米回生的問題，最終釀造的發酵風味甜酒具有香氣突出、色澤清亮的特點，同時與傳統根霉曲釀造的糯米甜酒相比，本發明專利技術操作簡單，用秈米釀造甜酒能大幅降低原料成本，且甜酒的品質更好，具有很強的應用前景。

A method of brewing fermented sweet wine with Indica Rice

【技術實現步驟摘要】
一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法
本專利技術屬于釀酒
，涉及一種甜酒的釀造方法，具體涉及一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法。
技術介紹
傳統的甜酒是以糯米為主要原料，經甜酒曲（多為根霉曲）糖化發酵釀造而成的中國傳統酒精型飲料。糯米經糖化發酵后具有入口粘稠、口感醇厚、細膩絲滑的獨特口感，且甜味濃郁，滋味好，同時還具有一定的保健功效，因此甜酒深受人們的喜愛。但是，目前市面上的糯米甜酒普遍存在特征甜酒香香味不足或缺乏的問題，除甜味之外整體風味并不好。為解決糯米甜酒香氣缺乏的問題，已有通過在原料中加入花瓣等外加呈香物質來增加甜酒香香味。如CN103555498A公開了一種鮮花甜酒曲及生產方法，提供了在甜酒曲制作過程中添加多種鮮花的方法，制得的鮮花甜酒曲釀造出來的甜酒具有花香。CN105861240A公開了一種發酵法生產低度玫瑰花甜酒飲料的方法及玫瑰花甜酒飲料，其在糯米甜酒發酵過程中加入玫瑰花醬，制得的甜酒不僅具有保健功能，還有獨特的玫瑰花風味。以上方法通過添加花瓣等外加呈香物質的方法，存在許多弊端：第一，花有季節性，且來源有限；第二，添加花瓣、花醬等，甜酒的釀造成本會大大增加；第三，外加香味成分與甜酒本身風味不一定協調，不一定融合得好，難以達到平衡。秈米甜酒，由于秈米與糯米的蛋白質氨基酸組成不同，經微生物代謝后產生的香氣更為宜人，類似的有朝鮮族的“馬格利”米酒，WangQiJun在《LWT-FoodScienceandTechnology》2014年第56期發表的“Screeningofricecultivarsforbrewinghighqualityturbidricewine”文章中指出秈米比糯米更適合作為釀造高品質濁米酒的釀造原料，因為秈米發酵后乙酸乙酯含量、總體感官評分更高，但秈米作為原料釀造米酒也有其弊端，秈米米飯比糯米米飯更加容易回生，導致用其釀造的甜酒入口會有“頂口”的不良口感。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是，克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種能夠抑制秈米回生，甜酒風味濃郁，操作簡單，成本較低的用秈米釀造發酵風味甜酒的方法。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案如下：一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，包括以下步驟：（1）秈米處理：將秈米洗凈，加水浸泡，將浸泡好的秈米隔水蒸成米飯，將蒸好的米飯攤平晾涼，晾涼的米飯；（2）噴灑淀粉酶：將麥芽糖淀粉酶溶解于水中得麥芽糖淀粉酶制劑，再將其噴灑在步驟（1）所得米飯中，拌勻，得含有麥芽糖淀粉酶的米飯；（3）拌曲：將復配菌種甜酒曲均勻拌入步驟（2）所得米飯中，得既含有麥芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米飯；（4）糖化發酵：將步驟（3）所得米飯進行糖化發酵，得含糖化液的米飯；（5）低溫發酵：將步驟（4）所得含糖化液的米飯加入水，進行低溫發酵，得發酵好的甜酒；（6）巴氏殺菌：將步驟（5）所得發酵好的甜酒進行巴氏滅菌，即成。優選地，步驟（1）中，所述加水浸泡為按秈米質量1∶2-3加水浸泡4-8h（更優選按秈米質量1∶2加水浸泡6h）；所述隔水蒸米的時間為20～30min（更優選25min）；所述攤平晾涼米飯至40-50℃（更優選45℃）。優選地，步驟（2）中，所述麥芽糖淀粉酶的酶活為10000MANU/g，所述麥芽糖淀粉酶的用量為步驟（1）所得米飯質量的0.1-0.3%（更優選0.2%），溶解麥芽糖淀粉酶的水的用量為步驟（1）所得米飯質量的3-10%（v/w）（更優選5%）。在米飯中噴灑麥芽糖淀粉酶后，秈米淀粉能夠被酶解成低分子量的多糖和糊精，從而降低秈米淀粉出現逆反應的可能性，改善持水能力，延緩老化時間，有效起到防止秈米老化的作用。優選地，步驟（3）中，所述復配菌種甜酒曲的用量為步驟（2）所得米飯質量的0.6～1.2%（更優選0.8%）。甜酒曲添加量過少會延長發酵時間，且增大秈米飯回生的可能性；而甜酒曲添加量過多，微生物生長過旺，發酵速度過快，甜酒中會積累過多的微生物代謝產生的苦味等不良風味物質。經本專利技術人通過多次試驗發現，甜酒曲添加量在此優選數量下，甜酒的風味最優。優選地，步驟（3）中，所述復配菌種甜酒曲按以下方法制成：將秈米粉碎過40目篩，加水拌勻，滅菌，冷卻至室溫，得滅菌秈米粉；將根霉孢子懸液和扣囊覆膜孢酵母菌懸液按秈米粉質量的1～2%（v/w）（更優選1.5%（v/w））的比例加入滅菌秈米粉中混合均勻，所得秈米粉捏成團，于28～32℃培養3～5天（更優選30℃培養4天），之后置于32～38℃（更優選35℃）烘箱中干燥，得復配菌種甜酒曲。優選地，所述根霉和扣囊覆膜孢酵母二者的接種量體積比例為9:1、8:2或7:3（其中優選8:2）。在制做復配甜酒曲時，若扣囊覆膜孢酵母添加量過少，則釀造出來的甜酒香味增強不明顯；若根霉量添加量過少，則糖化效果較差，甜酒的甜度會較低。經本專利技術人通過多次試驗發現，在此配比下制曲，甜酒曲發酵的甜酒甜味適宜，且增香效果明顯。優選地，所述根霉孢子懸液按以下方法制成：將純種根霉接入12°Brix的米曲汁固體培養基中，28～30℃培養3～5天，待孢子囊成熟，再用含有0.05～0.1%的吐溫80的生理鹽水加入試管斜面中，震蕩洗脫孢子，并調節孢子懸液濃度為106～107孢子數/mL，置于3～4℃條件下保存備用。優選地，所述扣囊覆膜孢酵母菌懸液按以下方法制成：將一環純種扣囊覆膜孢酵母菌接入15°Brix的米曲汁液體培養基中，28～30℃培養2～3天；吸取1mL扣囊覆膜孢酵母活化菌液梯度稀釋，涂布平板法菌落計數，選擇濃度在106～107個/mL的菌懸液，置于3～4℃條件下保存備用。優選地，步驟（4）中，所述糖化發酵的條件為28～32℃恒溫發酵24～36h（更優選30℃恒溫發酵24h）。進一步，步驟（5）中，所述加水為按步驟（4）所得含糖化液的米飯質量1:0.8～1.0添加；所述低溫發酵的條件為18～22℃繼續發酵4～6d。進一步，步驟（6）中，所述巴氏殺菌為將發酵好的甜酒置于65～75℃水浴鍋中加熱25～30min。進一步，本專利技術所得發酵風味甜酒置于4℃冰箱進行保藏，風味更佳。本專利技術的有益效果為：（1）利用根霉和扣囊覆膜孢酵母制得復配菌種甜酒曲，其發酵的甜酒香氣明顯優于純根霉發酵的甜酒，具有花香、蜜香、果香的特征；（2）其次，在秈米飯中噴灑麥芽糖淀粉酶有利于抑制秈米淀粉的老化回生，從而利于甜酒曲中微生物的糖化發酵；（3）在出現糖液后轉而進行低溫發酵，這一工藝有利于控制酵母代謝減少苦味物質的產生；（4）本專利技術操作簡單，成本較低。附圖說明圖1是本專利技術實施例1和對比例1所得甜酒成品的QDA結果圖；圖2是本專利技術實施例2所得甜酒成品的氣相色譜質譜的總離子流圖；圖3是對比例2所得甜酒成品的氣相色譜質譜的總離子流圖；圖4是本專利技術實施例2和對比例2所得甜酒成品的QDA結果圖。具體實施方式下面結合實施例和附圖對本專利技術作進一步說明本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，其特征在于，包括以下步驟：/n（1）秈米處理：將秈米洗凈，加水浸泡，將浸泡好的秈米隔水蒸成米飯，將蒸好的米飯攤平晾涼，得晾涼的米飯；/n（2）噴灑淀粉酶制劑：將麥芽糖淀粉酶溶解于水中得到麥芽糖淀粉酶制劑，再將其噴灑在步驟（1）所得米飯中，拌勻，得含有麥芽糖淀粉酶的米飯；/n（3）拌曲：將復配菌種甜酒曲均勻拌入步驟（2）所得米飯中，得既含有麥芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米飯；/n（4）糖化發酵：將步驟（3）所得米飯進行糖化發酵，得含糖化液的米飯；/n（5）低溫發酵：將步驟（4）所得含糖化液的米飯加入水，進行低溫發酵，得發酵好的甜酒；/n（6）巴氏殺菌：將步驟（5）所得發酵好的甜酒進行巴氏滅菌，即成。/n

【技術特征摘要】
1.一種用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）秈米處理：將秈米洗凈，加水浸泡，將浸泡好的秈米隔水蒸成米飯，將蒸好的米飯攤平晾涼，得晾涼的米飯；
（2）噴灑淀粉酶制劑：將麥芽糖淀粉酶溶解于水中得到麥芽糖淀粉酶制劑，再將其噴灑在步驟（1）所得米飯中，拌勻，得含有麥芽糖淀粉酶的米飯；
（3）拌曲：將復配菌種甜酒曲均勻拌入步驟（2）所得米飯中，得既含有麥芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米飯；
（4）糖化發酵：將步驟（3）所得米飯進行糖化發酵，得含糖化液的米飯；
（5）低溫發酵：將步驟（4）所得含糖化液的米飯加入水，進行低溫發酵，得發酵好的甜酒；
（6）巴氏殺菌：將步驟（5）所得發酵好的甜酒進行巴氏滅菌，即成。


2.根據權利要求1所述的用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，其特征在于，步驟（1）中，所述加水浸泡為，按秈米質量與水的質量比1∶2-3加水浸泡4-8h，優選按秈米質量與水的質量比1∶2加水浸泡6h；所述隔水蒸飯的時間為20～30min，優選25min；所述攤平晾涼米飯至40-50℃，優選45℃。


3.根據權利要求1或2所述的用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，其特征在于，步驟（2）中，所述麥芽糖淀粉酶的酶活為10000MANU/g，所述麥芽糖淀粉酶的用量為步驟（1）所得米飯質量的0.1-0.3%，優選0.2%；溶解麥芽糖淀粉酶的水的用量為步驟（1）所得米飯質量的3-10%（v/w），優選5%（v/w）。


4.根據權利要求1-3之一所述的用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，其特征在于，步驟（3）中，所述復配菌種甜酒曲的用量為步驟（2）所得米飯質量0.6～1.2%，優選0.8%。


5.根據權利要求1-4之一所述的用秈米釀造發酵風味甜酒的方法，其特征在于，步驟（3）中，所述復配菌種甜酒曲按以下方法制成：將秈米粉碎過40目篩，加水拌勻，滅菌，冷卻至室...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊玉蓉，楊濤，鐘海雁，藍彩紅，賀燕波，
申請(專利權)人：中南林業科技大學，
類型：發明
國別省市：湖南;43