一種高纖蛋白素肉胚的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種高纖蛋白素肉胚的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)通過(guò)堿提、發(fā)酵從火麻仁餅粕中提取蛋白質(zhì)和低聚肽，再通過(guò)高壓均質(zhì)技術(shù)處理的餅粕中的纖維制備納米火麻仁膳食纖維，實(shí)現(xiàn)了火麻仁餅粕的綜合利用，并將提取的蛋白質(zhì)、低聚肽溶液和納米膳食纖維溶液作為進(jìn)料水，再輔以植物蛋白制備高纖蛋白素肉胚，滿足了健身和食素等人群對(duì)高蛋白，高膳食纖維產(chǎn)品的需求，同時(shí)，避免了常見(jiàn)不溶性膳食纖維添加造成產(chǎn)品口感的粗糙的缺點(diǎn)，提升了產(chǎn)品的口感。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種高纖蛋白素肉胚的制備方法
本專利技術(shù)涉及一種高纖蛋白素肉胚的制備方法，屬于食品加工

技術(shù)介紹
蛋白素肉主要是通過(guò)大豆蛋白等，通過(guò)調(diào)制、膨化、干燥等加工工藝的植物蛋白產(chǎn)品，在休閑零食中有廣泛的應(yīng)用，可以制備成不同種類的蛋白素肉，如五香味蛋白素肉，香辣味蛋白素肉，和牛肉搭配制備成牛肉豆腐等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著消費(fèi)升級(jí)，植物基素食越來(lái)越受年輕消費(fèi)者青睞，但同時(shí)對(duì)該類產(chǎn)品有更高的口感、風(fēng)味和功能性要求，傳統(tǒng)的蛋白素肉存在豆腥味，能量高，功能性不足等問(wèn)題。火麻仁蛋白也是一種含有人體所需的各種必須氨基酸，特備富含精氨酸，賴氨酸和谷氨酸，火麻果仁的蛋白質(zhì)配比均衡，符合國(guó)際上公認(rèn)的1:4，是人體營(yíng)養(yǎng)需求最適宜比例，因而非常易于人體消化和吸收。火麻仁蛋白粉同大豆蛋白粉一樣，在一定程度上能夠提高受試者血清總蛋白、白蛋白的水平，這對(duì)提高機(jī)體的免疫能力是有利的，而使用火麻仁蛋白粉能夠同時(shí)提高血紅蛋白和紅細(xì)胞的水平，這說(shuō)明火麻仁蛋白粉對(duì)增加氧儲(chǔ)備，提高運(yùn)動(dòng)耐力比大豆蛋白粉具有更大的優(yōu)勢(shì)，適合健康人群。火麻仁餅粕是利用火麻仁提取火麻仁油后的殘余物，蛋白含量較高，但是，由于火麻仁中含有極易被氧化的酚類物質(zhì)，會(huì)殘留在火麻仁加工后的火麻仁餅粕中，在空氣中氧化后會(huì)產(chǎn)生粉色氧化產(chǎn)物，影響了火麻仁餅粕所加工產(chǎn)品的色澤。另外，火麻仁餅粕中除了含有蛋白質(zhì)以外還含有一部分單糖，使得火麻仁蛋白的分離工藝較為復(fù)雜。目前，對(duì)火麻仁餅粕的利用和開(kāi)發(fā)的報(bào)道還不是很全面。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為了解決上述問(wèn)題，本專利技術(shù)通過(guò)堿提、發(fā)酵從火麻仁餅粕中提取蛋白質(zhì)和低聚肽，再通過(guò)高壓均質(zhì)技術(shù)處理的餅粕中的纖維制備納米火麻仁膳食纖維，實(shí)現(xiàn)了火麻仁餅粕的綜合利用，并將提取的蛋白質(zhì)、低聚肽溶液和納米膳食纖維溶液作為進(jìn)料水，再輔以植物蛋白制備高纖蛋白素肉胚，滿足了健身和食素等人群對(duì)高蛋白，高膳食纖維產(chǎn)品的需求，同時(shí)，避免了常見(jiàn)不溶性膳食纖維添加造成產(chǎn)品口感的粗糙的缺點(diǎn)，提升了產(chǎn)品的口感。本專利技術(shù)的第一個(gè)目的是提供一種從火麻仁餅粕中提取火麻仁蛋白質(zhì)和膳食纖維的方法，包括以下步驟：(1)堿提：向火麻仁餅粕中加入2-4倍的水，再用堿調(diào)成pH值9-10，攪拌均勻后，浸泡2-3h后，離心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；(2)發(fā)酵：以步驟(1)離心后的沉淀物為基料，采用緩沖液調(diào)節(jié)pH至6-7，加入乳酸菌種子液發(fā)酵28-36h，離心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；與步驟(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；(3)提取膳食纖維：向步驟(2)離心后的沉淀物加水，經(jīng)剪切均質(zhì)得到納米膳食纖維素溶液。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，火麻仁餅粕需粉碎成40-60目的顆粒。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，步驟(1)的水中含有0.05％-0.3％的抗氧化劑；所述抗氧化劑包括維生素C、維生素E和茶多酚中的一種或多種，防止脂肪和酚類物質(zhì)的氧化。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，步驟(2)發(fā)酵體系中包括，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，25-35份火麻仁粉基料，2-5份檸檬酸二胺，5-10份葡萄糖，5-10份乙酸鈉和80-120份水。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，步驟(2)乳酸菌種子液中乳酸菌濃度為1-2×108cfu/mL。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，所述乳酸菌為植物乳桿菌和片球菌，植物乳桿菌和片球菌的體積比為4-6:1。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，步驟(3)均質(zhì)前需先將粗纖維剪切成0.1-0.2μm的顆粒。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，所述剪切條件為：在6000-8000rpm的高剪切條件下剪切20-40min；均質(zhì)條件為：在100-200MPa均質(zhì)2-4次。在本專利技術(shù)一種實(shí)施方式中，所述方法包括以下步驟：A、將火麻仁榨油后的脫脂火麻仁殘?jiān)?5-55℃熱風(fēng)條件下烘干后，粉碎成40-60目的顆粒，加入2-4倍的水和0.05％的維生素C和0.08-0.12％的維生素E(防止脂肪和酚類物質(zhì)的氧化)，用食用堿調(diào)成pH值9-10，攪拌均勻后，浸泡2-3h后，離心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；B、以沉淀物為基料，按照火麻仁粉基料25-35份，檸檬酸二胺2份，葡萄糖10份，乙酸鈉5.0份，水80-120份，用磷酸氫二鉀和磷酸二氫鈉，將pH值調(diào)整為6.2-6.6，接入5％種子液，37℃溫度條件下，每隔2h攪拌發(fā)酵液一次，發(fā)酵28-36h，至pH值至3.6-4.4。離心收集上清液，制得火麻仁發(fā)酵蛋白提取液，與火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；C、將離心得到的含有火麻仁纖維的殘?jiān)?-2倍的水，攪拌均勻后，在6000-8000rpm的高剪切條件下剪切20-40min，先將粗纖維剪切成0.1-0.2μm的小顆粒，在100-200MPa均質(zhì)2-4次，制備成納米膳食纖維素，顆粒粒徑在50-150nm，制得納米膳食纖維素溶液。優(yōu)選地，步驟B中，所述種子液的制備：移取采用液體MRS培養(yǎng)基方法活化的三代乳酸菌(植物乳桿菌和片球菌)，用PBS緩沖液(pH7.2)清洗2次，調(diào)整其乳酸菌濃度達(dá)到1～2×108cfu/mL。將植物乳桿菌和片球菌按照體積比4-6:1的比例混合后，制備得到發(fā)酵種子液。本專利技術(shù)的第二個(gè)目的是提供一種采用上述方法制備得到的火麻仁蛋白質(zhì)、低聚肽和納米膳食纖維。本專利技術(shù)的第三個(gè)目的是提供一種制備高纖蛋白素肉胚的方法，所述方法是以上述方法提取得到的火麻仁蛋白液和納米膳食纖維溶液作為基料水，再輔以植物蛋白混合粉制備高纖蛋白素肉胚。在本專利技術(shù)的一種實(shí)施方式中，所述的混合粉組成是大豆分離蛋白粉(100-140份)，豌豆蛋白(20-40份)，小麥蛋白粉(10-25份)，木薯淀粉(10-25份)，抗性糊精(8-12份)，菊粉(4-6份)，五香粉(2-4份)，蒔蘿粉(0.5-1.5份)，三維立式混合，轉(zhuǎn)速60-80r/min，混合7-15min，制得膨化混合粉料。在本專利技術(shù)的一種實(shí)施方式中，所述的進(jìn)料水，是由發(fā)酵液15％-25％，納米膳食纖維溶液20％-40％，水分5％-15％，混合制得的。在本專利技術(shù)的一種實(shí)施方式中，將混合粉與進(jìn)料水分別通過(guò)雙螺桿擠壓膨化機(jī)的兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化機(jī)，螺桿轉(zhuǎn)速160-220r/min，雙螺桿，三段式擠壓，三段溫度分別是：80-90℃，140-150℃，170-180℃，進(jìn)料水添加量為粉料和水總重的45％-65％，擠壓膨化后延展成型，切割制成5-5.8cm*4-4.5cm*0.5-0.8cm(長(zhǎng)*寬*厚)高纖蛋白素肉胚，可通過(guò)其加工不同口味的蛋白素肉產(chǎn)品。本專利技術(shù)的第四個(gè)目的是提供一種采用上述方法制備得到的高纖蛋白素肉胚。本專利技術(shù)的第五個(gè)目的是提供一種上述高纖蛋白素肉胚在制備休閑食品方面的應(yīng)用；所述休閑食品包括蛋白素肉、素牛排和素魚(yú)肉。本專利技術(shù)的有益效果：1、本專利技術(shù)通過(guò)堿提、發(fā)酵從火麻仁餅粕中提取蛋白質(zhì)和低聚肽，再通過(guò)高壓均質(zhì)技術(shù)處理的餅粕中的纖維制備納米火麻仁膳食纖維，實(shí)現(xiàn)了火麻仁餅粕的綜合利用，蛋白質(zhì)提取率達(dá)63％，低聚肽分子量在400-2200Da范圍本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種從火麻仁餅粕中提取火麻仁蛋白質(zhì)和膳食纖維的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：/n(1)堿提：向火麻仁餅粕中加減液調(diào)節(jié)pH至9-10，混合均勻后，浸泡2-3h，離心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；/n(2)發(fā)酵：以步驟(1)離心后的沉淀物為基料，調(diào)節(jié)pH至6-7，加入乳酸菌發(fā)酵28-36h，離心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；與步驟(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；/n(3)提取膳食纖維：將步驟(2)離心后的沉淀物溶解，經(jīng)剪切均質(zhì)得到納米膳食纖維素溶液。/n

【技術(shù)特征摘要】
1.一種從火麻仁餅粕中提取火麻仁蛋白質(zhì)和膳食纖維的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
(1)堿提：向火麻仁餅粕中加減液調(diào)節(jié)pH至9-10，混合均勻后，浸泡2-3h，離心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；
(2)發(fā)酵：以步驟(1)離心后的沉淀物為基料，調(diào)節(jié)pH至6-7，加入乳酸菌發(fā)酵28-36h，離心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；與步驟(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；
(3)提取膳食纖維：將步驟(2)離心后的沉淀物溶解，經(jīng)剪切均質(zhì)得到納米膳食纖維素溶液。


2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)發(fā)酵體系中包括25-35份火麻仁粉基料，2-5份檸檬酸二胺，5-10份葡萄糖，5-10份乙酸鈉和80-120份水。


3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟(2)乳酸菌發(fā)酵中乳酸菌濃度為1-2×108cfu/mL；所述乳酸菌為植物乳桿菌和片球菌，植物乳桿菌和片球菌的體積比為4-6:1。


4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，步驟(3)剪切條件為：在6000-8000rpm的高剪切...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：施永雷，劉文玉，張麗華，王松，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：上海來(lái)伊份股份有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：上海;31