一種脆皮溏心紫薯條的制備方法技術

本發明專利技術公開脆皮溏心紫薯條的制備方法，步驟包括：（1）將紫薯蒸熟；（2將熟紫薯片壓碎過篩獲得紫薯餡，加入10%?50%綿白糖和5%?25%豬油，炒熟加入加熱的利丁粉水溶液，定型后成紫薯餡心；（3）將糯米粉、低筋粉、泡打粉和豬油，加水調制成均勻的面團，取部分切塊于沸水中煮熟，撈出瀝水后與其余面團混合調制均勻，餳面；（4）將面團劑子包制紫薯餡心劑子，搓成條狀，冷凍；（5）將低筋粉、生粉、泡打粉、植物油和適量清水調勻后成脆皮糊；（6）將冷凍后的溏心紫薯條裹上脆皮糊，油炸即可。本發明專利技術通過新鮮紫薯加工成脆皮溏心紫薯條，豐富了紫薯加工的途徑，解決薯類產品粘性大，韌性高的問題；操作簡單，條件易控，成品易保存。

【技術實現步驟摘要】
一種脆皮溏心紫薯條的制備方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及紫薯的深加工，更具體涉及脆皮溏心紫薯條的制備方法。
技術介紹
紫色甘薯[Ipomoeabatatas(L.)Lam.],國內俗稱“黑紅薯”,是一種薯皮紫黑色、肉質紫紅色的甘薯新品種。紫薯因富含花青苷而呈現紫色，紫薯除了含有普通甘薯的營養成分外，還具有抗氧化、抗癌和抗炎等效果。紫薯不僅富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等元素,而且含有膳食纖維,據日本國立癌癥預防研究所公布的數據可知,紫薯在預防結腸癌和乳腺癌方面具有良好的功效,在蔬菜抗癌排行榜中也位居榜首。紫薯中脂肪含量較低,所含熱量較少,且紫薯的飽腹感強,容易吃飽,可達到降低總能量攝入,控制體重效果。此外,紫薯富含膳食纖維,可增大食物體積,刺激腸道蠕動,增加排便量,幫助人體排出有毒物質和致癌物質,改善消化道環境。現有的紫薯產品制備中主要存在以下問題：(1)保存周期短：由于紫薯長時間保藏比較困難，薯類供應時間比較短，限制了紫薯類產品加工周期。(2)產品風味單一：如紫薯果脯、紫薯軟糖由原材料直接加糖加工而成，幾乎都只有甜味和紅薯的味道，在生活水平不斷提高的今天，消費者對產品的風味要求越來越高，只有甜味顯然不能滿足不同消費者的需要。(3)產品質感單一：紫薯果脯、紫薯軟糖只有柔軟耐嚼的質感，不能滿足除此之外的質感要求，如酥脆、爽口等。(4)新鮮紫薯產品種類少：市面上常見的紫薯類產品如紫薯饅頭、紫薯餅干等均以紫薯粉為原材料，不能更好的保留新鮮紫薯中的營養成分。
技術實現思路
：<br>本專利技術提供一種脆皮溏心紫薯條及其生產工藝方法，既拓展了紫薯類產品的加工的同時，又保留了紫薯的風味和口感，增加了產品的感官特色，本專利技術的目的是由以下述方式實現的。本專利技術提供一種脆皮溏心紫薯條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)原料前處理：紫薯洗凈去皮除雜，蒸熟至紫薯軟糯，即熟紫薯備用；(2)制作紫薯泥溏心餡心：將熟紫薯壓碎過100-200目篩獲得紫薯餡，加入10％-50％綿白糖和5％-25％豬油，攪拌均勻后炒熟待用；將吉利丁粉以1:10-30比例溶于水中，水浴加熱；按45％-60％(重量)的吉利丁粉熱溶液加入于紫薯餡中，攪拌均勻，定型后分成紫薯餡心劑子待用；(3)制作米粉外皮：將糯米粉、占糯米粉重量3％-31％的低筋粉、0.5％-2％的泡打粉和2％-5％的豬油，加水調制成均勻的面團，取其中5-30％切塊于沸水中煮熟，撈出瀝水后與其余面團混合調制均勻，餳面，隨后分成面團劑子待用；(4)包制成型：將面團劑子包制紫薯餡心劑子，搓成均勻條狀成溏心紫薯條，冷凍待用；(5)制作脆皮糊：將低筋粉、生粉、泡打粉、植物油和適量清水調勻后待用；(6)炸制成品：將冷凍后的溏心紫薯條裹上脆皮糊，油炸即可。更具體地，所述第(1)步的原料前處理，具體操作：紫薯洗凈去皮除雜，切成厚度1cm的紫薯片，將紫薯片在蒸鍋隔板上碼整齊，水開后蒸至紫薯軟糯。優選地，所述第(2)步中，將熟紫薯片壓碎過130至180目篩(最優選為150目篩)，稱重記錄數據；加入20％-30％綿白糖和10％-20％豬油，順一個方向攪拌均勻后炒熟待用；將吉利丁粉以1:15-25的比例溶于水中，水浴加熱保證膠溶液質地均勻，加入48％-58％的吉利丁粉熱溶液于紫薯餡中，攪拌均勻，放冰箱冷藏至定型后將紫薯餡心分成劑子待用。優選地，所述第(3)步中，將糯米粉、占糯米粉重量10％-20％的低筋粉、1％-1.5％的泡打粉和3％-4％的豬油置入和面盆，添加糯米粉質量80％的水，調制成均勻的面團，取其中10％-20％切成小塊于沸水中煮熟，撈出瀝水，和其余面團混合調制均勻，蓋上保鮮膜餳面1h，餳面結束后分成面團劑子。在一個具體實施方式中，所述第(4)步中，將面團劑子包制紫薯餡心劑子，搓成均勻條狀，每個長3.5-4.5cm，直徑1.5-2.5cm，放入冰箱冷凍待用。在一個具體實施例子中，所述第(5)步中，制作脆皮糊的成分配比為：低筋粉150g、生粉15g、泡打粉2g、植物油15g和適量清水。更進一步地，所述第(6)步中，在脆皮糊外再裹一層面包糠，油炸鍋調至140℃，生坯入鍋，油炸3min，放置5min，再復炸30s后控油出鍋。在另一個具體實施方式中，所述紫薯餡心劑子每個重10-15g；面團劑子每個重15-25g。此外，本專利技術還提供上述的脆皮溏心紫薯條的制備方法制備得到的脆皮溏心紫薯條。本專利技術是通過研究分析探索形成，主要考慮因素有：一是通過將新鮮紫薯加工成脆皮溏心紫薯條，豐富了紫薯加工的加工途徑，解決了薯類產品粘性大，韌性高的問題；制備過程中，考慮到新鮮紫薯中纖維含量較多，因而在制作過程中，將新鮮紫薯蒸制后過一定大小的篩，再加入吉利丁粉溶液，吉利丁粉為純蛋白質成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，吉利丁具有吸水和支撐骨架的作用，吉利丁粉微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的餡心在低溫下能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形。油炸加熱后，使得產品餡心流動性強、口感細膩，而研究發現其中添加不同量的吉利丁粉水熱溶液對產品的感官評分并無顯著性影響；二是在糯米粉中添加適量的低筋粉，使得產品既有糯米的糯香風味又具備酥脆性口感，填補市場空白；三是基于中國居民植物性油脂攝入量增加，而動物性油脂的攝入量減少。而長期只食用植物油而不食用動物油，會導致食欲不振、傷口不易愈合、牙齒松動等營養不良的現象，還會增加糖尿病、貧血和心血管等慢性疾病的風險。本專利技術研究確定加入一定量的豬油，既豐富了居民膳食種類，又可減少此類疾病的產生；四是一般油炸的油溫在160℃以上，有的高達230℃以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養成分具有一定的破壞作用且會產生致癌物質。本專利技術中根據紫薯的特點，將油溫最高控制在只有140℃左右，因此，食品中內外層營養成分損失小，食品的有效成分得到了較好的保留，且產生的致癌物質少，更有益于身體健康。同時，本專利技術還對于紫薯泥溏心餡心添加綿白糖、豬油的添加量，以及外皮中低筋粉添加量進行深入研究，確定了最佳的添加量范圍，使得最后的脆皮溏心紫薯條口感和外觀達到最佳。最終本專利技術獲得的優點包括：(1)提高紫薯的附加價值，促進紅薯種植地區的經濟發展；(2)通過新鮮紫薯加工成脆皮溏心紫薯條，豐富了紫薯加工的加工途徑，解決了薯類產品粘性大，韌性高的問題；(3)操作簡單，制備條件易控制，成品易保存。附圖說明圖1本專利技術脆皮溏心紫薯條制備方法的總體步驟。圖2餡心含糖量對脆皮溏心紫薯條的流變性影響其中，A：餡心的儲能模量G′(彈性模量)；B：損耗模量G″(黏性模量)圖3餡心含油量對脆皮溏心紫薯條的流變性影響其中，A：餡心的儲能模量G′(彈性模量)；B：損耗模量G″(黏性模量)圖4餡心吉利丁粉熱溶液添加量對脆皮溏心紫薯條的流變性影響...

【技術保護點】
1.一種脆皮溏心紫薯條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：/n（1）原料前處理：紫薯洗凈去皮除雜，蒸熟至紫薯軟糯，即熟紫薯備用；/n（2）制作紫薯泥溏心餡心：將熟紫薯壓碎過100-200目篩獲得紫薯餡，在其中加入10 %-50 %綿白糖和5 %-25 %豬油，攪拌均勻后炒熟待用；將吉利丁粉以1:10-30比例溶于水中，水浴加熱；按45 %-60 %（重量）的吉利丁粉熱溶液加入于紫薯餡中，攪拌均勻，定型后分成紫薯餡心劑子待用；/n（3）制作米粉外皮：將糯米粉、占糯米粉重量3 %-31 %的低筋粉、0.5 %-2 %的泡打粉和2 %-5 %的豬油，加水調制成均勻的面團，取其中5-30 %切塊于沸水中煮熟，撈出瀝水后與其余面團混合調制均勻，餳面，隨后分成面團劑子待用；/n（4）包制成型：將面團劑子包制紫薯餡心劑子，搓成均勻條狀成溏心紫薯條，冷凍待用；/n（5）制作脆皮糊：將低筋粉、生粉、泡打粉、植物油和適量清水調勻后待用；/n（6）炸制成品：將冷凍后的溏心紫薯條裹上脆皮糊，油炸即可。/n

【技術特征摘要】
1.一種脆皮溏心紫薯條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）原料前處理：紫薯洗凈去皮除雜，蒸熟至紫薯軟糯，即熟紫薯備用；
（2）制作紫薯泥溏心餡心：將熟紫薯壓碎過100-200目篩獲得紫薯餡，在其中加入10%-50%綿白糖和5%-25%豬油，攪拌均勻后炒熟待用；將吉利丁粉以1:10-30比例溶于水中，水浴加熱；按45%-60%（重量）的吉利丁粉熱溶液加入于紫薯餡中，攪拌均勻，定型后分成紫薯餡心劑子待用；
（3）制作米粉外皮：將糯米粉、占糯米粉重量3%-31%的低筋粉、0.5%-2%的泡打粉和2%-5%的豬油，加水調制成均勻的面團，取其中5-30%切塊于沸水中煮熟，撈出瀝水后與其余面團混合調制均勻，餳面，隨后分成面團劑子待用；
（4）包制成型：將面團劑子包制紫薯餡心劑子，搓成均勻條狀成溏心紫薯條，冷凍待用；
（5）制作脆皮糊：將低筋粉、生粉、泡打粉、植物油和適量清水調勻后待用；
（6）炸制成品：將冷凍后的溏心紫薯條裹上脆皮糊，油炸即可。


2.如權利要求1所述的脆皮溏心紫薯條的制備方法，其特征在于，所述第（1）步原料前處理的具體操作：紫薯洗凈去皮除雜，切成厚度1cm的紫薯片，將紫薯片在蒸鍋隔板上碼整齊，水開后蒸至紫薯軟糯。


3.如權利要求1所述的脆皮溏心紫薯條的制備方法，其特征在于，所述第（2）步中，將熟紫薯片壓碎過130至180目篩，稱重記錄數據；加入20%-30%綿白糖和10%-20%豬油，順著一個方向攪拌均勻后炒熟待用；將吉利丁粉以1:15-25的比例溶于水...

【專利技術屬性】
技術研發人員：艾志錄，范會平，司藝蕾，鄭帥帥，范嘉欣，
申請(專利權)人：河南農業大學，
類型：發明
國別省市：河南;41