一種炭燒酸奶溶豆及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種炭燒酸奶溶豆及其制備方法，其原料按質量克數如下：炭燒酸奶15?20g，白砂糖6?8g，奶粉12?16g，檸檬汁0.2?0.4g，木薯粉10?12g，雞蛋清20?30g，白醋0.05?0.07g，微生物菌1?3g，蔓越莓果汁1?3g。本發明專利技術嚴格控制炭燒酸奶溶豆的各組份的占比以及制備工藝參數，以炭燒酸奶為主要原料，相比較傳統的酸奶相比，口感更加的豐富濃郁，炭燒酸奶發酵時間更長，發酵更加充分，通過發酵劑長時間處理，更多的乳蛋白質被分解成小肽類和氨基酸，更易消化吸收，加入的微生物菌和蔓越莓果汁均能夠很好的促進消化，改善機體的新陳代謝的功效，適合廣泛推廣。

【技術實現步驟摘要】
一種炭燒酸奶溶豆及其制備方法
本專利技術涉及酸奶溶豆
，具體為一種炭燒酸奶溶豆，同時本專利技術還涉及一種炭燒酸奶溶豆的制備方法。
技術介紹
酸奶以牛乳、羊乳或復原乳為原料經滅菌、冷卻、接種酸奶發酵劑而制成，是一種廣受人們歡迎的發酵乳制品。酸奶的營養價值很高，不僅具有牛奶營養豐富的特點，還兼具促進消化吸收、抑制腸道腐敗菌的繁殖，防止蛋白質發酵，有利于腸胃消化，還能減少胃酸分泌，提高鈣、磷和鐵等礦物元素的利用率。然而，普通酸奶多以液體狀態存在，口感單一且偏酸，且需要冷藏保存，并不適合味覺和腸胃都比較弱的老人和小孩，也不方便外出攜帶。炭燒酸奶是目前市面上比較流行的酸奶類型，具有獨特的焦糖風味，類似于小孩子喜歡的巧克力色和口感，深受市場歡迎。炭燒酸奶是將原料奶中的蛋白質和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發生美拉德反應，繼而在冷卻后接種乳酸菌經過長時間低溫發酵得到的一種呈巧克力色、風味獨特的酸乳。炭燒酸奶相比于普通酸奶，殺菌溫度更高時間更長，并在殺菌過程中同時完成美拉德反應；炭燒酸奶需要經過長時間低溫發酵，發酵時間更長，長時間的發酵過程使更多的蛋白質被分解成小肽類和氨基酸，蛋白質等營養元素的流逝會相對減少，同時含有更多的乳酸菌和代謝產物，大大提高乳酸菌含量；炭燒酸奶具有獨特的焦糖風味，不僅有抗氧化作用，還使得酸奶口感更加細膩，更加豐富濃郁，是一種有益于人體健康、口感受歡迎的產品。溶豆的主要成分就是酸奶(果蔬汁)、奶粉、淀粉等，溶豆所具有的獨特的營養成分及口感，非常適宜用作嬰幼兒食品，一推出市場就受到廣大父母的歡迎。另外，酸奶溶豆作為固態酸奶制品，解決了保質期和外出攜帶的問題，寶寶到5個月以上就可以適當的添加一些輔食，酸奶溶豆可以鞏固寶寶齒齦，去火潤喉，還能促進喂養蠕動幫助消化，改善便秘。現有的酸奶溶豆配方中采用的均為普通的酸奶，制備出來的酸奶溶豆口感單一不受歡迎，而且由于普通酸奶發酵時間短，營養成分損失較多，尤其是乳酸菌含量不夠，不易嬰幼兒消化吸收，對于機體的新陳代謝的促進作用有限。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種炭燒酸奶溶豆及其制備方法，口感更加的豐富濃郁，炭燒酸奶發酵時間更長，發酵更加充分，通過發酵劑長時間處理，更多的乳蛋白質被分解成小肽類和氨基酸，更易消化吸收，加入的微生物菌和蔓越莓果汁均能夠很好的促進消化，改善機體的新陳代謝的功效，以解決上述
技術介紹
中提出的問題。為實現上述目的，本專利技術提供如下技術方案：一種炭燒酸奶溶豆，其原料按質量克數如下：炭燒酸奶15-20g，白砂糖6-8g，奶粉12-16g，檸檬汁0.2-0.4g，木薯粉10-12g，雞蛋清20-30g，白醋0.05-0.07g，微生物菌1-3g，蔓越莓果汁1-3g，其中，所述炭燒酸奶由下述重量配比的原料制成：原料奶70-90份，還原糖10-15份，發酵劑0.01-0.1份；所述原料奶在90-120℃下進行美拉德反應10-100分鐘，冷卻后維持在35-38℃低溫發酵6小時以上，直到乳酸菌含量不低于100億個/100mL。優選的，所述炭燒酸奶為淡黃色透明液體。優選的，所述奶粉選用嬰幼兒奶粉或嬰幼兒配方奶粉。優選的，所述微生物菌為活性益生菌和乳雙歧桿菌的混合物，其中活性益生菌和乳雙歧桿菌的混合比例為1：1。優選的，所述白砂糖選用的為細砂糖，且細砂糖的粒度大小為30-60目。優選的，所述原料奶的蛋白質含量不低于3.0％；所述還原糖為葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖中的一種或幾種的組合物；所述發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌的一種或幾種的組合物。本專利技術還提供一種炭燒酸奶溶豆的制備方法，包括如下步驟：S1)取料：將炭燒酸奶、白砂糖、奶粉、檸檬汁、木薯粉、雞蛋清、白醋、微生物菌和蔓越莓果汁按一定質量克數稱取，備用；S2)加料過篩：取S1中稱取的炭燒酸奶，將奶粉和木薯粉依次過篩倒入到炭燒酸奶中，攪拌均勻制成混合酸奶，備用；S3)三重攪拌：首先將雞蛋清加入攪拌器中，再將步驟S1中稱取微生物菌、檸檬汁、蔓越莓果汁和白醋依次倒入到攪拌器中，再加入步驟S1中稱取的三分之一的白砂糖，攪拌器充分攪拌均勻，直到液體粗發泡為止；其次，在上述攪拌好的液體中再加入三分之一的白砂糖，再次進行攪拌均勻，直到液體細發泡為止；最后，再將剩余的三分之一的白砂糖倒入，繼續進行攪拌，攪拌至液體打發至小尖峰狀為止，制成蛋白備用；S4)混料：將S2攪拌均勻的所述混合酸奶倒入到步驟S3中制成的蛋白中，充分攪拌混合均勻，然后在18-25MPa的均質壓力下均質1-5次，得到料液；S5)烤箱預熱：將烤箱烘烤溫度調制85-90℃，預熱10-12min；S6)裱花：將S4中的料液倒入到裱花袋中，用裱花嘴在烤盤上擠出造型；S7)烘烤：將烤盤放入烤箱中，調溫至90-100℃，上下火烘烤50-60min，烘烤完成后即制得該炭燒酸奶溶豆；S8)冷卻包裝：將S7烘烤結束后制成的炭燒酸奶溶豆自然冷卻，再在真空包裝機上進行定量真空包裝。優選的，在步驟S1之前，還包括炭燒酸奶制備步驟，所述炭燒酸奶制備步驟包括原料奶在90-120℃下進行美拉德反應10-100分鐘，以及按照配方量接入發酵劑，在35-38℃低溫發酵6小時以上。優選的，所述步驟S2中采用的過篩篩網的網孔直徑為20-30目。優選的，所述步驟S3中的攪拌器采用的是手持式攪拌器，攪拌器的功率為100-200W。優選的，所述步驟S8的真空包裝采用的是500雙室真空包裝機，沖入的惰性氣體為氮氣。本專利技術的炭燒酸奶溶豆，其中的炭燒酸奶用于提供更多數量的活性乳酸菌和營養物質；嬰幼兒奶粉用于進一步補充和加強營養元素；雞蛋清通過高速攪拌打發發泡，提高成品的膨化程度，改善其食用的酥松口感；白砂糖是一種甜味輔料，白醋是酸味輔料，兩者用于改善酸甜度；木薯粉是作為配料中的一種凝固劑，使配料中的含水量的范圍大幅提高，是保證炭燒酸奶溶豆在含水量較高的情況下定型的關鍵配料；加入的檸檬汁、微生物菌和蔓越莓果汁均能夠很好的促進消化，改善機體的新陳代謝的功效，且檸檬汁和蔓越莓果汁均具有香甜濃郁的果味清香，使得炭燒酸奶溶豆的口感更加豐富。本專利技術嚴格控制該炭燒酸奶溶豆及其制備方法，通過嚴格控制炭燒酸奶溶豆的各組份的占比以及制備工藝參數，通過炭燒酸奶為主要原料，相比較傳統的酸奶相比，口感更加的豐富濃郁，炭燒酸奶發酵時間更長，發酵更加充分，通過發酵劑長時間處理，更多的乳蛋白質被分解成小肽類和氨基酸，保證足夠數量的活性乳酸菌(不低于100億個/100mL)和氨基酸等營養物質，更易消化吸收，加入的微生物菌和蔓越莓果汁均能夠其他很好的促進消化，改善機體的新陳代謝的功效，此外，整體工藝難度降低，通過三重攪拌發泡打發雞蛋清，起到比一般(淡)奶油打發更好效果的膨化作用，并能進一步提高蛋白質和氨基酸的含量，增加營養成分，使得炭燒酸奶溶豆的成品口感獨特，疏松可口，定型較好，適合廣泛推廣。具體實施方式<本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種炭燒酸奶溶豆，其特征在于：其原料按質量克數如下：炭燒酸奶15-20g，白砂糖6-8g，奶粉12-16g，檸檬汁0.2-0.4g，木薯粉10-12g，雞蛋清20-30g，白醋0.05-0.07g，微生物菌1-3g，蔓越莓果汁1-3g；/n其中，所述炭燒酸奶由下述重量配比的原料制成：原料奶70-90份，還原糖10-15份，發酵劑0.01-0.1份；所述原料奶在90-120℃下進行美拉德反應10-100分鐘，冷卻后維持在35-38℃低溫發酵6小時以上，直到乳酸菌含量不低于100億個/100mL。/n

【技術特征摘要】
1.一種炭燒酸奶溶豆，其特征在于：其原料按質量克數如下：炭燒酸奶15-20g，白砂糖6-8g，奶粉12-16g，檸檬汁0.2-0.4g，木薯粉10-12g，雞蛋清20-30g，白醋0.05-0.07g，微生物菌1-3g，蔓越莓果汁1-3g；
其中，所述炭燒酸奶由下述重量配比的原料制成：原料奶70-90份，還原糖10-15份，發酵劑0.01-0.1份；所述原料奶在90-120℃下進行美拉德反應10-100分鐘，冷卻后維持在35-38℃低溫發酵6小時以上，直到乳酸菌含量不低于100億個/100mL。


2.根據權利要求1所述的一種炭燒酸奶溶豆，其特征在于：所述炭燒酸奶為淡黃色透明液體。


3.根據權利要求1或2所述的一種炭燒酸奶溶豆，其特征在于：所述白砂糖選用為細砂糖，且細砂糖的粒度大小為30-60目；所述奶粉選用嬰幼兒奶粉或嬰幼兒配方奶粉。


4.根據權利要求1所述的一種炭燒酸奶溶豆，其特征在于：所述微生物菌為活性益生菌和乳雙歧桿菌的混合物，其中兩者的混合比例為1：1。


5.根據權利要求1-4任一項所述的一種炭燒酸奶溶豆，其特征在于：
所述原料奶的蛋白質含量不低于3.0％；
所述還原糖為葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖中的一種或幾種的組合物；
所述發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌的一種或幾種的組合物。


6.一種根據權利要求1所述的炭燒酸奶溶豆的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：
S1)取料：將炭燒酸奶、白砂糖、奶粉、檸檬汁、木薯粉、雞蛋清、白醋、微生物菌和蔓越莓果汁按一定質量克數稱取，備用；
S2)加料過篩：取S1中稱取的炭燒酸奶，將奶粉和木薯粉依次過篩倒入到炭燒酸奶中，攪拌均勻制成混合酸奶，備用；
S3)三重攪拌：...

【專利技術屬性】
技術研發人員：洪添榮，
申請(專利權)人：漳州童世界食品有限公司，
類型：發明
國別省市：福建;35