本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了脂肪味覺(jué)受體以及使用所述受體篩選模擬脂肪味道的化合物的方法。所述受體可包括Ｇ蛋白偶聯(lián)受體蛋白，如ＧＰＲ４０或ＧＰＲ１２０。還公開(kāi)了制備食品的新方法，包括在測(cè)定系統(tǒng)中測(cè)試化合物，然后將所鑒定的具有脂肪味道的非脂肪化合物摻入到食品中。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】 專利技術(shù)背景傳統(tǒng)上認(rèn)為嘴巴對(duì)脂肪的探測(cè)有賴于脂肪的質(zhì)地、粘度和氣味。然而， 有些脂肪替代物雖然模擬了這些品質(zhì)，但卻不能完全模擬脂肪的口感和美 味。部分地出于此原因，認(rèn)為存在著脂肪味覺(jué)。fMRI(功能性磁共振成像) 研究已表明植物油刺激人皮質(zhì)的味覺(jué)區(qū)域，且在大鼠中進(jìn)行的神經(jīng)記錄已 表明向舌頭施加游離脂肪酸(FFA)刺激舌咽神經(jīng)的舌支。這提示脂肪感覺(jué) 具有外三叉組份。也已經(jīng)觀察到分離的大鼠味覺(jué)細(xì)胞響應(yīng)中鏈和長(zhǎng)鏈FFA， 抑制延遲整流鉀通道。從而，若干線索證據(jù)都提示中鏈和長(zhǎng)鏈FFA能夠引 發(fā)脂肪味覺(jué)。食品工業(yè)急需篩選引發(fā)脂肪味覺(jué)但本身不是脂肪的化合物的系統(tǒng)。此 類系統(tǒng)可用于鑒定能夠替代食品脂肪的化合物，由此提供更為健康的食品， 其卡路里更低，但保留了期望的風(fēng)味特征。專利技術(shù)概述本專利技術(shù)公開(kāi)了包含由重組DNA分子表達(dá)的蛋白質(zhì)的功能性脂肪味覺(jué) 受體。所述蛋白質(zhì)可以是G蛋白偶聯(lián)受體蛋白的部分，如GPR120、 GPR40 或兩者兼而有之?？捎芍亟MDNA分子在細(xì)胞中表達(dá)所述脂肪味覺(jué)受體。 也考慮含脂肪味覺(jué)受體蛋白質(zhì)基因的細(xì)胞。在一個(gè)實(shí)施方案中，提供了納入(incorporate)功能性脂肪味覺(jué)受體的 測(cè)定系統(tǒng)。所述測(cè)定系統(tǒng)可用于鑒定具有脂肪味道的化合物，既包括脂肪 化合物，也包括非脂肪化合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述測(cè)定系統(tǒng)對(duì)具有脂肪味道的化合物產(chǎn)生可測(cè)量的應(yīng)答，例如，在添加脂肪的時(shí)候，包括游離脂肪酸，如長(zhǎng)鏈和中鏈脂 肪酸。還公開(kāi)了用于鑒定味道像脂肪的化合物的方法。所述方法可這樣實(shí)施 克隆脂肪味覺(jué)受體的蛋白質(zhì)組份、表達(dá)所克隆的蛋白質(zhì)并形成脂肪味覺(jué)受 體。可將所述脂肪味覺(jué)受體添加到當(dāng)測(cè)試化合物與所述受體結(jié)合時(shí)能夠產(chǎn) 生應(yīng)答的系統(tǒng)中。當(dāng)檢測(cè)到應(yīng)答時(shí)，則所述化合物被鑒定那為具有脂肪味 道。還公開(kāi)了用于制備食品的方法。所述方法可這樣實(shí)施制備脂肪味覺(jué) 受體測(cè)定系統(tǒng)、使用所述系統(tǒng)鑒定味道像脂肪的非脂肪化合物并將所鑒定 的非脂肪化合物摻入食品中。本專利技術(shù)的其他特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)將在如下有關(guān)專利技術(shù)和附圖的詳細(xì)說(shuō)明中加以 說(shuō)明，并將由此而變得明顯。附圖的簡(jiǎn)短說(shuō)明附圖說(shuō)明圖1A顯示了轉(zhuǎn)基因小鼠輪廓味覺(jué)乳頭切片的細(xì)胞圖。切片中的細(xì)胞 在Trpm5啟動(dòng)子的控制下表達(dá)綠色熒光蛋白(GFP)。圖1B顯示了與圖1A中相同的輪廓乳頭切片的免疫化學(xué)染色圖，以 GPR120特異性抗體染色，并以Cy 3檢測(cè)。圖1C圖示了圖1A和圖1B的重疊圖，其中GPR120和Trpm5在味 覺(jué)細(xì)胞中存在大約95%的共定位。圖2提供了有關(guān)味蕾中甜味應(yīng)答、苦味應(yīng)答和鮮味應(yīng)答味覺(jué)受體細(xì)胞 分布的示意圖。圖3A顯示了轉(zhuǎn)基因小鼠輪廓乳頭切片的細(xì)胞圖。切片中的細(xì)胞在 Trpm5啟動(dòng)子的控制下表達(dá)緣色熒光蛋白(GFP)。圖3B顯示了與圖3A中相同的輪廓乳頭切片的免疫化學(xué)染色圖，以 GPR40特異性抗體染色，并以Cy 3檢測(cè)。圖3C圖示了圖3A和圖3B的重疊圖，其中GPR120和T卬m5存在 部分共定位。圖4顯示了小鼠對(duì)脂肪乳液的偏好比(preference ratio)和攝入量。偏好 比為0.5表示無(wú)關(guān)緊要，高于0.5意味著偏好，而低于0.5意味著躲避。與 對(duì)照小鼠相比，GPR40KO小鼠的脂肪偏好和4聶入量均下降。星號(hào)指示敲 除小鼠與對(duì)照小鼠的攝入或偏好差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性時(shí)的脂肪濃度。專利技術(shù)詳述本專利技術(shù)部分地是基于脂肪味覺(jué)受體以及構(gòu)成脂肪味覺(jué)受體的蛋白質(zhì)的 發(fā)現(xiàn)。所述蛋白質(zhì)為一類稱為G蛋白偶聯(lián)受體或GPCR的蛋白質(zhì)成員， 并且包括GPR40和GPR120。專利技術(shù)人已證明這些受體存在于表達(dá)Trpm5 的細(xì)胞味覺(jué)組織中，Trpm5為一種關(guān)鍵的味覺(jué)信號(hào)傳導(dǎo)蛋白質(zhì)。此外，發(fā) 明人還證明缺失功能性GPR40基因的小鼠(GPR40敲除小鼠)對(duì)玉米油、 英脫利匹特(Intralipid)、月桂酸和油酸的偏好和攝入量下降。這些數(shù)據(jù)共 同證明GPR120和GPR40為脂肪味覺(jué)受體，并且能夠作為模擬脂肪味道 化合物的篩選工具加以利用?？蓪⑦@類化合物作為脂肪替代物摻入食品中。脂肪味覺(jué)受體蛋白質(zhì)部分地是通過(guò)類推苦味、甜味和鮮味化合物味覺(jué) 現(xiàn)象而鑒定到的，在此現(xiàn)象中味覺(jué)由與G蛋白偶聯(lián)受體(GPCR)結(jié)合的呈 味物(tastant)激發(fā)。另夕卜，已經(jīng)觀察到兩種GPCR即GPR40和GPR120 在體內(nèi)和體外受長(zhǎng)鏈和中鏈脂肪酸激活。GPR40主要在胰腺中表達(dá)，并響 應(yīng)中鏈和長(zhǎng)鏈游離脂肪酸刺激胰島素分泌。GPR120在腸和肺中表達(dá)，并 且經(jīng)長(zhǎng)鏈脂肪酸刺激導(dǎo)致GLP1分泌增加。這兩種受體的配體結(jié)合譜有部 分重疊但并不完全相同。GPR40看來(lái)與中鏈脂肪酸(<:1()_12)還有飽和的(dw6)及非飽和的(ds-2。)強(qiáng)結(jié)合。GPR120看來(lái)不與(d(M2)脂肪酸強(qiáng)結(jié)合，且看來(lái)結(jié)合飽和及非飽和的(C14.2。)。GPR40和GPR120部分地是基于其在味覺(jué)組織中表達(dá)而被鑒定為與 脂肪味覺(jué)受體有關(guān)。利用免疫化學(xué)染色技術(shù)，專利技術(shù)人發(fā)現(xiàn)GPR120在小鼠 輪廓、葉狀和菌狀味覺(jué)乳頭的許多味覺(jué)受體細(xì)胞中強(qiáng)表達(dá)。圖l圖示了輪 廓乳頭切片典型的免疫染色圖，其中每個(gè)味蕾上有若干細(xì)胞對(duì)GPR120特 異性抗體表現(xiàn)出免疫反應(yīng)性。圖1A展示了因Trpm5啟動(dòng)子控制下的綠色熒光蛋白組成型表達(dá)而著色的整體細(xì)胞圖。圖1B展示了那些在其細(xì)胞表 面表達(dá)GPR120的相同細(xì)胞，通過(guò)基于GPR120特異性抗體的免疫化學(xué)染 色并以Cy3檢測(cè)而鑒定。當(dāng)將兩圖重疊時(shí)，能夠，見(jiàn)察到GPR120和GFP 在細(xì)胞中接近95%的共定位，說(shuō)明GPR120在大約95%表達(dá)Trpm5的細(xì) 胞中表達(dá)。利用從人味覺(jué)cDNA文庫(kù)中獲得的序列也已在人味覺(jué)細(xì)胞中鑒定到 GPR120。所述文庫(kù)由來(lái)自人菌狀乳頭的200個(gè)分離的味覺(jué)受體細(xì)胞構(gòu)建 而成，并對(duì)來(lái)自該文庫(kù)中的17,000個(gè)克隆進(jìn)行了測(cè)序。將來(lái)自該文庫(kù)的序 列與GPR120的序列進(jìn)行了比較，并在來(lái)自該文庫(kù)的一152個(gè)核苦酸的序 列與GPR120基因的3'端之間觀察到精確的匹配，證實(shí)GPR120在人味覺(jué) 組織中表達(dá)。也已經(jīng)確定GPR120利用同甜味、苦味和鮮味通路中的共用傳導(dǎo)通路。 以Trpm5進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)免疫化學(xué)染色(圖l)和共定位研究，Trpm5為這三種 形式味覺(jué)傳導(dǎo)所必需的陽(yáng)離子通道。觀察到大多數(shù)(如果不是全部的話) Trpm5表達(dá)細(xì)胞也表達(dá)GPR120。這意味著響應(yīng)苦味、甜味或鮮味刺激的 細(xì)胞也表達(dá)GPR120。有關(guān)味蕾中甜味應(yīng)答、苦味應(yīng)答和鮮味應(yīng)答味覺(jué)受 體細(xì)胞分布的示意圖示于圖2。如圖示的那樣，所有的甜味、苦味和鮮味 細(xì)胞也表達(dá)Trpm5。因?yàn)镚PR120也在幾乎所有Trpm5表達(dá)細(xì)胞中表達(dá)， 其也在苦p未、甜^^未和鮮味應(yīng)答細(xì)胞中表達(dá)。也已利用免疫組織化學(xué)染色研究證明了 GPR40存在于小鼠味覺(jué)組織 中，如圖3所示。然而，在此情況下，僅一部分Trpm5表達(dá)細(xì)胞對(duì)GPR40 抗體具有免疫反應(yīng)性。共定位研究顯示，如在圖3B中最佳觀察到的那樣， GPR40在Trpm5表達(dá)細(xì)胞的亞群中表達(dá)，并且在不表達(dá)Trpm5的"未覺(jué)細(xì) 胞中表達(dá)。圖3A顯示了在Trpm5啟動(dòng)子控制下表達(dá)GFP的轉(zhuǎn)基因小鼠 輪廓乳頭切片的細(xì)胞圖。圖3B圖示了以GPR40特異性抗體染色的相同細(xì) 胞切片。已利用敲除小鼠的行為試驗(yàn)證明了 GPR40作為脂肪味覺(jué)受體發(fā)揮本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
分離的脂肪味覺(jué)受體。
【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：S達(dá)馬克，J勒庫(kù)特，C貝岑農(nóng)，C卡爾托尼，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：雀巢技術(shù)公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：CH[瑞士]
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