一種黑苦蕎麻花及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種黑苦蕎麻花及其制備方法，通過以黑苦蕎麥粉、玉米面粉和小麥面粉為主要原料，再加入一定比例的玉米淀粉、谷朊粉、發酵劑、調味料、糖漿和全蛋液的一種或多種組合為改性輔料；并運用特定的成型和油炸制備方法進行制作而得。采用此制備方法而得的黑苦蕎麥麻花，其口感酥、脆而不膩且帶有微微蕎麥的清香，營養豐富多樣，且具有一定的保健功能；而該麻花加入玉米淀粉，經油炸上糖與輔料調味，使得該麻花因此外觀金黃而亮堂，且口味可以定制。

【技術實現步驟摘要】
一種黑苦蕎麻花及其制備方法
本專利技術涉及雜糧營養食品加工制備的
，特別是涉及一種黑苦蕎麻花及其制備方法。
技術介紹
麻花是中國最具特色的傳統小吃之一，作為傳統油炸食品很受人們的青睞。其外形呈鉸鏈狀，故又稱“鉸鏈棒”，傳統工藝制備的麻花有甜、咸味之分，由于麻花金黃醒目，熱量適中，低脂肪，好吃而不油膩不上火，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的加強，健康營養功能型麻花食品將成為今后麻花產業的主流，而相應的麻花生產工藝也是食品開發者的主要研究方向。針對于油條、麻花、沙琪瑪等類油炸食品，在該類油炸食品中加入輔助多功能谷物糧食，如蕎麥、玉米、高粱、小米等成為主要研究方向，其中，玉米、蕎麥及其制品具有降血壓、降血糖血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種保健功效，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等病人都有輔助治療作用。特別是，苦蕎含有蛋白質、脂肪、維生素、單寧、蘆丁、蛋白酶抑制劑、礦物質和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麥和玉米等。但是用玉米、蕎麥制成的粗糧面食品口感不好，以及還會有不易消化的缺點。另外，由玉米或者蕎麥制作的純玉米面粉、純蕎麥面粉其粘合性能差，難以成型，不容易發酵，不容易制作油炸類食品。以現有普通麻花制作工藝制作的麻花，原料采用市面上普通的面粉，經和面拉條和扭花后油炸而成，很多工藝的調味方法只是在和面中加入白沙糖以提高甜味；其制作工藝流程簡單而粗放，加工工藝粗糙，調味輔料與添加料單一，口感單一而不豐富，硬脆而不酥香，外觀黯淡而不生動。同時，在麻花餡料中使用傳統普通的配料工藝，難以加入高含量蕎麥、玉米等谷物粉進行搓制成型，主要是因為蕎麥、玉米等的加入，破壞了小麥面粉面條的筋力和抱團能力，而傳統麻花的搓制需要拉伸、上勁和互相纏繞扭曲制成，因此，為解決上述問題，而專利技術一種黑苦蕎麻花及其制備方法。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種黑苦蕎麻花及其制備方法，以解決上述
技術介紹
中存在的技術問題。本專利技術的黑苦蕎麻花，通過以黑苦蕎麥粉、玉米面粉和小麥面粉為主要原料，再加入一定比例的玉米淀粉、谷朊粉(也作谷元粉)、發酵劑、調味料、糖漿和全蛋液的一種或多種組合為改性輔料；并運用特定的成型和油炸制備方法進行制作而得。采用此制備方法而得的黑苦蕎麥麻花，其口感酥、脆而不膩且帶有微微蕎麥的清香，營養豐富多樣，且具有一定的保健功能；而該麻花加入玉米淀粉，經油炸上糖與輔料調味，使得該麻花因此外觀金黃而亮堂，且口味可以定制。為實現上述目的，本專利技術提供如下技術方案，一種黑苦蕎麻花的制備方法，具有以下步驟：S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉5％～20％，小麥粉40％～70％，玉米面粉5％～20％，谷朊粉8％～20％，全蛋液8％～20％；S2面粉和面，將步驟S1稱取的原料倒入面粉攪拌機中，并加入S1步驟稱取的原料總重量0.05％～0.2％的發酵劑混合均勻后，再加入全蛋液和水在面粉攪拌機中攪拌和面，制作成面團；S3面團發酵，將步驟S2制作的面團取出，放置在發酵室中進行短期發酵，發酵室溫度保持在20℃～25℃，發酵時間0.5H～3.5H，得到醒發面團；S4扭花成型，用麻花機或者手工，將步驟S3所述醒發面團先拉制成條狀物，再將所述條狀物扭成一定長度的花條坯料；S5花條坯料油炸，取混合植物油在油炸設備中，并緩慢把所述混合植物油加熱至130℃～135℃，加熱時間25min～30min，將步驟S4所述花條坯料放入該混合植物油中進行油炸得到炸麻花，所述炸麻花的油炸時間20s～2min；S6炸麻花上糖，將步驟S5所述炸麻花冷卻到100℃～120℃并倒入混合設備中攪拌，并不斷加入100℃～120℃的糖漿，所述糖漿的加入量與所述炸麻花重量的比例為0.1～1：1，得到糖麻花；S7調味，將步驟S6所述糖麻花冷卻至60℃～80℃，加入調味料對所述糖麻花進行調味，得到成品麻花；S8麻花后處理，將步驟S7所述成品麻花冷卻、檢測和包裝，得到本專利技術的黑苦蕎麻花。作為本專利技術的進一步方案：步驟S2所述混合均勻，是指先將苦蕎麥粉、小麥粉、玉米面粉和發酵劑在攪拌機中進行第一次攪拌混合均勻，再加入谷朊粉進行第二次攪拌混合均勻后，加入全蛋液進行攪拌和面，最后加入適量純凈溫水調整面團濕度到70％～80％，純凈水的溫度為30℃～35℃，制作成面團；這樣的操作方法，可以有效地把苦蕎麥粉和玉米面粉充分地分散在小麥粉，避免因苦蕎麥粉、玉米面粉的粘合性能差、難以成型和不容易發酵造成的影響；而再加入谷朊粉進行第二次攪拌混合，把谷朊粉充分分散在其中，進一步改善面粉的粘合、發酵和成型性能；步驟S4所述扭花成型的花條坯料，是指將步驟S3所述醒發面團先拉制成直徑2mm～10mm的條狀物，接著將兩條以上條狀物中的兩兩扭成一股得到多條雙股條狀物，再將多條雙股條狀物扭成長麻花條，最后將成型的長麻花條截分成20mm～100mm長的花條坯料；步驟S4所述扭花成型過程中，使用混合植物油以防止所述條狀物之間過度粘接，而影響扭花成型效果；所述混合植物油是通過加油裝置直接涂抹在條狀物表面；所述混合植物油的使用量為1ml/min～3ml/min；這樣的加入方式，可以有效避免條狀物之間過度粘接，以免花條坯料在油炸過程中不能充分的膨脹而影響酥松、脆性和口感；同時，直接運用油炸用的混合植物油涂抹，不存在對成品成分的影響；步驟S5所述混合植物油為：大豆油、菜籽油、橄欖油和棕櫚油中一種或多種的混合植物油；本專利技術的黑苦蕎麻花，由于采用了較高含量的苦蕎麥粉和玉米面粉，所制得的坯條粘合性能低、油炸成型性能差，在通用的油炸用混合植物油中油炸時容易碎裂，污染油炸用混合植物油的同時，還造成成品率低，生產成本高；通過加入本專利技術的混合植物油，避免了坯條在油炸過程中碎裂，提高成品率的同時，延長了混合植物油的使用壽命；還有效避免了坯條在油炸過程中互相粘接的同時，充分提高了生產效率。作為本專利技術的進一步方案：步驟S1所述苦蕎麥粉為黑苦蕎制作的黑苦蕎麥粉；所述玉米面粉為糯玉米面粉、黃玉米面粉和白玉米面粉一種或混合物，所述糯玉米面粉、黃玉米面粉和白玉米面粉的重量比例為1：0.2～0.5：1；所述玉米面粉特指為玉米淀粉；所述步驟S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉8％～15％，小麥粉50％～65％，玉米面粉10％～15％，谷朊粉10％～20％，全蛋液10％～20％；所述步驟S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉8％～15％，小麥粉50％～65％，玉米淀粉5％～20％，谷朊粉10％～20％，全蛋液10％～20％；所述步驟S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉10％，小麥粉55％，玉米淀粉12％，谷朊粉15％，全蛋液8％；所述步驟S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉15％，小麥粉50％，玉米淀粉15％，谷朊粉10％，全蛋液10％；步驟S2所述發酵劑為酵母粉、酵母浸粉和碳酸氫鈉一種本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種黑苦蕎麻花的制備方法，其特征在于，具有以下步驟：/nS1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉5％～20％，小麥粉40％～70％，玉米面粉5％～20％，谷朊粉8％～20％，全蛋液8％～20％；/nS2面粉和面，將步驟S1稱取的原料倒入面粉攪拌機中，并加入S1步驟稱取的原料總重量0.05％～0.2％的發酵劑混合均勻后，再加入全蛋液和水在面粉攪拌機中攪拌和面，制作成面團；/nS3面團發酵，將步驟S2制作的面團取出，放置在發酵室中進行短期發酵，發酵室溫度保持在20℃～25℃，發酵時間0.5H～3.5H，得到醒發面團；/nS4扭花成型，將步驟S3所述醒發面團先拉制成條狀物，再將所述條狀物扭成一定長度的花條坯料；/nS5花條坯料油炸，取混合植物油在油炸設備中，并緩慢把所述混合植物油加熱至130℃～135℃，加熱時間25min～30min，將步驟S4所述花條坯料放入該混合植物油中進行油炸得到炸麻花，所述炸麻花的油炸時間20s～2min；/nS6炸麻花上糖，將步驟S5所述炸麻花冷卻到100℃～120℃并倒入混合設備中攪拌，并不斷加入100℃～120℃的糖漿，所述糖漿的加入量與所述炸麻花重量的比例為0.1～1：1，得到糖麻花；/nS7調味，將步驟S6所述糖麻花冷卻至60℃～80℃，加入調味料對所述糖麻花進行調味，得到成品麻花；/nS8麻花后處理，將步驟S7所述成品麻花冷卻、檢測和包裝，得到本專利技術的黑苦蕎麻花。/n...

【技術特征摘要】
1.一種黑苦蕎麻花的制備方法，其特征在于，具有以下步驟：
S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉5％～20％，小麥粉40％～70％，玉米面粉5％～20％，谷朊粉8％～20％，全蛋液8％～20％；
S2面粉和面，將步驟S1稱取的原料倒入面粉攪拌機中，并加入S1步驟稱取的原料總重量0.05％～0.2％的發酵劑混合均勻后，再加入全蛋液和水在面粉攪拌機中攪拌和面，制作成面團；
S3面團發酵，將步驟S2制作的面團取出，放置在發酵室中進行短期發酵，發酵室溫度保持在20℃～25℃，發酵時間0.5H～3.5H，得到醒發面團；
S4扭花成型，將步驟S3所述醒發面團先拉制成條狀物，再將所述條狀物扭成一定長度的花條坯料；
S5花條坯料油炸，取混合植物油在油炸設備中，并緩慢把所述混合植物油加熱至130℃～135℃，加熱時間25min～30min，將步驟S4所述花條坯料放入該混合植物油中進行油炸得到炸麻花，所述炸麻花的油炸時間20s～2min；
S6炸麻花上糖，將步驟S5所述炸麻花冷卻到100℃～120℃并倒入混合設備中攪拌，并不斷加入100℃～120℃的糖漿，所述糖漿的加入量與所述炸麻花重量的比例為0.1～1：1，得到糖麻花；
S7調味，將步驟S6所述糖麻花冷卻至60℃～80℃，加入調味料對所述糖麻花進行調味，得到成品麻花；
S8麻花后處理，將步驟S7所述成品麻花冷卻、檢測和包裝，得到本發明的黑苦蕎麻花。


2.根據權利要求1所述的一種黑苦蕎麻花的制備方法，其特征在于：
步驟S1所述玉米面粉為糯玉米面粉、黃玉米面粉和白玉米面粉一種或混合物，所述糯玉米面粉、黃玉米面粉和白玉米面粉的重量比例為1：0.2～0.5：1。


3.根據權利要求1所述的一...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊麗芳，
申請(專利權)人：貴州問候自然食品有限公司，
類型：發明
國別省市：貴州;52