本發(fā)明專利技術(shù)中公開了一種紅茶組合發(fā)酵工藝，包括以下步驟：鮮葉萎凋，第一次發(fā)酵，第二次發(fā)酵和第三次發(fā)酵。本發(fā)明專利技術(shù)中利用了科學(xué)的組合發(fā)酵處理方式，全面激發(fā)了茶葉中各種香氣和滋味成分的含量，進(jìn)一步加強(qiáng)了各內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，豐富了工夫紅茶的滋味，大幅提高了成茶香氣濃度和持久性；采用組合發(fā)酵工藝所制成的紅茶具有“金毫顯露、湯色鮮艷、香氣鮮甜、滋味濃甜”的品質(zhì)特征，顯著提高了紅茶的性能指標(biāo)。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種紅茶組合發(fā)酵工藝
本專利技術(shù)涉及茶葉加工領(lǐng)域，尤其涉及一種紅茶組合發(fā)酵工藝。
技術(shù)介紹
紅茶是世界上消費量最大的茶類,其產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的70.0％以上。在我國,紅茶作為僅次于綠茶的第二大產(chǎn)能茶類,隨著傳統(tǒng)紅茶的恢復(fù)和新興紅茶的迅速發(fā)展,紅茶年產(chǎn)量正不斷快速增加,紅茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,亦使如何更好地提升紅茶品質(zhì)成為亟待解決的問題。發(fā)酵是紅茶加工過程中的關(guān)鍵工序。同時發(fā)酵也是紅茶外形色澤、湯色、香氣、滋味等特有品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，是揉捻葉由綠色變?yōu)榧t色，青氣逐漸散發(fā)，并產(chǎn)生花香、果香等香氣的主要過程。發(fā)酵主要目的是為促進(jìn)以多酚類酶促氧化為中心的一系列生化反應(yīng)，創(chuàng)造有利的氧化條件，進(jìn)而形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。四川地區(qū)的茶葉在四川盆地獨特的氣候和土壤下，其品質(zhì)與其他地區(qū)不同，采用現(xiàn)有技術(shù)來加工四川地區(qū)的茶葉，其生產(chǎn)出的成品紅茶在湯色、香氣、滋味和葉底等性能指標(biāo)上較差，導(dǎo)致成品紅茶在市場上的競爭力較弱。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的紅茶品質(zhì)較差的問題，提供一種紅茶組合發(fā)酵工藝，所生產(chǎn)的紅茶具有“金毫顯露、湯色鮮艷、香氣鮮甜、滋味濃甜”的品質(zhì)特征，全面提升紅茶的性能指標(biāo)。為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案如下：一種紅茶組合發(fā)酵工藝，包括以下步驟：S1、鮮葉萎凋，將鮮葉采用萎凋槽熱風(fēng)萎凋，并結(jié)合日光照曬，鮮葉攤開厚度不超過3cm，萎凋時間10-12小時，萎凋后的含水率為59％-61％；S2、第一次發(fā)酵，采用揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速40-43轉(zhuǎn)/分鐘，時間90分鐘，揉捻發(fā)酵過程中進(jìn)行加壓，第一步空壓25分鐘，第二步輕壓25分鐘，第三步中壓30分鐘，第四步輕壓10分鐘；S3、第二次發(fā)酵，采用發(fā)酵機(jī)，發(fā)酵時間160-180分鐘，溫度26-30℃，濕度93-97％；S4、第三次發(fā)酵，采用風(fēng)槽發(fā)酵，攤?cè)~厚度2-3cm，采用600mm風(fēng)機(jī)加風(fēng)加氧，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1400轉(zhuǎn)/分鐘，通風(fēng)加氧時間90分鐘。鮮葉經(jīng)萎凋后，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)果香。在鮮葉萎凋處理后，先將萎凋葉進(jìn)行揉捻實現(xiàn)第一次發(fā)酵。通過揉捻，使得萎凋葉在壓力旋轉(zhuǎn)等作用下，葉細(xì)胞的外壁結(jié)構(gòu)被破壞，擠出葉汁，從而在酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，實現(xiàn)第一次發(fā)酵。在揉捻的過程中，茶的汁液外溢，增加了茶的香氣和濃度，利于沖泡飲用。揉捻的同時，芽葉開始收緊成條，在外觀上也更加美觀，利于做形。揉捻后采用專用發(fā)酵機(jī)進(jìn)行第二次發(fā)酵。萎凋葉經(jīng)揉捻后,細(xì)胞破碎,在適宜的發(fā)酵條件下,多酚類等物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸,并伴隨了其它一系列酶促反應(yīng)。兒茶素的氧化聚合和縮合形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等高聚物,同時引起了芳香物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化,形成了紅茶特有的色、香、味。最后再用專用風(fēng)槽進(jìn)行加風(fēng)加氧第三次發(fā)酵。在發(fā)酵過程中氧氣充當(dāng)了氧化劑，因此消耗大量的氧氣，并生成了二氧化碳，通氧促進(jìn)了多酚物質(zhì)向茶色素的轉(zhuǎn)變。與此同時，發(fā)酵過程中氧氣對香氣物質(zhì)的形成也產(chǎn)生了影響。使用專用風(fēng)槽進(jìn)行加風(fēng)加氧，促進(jìn)了未反應(yīng)完全的物質(zhì)繼續(xù)進(jìn)行氧化等一系列反應(yīng)，使紅茶的滋味與香氣得到了明顯提高，進(jìn)一步促進(jìn)了紅茶獨特品質(zhì)的形成。優(yōu)選地，所述步驟S1中鮮葉為單芽和一芽一葉初展鮮葉。本專利技術(shù)是針對單芽和一芽一葉初展鮮葉而特別設(shè)置的發(fā)酵工藝。優(yōu)選地，所述步驟S3中發(fā)酵溫度為28℃。優(yōu)選地，所述步驟S3中發(fā)酵濕度為95％。紅茶為發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度直接影響紅茶的品質(zhì)，尤其是發(fā)酵過程中的發(fā)酵溫度與發(fā)酵濕度對成茶感官品質(zhì)影響很大，本專利技術(shù)發(fā)酵工藝中采用發(fā)酵溫度為28℃、發(fā)酵濕度為95％時所制出的成茶在湯色、香氣、滋味、葉底這四方面的綜合品質(zhì)最好。優(yōu)選地，所述步驟S2中揉捻完成后進(jìn)入瓶炒鍋冷鍋解塊，時間4-6分鐘。本專利技術(shù)所具有的有益效果：一)由于本工藝?yán)昧丝茖W(xué)的組合發(fā)酵處理方式，全面激發(fā)了茶葉中各種香氣和滋味成分的含量，進(jìn)一步加強(qiáng)了各內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，豐富了工夫紅茶的滋味，大幅提高了成茶香氣濃度和持久性；采用組合發(fā)酵工藝所制成的紅茶具有“金毫顯露、湯色鮮艷、香氣鮮甜、滋味濃甜”的品質(zhì)特征，顯著提高了紅茶的性能指標(biāo)。二)紅茶發(fā)酵過程中的發(fā)酵溫度與發(fā)酵濕度對成茶感官品質(zhì)影響很大，而不同的發(fā)酵工序需要匹配適宜的發(fā)酵參數(shù)，才能最大程度激發(fā)紅茶的色、香、味性能，本專利技術(shù)發(fā)酵工藝中采用發(fā)酵溫度為28℃、發(fā)酵濕度為95％時所制出的成茶能有效提升紅茶在湯色、香氣、滋味、葉底這四方面的綜合品質(zhì)。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本專利技術(shù)作進(jìn)一步的說明。實施例1鮮葉萎凋，選擇單芽和一芽一葉初展鮮葉進(jìn)行加工，將鮮葉采用萎凋槽熱風(fēng)萎凋，并結(jié)合日光照曬，鮮葉攤開厚度2.5cm，萎凋時間10小時，萎凋后的含水率為61％。第一次發(fā)酵，采用揉捻機(jī)，投葉量以桶裝90％，轉(zhuǎn)速40轉(zhuǎn)/分鐘，時間90分鐘，在揉捻發(fā)酵過程中進(jìn)行加壓，第一步空壓25分鐘，第二步輕壓25分鐘，第三步中壓30分鐘，第四步輕壓10分鐘；揉捻后葉片成條率為92％。解塊，揉捻葉進(jìn)入瓶炒鍋冷鍋解塊，時間4分鐘，解散團(tuán)塊，不造成碎斷，保持條索緊細(xì)。第二次發(fā)酵，采用發(fā)酵機(jī)，發(fā)酵時間160分鐘，溫度26℃，濕度95％，采取噴霧措施增濕。第三次發(fā)酵，采用風(fēng)槽發(fā)酵，攤?cè)~厚度2-3cm，采用600mm風(fēng)機(jī)加風(fēng)加氧，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1400轉(zhuǎn)/分鐘，通風(fēng)加氧時間90分鐘。干燥，首先110℃烘焙4分鐘，攤?cè)~厚度1cm，干燥后含水量14％；然后90℃烘焙30分鐘，中途翻動兩次，攤?cè)~厚度4cm，干燥后含水量4％，干燥后即制得成品紅茶。實施例2鮮葉萎凋，選擇單芽和一芽一葉初展鮮葉進(jìn)行加工，將鮮葉采用萎凋槽熱風(fēng)萎凋，并結(jié)合日光照曬，鮮葉攤開厚度2.5cm，萎凋時間10小時，萎凋后的含水率為61％。第一次發(fā)酵，采用揉捻機(jī)，投葉量以桶裝90％，轉(zhuǎn)速40轉(zhuǎn)/分鐘，時間90分鐘，在揉捻發(fā)酵過程中進(jìn)行加壓，第一步空壓25分鐘，第二步輕壓25分鐘，第三步中壓30分鐘，第四步輕壓10分鐘；揉捻后葉片成條率為92％。解塊，揉捻葉進(jìn)入瓶炒鍋冷鍋解塊，時間4分鐘，解散團(tuán)塊，不造成碎斷，保持條索緊細(xì)。第二次發(fā)酵，采用發(fā)酵機(jī)，發(fā)酵時間160分鐘，溫度28℃，濕度95％，采取噴霧措施增濕。第三次發(fā)酵，采用風(fēng)槽發(fā)酵，攤?cè)~厚度2-3cm，采用600mm風(fēng)機(jī)加風(fēng)加氧，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1400轉(zhuǎn)/分鐘，通風(fēng)加氧時間90分鐘。干燥，首先110℃烘焙4分鐘，攤?cè)~厚度1cm，干燥后含水量14％；然后90℃烘焙30分鐘，中途翻動兩次，攤?cè)~厚度4cm，干燥后含水量4％，干燥后即制得成品紅茶。實施例3鮮葉萎凋，選擇單芽和一芽一葉初展鮮葉進(jìn)行加工，將鮮葉采用萎凋槽熱風(fēng)萎凋，并結(jié)合日光照曬，鮮葉攤開厚度2.5cm，萎凋時間10小時，萎凋后的含水率為61％。第一次發(fā)酵，采本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點】
1.一種紅茶組合發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：/nS1、鮮葉萎凋，將鮮葉采用萎凋槽熱風(fēng)萎凋，并結(jié)合日光照曬，鮮葉攤開厚度不超過3cm，萎凋時間10-12小時，萎凋后的含水率為59％-61％；/nS2、第一次發(fā)酵，采用揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速40-43轉(zhuǎn)/分鐘，時間90分鐘，揉捻發(fā)酵過程中進(jìn)行加壓，第一步空壓25分鐘，第二步輕壓25分鐘，第三步中壓30分鐘，第四步輕壓10分鐘；/nS3、第二次發(fā)酵，采用發(fā)酵機(jī)，發(fā)酵時間160-180分鐘，溫度26-30℃，濕度93-97％；/nS4、第三次發(fā)酵，采用風(fēng)槽發(fā)酵，攤?cè)~厚度2-3cm，采用600mm風(fēng)機(jī)加風(fēng)加氧，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1400轉(zhuǎn)/分鐘，通風(fēng)加氧時間90分鐘。/n
【技術(shù)特征摘要】
1.一種紅茶組合發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：
S1、鮮葉萎凋，將鮮葉采用萎凋槽熱風(fēng)萎凋，并結(jié)合日光照曬，鮮葉攤開厚度不超過3cm，萎凋時間10-12小時，萎凋后的含水率為59％-61％；
S2、第一次發(fā)酵，采用揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速40-43轉(zhuǎn)/分鐘，時間90分鐘，揉捻發(fā)酵過程中進(jìn)行加壓，第一步空壓25分鐘，第二步輕壓25分鐘，第三步中壓30分鐘，第四步輕壓10分鐘；
S3、第二次發(fā)酵，采用發(fā)酵機(jī)，發(fā)酵時間160-180分鐘，溫度26-30℃，濕度93-97％；
S4、第三次發(fā)酵，采用風(fēng)槽發(fā)酵，攤?cè)~厚度2-3cm，采用600mm...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：楊朝林，李力，席陽紅，顏麟灃，熊江，陳瑩，彭章，楊啟超，文秀，王細(xì)紅，
申請(專利權(quán))人：四川省茶業(yè)集團(tuán)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：四川;51
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