穩定的濃縮乳制造技術

提出一種穩定性提高的濃縮乳，其可由此得到：(a)以本身已知的方法分離原料乳或全脂乳，得到脫脂乳部分和奶油部分；(b)將由步驟(a)得到脫脂乳部分進行納濾，并得到礦物質富集的滲透液P1和部分脫除礦物質并且蛋白質富集的截留物R1；(c)將截留物R1與至少部分由步驟(a)得到的奶油部分混合；(d)任選地，將由步驟(c)得到的混合物脫水得到濃縮物；(e)將由步驟(d)得到的濃縮物或由步驟(c)得到的混合物與至少一種水膠體和至少一種緩沖物混合以獲得混合物；(f)將由步驟(e)得到的混合物均質化得到均質化物；和(g)將由步驟(f)得到的均質化物巴氏滅菌。

Stable concentrated milk

【技術實現步驟摘要】
穩定的濃縮乳專利
本專利技術屬于乳制品領域并且涉及相對于乳析穩定的濃縮乳，以及相應的生產方法。技術背景濃縮乳或蒸發濃縮乳，也稱為罐裝乳(Dosenmilch)，是通過減少水分從牛奶中獲得的。它是從19世紀中葉開始作為罐裝食品生產和保存的，因為新鮮牛奶只能保存很短的時間。最初的制造過程包括在實際濃縮過程之后添加多達45％的糖，這導致產生非常粘稠的加糖濃縮乳。30年后，不加糖也穩定的長保存期的濃縮乳的工業化生產取得了成功，這種濃縮乳作為過濾咖啡的調味料到目前仍然很受歡迎。理論上，為了除菌和穩定白蛋白將奶在85至100℃下加熱10至25分鐘，并隨后在負壓和40至80℃下濃縮，其中約60％的水被去除。隨后脂肪含量為約4至10％，無脂肪干物質量為約23％。均質化后裝入罐、瓶、飲料紙盒或塑料包裝中，并且為了延長保存期再次滅菌。對于加糖變體，脫水后可以加入濃度多達45％的糖，這最初是防止細菌生長所必需的。在制造過程中，例如在均質化后，通常向產品中添加水膠體和緩沖液。水膠體增加了粘度；緩沖液吸收鈣并釋放出鉀，其稍微降低了pH值，從而增加粘度。總之，可以看出包含的蛋白質溶脹并且包含的鈣以可溶性鈣蛋白質復合物的形式結合。然而不利的是，這些復合物的溶解度積很容易被超過，導致它們沉降和沉淀。盡管這種作用本身對味道沒有影響，并且沉淀物通過攪拌很快再次溶解，但消費者卻將其與劣質產品聯系起來，甚至認為產品變質了。相關現有技術EP0433474B1(NESTLE)涉及一種生產穩定的濃縮乳的方法，其中向全脂乳或脫脂乳添加含有磷脂的乳糖產品。將如此混合的乳進行熱處理、濃縮、均質化和巴氏滅菌。然而穩定作用不涉及乳析(Aufrahmen)，此外使用這些添加劑成本太高，顯著增加產品的甜度，并會引入不想要的乳糖。由EP0517941B1(NESTLE)已知另一種生產濃縮乳的方法。將標準乳分為兩股，僅其中一股被均質化。然后將其與第二股非均質流混合。然后將混合物進行熱處理，濃縮，均質化并最后滅菌。EP627169B1(FRIESLAND)的主題是一種生產濃縮乳的方法，其中首先將標準乳在50至100℃的溫度下進行熱處理，然后進行均質化并再次加熱。隨后進行蒸發和滅菌。最后，EP1209980B1(NESTEC)描述了如何通過上述中間步驟將乳清添加到原料乳中，從而獲得生產成本更低但口味沒有缺陷的濃縮乳。專利技術目的因此，本專利技術的目的是提供一種沒有上述缺點的濃縮乳及其制備方法。特別地，該乳應該在長時間和低溫下儲存穩定并且特別地沒有乳析，而無需采取相應措施導致味道損害。
技術實現思路
本專利技術的第一個主題涉及穩定性提高的濃縮乳，其可由此得到：(a)以本身已知的方法分離原料乳或全脂乳，得到脫脂乳部分和奶油部分；(b)將由步驟(a)得到脫脂乳部分進行納濾，并得到礦物質富集的滲透液P1和部分脫除礦物質并且蛋白質富集的截留物R1；(c)將截留物R1與至少部分由步驟(a)得到的奶油部分混合；(d)任選地，將由步驟(c)得到的混合物脫水得到濃縮物；(e)將由步驟(d)得到的濃縮物或由步驟(c)得到的混合物與至少一種水膠體和至少一種緩沖物混合以獲得混合物；(f)將由步驟(e)得到的混合物均質化得到均質化物；和(g)將由步驟(f)得到的均質化物巴氏滅菌。本專利技術的另一個主題涉及一種生產穩定性提高，特別是相對于乳析穩定性提高的濃縮乳的相應方法，由以下步驟組成或包括以下步驟：(a)提供一種原料乳或全脂乳；(b)以本身已知的方法由全脂乳分離奶油，得到脫脂乳部分和奶油部分；(c)將由步驟(b)得到脫脂乳部分進行納濾，得到礦物質富集的滲透液P1和部分脫除礦物質并且蛋白質富集的截留物R1；(d)將由步驟(c)得到的截留物R1與至少部分由步驟(b)得到奶油部分混合；(e)任選地，將由步驟(d)得到的混合物脫水得到濃縮物；(f)將由步驟(e)得到的濃縮物或由步驟(d)得到的混合物與至少一種水膠體和至少一種緩沖物混合以獲得混合物；(g)將由步驟(f)得到的混合物均質化得到均質化物；和(h)將由步驟(g)得到的均質化物巴氏滅菌。令人驚訝地發現，通過加入納濾步驟和分離礦物質，鈣蛋白復合物的溶解度積移動，使得即使在長時間儲存后甚至在30℃的溫度下，它們也能可靠地保持在溶液中。產品的味道質量保持不變。分離分離是指分離奶油至脫脂乳中脂肪含量為約0.05重量％以及移除固態成分。該方法既可以在約20至約60℃的溫度范圍內的熱條件下，也可以在約8至約18℃的溫度范圍內的冷條件下進行。在根據本專利技術的方法中，在冷條件下進行分離是有利的。有利的是，通過與傳熱介質的熱交換將原料乳的冷態溫度調節至對其分離最佳的數值。原料乳通常以冷藏狀態提供，該溫度與其進行最有效冷分離和對乳脂(奶油)最溫和的溫度值不符。因此，通過熱交換將其設置為對其分離最佳的數值。由此產生的交換冷可以特別地通過所謂的熱交換提供給乳品工業中進行的其他過程。例如，冷藏原料乳的溫度不高于6℃，而對于冷分離的最佳溫度在8至18℃的范圍內，尤其是在8至12℃的范圍內。在這種情況下，通過加熱原料乳進行熱交換，以使其冷態溫度升高到該范圍內的值。乳制品廠通常會有多余的熱量。因此，可以作為傳熱介質用于加熱乳品行業過程中產生的低溫水。將該低溫水導入溫度為約例如35℃的熱交換過程，并通過熱交換冷卻至例如11-15℃的溫度范圍。由此根據本專利技術的方法為乳品加工過程提供了重要的冷源。如果在熱條件下進行分離，則優選溫度在約45至約60℃的范圍內，優選在約50至55℃的范圍內。固體分離和約4重量％脂肪含量的脫脂通常在下游部件，優選分離器中進行。這類部件由現有技術充分已知。GEAWestfaliaSeparatorGmbH的分離器在乳制品行業中非常常見，可以將固體單獨或一起分離(http://www.westfalia-separator.com/en/applications/molkereitechnik/milch-molke.html)。優選的冷奶分離器由該制造商以名稱，，Procool“提供。相應的部件也在例如DE10036085C1和DE10361526B3(Westfalia)中記載，并被本領域技術人員熟知，因此不需要解釋如何進行這些方法步驟，因為它們可歸為一般專業知識。優選在具有連接的分離器的板式熱交換器中分離奶油部分。納濾納濾是一種膜
的過濾方法，通過納濾可以將大分子物質和小顆粒由介質分離并濃縮。微濾、超濾和納濾的區別在于其截留極限。如果截留極限是100nm或更大，被稱為微濾。如果截留在2-100nm的范圍內，被稱為超濾。在納濾的情況下，截留小于2nm。在各個情況下都僅涉及純物理，即機械膜分離方法，其根據機械尺寸排阻原理工作：液體中所有大于膜孔的顆粒被膜攔截。兩種分離方法中的驅動力是濾網入流和出流之間的壓力差，其為10至80本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.穩定性提高的濃縮乳，其可由此得到：/n(a)以本身已知的方法分離原料乳或全脂乳，得到脫脂乳部分和奶油部分；/n(b)將由步驟(a)得到脫脂乳部分進行納濾，并得到礦物質富集的滲透液P1和部分脫除礦物質并且蛋白質富集的截留物R1；/n(c)將截留物R1與至少部分由步驟(a)得到的奶油部分混合；/n(d)任選地，將由步驟(c)得到的混合物脫水得到濃縮物；/n(e)將由步驟(d)得到的濃縮物或由步驟(c)得到的混合物與至少一種水膠體和至少一種緩沖物混合以獲得混合物；/n(f)將由步驟(e)得到的混合物均質化得到均質化物；和/n(g)將由步驟(f)得到的均質化物巴氏滅菌。/n

【技術特征摘要】
20190509 EP 19173507.51.穩定性提高的濃縮乳，其可由此得到：
(a)以本身已知的方法分離原料乳或全脂乳，得到脫脂乳部分和奶油部分；
(b)將由步驟(a)得到脫脂乳部分進行納濾，并得到礦物質富集的滲透液P1和部分脫除礦物質并且蛋白質富集的截留物R1；
(c)將截留物R1與至少部分由步驟(a)得到的奶油部分混合；
(d)任選地，將由步驟(c)得到的混合物脫水得到濃縮物；
(e)將由步驟(d)得到的濃縮物或由步驟(c)得到的混合物與至少一種水膠體和至少一種緩沖物混合以獲得混合物；
(f)將由步驟(e)得到的混合物均質化得到均質化物；和
(g)將由步驟(f)得到的均質化物巴氏滅菌。


2.一種生產穩定性提高，特別是相對于乳析穩定性提高的濃縮乳的相應方法，由以下步驟組成或包括以下步驟：
(a)提供一種原料乳或全脂乳；
(b)以本身已知的方法由全脂乳分離奶油，得到脫脂乳部分和奶油部分；
(c)將由步驟(b)得到脫脂乳部分進行納濾，得到礦物質富集的滲透液P1和部分脫除礦物質并且蛋白質富集的截留物R1；
(d)將由步驟(c)得到的截留物R1與至少部分由步驟(b)得到奶油部分混合；
(e)任選地，將由步驟(d)得到的混合物脫水得到濃縮物；
(f)將由步驟(e)得到的濃縮物或由步驟(d)得到的混合物與至少一種水膠體和至少一種緩沖物混合以獲得混合物；
(g)將由步驟(f)得到的混合物均質化得到均質化物；和
(h)將由步驟(g)得到的均質化物巴氏滅菌。


3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，奶油部分的分離在具有連接的分離器的板式熱交換器中進行。

【專利技術屬性】
技術研發人員：斯文·雷納·多林，
申請(專利權)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
類型：發明
國別省市：德國;DE