一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法技術

本發明專利技術公開了一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法，包括制備保鮮劑、添加保鮮劑浸泡鹵牛肉、氣調保鮮包裝、存儲等步驟，采用本發明專利技術方法生產的鹵牛肉在不添加任何防腐劑的情況下，保質期可以達到7?8天。

A processing and storage method for prolonging the shelf life of stewed beef

【技術實現步驟摘要】
一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法
本專利技術涉及食品加工儲存領域，具體地說是一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法。
技術介紹
醬鹵類制品是人們特別喜愛的一類傳統食品，然而目前醬鹵肉制品的研究大部分集中在配方或者工藝方面，涉及醬鹵肉制品保鮮存儲方面的研究較少。如專利CN101889601A公開了一種氣調包裝牛肉低溫保鮮的方法，采用氧氣、氮氣、二氧化碳混合氣體保鮮，該方法雖然對新鮮牛肉具有一定的保鮮效果，但是沒有涉及鹵牛肉的保鮮；由于其方法中混合氣體的比例控制為50%:25%:25%，這一比例只能針對新鮮肉，對成熟的肉完全不適用，其原因是新鮮肉的菌種數量和品種與成熟肉中的完全不一樣，因而該方法對鹵制品類不具有參考價值。專利CN103891866A公開了一種氣調包裝切片熟肉低溫保鮮方法，采用氧氣和二氧化碳混合，然后低溫冷藏；該方法作為前期的技術積累具有一定的先進性，但是該方法對熟肉未進行明確研究，只是一個大致范圍，經過驗證，采用該方法的前提是必須使用少量亞硝酸鈉或其他防腐劑，否則無法達到5-8天保質期，特別是鹵牛肉產品，只有3天的保質期。現有已知的醬鹵肉品種中，鹵牛肉是最難實現保鮮存儲的一個品種，在不添加任何防腐劑的情況下，鹵牛肉的氣調保鮮包裝一般只能在冷藏條件下保存3-4天，其原因是牛肉具有的獨特組織結構，經過鹵制后組織結構致密、紋路不規則、纖維不同程度變性等，導致深入牛肉內部的鹵湯很容易與外部環境形成交換，細菌比較容易滲透進入牛肉中；再則現有的加工環境無法控制絕對無菌，因此鹵牛肉相對其他熟肉制品更加難保存，鹵牛肉的保質期更短。經實驗驗證，在同樣的加工包裝及存儲條件下，不添加任何防腐劑，加工生產的其他熟肉制品保質期要比牛肉多2-3天。此外，還有一個制約鹵牛肉保質期的因素，那就是浸泡鹵湯，由于冷卻后鹵牛肉的表面較干燥，表層香味不足，為了解決這個問題，包裝前通常會用冷卻的鹵湯對鹵牛肉進行浸泡，這樣能夠增加鹵牛肉的口感，豐富頭香，但是浸泡過程中產生的微生物很難控制，因此對產品保質期影響較大。如何解決鹵牛肉保質期短的問題，目前是行業內的研究難點，也是研究熱點，使鹵牛肉的保質期達到7天以上的存儲技術更是行業內難以突破的瓶頸。
技術實現思路
為了解決上述問題，本專利技術的目的是提供一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法，采用該方法生產的鹵牛肉在不添加任何防腐劑的情況下，保質期可以達到7-8天，此處所述的防腐劑是指不添加任何化學防腐劑，也不采用任何其他的生物型防腐劑。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法，其特征在于，包括以下加工步驟：一、制備保鮮劑：（1.1）將干濕梅的核放置在桶中，每個桶內放入50千克的梅核，梅核占桶的體積不超過五分之四，蓋上桶蓋，將桶置于20-28攝氏度的環境中，存儲15-20天；在桶的上層會慢慢滲出梅油，該梅油的產生是因為干濕梅去核過程中，核上粘有干濕梅肉，這些干濕梅肉在一定的溫度條件下，經過梅核內部獨特氣味的催化，形成一種粘稠狀的梅油，并上浮至桶的上層，50千克梅核大約能夠產生1-2千克的梅油。（1.2）將步驟（1.1）中得到的梅油放至日光房中曬制，并及時過濾掉曬出的鹽，直至梅油的鹽度值≤18%時結束曬制，此時的梅油即為制備的保鮮劑。二、添加保鮮劑浸泡鹵牛肉：在冷卻后的鹵制牛肉剩余的鹵湯中添加步驟一中制備的梅油保鮮劑，保鮮劑的添加量為鹵湯份量的3-12%，攪拌均勻；再將鹵牛肉放入該鹵湯中浸泡1-3小時，撈出瀝干，按照包裝要求切片或者切塊。三、氣調保鮮包裝：將步驟二中已切片或切塊的鹵牛肉進行氣調保鮮包裝，所述氣調保鮮包裝中氣調用氣體的控制比例為：氧氣0.6%，二氧化碳25.4%，氮氣74%。四、存儲：將步驟三中經過氣調包裝的鹵牛肉放置在零下1度至1度之間保存，鹵牛肉能夠保存7-8天。進一步地，所述的干濕梅為按照常規方法對新鮮青梅進行腌制后，曬干至鹽度為29-35%、水分為55-60%的半干梅。與現有技術相比，本專利技術的有益效果：1、采用具有青梅獨特味道的梅油制備的保鮮劑，加入鹵湯中再浸泡鹵牛肉，不但沒有引入異味，還會在口感方面得到明顯的提升。送權威第三方實驗室進行感官評價，采用模糊評價法，對比添加和不添加本專利技術保鮮劑的鹵牛肉，添加了保鮮劑的鹵牛肉平均得分高出3.21分。2、通過本專利技術方法加工的鹵牛肉，在不添加任何防腐劑的情況下可達到7-8天的保質期，其主要原理在于，保鮮劑的本身就具有抑制細菌的獨特成分，再采用不同常規的氣調氣體組合比例，二者結合后控制鹵牛肉中獨有菌種的繁殖，最后置于零下1度至1度的環境下存儲，最大限度的抑制了細菌的代謝，并且這樣的微凍環境不會破壞鹵牛肉的口感，本專利技術從多個方面對細菌的繁殖進行了抑制。3、本專利技術采用去核后的梅核，有利于梅核的二次利用，提高了農業附加值。具體實施方式下面結合具體的實施方式闡述本專利技術的制備過程。實施例：一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法如下：一、制備保鮮劑：（1.1）按照常規方法對新鮮青梅進行腌制后，曬干至鹽度為30%、水分為55%的干濕梅，然后將干濕梅去核，再將干濕梅的核放置在桶中，每個桶內放入50千克的梅核，梅核占桶的體積不超過五分之四。蓋上桶蓋，將桶置于25攝氏度的環境中，存儲18天。在桶的上層會慢慢滲出梅油，該梅油的產生是因為干濕梅去核過程中，核上粘有干濕梅肉，這些干濕梅肉在一定的溫度條件下，經過梅核內部獨特氣味的催化，形成一種粘稠狀的梅油，并上浮至桶的上層，50千克梅核大約能夠產生1-2千克的梅油。（1.2）將步驟（1.1）中得到的梅油放至日光房中曬制，并及時過濾掉曬出的鹽，直至梅油的鹽度值≤18%時結束曬制，此時的梅油即為制備的保鮮劑。二、添加保鮮劑浸泡鹵牛肉：在冷卻后的鹵制牛肉剩余的鹵湯中添加步驟一中制備的梅油保鮮劑，保鮮劑的添加量為鹵湯份量的10%，攪拌均勻；再將鹵牛肉放入該鹵湯中浸泡3小時，撈出瀝干，按照包裝要求切片或者切塊。三、氣調保鮮包裝：將步驟二中已切片或切塊的鹵牛肉進行氣調保鮮包裝，所述氣調保鮮包裝中氣調用氣體的控制比例為：氧氣0.6%，二氧化碳25.4%，氮氣74%。四、存儲：將步驟三中經過氣調包裝的鹵牛肉放置在1度的環境下保存，鹵牛肉能夠保存7-8天。將本實施例加工的鹵牛肉送權威第三方實驗室檢驗，產品在出廠第9天進行檢驗，產品各項指標完全符合GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》和GB2726-2016《食品安全國家標準熟肉制品》標準要求。以上記載的僅為本專利技術的優選實施例，當然不能以此來限定本專利技術之權利范圍，因此依本專利技術權利要求所作的等同變化，仍屬本專利技術所涵蓋的范圍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法，其特征在于，包括以下加工步驟：/n一、制備保鮮劑：/n（1.1）將干濕梅的核放置在桶中，每個桶內放入50千克的梅核，梅核占桶的體積不超過五分之四，蓋上桶蓋，將桶置于20-28攝氏度的環境中，存儲15-20天，50千克梅核可產生1-2千克的梅油；/n（1.2）將步驟（1.1）中得到的梅油放至日光房中曬制，并及時過濾掉曬出的鹽，直至梅油的鹽度值≤18%時結束曬制，得到的梅油即為保鮮劑；/n二、添加保鮮劑浸泡鹵牛肉：/n在冷卻后的鹵制牛肉剩余的鹵湯中添加步驟一中制備的梅油保鮮劑，保鮮劑的添加量為鹵湯份量的3-12%，攪拌均勻；再將鹵牛肉放入該鹵湯中浸泡1-3小時，撈出瀝干，按照包裝要求切片或者切塊；/n三、氣調保鮮包裝：/n將步驟二中已切片或切塊的鹵牛肉進行氣調保鮮包裝，所述氣調保鮮包裝中氣調用氣體的控制比例為：氧氣0.6%，二氧化碳25.4%，氮氣74%；/n四、存儲：/n將步驟三中經過氣調包裝的鹵牛肉放置在零下1度至1度之間保存，鹵牛肉可保存7-8天。/n

【技術特征摘要】
1.一種延長鹵牛肉保質期的加工存儲方法，其特征在于，包括以下加工步驟：
一、制備保鮮劑：
（1.1）將干濕梅的核放置在桶中，每個桶內放入50千克的梅核，梅核占桶的體積不超過五分之四，蓋上桶蓋，將桶置于20-28攝氏度的環境中，存儲15-20天，50千克梅核可產生1-2千克的梅油；
（1.2）將步驟（1.1）中得到的梅油放至日光房中曬制，并及時過濾掉曬出的鹽，直至梅油的鹽度值≤18%時結束曬制，得到的梅油即為保鮮劑；
二、添加保鮮劑浸泡鹵牛肉：
在冷卻后的鹵制牛肉剩余的鹵湯中添加步驟一中制備的梅油保鮮劑，保鮮劑的添加量為鹵湯份量的...

【專利技術屬性】
技術研發人員：孫洪留，王永強，孫琳潔，李廣要，薛海華，劉烈淼，錢和，程鵬，
申請(專利權)人：江蘇五香居食品有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32