本申請涉及烘焙食品領域，具體公開了一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司。面團的制備方法包括以下步驟：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，發酵獲得酵液；將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，發酵獲得面種；將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，發酵獲得天然酵母面團。果醬中的糖分能夠作為酵母的養分，提高面團中的使得發酵后的面團能夠提供更加豐富的口感風味，同時提高發酵效率，縮短發酵周期，進而降低食品安全性風險和提高工業化制備效率。
【技術實現步驟摘要】
一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司
本申請涉及烘焙食品領域，更具體地說，它涉及一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司。
技術介紹
面包是目前大眾的日常主食之一，天然酵母面包則是利用酵母及乳酸菌在自然條件下經過發酵一定周期后的面團制作而成的烘焙食品。相關技術中，天然酵母面團較長時間的發酵作用更有利于蛋白質與淀粉的水解生成氨基酸與葡萄糖，便于消化吸收，而且氨基酸與葡萄糖的反應也可賦予產品更加濃郁的風味。然而目前天然酵母面團的制備需要48-96h的長時間發酵，由于其發酵時間很長，極易引發酵液發霉，因此對制備環境要求較高，同時其長時間的發酵也導致工業化的制備效率極低，有待改進。
技術實現思路
為了縮短天然酵母面團的發酵周期，以降低食品安全性風險和提高工業化制備效率，本申請提供一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司。第一方面，本申請提供一種天然酵母面團的制備方法，采用如下的技術方案：一種天然酵母面團的制備方法，包括以下步驟：制備果醬：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；制備酵液：將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，在27-30℃條件下進行發酵，獲得酵液；制備面種：將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，在25-30℃條件下進行發酵，獲得面種；制備面團：將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，在28-32℃條件下進行發酵，獲得天然酵母面團。通過采用上述技術方案，果醬由蔬果、糖及酸度調節劑混合后，煮沸濃縮后而成的凝膠物質。果醬含有豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，還含有天然果酸，具有促進消化液分泌，促進消化、增強食欲的功效。除此之外，果醬富含維生素C，對缺鐵性貧血有輔助治療。將果醬與面團混合后添加一定量的天然酵母酵液，果醬中的糖分能夠作為酵母的養分，提高面團中的使得發酵后的面團能夠提供更加豐富的口感風味，同時提高發酵效率，縮短發酵周期，進而降低食品安全性風險和提高工業化制備效率。同時，酵液中果蔬提供了豐富的益生菌，在發酵果醬和面團的過程中，可使得面種與果醬更好得混合，賦予食品更獨特的風味。優選的，制備果醬：將35-45份果蔬洗凈加15-25份水進行打漿，添加35-45份食用糖、0.05-0.45份增稠劑、0-0.28份酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬。通過采用上述技術方案，為果醬提供了適宜的含糖量、粘稠度以及酸度，進而在面團發酵過程中為酵母提供充分的養分，并將面團控制在適宜的酸度范圍，以有效提高發酵效率。同時，適宜的粘稠度，能夠使得面種與果醬更好得混合，為食品賦予優良的風味。優選的，制備酵液：將20-30份果蔬洗凈添加70-80份水、0.0035-0.0045份乳酸菌粉，在27-30℃條件下發酵至pH為3.2-3.5后停止發酵，獲得酵液。通過采用上述技術方案，所制備的酵液中能夠含有高活菌數，進而有效縮短發酵周期。優選的，制備面種：將10-20份魯邦面種、40-50份水、35-45份小麥粉、0.1-0.3份食用糖混勻，在25-30℃條件下發酵至pH為3.6-3.9后停止發酵，獲得面種。通過采用上述技術方案，采用魯邦面種為原料制備面種，能夠短時間內使得面團熟成，提高制備效率。此外魯邦面種含有豐富的野生酵母和乳酸菌，會使面包的口味和口感變得更好，同時不易滋生雜菌，從而進一步降低食品安全風險。優選的，制備面團：將10-20份果醬、10-20份酵液、18-22份面種、20-25份小麥粉、10-25份水混勻，在28-32℃條件下發酵3-5h，獲得天然酵母面團。通過采用上述技術方案，面團中的酵母菌均來源于果蔬原料和魯邦面種中的野生酵母，更為天然健康。且獲得的天然酵母面團在整個制作過程中無發霉的風險。以果醬作為賦予面團風味的基本原料，可縮短天然酵母面團的制備周期。利用果蔬發酵液種豐富的益生菌發酵果醬與面團，可使面種與果醬更好得混合。在發酵過程中，乳酸菌代謝作用所產生的酸性物質可降低面團的酸堿度，并賦予食品更獨特的風味。優選的，在制備酵液步驟中，所述果蔬在濃度為0.75-1wt％的鹽水中浸泡后過濾，再加水打漿。通過采用上述技術方案，對果蔬能夠起到初步殺菌的作用，并提高對果蔬的清洗效果，提高果蔬的清潔度。優選的，所述果蔬包括青檸、草莓、白桃、葡萄、火龍果中的一種或多種。優選的，所述乳酸菌粉包括雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌。第二方面，本申請提供一種采用天然酵母面團所制備的吐司，采用如下的技術方案：一種吐司，其制備方法包括以下步驟：S1，原料混合：稱取180-220份高筋面粉、40-60份天然酵母面團，鮮酵母1-3份、食用糖30-35份、食用鹽2-4份、鮮牛奶50-70份、黃油22-28份、煉乳6-10份、水110-120份，混合攪拌均勻；S2，醒發：將混合均勻的原料裝盤并在25-27℃條件下醒發2.5-3h，至體積膨脹1.8-2.2倍；S3，烘焙：將膨脹的原料放置在烤箱中烘焙40-50min，烘烤溫度為220-230℃，冷卻；S4，包裝：冷卻后進行裝袋打包。通過采用上述技術方案，添加天然酵母面團烘焙得到的吐司，具有更加良好的回彈性、風味更足，且營養更加豐富，更加有利于人體消化吸收。綜上所述，本申請具有以下有益效果：1、果醬由蔬果、糖及酸度調節劑混合后，煮沸濃縮后而成的凝膠物質。果醬含有豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，還含有天然果酸，具有促進消化液分泌，促進消化、增強食欲的功效。除此之外，果醬還富含維生素C，對缺鐵性貧血有輔助治療。2、將果醬與面團混合后添加一定量的天然酵母酵液，果醬中的糖分能夠作為酵母的養分，提高面團中的使得發酵后的面團能夠提供更加豐富的口感風味，同時提高發酵效率，縮短發酵周期，進而降低食品安全性風險和提高工業化制備效率。3、酵液中果蔬提供了豐富的益生菌，在發酵果醬和面團的過程中，可使得面種與果醬更好得混合，賦予食品更獨特的風味。4、面團中的酵母菌均來源于果蔬原料和魯邦面種中的野生酵母，更為天然健康。且獲得的天然酵母面團在整個制作過程中無發霉的風險。以果醬作為賦予面團風味的基本原料，可縮短天然酵母面團的制備周期。利用果蔬發酵液種豐富的益生菌發酵果醬與面團，可使面種與果醬更好得混合。在發酵過程中，乳酸菌代謝作用所產生的酸性物質可降低面團的酸堿度，并賦予食品更獨特的風味。附圖說明圖1是本申請提供天然酵母面團的制備方法的流程圖。具體實施方式以下結合附圖和實施例對本申請作進一步詳細說明。果醬的制備例制備例1取4kg青檸經洗滌、切片后，在濃度為0.75wt％的淡鹽水中浸泡1.5h后過濾，加入2L水進行打漿，加入4kg白砂糖、25g果膠，攪拌均勻后在100℃條件下加熱至沸騰，原料在沸騰濃縮至體本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種天然酵母面團的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：/n制備果醬：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；/n制備酵液：將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，在27-30℃條件下進行發酵，獲得酵液；/n制備面種：將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，在25-30℃條件下進行發酵，獲得面種；/n制備面團：將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，在28-32℃條件下進行發酵，獲得天然酵母面團。/n
【技術特征摘要】
1.一種天然酵母面團的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
制備果醬：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；
制備酵液：將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，在27-30℃條件下進行發酵，獲得酵液；
制備面種：將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，在25-30℃條件下進行發酵，獲得面種；
制備面團：將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，在28-32℃條件下進行發酵，獲得天然酵母面團。
2.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備果醬：將35-45份果蔬洗凈加15-25份水進行打漿，添加35-45份食用糖、0.05-0.45份增稠劑、0-0.28份酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬。
3.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備酵液：將20-30份果蔬洗凈添加70-80份水、0.0035-0.0045份乳酸菌粉，在27-30℃條件下發酵至pH為3.2-3.5后停止發酵，獲得酵液。
4.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備面種：將10-20份魯邦面種、40-50份水、35-45份小麥粉、0.1-0.3份食用糖混勻，在25-30℃條件下發酵至pH為3.6-3.9后停止發酵，獲得面種。
5.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備面...
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳波，陳會景，王偉軍，劉小波，王繼鋒，
申請(專利權)人：浙江一鳴食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江;33
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