生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途制造技術

本發明專利技術提供了超微粉碎的生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途，進一步提供食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉一起制備魚糜制品彈性增強劑的用途，其中所述超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為10?100微米；食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:3?1:20。所述彈性增強劑中的生物纖維素復水形成具有空間網狀結構的凝膠，而食鹽使魚糜原料中肌原纖維絲溶解吸水后形成凝膠，兩種凝膠的空間網狀結構會相互纏繞在一起，從而能夠形成更加緊密的凝膠體系，進一步提升產品的彈性。

【技術實現步驟摘要】
生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及超微粉碎的生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途。
技術介紹
魚糜是一種新型的水產調理食品原料。市場上常見的魚糜制品主要有魚丸、蝦丸、蟹棒、魚豆腐、魚糕和魚香腸等。由于魚糜制品調理簡便、細嫩味美，又耐儲存，頗受消費者青睞。該類產品既可以大規模工業化生產，又可以家庭式手工生產，還能大大提升水產品的經濟價值，具有良好的發展前景。魚肉、蝦肉的肌肉中的肌原纖維蛋白質，主要由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白構成，肌原纖維蛋白質是鹽溶性蛋白，加入鹽后，能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因為鹽能使肌原纖維中的粗絲和細絲溶解，在溶解中肌球蛋白和肌動蛋白會吸收大量的水分并集合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠受熱后會迅速形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。上述的凝膠化現象是因為鹽溶性蛋白充分溶出后，其肌動蛋白在受熱后高級結構解開，在分子間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構成穩定的網狀結構。由于肌球蛋白在溶出過程中具有極強的親水性，因而在形成的網狀結構中會包含大量的游離水分，在加熱形成凝膠后，就構成了比較均勻的網狀結構，以使產品具有較強的彈性。但是，用于制備魚糜的原料魚要求較高，許多品種的魚肉制備的魚糜產品彈性較低，特別對于淡水魚類而言，雖然其出肉率高，營養豐富，成本更低，但是其魚糜產品常常彈性不足，并不能滿足市場的要求。生物纖維素（又稱為細菌纖維素），是由木醋桿菌等細菌生物合成的一種纖維素材料，其不含有木質素、果膠或半纖維素等伴生產物，具有高結晶度和高聚合度，因此具有超精細的網狀結構和很強的持水能力。其已經在食品中廣泛應用，其商品名稱為椰果或椰纖果，主要是添加到乳制品、焙烤食品中或者制作成罐頭食品。近年來其在不同領域的應用范圍也在不斷擴大，逐步應用于醫療、化妝品等多個領域。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種能夠提高魚糜制品的彈性的彈性增強劑，從而能夠擴大適于加工魚糜制品的原料魚的范圍，特別是能夠使以前不適合加工魚糜制品的魚類，特別是一些淡水魚類，可以用來加工魚糜制品。同時擴展生物纖維素材料的應用范圍。為了實現上述目的，本專利技術提供了超微粉碎的生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途。本專利技術中所述的上述用途，其中的超微粉碎的生物纖維素微粉是將生物纖維素水凝膠真空冷凍干燥后經超微粉碎制得。本專利技術中所述的上述用途，其中的超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為10-100微米；更優選超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為20-60微米；更優選為30-40微米。本專利技術中所述的上述用途，所述魚糜制品彈性增強劑中還包含食鹽，食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:3-1:20；更優選食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:5-1:12；更優選為1:8-1:10。本專利技術還提供一種魚糜制品彈性增強劑的制備方法，其具體為取適量純凈水，加入食鹽制成溶液，再加入超微粉碎的生物纖維素微粉，攪拌均勻制成，所述超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為10-100微米；更優選超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為20-60微米；更優選為30-40微米；食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:3-1:20；更優選食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:5-1:12；更優選為1:8-1:10。本專利技術還提供一種彈性增強的魚糜制品，其使用本專利技術中所述的魚糜制品彈性增強劑制成。本專利技術所述的魚糜制品，制備原料還包括魚糜原料以及調味劑、食用油、乳化劑、香辛料、抗凍劑、防腐劑中的一種或多種；所述的魚糜原料可以魚肉、蝦肉、蟹肉、魷魚肉、貝類中的一種或多種。本專利技術所述的魚糜制品，所述的魚糜制品是魚丸、蝦丸、蟹棒、魚豆腐、魚糕或魚香腸。本專利技術還提供一種彈性增強的魚糜制品的制備方法，其包括用超微粉碎的生物纖維素微粉和食鹽制備魚糜制品彈性增強劑，二者用量的重量比為20:1-3:1，用該所彈性增強劑對魚糜原料進行擂潰，所述彈性增強劑的用量為魚糜原料重量的5-30%。本專利技術所述的制備方法，其包括：先取適量純凈水，加入食鹽制成溶液，再加入超微粉碎的生物纖維素微粉，攪拌均勻制成彈性增強劑；將魚糜原料經漂洗后加入到擂潰機中，空擂3-10分鐘，然后加入彈性增強劑劑擂潰20-35分鐘，再加入其他原料再次擂潰5-15分鐘，擂潰時保持溫度在4-12℃之間，擂潰完成后速凍保藏。本專利技術中使用超微粉碎的生物纖維素微粉為主要原料，其吸水后會復水形成具有精細空間網狀纖維結構細小凝膠，能夠吸附在魚糜原料中的肌原纖維蛋白上而提高凝膠形成的彈性；而同時使用食鹽時，則能夠在生物纖維素復水形成凝膠的同時，使魚糜原料的肌原纖維絲溶解吸水后形成凝膠，兩種凝膠的空間網狀結構會相互纏繞在一起，從而能夠形成更加緊密的凝膠體系，進一步提升產品的彈性。因此，即使采用淡水魚等原料，也能夠制備出凝膠彈性更好的魚糜產品。具體實施方式為了更好地說明本專利技術的技術方案，下面將采用更詳細地示例性實施例來描述本專利技術。應當理解的是，本專利技術可以以各種形式實現而不應當被下述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更好地理解本專利技術。實施例1生物纖維素微粉的制備。采收靜態發酵培養的生物纖維素凝膠膜，去離子水反復沖洗后弱堿純化，真空冷凍干燥后，超微粉碎成生物纖維素微粉，所述超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度見下表。平均顆粒度（微米）實施例1-130實施例1-250實施例1-3100實施例2無鹽魚丸的制備。取鲅魚肉原料1000g，經反復漂洗后，置于擂潰機中斬拌空擂8分鐘，控制擂潰機內溫度為10℃，加入實施例1-1、1-2和1-3中制備的超微粉碎的生物纖維素微粉150g，保持溫度繼續擂潰30分鐘；再加入適量食用油、抗凍劑、乳化劑和防腐劑，保持溫度繼續擂潰10分鐘，制成魚丸后最后速凍保存，作為實施例2-1、2-2和2-3。實施例3彈性增強劑的制備。先取適量純凈水，加入食鹽制成溶液，再加入超微粉碎的生物纖維素微粉（平均顆粒度為30微米），攪拌均勻制成彈性增強劑。具體配方參見下表。食鹽用量（g）超微粉碎的生物纖維素種類超微粉碎的生物纖維素用量（g）實施例3-1100實施例1-1中制備300實施例3-2100實施例1-2中制備900實施例3-3100實施例1-3中制備2000實施例4魚糜制品的制備。取魚糜原料1000g，經反復漂洗后，置于擂潰機中斬拌空擂6分鐘，控制擂潰機內溫度為8℃，加入實施例3-1、3-2和3-3中制備的彈性增強劑，保持溫度繼本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.超微粉碎的生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途。/n

【技術特征摘要】
1.超微粉碎的生物纖維素微粉在制備魚糜制品彈性增強劑中的用途。


2.根據權利要求1所述的用途，其特征在于，所述超微粉碎的生物纖維素微粉是將生物纖維素水凝膠真空冷凍干燥后經超微粉碎制得。


3.根據權利要求1或2所述的用途，其特征在于，所述超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為10-100微米。


4.根據權利要求3所述的用途，其特征在于，所述魚糜制品彈性增強劑中還包含食鹽，食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:3-1:20。


5.一種魚糜制品彈性增強劑的制備方法，其特征在于，取適量純凈水，加入食鹽制成溶液，再加入超微粉碎的生物纖維素微粉，攪拌均勻制成，所述超微粉碎的生物纖維素微粉的平均顆粒度為10-100微米；食鹽與超微粉碎的生物纖維素微粉的重量比為1:3-1:20。


6.一種彈性增強的魚糜制品，其特征在于，使用權利要求1-4之一所述的魚糜制品彈性增強劑或權利要求5中方法制備的彈性...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘宇光，鐘春燕，
申請(專利權)人：鐘春燕，鐘宇光，海南椰國食品有限公司，海南椰國熱帶水果食品加工有限公司，南京椰國食品有限公司，成都蒲江喜盈家食品有限公司，保定光宇水果加工食品有限公司，
類型：發明
國別省市：海南;46