一種香腸及其制備工藝制造技術

本發明專利技術提出了一種香腸及其制備工藝，涉及食品加工技術領域。一種香腸，包括主料和配料，主料為豬肉，配料包括以下原料：鹽、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、魚皮膠原蛋白、魔芋膠、大豆油、綠茶、食品固化劑、味素、紅曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈。本發明專利技術香腸的配方中添加了多種香料對豬肉進行腌制，使得最終香腸的口味呈現出明顯層次感，本發明專利技術制備工藝步驟方便簡單，通過該工藝制備出來的香腸減少細菌感染的概率，可防止香腸長霉斑，可以放置更長時間不變味。

【技術實現步驟摘要】
一種香腸及其制備工藝
本專利技術涉及食品加工
，具體而言，涉及一種香腸及其制備工藝。
技術介紹
香腸是我國傳統的美食，也是非常古老的食物生產和肉食保存技術，在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了，這種習慣一直保留到今天。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，根據不同的地域特色和人們喜好有不同口味的香腸，主要分為川味香腸和廣味香腸，最主要的不同在于廣味香腸是甜的，川味香腸是辣的。并且川味香腸因為其口味濃烈、鮮香可口，且有開胃助食、增進食欲的功效而受到廣大消費者的喜愛。川味香腸的傳統做法，是在冬季將豬肉切片與配料攪拌后灌腸，再經自然晾掛風干并煙熏即得成品，該方法制作的川味香腸味道較純正，但加工過程受自然環境影響較大，難以產業化生產。隨著生活水平的提高，人們對香腸的風味、保健功能、食用安全性等有了更高的要求。香腸中含有一定量的脂肪，脂肪氧化是影響香腸品質的主要因素，會導致肉色發黃及形成異味，并可能產生有毒物質，不僅影響產品外觀，甚至會導致中毒。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種香腸，此香腸的配方可以使香腸具有更好的口感。本專利技術的另一目的在于提供一種香腸的制備工藝，以該制備工藝制備出來的香腸可以長時間放置不改變口味。本專利技術解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。一方面，本申請實施例提供一種香腸，其包括主料和配料，所述主料為豬肉，所述配料包括以下原料：鹽、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、魚皮膠原蛋白、魔芋膠、大豆油、綠茶、食品固化劑、味素、紅曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈。另一方面，本申請實施例提供一種香腸的制備工藝，其包括以下步驟：將豬肉切碎，腸衣洗凈；按比例稱取準備配料，其中將胡椒、辣椒、綠茶、食品固化劑、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈磨成細粉；將豬肉和配料混合攪拌后進行腌制，得腌制料；將腌制料灌入腸衣內，扎節排氣后用熱水淋洗；淋洗后晾涼，最后在通風處晾曬，得到所述香腸；相對于現有技術，本專利技術的實施例至少具有如下優點或有益效果：本專利技術提供一種香腸，其中添加了多種香料對豬肉進行腌制，使得最終香腸的口味呈現出明顯的層次感，本專利技術還添加了玉米淀粉、魚皮膠原蛋白和魔芋膠，玉米淀粉的粘度高、老化速度慢，可以改善豬肉組織的狀態，提高香腸的緊實度，動物蛋白和植物蛋白的組合可以改善豬肉的彈性，提高其保水性，放置香腸干燥；本專利技術配方中還添加有綠茶和大豆油，綠茶中含有茶多酚，具有抗氧化功能，能有效得抑制香腸的氧化，維持香腸的感官品質和食用期限；大豆油富含維E，既能夠降低香腸的膽固醇，又可以起到潤滑作用，防止豬肉在灌腸時破壞腸衣。本專利技術還提供一種香腸的制作工藝，其步驟方便簡單，通過該工藝制備出來的香腸減少細菌感染，防止香腸長霉斑，可以放置更長時間不變味。具體實施方式為使本專利技術實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將參考具體實施例來詳細說明本專利技術。一種香腸，其包括主料和配料，主料為豬肉，配料包括以下原料：鹽、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、魚皮膠原蛋白、魔芋膠、大豆油、綠茶、食品固化劑、味素、紅曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈。其中鹽、糖、蒜泥、胡椒、辣椒、味素、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈為香腸提供更濃厚更多層次的風味；紅曲為香腸增色，改變傳統香腸干褐色的顏色，更鮮艷，促進食欲；玉米淀粉粘度高、老化速度慢，可以改善豬肉組織的狀態提高香腸的緊實度；食品固化劑包括乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、薪草提取物、谷氨酰胺轉氨酶；魚皮膠原蛋白和魔芋膠，動物蛋白和植物蛋白的組合可以改善豬肉的彈性，提高其保水性好保油性，防止香腸長時間放置干燥；綠茶中含有茶多酚，具有抗氧化功能，能有效得抑制香腸的氧化，維持香腸的感官品質和食用期限；大豆油富含維E，既能夠降低香腸的膽固醇，又可以起到潤滑作用，防止豬肉在灌腸時破壞腸衣，并且經專利技術人偶然發現，當大豆油搭配綠茶后可以在香腸中起到更好的抗氧化功能，比兩者單獨使用效果更佳。在本專利技術的一些實施例中，本專利技術配料中還可以加入煙熏醬料，通過市售可買，煙熏醬料可以為香腸提供煙熏風味，增加香腸口感的層次感。在本專利技術的一些實施例中，主料與配料的比例為100：(15～25)。在本專利技術的一些實施例中，配料包括以下重量份的原料：鹽5～7份、糖5～7份、玉米淀粉10～15份、蒜泥9～12份、胡椒3～5份、辣椒4～7份、魚皮膠原蛋白5～7份、魔芋膠5～7份、大豆油7～10份、綠茶4～7份、食品固化劑3～8份、味素4～9份、紅曲3～5份、花椒3～5份、丁香1～3份、八角1～3份、山楂1～3份、小茴香1～3份、木香1～3份、甘松1～3份、甘草1～2份、干姜1～2份、白芷1～2份、豆蔻1～3份、當歸1～3份、肉桂1～2份和山奈1～3份。在本專利技術的一些實施例中，豬肉的肥瘦比例為(3～4)：(6～7)，當香腸中豬肉的肥瘦比大于4：6，油脂過剩，不能完全吸收配料的味道，影響香腸的口感；當香腸中豬肉的肥瘦比小于3：7，瘦肉會導致整個香腸保水性下降，快速脫水，使香腸變得干柴。本專利技術還提供一種香腸的制作工藝，包括以下步驟：將豬肉切碎，腸衣浸泡在溫水中洗凈備用；按比例稱取準備配料，其中將胡椒、辣椒、綠茶、食品固化劑、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈磨成細粉，更容易使豬肉入味；將豬肉和配料混合均勻，保證豬肉的表面都附有均勻的配料，攪拌后進行腌制，得腌制料，腌制使得香腸更容易入味；將腌制料灌入腸衣內，灌香腸可采用機器或人工，先用線繩把其一頭封閉，另一頭灌入腌制料，用棉線進行扎節，然后使用尖銳物對腸衣排氣，最后用熱水淋洗，淋洗洗去腸衣表面的油污和微生物細菌，防止香腸長霉斑；淋洗后晾涼，最后在通風處晾曬，晾曬過程中可以每過兩天翻面，防止香腸一面長時間背陰會影響口感，最終得到所述香腸；在本專利技術的一些實施例中，細粉的粒度為10～20目，防止配料太大顆劃傷腸衣。在本專利技術的一些實施例中，腌制的溫度為0～10℃，腌制時間為3～8h，低溫腌制可以在保證豬肉入味的同時抑制配料中的微生物反應。在本專利技術的一些實施例中，扎節的長度為20～30cm，所述排氣具體是使用針或牙簽在腸衣上扎孔，每節香腸扎1本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種香腸，其特征在于，其包括主料和配料，所述主料為豬肉，所述配料包括以下原料：鹽、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、魚皮膠原蛋白、魔芋膠、大豆油、綠茶、食品固化劑、味素、紅曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈。/n

【技術特征摘要】
1.一種香腸，其特征在于，其包括主料和配料，所述主料為豬肉，所述配料包括以下原料：鹽、糖、玉米淀粉、蒜泥、胡椒、辣椒、魚皮膠原蛋白、魔芋膠、大豆油、綠茶、食品固化劑、味素、紅曲、花椒、丁香、八角、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂和山奈。


2.根據權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述主料與配料的比例為100：(15～25)。


3.根據權利要求2所述的香腸，其特征在于，所述配料包括以下重量份的原料：鹽5～7份、糖5～7份、玉米淀粉10～15份、蒜泥9～12份、胡椒3～5份、辣椒4～7份、魚皮膠原蛋白5～7份、魔芋膠5～7份、大豆油7～10份、綠茶4～7份、食品固化劑3～8份、味素4～9份、紅曲3～5份、花椒3～5份、丁香1～3份、八角1～3份、山楂1～3份、小茴香1～3份、木香1～3份、甘松1～3份、甘草1～2份、干姜1～2份、白芷1～2份、豆蔻1～3份、當歸1～3份、肉桂1～2份和山奈1～3份。


4.根據權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述豬肉的肥瘦比例為(3～4)：(6～7)。


5.根據權利要求1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李利軍，
申請(專利權)人：李利軍，
類型：發明
國別省市：山西;14