一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法，它屬于食品加工技術領域。本發明專利技術要解決現有乳清蛋白改性方法，或存在安全性問題，或存在穩定性差且具有致敏性的問題。制備方法：一、乳清蛋白的處理；二、加入轉谷氨酰胺酶。本發明專利技術用于高功能特性的蛋白質配料的制備。高功能特性的蛋白質配料的制備。高功能特性的蛋白質配料的制備。
【技術實現步驟摘要】
一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法
[0001]本專利技術屬于食品加工
技術介紹
[0002]乳清蛋白是從牛奶中提取的蛋白質，具有最佳的氨基酸比例，營養價值高，易于人體消化吸收，且具有多種功能特性和生物活性。作為重要成分或添加基料，乳清蛋白被廣泛應用于食品工業中。但是天然的乳清蛋白已不能滿足加工需要和消費者需求，因此，有必要對蛋白質進行改造。
[0003]蛋白質的改性是食品研究的熱點之一。常見的蛋白質改性方法主要包括物理改性、化學改性和酶法改性。物理改性如超聲破碎的方法將電能轉化為聲能，利用空穴效應使其產生極高能量破碎細胞或其他物質。酶法改性可以使蛋白質分子發生水解或交聯，該方法優點是條件溫和，具有更高特異性，且無有毒副產物產生。
[0004]經改性處理后的蛋白質，其功能特性有明顯改善，不僅滿足生產加工需要，還可以滿足消費者多種需求。然而，目前一些蛋白質的改性方法存在安全性問題，如有機溶劑殘留等，還有一些技術對乳清蛋白的穩定性或致敏性作用效果不明顯。
技術實現思路
[0005]本專利技術要解決現有乳清蛋白改性方法，或存在安全性問題，或存在穩定性差且具有致敏性的問題，進而提供一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法。
[0006]一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法，它是按以下步驟進行的：
[0007]一、乳清蛋白的處理：
[0008]在超聲功率為200W～600W的條件下，對乳清蛋白溶液超聲處理10min～20min，然后冷凍干燥，得到超聲后的乳清蛋白；
[0009]二、加入轉谷氨酰胺酶：
[0010]配制超聲后的乳清蛋白溶液，向超聲后的乳清蛋白溶液中加入轉谷氨酰胺酶溶液，在溫度為37℃的水浴中，加熱1h～4h，然后在溫度為90℃～100℃的條件下，滅酶5min，冷卻，最后冷凍干燥，即完成制備方法；
[0011]所述的超聲后的乳清蛋白溶液的質量百分數為1％～5％；所述的轉谷氨酰胺酶溶液的濃度為5U/g～20U/g；所述的超聲后的乳清蛋白溶液與轉谷氨酰胺酶溶液的體積比為(2～6):1。
[0012]本專利技術的有益效果是：
[0013]1、本專利技術所用原料為乳清蛋白，來源廣泛，有較高的營養價值，可以滿足多種人群需求。
[0014]2、本專利技術所涉及的高功能性蛋白配料的制備方法，過程均是安全綠色的，無有毒有害物質生成，制備工藝簡單，且條件溫和。
[0015]3、本專利技術采用超聲技術和酶法改性技術相結合，超聲技術可以使用不同的頻率范
圍，導致蛋白質分子發生交聯，改變蛋白質的化學結構，從而引起蛋白質功能性質的強烈變化。酶法改性利用酶的交聯聚合反應，使得蛋白質或多肽鏈的構象或分子結構發生改變，從而達到提高蛋白質功能性質的目的。轉谷氨酰胺酶是一種能夠催化酰基發生轉移反應的酶，可在蛋白質分子間或分子內部生成ε
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谷氨酰基)賴氨酸共價鍵，形成強度較大的凝膠，從而使蛋白質的功能性質得到改善，具有較強的乳化穩定性、泡沫穩定性，且有效降低過敏原的致敏性。且該反應體系環境溫和，反應迅速，毒副作用小，專一性強。因此，通過兩種最優技術結合，以制備出穩定性更好、致敏性更低的蛋白質。
[0016]說明書附圖
[0017]圖1為乳清蛋白乳化性影響的柱狀圖，A為乳化活性，B為乳化穩定性，a為乳清蛋白，b為對比實驗一制備的超聲后的乳清蛋白，c為實施例一制備的超聲及酶處理的乳清蛋白；
[0018]圖2為乳清蛋白起泡性和泡沫穩定性影響的柱狀圖，A為起泡性，B為泡沫穩定性，a為乳清蛋白，b為對比實驗一制備的超聲后的乳清蛋白，c為實施例一制備的超聲及酶處理的乳清蛋白；
[0019]圖3為乳清蛋白致敏性影響的柱狀圖，a為乳清蛋白，b為對比實驗一制備的超聲后的乳清蛋白，c為實施例一制備的超聲及酶處理的乳清蛋白。
具體實施方式
[0020]具體實施方式一：本實施方式一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法，它是按以下步驟進行的：
[0021]一、乳清蛋白的處理：
[0022]在超聲功率為200W～600W的條件下，對乳清蛋白溶液超聲處理10min～20min，然后冷凍干燥，得到超聲后的乳清蛋白；
[0023]二、加入轉谷氨酰胺酶：
[0024]配制超聲后的乳清蛋白溶液，向超聲后的乳清蛋白溶液中加入轉谷氨酰胺酶溶液，在溫度為37℃的水浴中，加熱1h～4h，然后在溫度為90℃～100℃的條件下，滅酶5min，冷卻，最后冷凍干燥，即完成制備方法；
[0025]所述的超聲后的乳清蛋白溶液的質量百分數為1％～5％；所述的轉谷氨酰胺酶溶液的濃度為5U/g～20U/g；所述的超聲后的乳清蛋白溶液與轉谷氨酰胺酶溶液的體積比為(2～6):1。
[0026]本實施方式的有益效果是：
[0027]1、本實施方式所用原料為乳清蛋白，來源廣泛，有較高的營養價值，可以滿足多種人群需求。
[0028]2、本實施方式所涉及的高功能性蛋白配料的制備方法，過程均是安全綠色的，無有毒有害物質生成，制備工藝簡單，且條件溫和。
[0029]3、本實施方式采用超聲技術和酶法改性技術相結合，超聲技術可以使用不同的頻率范圍，導致蛋白質分子發生交聯，改變蛋白質的化學結構，從而引起蛋白質功能性質的強烈變化。酶法改性利用酶的交聯聚合反應，使得蛋白質或多肽鏈的構象或分子結構發生改變，從而達到提高蛋白質功能性質的目的。轉谷氨酰胺酶是一種能夠催化酰基發生轉移反
應的酶，可在蛋白質分子間或分子內部生成ε
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谷氨酰基)賴氨酸共價鍵，形成強度較大的凝膠，從而使蛋白質的功能性質得到改善，具有較強的乳化穩定性、泡沫穩定性，且有效降低過敏原的致敏性。且該反應體系環境溫和，反應迅速，毒副作用小，專一性強。因此，通過兩種最優技術結合，以制備出穩定性更好、致敏性更低的蛋白質。
[0030]具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：步驟一及步驟二中所述的冷凍干燥具體為在真空度為0.01mPa～0.5mPa及冷阱溫度為
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72℃至
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45℃的條件下，干燥時間為8h～18h。其它與具體實施方式一相同。
[0031]具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一或二之一不同的是：步驟一中在超聲功率為400W～600W的條件下，對乳清蛋白溶液超聲處理10min。其它與具體實施方式一或二相同。
[0032]具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是：步驟一中在超聲功率為400W的條件下，對乳清蛋白溶液超聲處理10min。其它與具體實施方式一至三相同。
[0033]具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是：步驟二中在溫度為37℃的水浴中，加熱3h～4h。其它與具體實施方式一至四相同。
[0034]具體實施方式六：本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是：步驟本文檔來自技高網...
【技術保護點】
【技術特征摘要】
1.一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進行的：一、乳清蛋白的處理：在超聲功率為200W～600W的條件下，對乳清蛋白溶液超聲處理10min～20min，然后冷凍干燥，得到超聲后的乳清蛋白；二、加入轉谷氨酰胺酶：配制超聲后的乳清蛋白溶液，向超聲后的乳清蛋白溶液中加入轉谷氨酰胺酶溶液，在溫度為37℃的水浴中，加熱1h～4h，然后在溫度為90℃～100℃的條件下，滅酶5min，冷卻，最后冷凍干燥，即完成制備方法；所述的超聲后的乳清蛋白溶液的質量百分數為1％～5％；所述的轉谷氨酰胺酶溶液的濃度為5U/g～20U/g；所述的超聲后的乳清蛋白溶液與轉谷氨酰胺酶溶液的體積比為(2～6):1。2.根據權利要求1所述的一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法，其特征在于步驟一及步驟二中所述的冷凍干燥具體為在真空度為0.01mPa～0.5mPa及冷阱溫度為
?
72℃至
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45℃的條件下，干燥時間為8h～18h。3.根據權利要求1所述的一種高功能特性的蛋白質配料的制備方法，其特征在于步驟一中在超聲功率為400W～60...
【專利技術屬性】
技術研發人員：時佳，王玉，李迪，楚惠，
申請(專利權)人：東北農業大學，
類型：發明
國別省市：
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