美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，具體包括以下步驟：(1)挑選土豆原料；(2)土豆條片烘焙脫水；(3)將美拉德反應(yīng)脫水后的土豆條片進(jìn)行粉碎，加工成超細(xì)粉體，粉沫微顆粒達(dá)到120目～130目之間，加入蔗糖和檸檬酸，制作成成人食用的土豆奶粉；(4)經(jīng)美拉德反應(yīng)后的土豆條片用于釀酒。本發(fā)明專利技術(shù)的有益效果是：制作方法簡單，成品的口感和品質(zhì)較好，實現(xiàn)美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生愉悅的美妙香味。實現(xiàn)美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生愉悅的美妙香味。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法


[0001]本專利技術(shù)涉及食品加工
，具體是指美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法。

技術(shù)介紹

[0002]土豆是玉米，高粱，小麥，稻谷五大主糧中蛋白質(zhì)，賴氨酸含量最高的，特別維生素C和維生素A的含量更是其它糧食作物不可比擬的。
[0003]我們國家正在實施土豆主糧化戰(zhàn)略，因此科學(xué)開發(fā)研究多種多樣富有營養(yǎng)品質(zhì)，具有獨特加工工藝的土豆食品迫在眉睫。
[0004]土豆的美拉德反應(yīng)，烹飪中也稱非酶褐變反應(yīng)，也就是土豆中所含的氨基酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物之間在烘焙脫水狀態(tài)下發(fā)生反應(yīng)，即單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫，因單糖發(fā)生脫水與降解而產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)；單糖在酸性條件下加熱進(jìn)行脫水生成糠醛或其衍生物，它們相互之間進(jìn)行聚合或與胺反應(yīng)生成深褐色物質(zhì)，反應(yīng)過程生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑香味。
[0005]土豆條片的美拉德反應(yīng)必須在烘培條件下實現(xiàn)，而水煮不能使土豆脫水，所以不能實現(xiàn)制造食品所需的美拉德反應(yīng)效果。

技術(shù)實現(xiàn)思路

[0006]以解決上述
技術(shù)介紹
中提出的問題，本專利技術(shù)的目的在于提供美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，制作方法簡單，成品的口感品質(zhì)較好。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供的技術(shù)方案為：美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，具體包括以下步驟：(1)挑選土豆原料：選擇無霉變，無腐爛，無生芽土豆做原料，沖洗干凈后將土豆切成1
㎝
左右厚，2<br/>㎝
寬度條片，不要去皮，保留其豐厚的維生素營養(yǎng)成分，因為土豆表層接近外皮的部分維生素含量高達(dá)80％，營養(yǎng)成分較為豐厚，去皮對后面制作的食品則是一大損失；
[0008](2)土豆條片烘焙脫水：土豆條片的美拉德反應(yīng)在“雙層轉(zhuǎn)筒烘培裝置”中進(jìn)行，通過進(jìn)料口，將土豆條片送入轉(zhuǎn)筒上層進(jìn)行烤式烘焙，土豆條片實現(xiàn)脫水后成為可以直接食用的烤土豆條片干，在烘焙脫水過程中產(chǎn)生的水蒸氣會迅速涌入烘焙轉(zhuǎn)筒上方的蒸氣導(dǎo)流口，流向風(fēng)冷管道形成蒸溜水；
[0009](3)將步驟(2)美拉德反應(yīng)脫水后的土豆條片進(jìn)行粉碎，加工成超細(xì)粉體，粉沫微顆粒達(dá)到120目～130目之間，加入蔗糖和檸檬酸，制作成成人食用的土豆奶粉，因不易消化，不建議嬰幼兒食用；
[0010](4)經(jīng)步驟(2)美拉德反應(yīng)后的土豆條片釀酒制備方法：a、先將土豆條片加工粉碎成粉，用溫水和成泥狀待用；
[0011]b、將水放入容器中，加入花椒50克，茴香籽50克，燒開后再用小火熬30分鐘，導(dǎo)出晾涼至0～3攝氏度待用；
[0012]c、將每50公斤泥狀土豆粉放入干凈缸中，加入晾涼料水22.5公斤，同時加入神曲5公斤，攪拌均勻后，用塑料薄膜封口嚴(yán)密，放置在25攝氏度的環(huán)境中發(fā)酵；
[0013]d、發(fā)酵過程中，每隔30小時攪拌一次，直到表面氣泡消失，再反復(fù)攪拌幾次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)缸面出現(xiàn)清澈酒汁并有黃酒味時，移到室外，由于溫差較大，缸內(nèi)溫度驟然冷卻到0～5度，酒味會發(fā)甜；
[0014]e、將發(fā)酵好的酒漿用多層脫脂紗布過濾，即為成品酒，這樣釀造的酒帶有美拉德反應(yīng)后的香味，所以酒味香爽，德國人餐后習(xí)慣性喝的土豆酒，因為原料土豆是煮熟而未經(jīng)美拉德反應(yīng)，所以沒有香味，比美拉德反應(yīng)后釀造的酒不論品質(zhì)還是酒氣都要遜色的多。
[0015]進(jìn)一步的，所述步驟(2)滿足美拉德反應(yīng)的條件包括土豆片條應(yīng)在烘焙過程中實現(xiàn)脫水達(dá)80％以上，土豆的烘焙溫度嚴(yán)格控制在120～160度之間，不得超出也不能降低。
[0016]進(jìn)一步的，所述步驟(2)收集起來的蒸溜水加入3％檸檬壓榨原汁制成帶有香味的酸口飲料，加入2％壓榨甘蔗原汁制成帶有香味的甜口飲料。
[0017]本專利技術(shù)的有益效果是：制作方法簡單，成品的口感和品質(zhì)較好，實現(xiàn)美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生愉悅的美妙香味。
具體實施方式
[0018]下面用具體實施例說明本專利技術(shù)，并不是對本專利技術(shù)的限制。
[0019]制作土豆食品必須掌控的兩個要素：1、烘焙；2、水煮；
[0020]一、烘焙：土豆食品的美拉德反應(yīng)必須通過烘焙實現(xiàn)，并將烘焙溫度嚴(yán)格掌控在120～155度之間；
[0021]二、水煮：水煮土豆因其只有溫度變化而不能脫水，所以不能高品質(zhì)取得美拉反應(yīng)的呋喃，吡嗪，噻吩，噻唑香味；
[0022]土豆的美拉德反應(yīng)，烹飪中也稱非酶褐變反應(yīng)，也就是：土豆中所含的氨基酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物之間在受到120度～155度烘焙脫水狀態(tài)下發(fā)生反應(yīng)，即單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫(一般是120～155度以上)，因單糖發(fā)生脫水與降解而產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)；單糖在酸性條件下加熱進(jìn)行脫水生成糠醛或其衍生物，它們相互之間進(jìn)行聚合或與胺反應(yīng)生成深褐色物質(zhì)，反應(yīng)過程生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑香味。
[0023]土豆條片的美拉德反應(yīng)必須在烘培條件下實現(xiàn)，而水煮不能使土豆脫水，所以不能實現(xiàn)制造食品所需的美拉德反應(yīng)效果。
[0024]土豆條片的美拉德反應(yīng)烘焙溫度要嚴(yán)格掌控在120度～155度之間，當(dāng)溫度低于120度時土豆條片脫水程度不夠，土豆條片中所含的氨基酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物不能完全反應(yīng)出呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑香味，如果烘焙溫度超過160度，土豆條片就會出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，產(chǎn)生類黑素，這時土豆條片中的糖類物質(zhì)與氨基酸的梅納反應(yīng)會產(chǎn)生毒性物質(zhì)一一丙烯酰胺。而丙烯酰胺對人的危害有潛在的神經(jīng)毒性，遺傳毒性，生殖毒性和致癌性。所以用土豆條片制做烘焙產(chǎn)生美拉德反應(yīng)食品，就必須嚴(yán)格控制烘焙溫度。如果溫度低于120度，不能高品質(zhì)實現(xiàn)美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生愉悅的美妙香味。溫度高于160度時，則會在土豆條片中產(chǎn)生毒性物質(zhì)丙烯酰胺。
[0025]美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法：(1)選用土豆原料時，要選擇無霉變，無腐爛，無生芽土豆做原料，沖洗干凈后將土豆切成1
㎝
左右厚，2
㎝
寬度條片，不要
去皮，保留其豐厚的維生素營養(yǎng)成分，因為土豆表層接近外皮的部分維生素含量高達(dá)80％，營養(yǎng)成分較為豐厚，去皮對后面制作的食品則是一大損失；
[0026](2)土豆條片的美拉德反應(yīng)應(yīng)在“雙層轉(zhuǎn)筒烘培裝置”中進(jìn)行，杜絕土豆條片直接接觸炭火，而是通過進(jìn)料口，將土豆條片送入轉(zhuǎn)筒上層進(jìn)行烤式烘焙，嚴(yán)禁炭火中的二氧化碳滲透到土豆條片當(dāng)中，土豆條片經(jīng)過120度至155度烘焙炙烤，則會出現(xiàn)滋滋拉拉的脫水現(xiàn)象，這個脫水過程正是美拉德反應(yīng)呋喃，呲嗪，噻吩，噻唑香味生成過程，經(jīng)過美拉德反應(yīng)脫水烤成黃褐色的土豆條塊可以直接食用；
[0027](3)土豆條片在烘焙脫水過程中產(chǎn)生的水蒸氣會迅速涌入烘焙轉(zhuǎn)筒上方的蒸氣導(dǎo)流口，流向風(fēng)冷管道形成蒸溜水，收集起來的蒸溜水加入3％檸檬壓榨原汁就制成了帶有香味的酸口飲料，加入2％壓榨甘蔗原汁就制成了帶有香味的甜口飲料；
[0028](4)土豆條片實現(xiàn)脫水90％后，即成為烤土豆條片干，它可以直接食用，香味濃厚，因為土豆條片中飽含美拉德反應(yīng)出本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】

【技術(shù)特征摘要】
1.美拉德反應(yīng)的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：(1)挑選土豆原料：選擇無霉變，無腐爛，無生芽土豆做原料，沖洗干凈后將土豆切成1
㎝
左右厚，2
㎝
寬度條片，不要去皮；(2)土豆條片烘焙脫水：土豆條片的美拉德反應(yīng)在“雙層轉(zhuǎn)筒烘培裝置”中進(jìn)行，通過進(jìn)料口，將土豆條片送入轉(zhuǎn)筒上層進(jìn)行烤式烘焙，土豆條片實現(xiàn)脫水后成為可以直接食用的烤土豆條片干，在烘焙脫水過程中產(chǎn)生的水蒸氣會迅速涌入烘焙轉(zhuǎn)筒上方的蒸氣導(dǎo)流口，流向風(fēng)冷管道形成蒸溜水；(3)將步驟(2)美拉德反應(yīng)脫水后的土豆條片進(jìn)行粉碎，加工成超細(xì)粉體，粉沫微顆粒達(dá)到120目～130目之間，加入蔗糖和檸檬酸，制作成成人食用的土豆奶粉；(4)經(jīng)步驟(2)美拉德反應(yīng)后的土豆條片釀酒制備方法：a、先將土豆條片加工粉碎成粉，用溫水和成泥狀待用；b、將水放入容器中，加入花椒50克，茴香籽50克，燒開后再用...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：斯欽布赫，高峰，
申請(專利權(quán))人：陳寶澤，
類型：發(fā)明
國別省市：