抗凍性流心及其制作方法技術

本發明專利技術公開了一種抗凍性流心及其制作方法，包括以下制作步驟：1)配制原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麥芽糖漿10％～20％、葡萄糖漿10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用鹽0.05％～0.2％；2)將巧克力加熱融化得到溫度在50℃以下的巧克力漿；將奶油加熱并維持在30～35℃；將干酪均質后加熱至呈現軟化綿密狀態；3)將巧克力漿、奶油和干酪混合后再加入稀奶油，混勻得到中間料A；4)將麥芽糖漿、葡萄糖漿和山梨糖醇混合，得到中間料B；再將中間料B與中間料A混勻，得到中間料C；5)將食用鹽投入中間料C中，混勻后即得到于冷凍環境下呈現出口感順滑、細膩，流動性強等特點的流心，可很好應用于冷飲、冷凍蛋糕等產品中。冷凍蛋糕等產品中。

【技術實現步驟摘要】
抗凍性流心及其制作方法


[0001]本專利技術涉及食品加工
，具體提供一種抗凍性流心及其制作方法。

技術介紹

[0002]流心餡料，作為當下食品的流行元素之一，已廣泛用于蛋糕、月餅、中式點心和冷飲中，深受消費者喜愛。
[0003]然而，目前應用于市售冷飲制品、冷凍蛋糕中的流心的抗凍性能較差，不僅口感有冰渣感，且流心的流動性弱，無法較好的呈現出流動狀態，從而市場滿意度較差。
[0004]有鑒于此，特提出本專利技術。

技術實現思路

[0005]為了克服上述缺陷，本專利技術提供了一種抗凍性流心及其制作方法，該制作方法新穎、合理，且制得的流心于冷凍環境下呈現出口感順滑、細膩，流動性強等特點，可很好的被應用于冷飲制品、冷凍蛋糕等產品中。
[0006]本專利技術為了解決其技術問題所采用的技術方案是：一種抗凍性流心的制作方法，包括以下制作步驟：
[0007]步驟1)、配制原料：按重量百分含量計，所述抗凍性流心具有如下原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麥芽糖漿10％～20％、葡萄糖漿10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用鹽0.05％～0.2％；
[0008]步驟2)、原料預處理：
①
將配方量的巧克力加熱融化，并控制融化后的巧克力漿溫度保持在50℃以下，備用；
②
將配方量的奶油加熱、并維持在30～35℃，備用；
③
將配方量的干酪均質處理后，再將其加熱至呈現軟化綿密狀態，備用；
[0009]步驟3)、將上述預處理后的巧克力漿、奶油和干酪混合，再向混合物中加入配方量的稀奶油，攪拌混勻，得到中間料A，同時控制所得中間料A的溫度維持在40～45℃；
[0010]步驟4)、將配方量的麥芽糖漿、葡萄糖漿和山梨糖醇混合，邊加熱邊攪拌至充分混勻，得到中間料B；
[0011]隨后，將所得中間料B與所得中間料A混合、并攪拌均勻，得到中間料C，同時控制所得中間料C的溫度維持在40～45℃；
[0012]步驟5)、將配方量的食用鹽投入到所得中間料C中，充分攪拌、溶解混勻后，即得到具有抗凍性能的流心。
[0013]作為本專利技術的進一步改進，上述步驟2)中，在對所述奶油進行預處理時，要先將配方量的奶油回溫至18～20℃后，再將其隔水加熱至30～35℃；
[0014]在對所述干酪進行預處理時，所采用的均質處理工藝為：以500～1000rpm的攪拌速度攪拌1～3min；同時還要控制預處理后的干酪溫度不超過40℃。
[0015]本專利技術還提供了一種抗凍性流心，采用本專利技術所述的抗凍性流心的制作方法制備而成。
[0016]本專利技術的有益效果是：本專利技術通過優化原料配方和制作方法，使制得的流心于冷凍環境下呈現出口感順滑、細膩，流動性強等特點，可很好的被應用于冷飲制品、冷凍蛋糕等產品中。
具體實施方式
[0017]下面結合具體的實施例對本專利技術做進一步詳細說明，但本專利技術不限于這些實施例。
[0018]本專利技術公開了一種抗凍性流心及其制作方法，該制作方法新穎、合理，并且制得的流心于冷凍環境下能夠呈現出口感順滑、細膩，流動性強等特點。究其實現原因，主要在于本專利技術對抗凍性流心的原料配方和制作方法進行優化創新，具體說明如下：
[0019]一、制備抗凍性流心
[0020]實施例1～7均根據表1中所述的原料百分含量，并按照下述制作步驟來制備抗凍性流心：
[0021]步驟1)、配制原料：按重量百分含量計，所述抗凍性流心具有如下原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麥芽糖漿10％～20％、葡萄糖漿10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用鹽0.05％～0.2％；
[0022]步驟2)、原料預處理：
①
將配方量的巧克力隔水加熱融化，并控制融化后的巧克力漿溫度保持在50℃以下，備用；
②
將配方量的奶油(即黃油)回溫至18～20℃后，再將其隔水加熱至30～35℃，備用；
③
先對配方量的干酪(即奶酪)進行均質處理，均質處理工藝為：以500～1000rpm的攪拌速度攪拌1～3min，以使得干酪表面吸附的蛋白增加黏度，從而防止脂肪上浮，提高蛋白質的消化性，利于增加成品光澤；再將均質后的干酪隔水加熱至呈現軟化綿密狀態，同時還要控制預處理后的干酪溫度不超過40℃，備用；
[0023]步驟3)、將上述預處理后的巧克力漿、奶油和干酪混合，再向混合物中加入配方量的稀奶油，攪拌混勻，得到中間料A，同時控制所得中間料A的溫度維持在40～45℃；
[0024]步驟4)、將配方量的麥芽糖漿、葡萄糖漿和山梨糖醇混合，邊加熱邊攪拌至充分混勻，得到中間料B；
[0025]隨后，將所得中間料B與所得中間料A混合、并攪拌均勻，得到中間料C，同時控制所得中間料C的溫度維持在40～45℃；
[0026]步驟5)、將配方量的食用鹽投入到所得中間料C中，充分攪拌、溶解混勻后，即得到具有抗凍性能的流心。
[0027]表1：單位：重量百分含量(％)
[0028][0029]二、產品感官品評
[0030]分別對本專利技術實施例1～7所制得的抗凍性流心進行感官品評，感官品評的評價項目主要包括：七種流心產品于冷凍環境下(小于0℃)的口感和外觀，具體感官品評結果見下表2所示：
[0031]表2上述七種抗凍性流心的感官品評結果
[0032]樣品品評結果實施例1口感順滑、細膩，流動性強實施例2口感順滑、細膩，流動性強實施例3口感順滑、細膩，流動性強實施例4口感順滑、細膩，流動性強實施例5口感順滑、細膩，流動性強實施例6口感順滑、細膩，流動性強實施例7口感順滑、細膩，流動性強
[0033]由表2可知：本專利技術實施例1～7所得的抗凍性流心在冷凍環境下(小于0℃)的口感順滑、細膩，流動性強。
[0034]本專利技術所制得的抗凍性流心之所以具有上述優點，主要得益于本專利技術對抗凍性流心的原料配方和制作工藝進行改進創新，具體表現在：1)對抗凍性流心的原料選材進行優化：優選用“麥芽糖漿、葡萄糖漿、山梨糖醇和食用鹽組合”，其中所述麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性，能大大提高整個流心的保油性，以確保流心口感順滑；所述葡萄糖漿具有良好的抗結晶性，且冰點低，可大大改善流心產品于冷凍環境下的口感和外觀狀態；所述山梨糖醇具有優良的吸濕、保水作用，可有效改進巧克力組織，減少其硬化起砂，進而有利提升整個流心的口感；所述食用鹽具有降低冰點的作用，亦可很好的改善產品于冷凍環境下的外觀狀態；因此，本申請通過優選采用麥芽糖漿、葡萄糖漿、山梨糖醇和食用鹽組合，可很好的實現流心產品在冷凍狀態下呈現出一流動的狀態、以及一非常好的口感性。2)對抗凍性流心的制作工藝進行優化：
①
本專利技術通過對巧克力和奶油進行加熱預處理，以及對干酪進行均質與加熱相組合的預處理，可本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種抗凍性流心的制作方法，其特征在于：包括以下制作步驟：步驟1)、配制原料：按重量百分含量計，所述抗凍性流心具有如下原料配方：稀奶油30％～60％、巧克力10％～30％、麥芽糖漿10％～20％、葡萄糖漿10％～20％、干酪2％～8％、奶油2％～8％、山梨糖醇0.06％～0.2％和食用鹽0.05％～0.2％；步驟2)、原料預處理：
①
將配方量的巧克力加熱融化，并控制融化后的巧克力漿溫度保持在50℃以下，備用；
②
將配方量的奶油加熱、并維持在30～35℃，備用；
③
將配方量的干酪均質處理后，再將其加熱至呈現軟化綿密狀態，備用；步驟3)、將上述預處理后的巧克力漿、奶油和干酪混合，再向混合物中加入配方量的稀奶油，攪拌混勻，得到中間料A，同時控制所得中間料A...

【專利技術屬性】
技術研發人員：丁尹淇，馬延濤，丁潔菲，趙志偉，
申請(專利權)人：統一企業中國投資有限公司，
類型：發明
國別省市：