本發明專利技術提供一種無食品添加劑的釀醋制備工藝，利用大麥、麥麩、小麥、為原料釀造食用醋，原料淀粉含量較高，在發酵過程中熱量較大，蛋白質含量高，發酵過程中美拉德反應糖類物質高溫焦化產生了一定量的香味物質，保留原始風味。同時本發明專利技術傳承大曲、小曲糧食釀醋的傳統工藝基礎上，據改良工藝步驟，制成醋醅后，可隨時取用醋醅即刻浸泡直接食用，因此不再添加額外添加劑，同時減小了釀造過程中的勞動強度，節約了包裝費用、運輸費用，利國利民。利國利民。
【技術實現步驟摘要】
一種無食品添加劑的釀醋制備工藝
[0001]本專利技術屬于糧食醋生產
，具體涉及一種無食品添加劑的釀醋制備工藝。
技術介紹
[0002]我國傳統釀造食醋歷史悠久，始于周秦，經人類發展不斷優化，品質優良，其氨基酸、不揮發酸和糖分等各項指標都優于國外食醋，釀造食醋是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。但是食用方法跟不上社會發展一直制約釀制食醋發展，通過應用現代科技包裝不破壞食醋的酵素功能，更利于我們身體健康生產和生活。
[0003]食醋由于釀造的原料和工藝條件不同，而風味各異，釀造過程對于清潔度、溫度等各指標的控制非常嚴格，現有技術存在的問題是：1.采用傳統方法主要原因是工藝復雜，設備粗糙、方法守舊，結果釀造的食醋香味盡失、酸度數偏低、醋色渾濁，往往細菌超標不易保存有害健康。2.醋釀造過程中一般沿用傳統生產方法，工業化生產后使用各種化學添加劑等作為催化劑或防腐劑，導致成品醋中含有霉變以及細菌浸入，有的在浸泡、過濾、沉淀、滅菌、添加防腐劑、罐裝生產存放過程中會衰敗，增大了食醋不安全性，容易對消費者產生傷害，成品醋為液體狀態，使得加工釀造場地不便存儲。3.運輸費用大，包裝復雜產品成本增加，無形中增加消費者負擔，所用的包裝產品也會浪費大量社會資源。
技術實現思路
[0004]本專利技術所要解決的技術問題在于針對現有技術的不足，提供一種無食品添加劑的釀醋制備工藝，保留了由糧食曲而釀醋的傳統工藝，根據改良的工藝步驟，制成醋醅后隨時取用醋醅即刻浸泡直接食用，因此不再添加額外添加劑，同時減小了釀造過程中的勞動強度，節約了包裝費用、運輸費用，利國利民。
[0005]為實現上述目的，本專利技術采取的制備工藝，按照如下步驟：
[0006]步驟一醋曲制備:將原料大麥經粗粉碎后，依次加入水、活性醋酸菌攪拌均勻，所加水的重量為大麥總重量的10％
?
20％，所加活性醋酸菌的重量是大麥總重量的1％，拌制成塊狀，放置于麥草中發酵，充分翻醅2
?
3次后放置30天，發酵產生熱量蒸干曲塊水分,再晾曬至全干，得醋曲，待用；
[0007]步驟二煮顆料：取與大麥等量的小麥清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分為需要煮料的6
?
8倍，煮料溫度為90℃
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100℃，蒸煮時間為45min
?
50min；
[0008]步驟三降溫：將上述煮料后的原料移出容器后，自然翻攪原料降溫至20℃
?
25℃；
[0009]步驟四接種：將步驟三的原料加入醋曲接種，其中所加入的醋曲的重量為需接種原料總重量的3倍，攪拌均勻得混合原料，留存；
[0010]步驟五第一次發酵：將上述接種后的混合原料移至發酵缸，并用保溫膜覆蓋發酵，發酵時間為7
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10天，并且每隔10小時
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12小時人工翻攪打耙2
?
3次；淀粉完全糖化，液體由清變渾濁。氣泡減少淀粉完全糖化；
[0011]步驟六第二次發酵：待發酵缸內混合原料發酵完全糖化后分解成醋漿，在發酵缸中加入麩皮，堆積發酵，當醋醅開始發熱到30度后，每隔8小時進行攪拌，醋醅色澤不斷變深；當酒精度達到5％后酒香味開始減退時加大翻醅量；當醋醅酸度大于6克每公斤時攤開醋醅晾涼，攪拌均勻并用保濕膜覆蓋壓實靜置發酵一段時間，得醋醅；
[0012]步驟七包裝：將醋醅用無紡織布袋定量包裝，再裝真空袋抽真空負壓2個大氣壓，裝箱入庫。
[0013]上述無食品添加劑的釀醋制備工藝，步驟六中所述醋醅發酵過程中按如下步驟：
[0014]A.主發酵期：該期為發酵時間為第三天和第四天，該階段醋醅溫度上升至32℃
?
35℃，平均每隔8
?
10小時人工翻攪兩次，翻攪結束后將保溫膜覆蓋完全壓實繼續發酵；
[0015]B.發酵進入第五天：醋醅溫度上升至36℃
?
37℃，每隔5
?
6小時人工翻攪兩次，攪拌結束后用保溫膜將醋醅覆蓋完全并壓實繼續發酵；
[0016]C.發酵進入第六天：此階段為發酵最高峰，醋醅溫度上升至40℃
?
45℃，繼續堅持每隔5
?
6小時翻拌兩次，翻拌結束后繼續用保溫膜完全覆蓋壓實繼續發酵；
[0017]D.發酵進入第七天：醋醅溫度開始回落，醋醅溫度為28℃
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30℃，此時醋醅進過發酵由黃色變為黑色，平均每隔3
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4小時翻攪兩次，進一步發酵提高色、香的濃度；
[0018]E.發酵進入第八天：不再翻拌，此階段醋醅溫度降至23℃以下，發酵結束。
[0019]上述無食品添加劑的釀醋制備工藝，使用方法如下：
[0020]①
浸泡醋：將醋醅加入水浸泡20
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24小時后濾出，所濾出的醋為頭醋，濾出結束后，將該醋醅再次加入水浸泡20
?
24小時后濾出，濾出結束后，繼續將該醋醅加入水浸泡20
?
24小時后濾出，每袋醋醅需三次浸泡濾出，第一次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量為40％
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50％，第二次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的30％
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35％，第三次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的15％
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25％；
[0021]②
沉淀：上述壓榨過濾后的醋液移入儲存罐中靜止48小時
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50小時沉淀；
[0022]③
灌裝：經沉淀醋液注入儲存罐中，待溫度下降到20℃
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25℃時，沉淀靜止24
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30小時裝罐，即可食用。
[0023]上述方案中，步驟六中所述麩皮預制成含水量20％水份的粉狀。
[0024]上述方案中，步驟六中其中所加入的麩皮的重量為混合原料總重量的4倍。
[0025]上述方案中，步驟六中所述的麩皮中碳水化合物的含量約為50％
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55％，淀粉含量為18％
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20％。
[0026]上述方案中，步驟一和步驟二中所述的大麥、小麥含淀粉67％
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70％,蛋白質含量為9.5％
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10％，脂肪為2.1％
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3％,灰分為2.5％
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3％。
[0027]有益效果
[0028]本專利技術利用大麥、麥麩、小麥、雜糧為原料釀造食用醋，小麥中淀粉含量較高，在發酵過程中熱量較大，蛋白質含量高，發酵過程中美拉德反應糖類物質高溫焦化產生了一定量的香味物質，保留原始風味。同時本專利技術還保留了傳承大曲、小曲糧食釀醋的傳統工藝，制成醋醅后讓消費者用醋醅自己浸泡直接食用，使消費者得到了真正食醋，沒有對食醋滅菌保留了醋醅有益菌，更利于人的身體健康，最后減少了包裝費用，運輸費用，由于醋醅酸度大于6，醋醅保質期大大延長。
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【技術保護點】
【技術特征摘要】
1.一種無食品添加劑的釀醋制備工藝，其特征在于，按照如下步驟：步驟一醋曲制備:將原料大麥經粗粉碎后，依次加入水、活性醋酸菌攪拌均勻，所加水的重量為大麥總重量的10％
?
20％，所加活性醋酸菌的重量是大麥總重量的1％，拌制成塊狀，放置于麥草中發酵，充分翻醅2
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3次后放置30天，發酵產生熱量蒸干曲塊水分,再晾曬至全干，得醋曲，待用；步驟二煮顆料：取與大麥等量的小麥清洗后浸泡在容器中煮料，其中加入的水分為需要煮料的6
?
8倍，煮料溫度為90℃
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100℃，蒸煮時間為45min
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50min；步驟三降溫：將上述煮料后的原料移出容器后，自然翻攪原料降溫至20℃
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25℃；步驟四接種：將步驟三的原料加入醋曲接種，其中所加入的醋曲的重量為需接種原料總重量的3倍，攪拌均勻得混合原料，留存；步驟五第一次發酵：將上述接種后的混合原料移至發酵缸，并用保溫膜覆蓋發酵，發酵時間為7
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10天，并且每隔10小時
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12小時人工翻攪打耙2
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3次；淀粉完全糖化，液體由清變渾濁，氣泡減少淀粉完全糖化；步驟六第二次發酵：待發酵缸內混合原料發酵完全糖化后分解成醋漿，在發酵缸中加入麩皮，堆積發酵，當醋醅開始發熱到30度后，每隔8小時進行攪拌，醋醅色澤不斷變深；當酒精度達到5％后酒香味開始減退時加大翻醅量；當醋醅酸度大于6克每公斤時攤開醋醅晾涼，攪拌均勻并用保濕膜覆蓋壓實靜置發酵一段時間，得醋醅；步驟七包裝：將醋醅用無紡織布袋定量包裝，再裝真空袋抽真空至負壓為2個大氣壓，裝箱入庫。2.如權利要求1所述無食品添加劑的釀醋制備工藝，其特征在于，步驟六中，所述醋醅發酵過程中按如下步驟：A.主發酵期：該期為發酵時間為第三天和第四天，該階段醋醅溫度上升至32℃
?
35℃，平均每隔8
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10小時人工翻攪兩次，翻攪結束后將保溫膜覆蓋完全壓實繼續發酵；B.發酵進入第五天：醋醅溫度上升至36℃
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37℃，每隔5
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6小時人工翻攪兩次，攪拌結束后用保溫膜將醋醅覆蓋完全并壓實繼續發酵；C.發酵進入第六天：此階段為發酵最高峰，醋醅溫度上升至40℃
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45℃，繼...
【專利技術屬性】
技術研發人員：朱倩倩，朱路，
申請(專利權)人：朱倩倩，
類型：發明
國別省市：
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