一種低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種低AGEs的EGCG醌

【技術實現步驟摘要】
一種低AGEs的EGCG醌
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曲奇及其制備方法


[0001]本專利技術涉及食品加工
，特別涉及一種低AGEs的EGCG醌
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曲奇及其制備方法。

技術介紹

[0002]曲奇是一種以小麥粉、食用油和白砂糖為主要原料的烘焙食品，其中富含的糖和蛋白質會在烘焙的高溫條件下發生美拉德反應，生成晚期糖基化終末產物AGEs。AGEs的形成和積累與衰老和糖尿病等多種疾病的發病機制有關，但這種褐變產物又會一定程度上豐富曲奇色香味。
[0003]因此，如何制備一種高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇，成為本領域的技術難題。

技術實現思路

[0004]本專利技術的目的在于提供一種高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇及其制備方法，制備得到的曲奇感官品質高：硬度更小更柔軟，彈性和凝聚性更好；滋味、香氣好、大幅減少AGEs含量。
[0005]為了實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：
[0006]本專利技術的第一方面，提供了EGCG醌在改善曲奇品質中的應用，EGCG醌在降低AGEs含量的同時還提高了曲奇的感官品質，其具有制備高感官品質低AGEs曲奇的應用。所述的EGCG醌的結構如下所示：
[0007][0008]本專利技術的第二方面，提供了一種高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇的制備方法，其包括以下步驟：
[0009](1)黃油軟化至手指可以輕松按壓下去；在軟化后的黃油中篩入糖粉(粉末狀的白糖)，打發至顏色變淺體積變大；
[0010](2)將雞蛋液(全蛋液)分多次加入步驟(2)打發好的黃油中，再次打發；
[0011](3)蛋液打發完成后，篩入低筋面粉和奶粉，攪拌至無干粉，制成黃油曲奇面糊；
[0012](4)取EGCG醌粉末用水復溶后加入至黃油曲奇面糊攪拌均勻，制成EGCG醌
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曲奇面
糊；
[0013](5)將EGCG醌
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曲奇面糊均勻擠入烤盤后置于烤箱內烘烤，獲得高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇。
[0014]進一步地，所述方法中，黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：(98～102)：(118～122)：(28～32)：(18～22)：(48～52)：(1～3)：(0.3～0.5)。
[0015]更進一步地，所述方法中，黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：100：120：30：20：50：2：0.4。
[0016]進一步地，所述的糖粉、低筋面粉、奶粉采用40～60目篩過篩。
[0017]進一步地，所述的烘烤的條件為：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min。
[0018]本專利技術的第三方面，還提供了采用所述方法制備得到的高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇。
[0019]本專利技術具有如下技術效果或優點：
[0020](1)EGCG醌作為常見的原花青素EGCG的氧化產物，是自然界廣泛存在的天然化合物，易于大規模生產推廣。
[0021](2)EGCG醌可有效抑制曲奇生產過程中產生的AGEs，降低對人體的損傷。
[0022](3)EGCG醌可提高曲奇感官品質，硬度更小，韌性更好。
附圖說明
[0023]圖1為各實施例和對比例中曲奇熒光性AGEs及CML含量與EGCG醌濃度的關系。不同小寫字母表示組間(AGEs和CML抑制率)差異顯著(P＜0.05)。
[0024]圖2為各實施例和對比例中曲奇的抗氧化能力。不同小寫字母表示組間(同一抗氧化指標)差異顯著(P<0.05)。
[0025]圖3為不同濃度EGCG醌
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曲奇中儲能模量與EGCG醌濃度的關系。
[0026]圖4為不同濃度EGCG醌
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曲奇中損耗模量與EGCG醌濃度的關系。
具體實施方式
[0027]下文將結合具體實施方式和實施例，具體闡述本專利技術，本專利技術的優點和各種效果將由此更加清楚地呈現。本領域技術人員應理解，這些具體實施方式和實施例是用于說明本專利技術，而非限制本專利技術。
[0028]在整個說明書中，除非另有特別說明，本文使用的術語應理解為如本領域中通常所使用的含義。因此，除非另有定義，本文使用的所有技術和科學術語具有與本專利技術所屬領域技術人員的一般理解相同的含義。若存在矛盾，本說明書優先。
[0029]除非另有特別說明，本專利技術中用到的各種原材料、試劑、儀器和設備等，均可通過市場購買獲得或者可通過現有方法獲得。
[0030]本專利技術提供的一種高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇的制備方法，包括以下步驟：
[0031](1)黃油軟化至手指可以輕松按壓下去。在軟化后的黃油中篩入糖粉，打發至顏色變淺體積變大
[0032]所述步驟(1)中，黃油軟化采用隔水軟化，水溫為3712℃。所述糖粉過篩中，采用40～60目篩。
[0033](2)將雞蛋打入碗中，攪勻成蛋液。將蛋液分多次加入打發好的黃油中再次打發，每次打發完全再加下一次，直到全部加完。
[0034](3)蛋液打發完成后，篩入低筋面粉和奶粉，攪拌至無干粉，制成黃油曲奇面糊。
[0035]所述步驟(3)中，所述低筋面粉和奶粉過篩，采用40～60目篩。充分控制面粉粒度，同時使面粉中混入一定量的空氣，從而保證曲奇更好的口感。
[0036](4)取EGCG醌粉末用水復溶后加入至黃油曲奇面糊攪拌均勻，制成EGCG醌
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曲奇面糊。
[0037]進一步地，所述方法中，黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：(98～102)：(118～122)：(28～32)：(18～22)：(48～52)：(1～3)：(0.3～0.5)。
[0038]更進一步地，所述方法中，黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：100：120：30：20：50：2：0.4。
[0039](5)將EGCG醌
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曲奇面糊均勻擠入烤盤后置于烤箱內烘烤，獲得低AGEs的EGCG醌
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曲奇。
[0040]所述步驟(5)中，所述的烘烤的條件為：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min，先高溫定型，然后轉適合的溫度來烤。
[0041]下面將結合實施例、對比例及實驗數據對本專利技術進行詳細說明。
[0042]實施例1
[0043]一種高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇的制備方法，包括以下步驟：
[0044](1)黃油軟化至手指可以輕松按壓下去；在軟化后的黃油中篩入糖粉，打發至顏色變淺體積變大；
[0045](2)將雞蛋本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.EGCG醌在改善曲奇品質中的應用，其特征在于：所述的EGCG醌的結構如下所示：2.EGCG醌在制備高感官品質低AGEs曲奇中的應用。3.一種高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)在軟化后的黃油中篩入糖粉，打發至顏色變淺體積變大；(2)將雞蛋液分多次加入步驟(1)打發好的黃油中，再次打發；(3)蛋液打發完成后，篩入低筋面粉和奶粉，攪拌至無干粉，制成黃油曲奇面糊；(4)取EGCG醌粉末用水復溶后加入至黃油曲奇面糊攪拌均勻，制成EGCG醌
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曲奇面糊；(5)將EGCG醌
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曲奇面糊均勻擠入烤盤后置于烤箱內烘烤，獲得高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇。4.根據權利要求3所述的高感官品質低AGEs的EGCG醌
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曲奇的制備方法，其特征在于：黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：(9...

【專利技術屬性】
技術研發人員：吳茜，談江瑩，馮年捷，周夢舟，康思妮，張璇，張芬，牛夢遙，
申請(專利權)人：湖北工業大學，
類型：發明
國別省市：