本發(fā)明專利技術(shù)涉及包含淀粉混合物的乳制品，該淀粉混合物由以下組成：(a)天然蕎麥淀粉，和(b)任選的第二天然淀粉，所述第二天然淀粉選自蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、蠟質(zhì)甘薯淀粉、大米淀粉、蠟質(zhì)大米淀粉、小米淀粉、莧菜淀粉、竹芋淀粉、蓮藕淀粉、藜麥淀粉以及它們的混合物，優(yōu)選馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。本發(fā)明專利技術(shù)還涉及制造乳制品的方法。該淀粉混合物能夠在質(zhì)地改善、粘度穩(wěn)定性、耐剪切性和/或耐酸性方面為本發(fā)明專利技術(shù)的乳制品提供所需的特性。此外，該淀粉混合物防止成品乳制品中的結(jié)塊和沙質(zhì)質(zhì)地。中的結(jié)塊和沙質(zhì)質(zhì)地。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】淀粉混合物在乳制品中的用途
[0001]本專利技術(shù)涉及包含淀粉混合物的乳制品。本專利技術(shù)還涉及制造乳制品的方法。
技術(shù)介紹
[0002]淀粉是食品工業(yè)中非常重要的成分，例如作為增稠劑、膠凝劑、質(zhì)地劑(texturing agent)或穩(wěn)定劑。
[0003]淀粉的增稠特性是當(dāng)加熱含水淀粉懸浮液時淀粉顆粒水合和溶脹的結(jié)果，這導(dǎo)致淀粉懸浮液的粘度增加。然而，溶脹和水合的顆粒不穩(wěn)定，并因此容易破裂。實際上，在粘度的初始峰值之后，淀粉懸浮液的粘度再次快速降低。在存在剪切的情況下和/或酸性條件下尤其如此。在大多數(shù)食品應(yīng)用中，不希望增稠產(chǎn)品的粘度在達到初始峰值后再次降低。相反，通常期望即使在存在剪切的情況下和/或酸性條件下，增稠產(chǎn)品的粘度仍保持穩(wěn)定或隨時間推移進一步增加。為了改善淀粉的特性，使得它們能夠在許多食品應(yīng)用中提供所需的粘度穩(wěn)定性、耐剪切性和耐酸性，已經(jīng)進行了許多嘗試。
[0004]在需要增稠在加工、最終使用或儲存期間要經(jīng)受嚴酷的酸和/或熱和/或剪切條件的食物產(chǎn)品的應(yīng)用中，傳統(tǒng)上使用顯著耐受此類極端條件的化學(xué)改性淀粉。化學(xué)改性淀粉通過各種交聯(lián)技術(shù)生產(chǎn)，其中使用諸如三氯氧磷、三偏磷酸鈉和表氯醇的化學(xué)試劑在淀粉中的多糖之間形成交聯(lián)，從而改變其在升高的溫度下的粘度和穩(wěn)定性。
[0005]然而，食品工業(yè)的最近趨勢是消費者對所謂的“清潔標簽”或非化學(xué)改性成分的需求不斷增長。實際上，許多消費者正在尋找具有清潔標簽成分的食物產(chǎn)品，包括清潔標簽淀粉，而不是化學(xué)改性淀粉，特別是用于諸如乳制品的健康食物產(chǎn)品的清潔標簽淀粉。
[0006]已經(jīng)提供了用于酸奶應(yīng)用的物理和/或酶改性的蠟質(zhì)淀粉，諸如來自Ingredion的Novation 2300(在專利EP0721471B1中公開)以及來自Tate和Lyle的Claria+(在專利申請WO2013/173161A1和WO2014/053833A中公開)。然而，這些淀粉對剪切變稀的敏感性比化學(xué)改性淀粉更高。此外，盡管它們在不添加化學(xué)試劑的情況下被改性，但是一些物理處理可以隨機改變淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)，諸如形成新的鍵并因此交聯(lián)，這與化學(xué)反應(yīng)的效果非常類似。
[0007]因此，需要開發(fā)此類化學(xué)、物理和酶改性淀粉的替代物，該替代物在粘度穩(wěn)定性、耐剪切性和耐酸性方面表現(xiàn)出類似甚至改善的性能，同時為了標簽?zāi)康亩槐徽J為或分類為化學(xué)改性淀粉。
[0008]本專利技術(shù)人驚奇地發(fā)現(xiàn)特定的淀粉混合物滿足這些標準。
技術(shù)實現(xiàn)思路
[0009]本專利技術(shù)的第一對象是包含淀粉混合物的乳制品，該淀粉混合物由以下組成：
[0010](a)天然蕎麥淀粉，和
[0011](b)任選的第二天然淀粉，該第二天然淀粉選自蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、蠟質(zhì)甘薯淀粉、大米淀粉、蠟質(zhì)大米淀粉、小米淀粉、莧菜淀粉、竹芋淀粉、蓮藕淀粉、藜麥淀粉以及它們的混合物，優(yōu)選馬
鈴薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。
[0012]本專利技術(shù)的第二對象是制造本專利技術(shù)的乳制品的方法，該方法包括以下步驟：
[0013](a)將用于制備乳制品的所有成分混合5分鐘至60分鐘、優(yōu)選15分鐘至45分鐘、并且更優(yōu)選約30分鐘，
[0014](b)將步驟(a)中獲得的混合物預(yù)熱至包含在50℃和100℃之間、優(yōu)選在60℃和80℃之間、并且更優(yōu)選約65℃的溫度，
[0015](c)將步驟(b)中獲得的經(jīng)預(yù)熱的混合物在包含在60℃和145℃之間的溫度下加熱1秒至60分鐘、優(yōu)選在包含在80℃和120℃之間的溫度下加熱1分鐘至30分鐘、并且更優(yōu)選在約95℃下加熱約5分鐘，
[0016](d)冷卻在步驟(c)中獲得的經(jīng)加熱的混合物并且任選地添加起子培養(yǎng)物，
[0017](e)在包含在4℃和60℃之間、優(yōu)選在20℃和50℃之間、并且更優(yōu)選在約43℃的溫度下、發(fā)酵在步驟(d)中獲得的任選地包含起子培養(yǎng)物的經(jīng)冷卻的混合物，直到混合物具有包含在3和5之間、優(yōu)選在3.5和4.8之間、并且更優(yōu)選4.6的pH值，
[0018](f)用勻化器使步驟(e)中獲得的經(jīng)發(fā)酵的混合物平滑化，以及
[0019](g)包裝步驟(f)中獲得的平滑混合物。
具體實施方式
[0020]本專利技術(shù)的第一對象是包含淀粉混合物的乳制品，該淀粉混合物由以下組成：
[0021](a)天然蕎麥淀粉，和
[0022](b)任選的第二天然淀粉，該第二天然淀粉選自蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、蠟質(zhì)甘薯淀粉、大米淀粉、蠟質(zhì)大米淀粉、小米淀粉、莧菜淀粉、竹芋淀粉、蓮藕淀粉、藜麥淀粉以及它們的混合物，優(yōu)選馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。
[0023]如本文所用，表述“乳制品”是指，但不限于，奶、發(fā)酵奶(諸如奶酪、酸奶、酸奶油和開菲爾奶油(kefir cream))和冰淇淋，優(yōu)選酸奶。
[0024]如本文所用，表述“天然淀粉”是指在自然界中存在的未改性形式的淀粉。淀粉的典型來源是谷類、塊莖、根、豆類和水果。天然來源可以是蠟質(zhì)玉米、玉米、小麥、蠟質(zhì)小麥、木薯、蠟質(zhì)木薯、馬鈴薯、蠟質(zhì)馬鈴薯、甘薯、蠟質(zhì)甘薯、豌豆、綠豆、大米、蠟質(zhì)大米、小米、莧菜、竹芋、蓮藕、藜麥和蕎麥。天然淀粉通常使用已知的濕磨或干磨方法進行提取。
[0025]如本文所用，表述“天然蕎麥淀粉”是指來自天然來源的蕎麥淀粉。它不是由酶或化學(xué)處理方法產(chǎn)生的。此外，它不是由極端的物理處理方法，諸如脫水和在高于50℃的溫度下的熱處理產(chǎn)生的。天然蕎麥淀粉是通過提取工藝從蕎麥谷物(Fagopyrum esculentum)中回收的。可以直接從蕎麥碎粒或從具有高淀粉含量(碎粒和面粉中淀粉占50％至70％)的蕎麥粉提取蕎麥淀粉。
[0026]可用于本專利技術(shù)的天然蕎麥淀粉是從天然來源回收的。它可以從蕎麥碎粒或從蕎麥粉中提取。
[0027]第一提取工藝的示例包括以下步驟：
[0028]1)在等于或低于50℃的溫度下，由蕎麥粉(干磨)或由蕎麥碎粒(濕磨)制備水性懸浮液；
[0029]2)在包含在室溫和50℃之間的溫度下，優(yōu)選通過使用篩進行過濾，通過粒度差異將纖維部分與淀粉和蛋白質(zhì)部分分離；
[0030]3)優(yōu)選通過使用臥式螺旋潷析器、離心潷析器或水力旋流器，在7和9之間的pH值下，通過密度來分級分離水性懸浮液，以便獲得包含蛋白質(zhì)、可溶性碳水化合物和鹽的輕級分，以及包含淀粉的重級分；
[0031]4)在包含在室溫和50℃之間的溫度下將水加入重級分中，以便再懸浮重級分；
[0032]5)優(yōu)選使用臥式螺旋潷析器、離心潷析器或水力旋流器，更優(yōu)選使用水力旋流器，在7和9之間的pH值下以及包含在室溫和50℃之間的溫度下，處理淀粉級分至少一次，以便去除剩余的蛋白質(zhì)；
[0033]6)將淀粉級分的pH值中和至5
?
7。
[0034]7)優(yōu)選通過使用流化床干燥器或熱空氣干燥器干燥淀粉級分；...
【技術(shù)保護點】
【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】1.包含淀粉混合物的乳制品，所述淀粉混合物由以下組成：(a)天然蕎麥淀粉，和(b)任選的第二天然淀粉，所述第二天然淀粉選自蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、蠟質(zhì)甘薯淀粉、大米淀粉、蠟質(zhì)大米淀粉、小米淀粉、莧菜淀粉、竹芋淀粉、蓮藕淀粉、藜麥淀粉以及它們的混合物，優(yōu)選馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品，其中所述天然蕎麥淀粉按重量計占所述淀粉混合物的總重量的50％至100％、優(yōu)選75％至100％、并且更優(yōu)選90％至100％、并且所述第二天然淀粉按重量計占所述淀粉混合物的總重量的0％至50％、優(yōu)選0％至25％、并且更優(yōu)選0％至10％。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳制品，其中所述淀粉混合物按重量計占所述乳制品的總重量的0.05％至10％、優(yōu)選0.1％至5％、并且更優(yōu)選0.5％至2％。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的乳制品，其中當(dāng)使用RVA將8％懸浮液加熱至高達95℃時，所述淀粉混合物具有1500cP至4200cP、優(yōu)選1800cP至4000cP、并且更優(yōu)選2200cP至3800cP范圍內(nèi)的峰值粘度。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的乳制品，其中所述淀粉混合物具有65℃至85℃、優(yōu)選68℃至80℃、并且更優(yōu)選70℃至75℃范圍內(nèi)的糊化溫度。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的乳制品，其中所述乳制品還包含
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按重量計超過70％、優(yōu)選超過80％、更優(yōu)選超過90％、并且甚至更優(yōu)選在90％和95％之間的奶，
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按重量計0％至30％、優(yōu)選3％至20％、并且更優(yōu)選5％至10％的糖，
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按重量計0.05％至10％、優(yōu)選0.1％至5％、并且更優(yōu)選0.5％至2％的淀粉或淀粉混合物，
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任選地，按重量計0％至1％、優(yōu)選0.0001％至0.05％、并且更優(yōu)選0.001％至0.005％的起子培養(yǎng)物，
...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：B，
申請(專利權(quán))人：羅蓋特公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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