一種金刺梨果醋的制備方法及金刺梨果醋技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種金刺梨果醋的制備方法及金刺梨果醋，所述金刺梨果醋的制備方法包括有制備金刺梨原汁、調(diào)整原汁糖度、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀、澄清和殺菌灌裝步驟。采用本發(fā)明專利技術(shù)所述方法制備的金刺梨果醋，不僅消除了金刺梨中含有苦澀味的情況，而且還保持了金刺梨原有風(fēng)味，且味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，極大地提升了金刺梨果醋的口感和品質(zhì)，能夠滿足更多消費(fèi)者的需求，適合推廣應(yīng)用。適合推廣應(yīng)用。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種金刺梨果醋的制備方法及金刺梨果醋


[0001]本專利技術(shù)涉及果醋加工
，具體地說(shuō)是一種金刺梨果醋的制備方法及用該方法制備的金刺梨果醋。

技術(shù)介紹

[0002]果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，果醋具有多種功能。果醋能促進(jìn)身體的新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。果醋的種類不同，有機(jī)酸的含量也各不相同。醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間勞動(dòng)和劇烈運(yùn)動(dòng)后，人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，使人感覺(jué)疲勞，如在此時(shí)補(bǔ)充果醋，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會(huì)生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。因此，果醋得到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。
[0003]金刺梨是貴州省安順市林科所多年研究的一新變種刺梨，金刺梨又叫光枝無(wú)子刺梨或無(wú)籽刺梨，是一種早產(chǎn)、高產(chǎn)、根系發(fā)達(dá)、生長(zhǎng)旺盛的果樹(shù)，金刺梨是一種極具優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的保健珍果，其果實(shí)富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。其果實(shí)除鮮食外，還可加工成果汁、果酒、飲料、果脯、果醬和軟糖等產(chǎn)品，由于金刺梨有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種醫(yī)療保健作用，具有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。經(jīng)檢索，目前沒(méi)有采用以金刺梨作為原料來(lái)制備果醋的相關(guān)專利文獻(xiàn)，而采用刺梨作為原料來(lái)制備果醋有相關(guān)專利文獻(xiàn)。但是，采用現(xiàn)有釀制方法來(lái)制備金刺梨果醋，釀制的果醋由于其苦澀味較重，導(dǎo)致其口感差，不能被更多的消費(fèi)者接受。因此，需要研發(fā)一種不僅口感好，沒(méi)有苦澀味，而且集營(yíng)養(yǎng)、保健和食療等功能為一體的金刺梨果醋產(chǎn)品，從而提升金刺梨果醋的口感和品質(zhì)，以便滿足更多消費(fèi)者的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0004]針對(duì)
技術(shù)介紹
中所存在的問(wèn)題，本專利技術(shù)的目的是提供一種金刺梨果醋的制備方法，利用該方法制備的金刺梨果醋，不僅消除了金刺梨中含有苦澀味的情況，而且還保持了金刺梨原有風(fēng)味，且味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，從而提升金刺梨果醋的口感和品質(zhì)，具體地說(shuō)是一種植物香辛料防腐劑及其制備方法和應(yīng)用。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本專利技術(shù)所采用的技術(shù)方案是：一種金刺梨果醋的制備方法，所述制備方法包括有制備金刺梨原汁、調(diào)整原汁糖度、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀、澄清和殺菌灌裝步驟，具體包括以下步驟：(1)制備金刺梨原汁: 挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理鹽水中浸泡10～20min，再用水漂洗，瀝干表面水分后投入壓榨機(jī)中混合打漿，得到金刺梨原汁；(2)調(diào)整原汁糖度：向步驟(2)制備得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并攪拌均勻，
經(jīng)攪拌后調(diào)整其糖度達(dá)到15～20度即可，得到金刺梨料液；(3)酒精發(fā)酵：向步驟(2)的金刺梨料液中加入其重量0.5～1%的活性干酵母粉，并攪拌均勻，控制溫度在25～30℃條件下，發(fā)酵48小時(shí)后，當(dāng)金刺梨料液的酒精度達(dá)到5～10度時(shí)，停止發(fā)酵，得酒精發(fā)酵液，待用；(4)醋酸發(fā)酵：將完成酒精發(fā)酵之后的酒精發(fā)酵液，采用紗布過(guò)濾掉果渣，得金刺梨風(fēng)味果酒，按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸桿菌，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為30～34℃,發(fā)酵72小時(shí)后，在按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸桿菌，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為28～32℃, 并在發(fā)酵過(guò)程中每日需要翻拌3～6次，發(fā)酵96小時(shí)后，檢測(cè)其總酸含量達(dá)2.5～2.8g/100ml時(shí)，停止發(fā)酵，得醋酸發(fā)酵液，待用；(5)過(guò)濾：將步驟(4)的醋酸發(fā)酵液采用壓濾法在0.05～0.1MPa壓力下除去活性干酵母粉和醋酸桿菌，待用；(6)陳釀：將過(guò)濾后得到的醋酸發(fā)酵液先在無(wú)氧條件下，進(jìn)行靜置陳釀處理，然后在經(jīng)高速離心過(guò)濾后得到陳釀液，待用；(7)澄清：將陳釀液緩慢流入裝有所述陳釀液體積的0.3～0.5％的澄清劑的澄清機(jī)中進(jìn)行澄清，利用紗布經(jīng)減壓過(guò)濾后，得到澄清液，所述澄清液即為金刺梨果醋；(8)殺菌灌裝：將步驟(7)經(jīng)澄清后的金刺梨果醋進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻灌裝，并密封保存，即得所述金刺梨果醋產(chǎn)品。
[0006]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(2)調(diào)整原汁糖度過(guò)程中，所述葡萄糖的添加量為使其糖度達(dá)到17～18度即可。
[0007]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(3)酒精發(fā)酵過(guò)程中，向金刺梨料液中加入其重量0.8%的活性干酵母粉，并攪拌均勻，控制溫度在28～30℃條件下，發(fā)酵72小時(shí)后，當(dāng)金刺梨料液的酒精度達(dá)到7～8度時(shí)，停止發(fā)酵；其中所述活性干酵母粉采用溫度為28℃的溫水進(jìn)行活化，經(jīng)活化后加入到金刺梨料液中。
[0008]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(4)醋酸發(fā)酵過(guò)程中，先按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸桿菌，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為32～34℃,發(fā)酵72小時(shí)后，在按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸桿菌，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為30～32℃, 并在發(fā)酵過(guò)程中每日需要翻拌3～4次，發(fā)酵192小時(shí)后，檢測(cè)其總酸含量達(dá)2.6g/100ml時(shí)，停止發(fā)酵；其中所述醋酸桿菌采用溫度為25℃的溫水進(jìn)行活化，經(jīng)活化后加入到果酒中。
[0009]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(5)過(guò)濾過(guò)程中，在0.06～0.08MPa壓力下除去活性干酵母粉和醋酸桿菌。
[0010]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(6)陳釀過(guò)程中，陳釀溫度為15～18℃，陳釀時(shí)間為5～7d。
[0011]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(7)澄清過(guò)程中，所述澄清劑由皂土和硅藻土按重量比1:1混合組成。
[0012]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其中在所述步驟(8)殺菌灌裝過(guò)程中，在對(duì)金刺梨果醋進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，殺菌溫度為75℃，時(shí)間為5～10min，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻灌裝，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得所述金刺梨果醋產(chǎn)品，并避光，在常溫下密封貯藏。
[0013]本專利技術(shù)還公開(kāi)了采用上述方法制備的金刺梨果醋。
[0014]采用本專利技術(shù)所述的一種金刺梨果醋的制備方法及金刺梨果醋，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：通過(guò)向金刺梨原汁中添加葡萄糖來(lái)調(diào)整其糖度，使其糖度達(dá)到17～18度范圍內(nèi)，利用添加的葡萄糖不僅可供微生物在發(fā)酵階段提供糖份，還能使最終得到的果醋口感最佳，有效避免制得的果醋中含有苦澀味的情況，另外，將經(jīng)過(guò)糖度調(diào)整后的料液，在通過(guò)酒精發(fā)酵后在進(jìn)行醋酸發(fā)酵，在活性干酵母粉及醋酸桿菌的作用下，經(jīng)溫水活化后可以提高其活性，從而使發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的金刺梨果醋口感更好。由此可見(jiàn)，采用本專利技術(shù)所述方法制備的金刺梨果醋，不僅消除了金刺梨中含有苦澀味的情況，而且還保持了金刺梨原有風(fēng)味，且味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，極大地提升了金刺梨果醋的口感和品本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種金刺梨果醋的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括有制備金刺梨原汁、調(diào)整原汁糖度、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀、澄清和殺菌灌裝步驟，具體包括以下步驟：(1)制備金刺梨原汁: 挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理鹽水中浸泡10～20min，再用水漂洗，瀝干表面水分后投入壓榨機(jī)中混合打漿，得到金刺梨原汁；(2)調(diào)整原汁糖度：向步驟(2)制備得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并攪拌均勻，經(jīng)攪拌后調(diào)整其糖度達(dá)到15～20度即可，得到金刺梨料液；(3)酒精發(fā)酵：向步驟(2)的金刺梨料液中加入其重量0.5～1%的活性干酵母粉，并攪拌均勻，控制溫度在25～30℃條件下，發(fā)酵48小時(shí)后，當(dāng)金刺梨料液的酒精度達(dá)到5～10度時(shí)，停止發(fā)酵，得酒精發(fā)酵液，待用；(4)醋酸發(fā)酵：將完成酒精發(fā)酵之后的酒精發(fā)酵液，采用紗布過(guò)濾掉果渣，得金刺梨風(fēng)味果酒，按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸桿菌，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為30～34℃,發(fā)酵72小時(shí)后，在按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸桿菌，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為28～32℃, 并在發(fā)酵過(guò)程中每日需要翻拌3～6次，發(fā)酵96小時(shí)后，檢測(cè)其總酸含量達(dá)2.5～2.8g/100ml時(shí)，停止發(fā)酵，得醋酸發(fā)酵液，待用；(5)過(guò)濾：將步驟(4)的醋酸發(fā)酵液采用壓濾法在0.05～0.1MPa壓力下除去活性干酵母粉和醋酸桿菌，待用；(6)陳釀：將過(guò)濾后得到的醋酸發(fā)酵液先在無(wú)氧條件下，進(jìn)行靜置陳釀處理，然后在經(jīng)高速離心過(guò)濾后得到陳釀液，待用；(7)澄清：將陳釀液緩慢流入裝有所述陳釀液體積的0.3～0.5％的澄清劑的澄清機(jī)中進(jìn)行澄清，利用紗布經(jīng)減壓過(guò)濾后，得到澄清液，所述澄清液即為金刺梨果醋；(8)殺菌灌裝：將步驟(7)經(jīng)澄清后的金刺梨果醋進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻灌裝，并密封保存，即得所述金刺梨果醋產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金刺梨果醋的制備方法，其...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：熊永壽，趙健忠，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：安順市新民食品廠，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：