一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋及其制備方法，包括如下重量份的原料：乳液0

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋及其制備方法


[0001]本專利技術(shù)涉及乳制品
，具體涉及一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋及其制備方法。

技術(shù)介紹

[0002]冰淇淋是一種老少皆宜的冷凍食品，也是一種非常好的補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)素的方法。根據(jù)冰淇淋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 31114),總固形物≥30％，清型冰淇淋蛋白質(zhì)≥2.5％，組合型冰淇淋蛋白質(zhì)≥2.2％。當(dāng)前伴隨人民生活水平的不斷提高，大眾對(duì)冰淇淋同樣提出了低油脂，高蛋白含量，低碳水的需求，所以我們急待開發(fā)與之對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求，清型冰淇淋脂肪含量≥6％，組合型冰淇淋脂肪≥5％，主要原因是冰淇淋的滑膩口感主要來(lái)自脂肪，如果產(chǎn)品中脂肪含量低于這些指標(biāo)，順滑的口感自然無(wú)法保證。
[0003]解決低脂冰淇淋口感順滑的一種技術(shù)方案是用乳清蛋白及其加工改性產(chǎn)品部分替代乳脂肪。牛奶蛋白主要分為酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80％。乳清蛋白是牛奶蛋白中重要組成部分，占總蛋白量的20％，主要成分有乳清球蛋白，乳清白蛋白，血漿白蛋白，免疫蛋白?？偟恼f(shuō)來(lái)，同酪蛋白相比，乳清蛋白的分子比較小，溶解性非常好，在經(jīng)歷嚴(yán)酷的制作干酪或干酪素加工過程后，酪蛋白凝結(jié)分離，而乳清蛋白依然留存在乳清中。盡管乳清蛋白在乳清中的含量只有0.6％，現(xiàn)代食品膜過濾技術(shù)，可以把乳清蛋白與乳糖，乳礦物鹽等成分分離開來(lái)，制作出乳清蛋白含量從34％到80％的濃縮乳清蛋白(WPC)和90％分離乳清蛋白(WPI)。非常多的研究表明，乳清蛋白可以部分替代脂肪在冰淇淋中起到滑膩的口感，所以，低脂肪冰淇淋需要添加乳清蛋白以提高乳清蛋白在蛋白質(zhì)中的比例。然而，乳清蛋白的用量是有條件的，當(dāng)它的濃度達(dá)到一定量的時(shí)候，在制備加熱的過程中，會(huì)出現(xiàn)變性凝結(jié)，使物料粘度急劇提高，造成均質(zhì)加工困難，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)均勻組織的狀態(tài)被破壞，蛋白沉淀或料液糊鍋現(xiàn)象。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和不足，本專利技術(shù)的目的在于提供一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，該低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋的原料中通過添加牛奶蛋白和乳清蛋白提高總蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，控制乳清蛋白在總蛋白中的比例并嚴(yán)格控制總料液中的乳清蛋白濃度和粘度，以保證冰淇淋基料的良好油膩?lái)樆目诟校频玫谋苛軐儆诘椭靖邉?dòng)物蛋白含量冰淇淋，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且還具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
[0005]本專利技術(shù)的目的在于提供一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋的制備方法，該制備方法操作簡(jiǎn)單，控制方便，生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低，還可以進(jìn)一步提高制備得到的低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋的口感和風(fēng)味。
[0006]本專利技術(shù)的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，包括如下重量份的原料：乳液0
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60份、甜味料5
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30份、牛奶蛋白和酪蛋白鹽0
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9份、乳清蛋白0
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5份、食用油脂0
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4份、乳化劑0.1
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0.9份、穩(wěn)定劑0.1
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0.9份和香精0.04
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0.4份；所述乳液為生
牛乳和/或乳制品調(diào)制的還原乳。
[0007]本專利技術(shù)中的低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋的原料中通過添加牛奶蛋白和乳清蛋白提高總蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，控制乳清蛋白在總蛋白中的比例(不超過50％)并嚴(yán)格控制總料液中的乳清蛋白濃度(不超過5％)和粘度，以保證冰淇淋基料的良好油膩?lái)樆目诟校频玫谋苛軐儆诘椭靖邉?dòng)物蛋白含量冰淇淋，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且還具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
[0008]優(yōu)選的，所述牛奶蛋白為蛋白質(zhì)含量在34
?
85％的濃縮牛奶蛋白；所述酪蛋白鹽為酪蛋白、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鈉中的一種或多種。本專利技術(shù)中采用的上述牛奶蛋白和酪蛋白鹽可以進(jìn)一步提高低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋的蛋白含量。
[0009]優(yōu)選的，所述乳制品為全脂奶粉、半脫脂奶粉、脫脂奶粉、煉乳、濃縮牛奶、稀奶油中的一種或多種。
[0010]本專利技術(shù)中采用的上述乳制品為冰淇淋提供了部分蛋白質(zhì)含量，乳糖成分，礦物質(zhì)，維生素等營(yíng)養(yǎng)素，還有原奶中的香氣成分，使冰淇淋具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味以及較強(qiáng)的穩(wěn)定性。
[0011]其中，除了全脂奶粉和半脫脂奶粉含有一定量乳脂，以上其他原料只含有少量的脂肪，更多的含有動(dòng)物蛋白和乳糖，非常有利于調(diào)整本申請(qǐng)中冰淇淋中的各營(yíng)養(yǎng)素比例，以滿足最終產(chǎn)品工藝和相應(yīng)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求。
[0012]優(yōu)選的，所述甜味料為蔗糖、果糖、果糖葡糖漿、麥芽糖、麥芽糖糖漿、異麥芽酮糖醇、海藻糖、赤蘚糖醇、抗性淀粉，葡萄糖、葡萄糖糖漿、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜中的一種或多種。
[0013]本專利技術(shù)中采用的上述甜味料可提高膳食纖維含量，有效降低可消化代謝碳水化合物含量和總熱量，提高冰淇淋的優(yōu)良特性，并使其冰淇淋有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
[0014]優(yōu)選的，所述乳清蛋白為蛋白質(zhì)含量為34
?
85％的濃縮乳清蛋白。本專利技術(shù)中采用的上述乳清蛋白可以進(jìn)一步提高冰淇淋的蛋白含量。
[0015]優(yōu)選的，所述食用油脂為天然奶油、無(wú)水黃油、大豆油、椰子油、棕櫚油、玉米油和他們的氫化、部分氫化植物油中的至少一種。
[0016]本專利技術(shù)中采用的上述食用油脂以進(jìn)一步改善冰淇淋的口感和風(fēng)味。
[0017]優(yōu)選的，所述乳化劑為卵磷脂、脂肪酸單甘油酯中的至少一種。優(yōu)選的，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、塔拉膠、黃原膠中的一種或多種。
[0018]本專利技術(shù)中采用的上述乳化劑和穩(wěn)定劑可以進(jìn)一步改善冰淇淋的口感和風(fēng)味。
[0019]優(yōu)選的，所述香精為百香果香精、香草香精、藍(lán)莓香精、香蕉香精中的一種或多種。本專利技術(shù)中采用的上述具體香精可進(jìn)一步豐富最終制得冰淇淋的口感和風(fēng)味。
[0020]本專利技術(shù)還提了一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋的制備方法，通過如下步驟制得：
[0021]S1、將乳液進(jìn)行第一標(biāo)準(zhǔn)化處理，得到含乳脂肪3.20
?
3.35％、蛋白質(zhì)3.1
?
3.5％、乳糖4.3
?
4.7％的標(biāo)準(zhǔn)化生牛乳，備用；
[0022]S2、將步驟S1中得到的標(biāo)準(zhǔn)化生牛乳、甜味料、乳清蛋白、牛奶蛋白和酪蛋白鹽、食用油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑和香精混合得到混合液，并將混合液進(jìn)行第二標(biāo)準(zhǔn)化處理，得到標(biāo)準(zhǔn)化料液，備用；
[0023]S3、采用巴氏殺菌工藝將步驟S2中得到的標(biāo)準(zhǔn)化料液置于80
?
85℃溫度下保溫10
?
15min完成殺菌處理，或者通過將標(biāo)準(zhǔn)化料液置于90
?
105℃溫度下保溫20
?
60s完成殺菌處理，得到殺菌產(chǎn)物，備用；
[0024]S4、將步驟S3中得到的殺菌產(chǎn)物在70
?
80℃溫度下、總壓力為160
?
180bar、一級(jí)壓力為3
?
5bar、二級(jí)壓力為165...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：包括如下重量份的原料：乳液0
?
60份、甜味料5
?
30份、牛奶蛋白和酪蛋白鹽0
?
9份、乳清蛋白0
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5份、食用油脂0
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4份、乳化劑0.1
?
0.9份、穩(wěn)定劑0.1
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0.9份和香精0.04
?
0.4份；所述乳液為生牛乳和/或乳制品調(diào)制的還原乳。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：所述牛奶蛋白為蛋白質(zhì)含量在34
?
85％的濃縮牛奶蛋白；所述酪蛋白鹽為酪蛋白、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鈉中的一種或多種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：所述乳制品為全脂奶粉、半脫脂奶粉、脫脂奶粉、煉乳、濃縮牛奶、稀奶油中的一種或多種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：所述甜味料為蔗糖、果糖、果糖葡糖漿、麥芽糖、麥芽糖糖漿、異麥芽酮糖醇、海藻糖、赤蘚糖醇、抗性淀粉，葡萄糖、葡萄糖糖漿、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜中的一種或多種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：所述乳清蛋白為蛋白質(zhì)含量為34
?
85％的濃縮乳清蛋白。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：所述食用油脂為天然奶油、無(wú)水黃油、大豆油、椰子油、棕櫚油、玉米油中的一種或多種。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：所述乳化劑為卵磷脂、脂肪酸單甘油酯中的至少一種。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂肪高動(dòng)物蛋白含量冰淇淋，其特征在于：...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：邵延文，李向輝，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：東莞波頓香料有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：