質地乳蛋白制造技術

提出質地化乳蛋白(TDP)，其可由此得到(a)一種混合物，其含有或由以下組分構成：(a1)乳蛋白和(a2)纖維材料和/或植物蛋白，(b)在水和/或乳清存在下使用約20至約200℃的溫度梯度和1至約200bar的壓力擠出該混合物，(c)隨后使擠出物降壓。使擠出物降壓。

【技術實現步驟摘要】
質地乳蛋白
[0001]本申請是與母案專利技術名稱相同的分案申請。母案的國際申請號是PCT/EP2016/081588，中國申請號是201680077281.8，申請日是2016年12月16日。


[0002]本專利技術屬于食品領域并且涉及新的基于奶的蛋白質產品，其區別在于特定質地。

技術介紹

[0003]根據WTO于2012年的研究全球營養需求在未來25年將至少翻番。這一挑戰僅可以通過可持續農業和開發新的食品來源得到滿足。大部分用于生產重要的基礎營養模塊是奶，其區別特別在于高蛋白含量。奶和乳清蛋白濃縮物已經在嬰兒營養中扮演重要角色，并且與植物蛋白的區別在于含有營養上足夠量的所有必需氨基酸。
[0004]提供充足的蛋白質對人類營養至關重要。德國營養協會(DGE)推薦成人每天蛋白質攝入量為每kg體重0.8g。對于兒童、青年并且特別是嬰兒，需求顯著更高。發現老年人通常沒有攝入足夠的蛋白質。過低的攝入蛋白質會導致內源性蛋白質的分解，造成體內所有蛋白質調節的功能被破壞。
[0005]相對于餐飲替代形式發展的背景(例如全素或素食)，通常無法保證蛋白質—攝入量和質量—的充足供應(即攝入必需氨基酸)，攝入替代形式的蛋白質越來越重要。
[0006]目前市場上出售的食品特別是那些具備高蛋白質含量并且其中僅替代蛋白質源。通常，由其他蛋白，通常是植物蛋白，替代肉蛋白。目前很需要典型的基于植物蛋白或雞蛋蛋白的肉類替代產品(例如素食炸肉排)。這些產品的感官性能完全模仿肉源。
[0007]為了實現健康優勢，蛋白質在各種食品制劑中的積累目前在加速，而以前這僅僅用于某些特定人群的食品(如運動員)。
[0008]給定足夠的蛋白質量，食物可以被標記為“蛋白質源”或“高蛋白”。根據現行食品法(歐洲議會和理事會在12月20日對食品營養和健康的規定(EC)No.1924/2006——已知為“健康聲明條例”)，蛋白質含量可以標出如下：
[0009]·
如果蛋白質量至少為食品總能量值的12％，該食品可以被標記為“蛋白質源”。
[0010]·
如果蛋白質量至少為食品總能量值的20％，該食品可以被標記為“高蛋白含量”。現有技術已經公開使用乳清蛋白試圖模仿肉類質地的各種產品。
[0011]EP 1059040 B1(BONGRAIN)記載了擠出奶或奶酪得到的質地產品。具體地記載了如何將含有乳清蛋白和水的原料混合物加入擠出機并隨后首先區域加熱至130℃，隨后至200℃，壓力隨之由0最大升高至50bar。擠出物隨后塑形并冷卻。確定的組合物是含有乳清蛋白與豌豆蛋白質和酪蛋白的混合物。質地特征是它們形成由確定直徑的延伸纖維構成的網絡，該纖維形成分支，其僅構成其直徑的十分之一。
[0012]國際專利申請WO 2006 130025 A1(FONTERRA)公開了例如一種生產用于小吃食品的擠出奶蛋白的方法，使用的成分包括乳蛋白和淀粉。
[0013]國際專利申請WO 2012 036910 A1(FRITO LAY)也公開了小吃產品，其通過將乳蛋
白在碳酸鈣存在下壓力加工并隨后控制延伸。
[0014]專利US 6,607,777 B1(UNIV UTAH)的主題是具備類肉質地的奶蛋白，其通過壓力下擠出并隨后降壓得到。
[0015]US 8,642,109 B2(SOLAE)要求大豆蛋白塊，其通過聯合擠出大豆蛋白和碳水化合物得到。
[0016]US 2004 161 519 A1(WALSH)的主題是質地乳清蛋白作為肉替代品，其通過一起擠出乳清蛋白和碳水化合物得到。在實施例9至11中，參考實施例1，記載了在雙螺桿擠出機中通過加入玉米淀粉和水將含有WPC80和大豆蛋白的混合物質地化。擠出機的出口溫度線性升高至150℃，該過程在50至500psi之間進行。擠出材料隨后干燥并研磨成粉末。
[0017]US 2004 253 363 A1(NAKANO)也公開了肉替代品，其中其通過擠出植物和乳清蛋白的混合物得到。實施例記載了如何將大豆粉末和WPC80的混合物與水一起加入擠出機。蛋白質與水的混合比例是20kg/h:8至9l/h。離開擠出機后，切割產品并干燥至殘余水含量為10wt％。
[0018]US 2009 263 553 A1(LICKER)公開了通過擠出含有35wt％酪蛋白、5wt％纖維素、34wt％土豆淀粉、24.25wt％木薯淀粉、水分含量28至34wt％的混合物得到質地乳蛋白。該過程在23
?
43℃至65至163
°
的溫度梯度下，68至96bar的壓力下進行。擠出物隨后降壓并切割。
[0019]US 2009 263 565 A1(RYDER)的主題是主要基于植物蛋白和谷蛋白的質地蛋白組合物的生產。在40至150℃的溫度梯度，不加壓和不加水擠出混合物。
[0020]然而，缺陷是這些方法通常只能實現一種質地，這與能夠模擬盡可能多的結構從而能夠靈活響應消費者愿望的需求相悖。另一個顯著缺陷是現有技術的方法無法不伴隨使用助劑，特別是淀粉，否則無法穩定產生質地。在很多情況下，這導致產生消費者通常例如與雞肉質地或金槍魚相關的口感。此外，加入淀粉改變了質地產品的營養值，由于提高了碳水化合物的含量導致蛋白含量減少。與之相反，本專利技術的目的是高蛋白含量產品。
[0021]因此本專利技術的目的是提供基于乳蛋白，更特別是乳清蛋白和/或酪蛋白的質地，其盡可能多樣化。具體的，應當加工乳蛋白形成—根據加工條件—其質地令人聯想為例如禽類、魚、蔬菜、蘑菇、豆腐或花生麩的產品。該方法應當可以改變，使質地可以通過加工條件控制，這意味著通過最小的改變壓力、溫度、停留時間等，在相同的單元生產完全不同的產品，而無需改變方法本身。

技術實現思路

[0022]本專利技術的第一個主題涉及質地化乳蛋白，在下文也通過縮寫TDP引用，其可由此得到
[0023](a)一種混合物，其含有或由以下組分構成
[0024](a1)乳蛋白和
[0025](a2)纖維材料和/或植物蛋白，
[0026](b)在水和/或乳清存在下使用約20至約200℃的溫度梯度和1至約200bar的壓力擠出該混合物，
[0027](c)隨后使擠出物降壓。
[0028]本專利技術的另一主題涉及一種用于生產質地化乳蛋白的類似方法，包括以下步驟：
[0029](a)提供一種混合物，其含有或由以下組分構成
[0030](a1)乳蛋白和
[0031](a2)纖維材料和/或植物蛋白，
[0032](b)在水和/或乳清存在下使用約20至約200℃的溫度梯度和1至約200bar的壓力擠出該混合物，
[0033](c)隨后使擠出物降壓。
[0034]令人驚異地是發現將乳蛋白和植物蛋白和/或纖維材料一起加工形成擠出物，其根據擠出條件和隨后的冷卻和加工步驟具備種類繁多的不同質地。
[0035]成分
[0036]本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.質地化乳蛋白(TDP)，其可由此得到(a)一種混合物，其含有或由以下組分構成(a1)乳蛋白和(a2)纖維材料和/或植物蛋白，(b)在水和/或乳清存在下使用約20至約200℃的溫度梯度和1至約200bar的壓力擠出該混合物，和(c)隨后使擠出物降壓，其特征在于所述混合物在約10至約50wt％的水和/或乳清的存在下擠出，基于使用原料的總量計，即成分(a1+a2)和水和/或乳清的量計，并且成分(a2)的用量為60至75重量％，基于成分(a1)和(a2)的總量計。2.一種用于生產質地化乳蛋白的方法(TDP)，包括以下步驟：(a)提供一種混合物，其含有或由以下組分構成(a1)乳蛋白和(a2)纖維材料和/或植物蛋白，(b)在水和/或乳清存在下使用約20至約200℃的溫度梯度和1至約200bar的壓力擠出該混合物，和(c)隨后使擠出物降壓，其特征在于所述混合物在約10至約50wt％的水和/或乳清的存在下擠出，基于使用原料的總量計，即成分(a1+a2)和水和/或乳清的量計，并且成分(a2)的用量為60至75重量％，基于成分(a1)和(a2)的總量計。3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于乳蛋白、乳清蛋白和/或酪蛋白用作成分(a1)。4.根據權利要求2或3所述的方法，其特征在于植物蛋白和/或纖維材料用作成分(a2)。5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于成分(a...

【專利技術屬性】
技術研發人員：V，
申請(專利權)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
類型：發明
國別省市：