一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝制造技術

本發明專利技術提供一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝，屬于釀酒技術領域。本發明專利技術的目的是提供一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝，該工藝是通過采用富硒糯米為原料，以淋飯酒母為糖化發酵劑進行發酵。開發出一種富含硒的紹興黃酒。開發出一種富含硒的紹興黃酒。開發出一種富含硒的紹興黃酒。

【技術實現步驟摘要】
一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝


[0001]本專利技術提供一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝，屬于釀酒


技術介紹

[0002]硒在人體中是非常少的微量元素，也是必不可少的微量元素。主要的作用有以下幾種：1、增強免疫力，硒具有清除氧自由基的作用，排出體內毒素，抗氧化，能有效的抑制過氧化脂質的產生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體抵抗力的作用。2、防止糖尿病，硒是構成谷胱甘肽過氧化酶的活性成分，能防止胰島素β細胞氧化破壞，使其功能正常，促進糖分的代謝，改善和降低血糖。3、防止白內障，視網膜由于接觸電離輻射較多，容易受傷，硒可以保護視網膜，增強玻璃體的光潔度，提高視力。4、防止心腦血管疾病，硒是維持心臟正常功能重要元素，對于心臟心肌細胞具有保護和修復的作用，人體血硒水平的降低，會導致體內清除自由基的功能減退，造成有害物質的沉積。
[0003]黃酒作為中國傳統的發酵酒，已有幾千年的歷史。黃酒因其具有低酒精度、口感溫和、營養保健等特點受到了廣大消費者的喜愛。但富硒黃酒未見于市場。開發出一種富含硒的紹興黃酒，既能拓展黃酒的品種范圍，又能滿足消費者對健康的追求。
[0004]本案由此產生。

技術實現思路

[0005]本專利技術的目的是提供一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝，該工藝是通過采用富硒糯米為原料，以淋飯酒母為糖化發酵劑進行發酵。開發出一種富含硒的紹興黃酒。
[0006]一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝，包括如下步驟：（一）富硒淋飯酒母制作：(1)過篩：采用富含硒的糯米，硒含量0.25
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0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他雜質；(2)浸米：在缸中盛放清水，放入篩過潔凈的糯米，水以滿過米6
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10cm為好，浸泡24
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48h；(3)蒸飯：浸泡后的米瀝干后，倒入木制甑桶中，開蒸汽進行蒸煮；(4)淋水：飯蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水；(5)拌酒藥落缸搭：將淋水后的糯米飯和酒藥分批倒入缸中，然后將飯搭成喇叭狀U形窩；酒藥占步驟（2）中糯米質量的千分之1.8
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2.2；(6)加曲加水：經36
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42h，U形窩中酒窩水漸漸滿至4/5窩高，窩液糖度在15—25%，加入麥曲和水，接著進行下一步發酵；(7)前發酵：品溫升至28
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29℃，進行第一次開耙，待品溫升至29
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31℃，進行第二次開耙；(8)后發酵：第二次開耙后1
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3h灌壇，灌壇后連續3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養醅；
(9)成熟備用：經過18
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20d，發酵醪中酒精含量達到17%即可使用；（二）富含硒的紹興黃酒釀造Ⅰ過篩：采用富含硒的糯米，硒含量0.25
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0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他雜質；Ⅱ浸米：浸米缸中放入篩過潔凈的富硒糯米，用浸泡過普通糯米15天以上的浸米水浸泡，水以滿過米6
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10cm為好，浸泡7
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8d；其目的是浸泡過普通糯米的浸米水酸度較高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可從原來的浸泡15天以上，減少至浸泡7
?
8d，減少在浸泡過程中富硒糯米硒含量的流失。
[0007]Ⅲ蒸飯、冷卻：將浸泡后的富硒米瀝干，在蒸飯機上蒸飯；所蒸米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致；將蒸好的米飯迅速鼓風冷卻至所需溫度；Ⅳ落料：將米飯、水、生麥曲、富硒淋飯酒母混合均勻，落缸品溫控制在24
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26℃；
Ⅴ
前發酵：經過14
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18小時，品溫升至34
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36℃開頭耙，以后每隔3
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4小時開耙一次，發酵4天后灌壇進入后發酵；
Ⅵ
后發酵：后發酵在露天進行，發酵時間為80
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90天；
Ⅶ
壓榨、澄清、過濾、煎酒：發酵結束后，用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經勾兌、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
[0008]所述富硒淋飯酒母制作的步驟（3）中飯粒熟而不糊，內無白心。
[0009]所述富硒淋飯酒母制作的步驟（4），再次淋水后最終溫度28
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32℃。
[0010]所述富硒淋飯酒母制作的步驟（5）喇叭狀U形窩直徑為8
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10cm，落缸品溫為25
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28℃。
[0011]所述富硒淋飯酒母制作的步驟（6），配方為：125kg糯米（步驟5中的糯米）加麥曲17
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22kg，水140
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150kg。
[0012]所述富含硒的紹興黃酒釀造的步驟Ⅱ所述酸度以乳酸計，且>=12g/L。
[0013]所述富含硒的紹興黃酒釀造的步驟Ⅳ配方：富硒糯米150kg，麥曲22
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24kg，富硒淋飯酒母8
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12kg，水145
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155kg。
[0014]本專利技術一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝具有如下優點：1.用浸泡過普通糯米15天以上的浸米水（酸度>=12g/L(以乳酸計)）浸泡富硒糯米，水以滿過米6
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10cm為好，浸泡7
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8d。其目的是浸泡過普通糯米的浸米水酸度較高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可從原來的浸泡15天以上，減少至浸泡7
?
8d，減少在浸泡過程中富硒糯米硒含量的流失（浸泡糯米的目的是產酸，使后續的釀造過程有一個偏酸性的環境，防止雜菌侵入）。
[0015]2.用富硒淋飯酒母做富硒酒，酒藥中的酵母菌經過高濃度酒精發酵環境，提高了菌種適應能力，起到了良好的馴化作用，使生產應用時起發快、發酵猛， 可有效抑制雜菌繁殖，同時淋飯酒母是多菌種共酵環境，使生產的黃酒口感更豐富。
附圖說明
[0016]圖1 本專利技術一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝中富硒淋飯酒母制作的工藝流程圖。
[0017]圖2本專利技術一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝的工藝流程圖。
具體實施方式
[0018]下面結合具體實施例對本專利技術作進一步說明，但本專利技術的保護范圍并不限于此。
[0019]實施例1（一）富硒淋飯酒母制作：(1) 過篩：采用富含硒的糯米，硒含量0.265mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他雜質；(2) 浸米：在缸中盛放清水，放入篩過潔凈的糯米，水以滿過米6
?
10cm為好，浸泡42h（根據氣溫決定浸泡時間，溫度高則浸泡時間較短，溫度低則浸泡時間較長）。
[0020](3) 蒸飯：浸泡后的米瀝干后，倒入木制甑桶中，開蒸汽進行蒸煮。要求飯粒熟而不糊，內無白心。
[0021](4) 淋水：飯蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水至28
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32℃。
[0022](5) 拌酒藥落缸搭：將淋水后的糯米飯和酒藥(酒藥占步驟2糯米質量的千分之2.0本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種富含硒的紹興黃酒釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：（一）富硒淋飯酒母制作：(1)過篩：采用富含硒的糯米，硒含量0.25
?
0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他雜質；(2)浸米：在缸中盛放清水，放入篩過潔凈的糯米，水以滿過米6
?
10cm為好，浸泡24
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48h；(3)蒸飯：浸泡后的米瀝干后，倒入木制甑桶中，開蒸汽進行蒸煮；(4)淋水：飯蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水；(5)拌酒藥落缸搭：將淋水后的糯米飯和酒藥分批倒入缸中，然后將飯搭成喇叭狀U形窩；酒藥占步驟（2）中糯米質量的千分之1.8
?
2.2；(6)加曲加水：經36
?
42h，U形窩中酒窩水漸漸滿至4/5窩高，窩液糖度在15—25%，加入麥曲和水，接著進行下一步發酵；(7)前發酵：品溫升至28
?
29℃，進行第一次開耙，待品溫升至29
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31℃，進行第二次開耙；(8)后發酵：第二次開耙后1
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3h灌壇，灌壇后連續3天早晚各開耙一次，3天后置于陰涼處養醅；(9)成熟備用：經過18
?
20d，發酵醪中酒精含量達到17%即可；（二）富含硒的紹興黃酒釀造Ⅰ過篩：采用富含硒的糯米，硒含量0.25
?
0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他雜質；Ⅱ浸米：浸米缸中放入篩過潔凈的富硒糯米，用浸泡過普通糯米15天以上的浸米水浸泡，水以滿過米6
?
10cm為好，浸泡7
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8d；Ⅲ蒸飯、冷卻：將浸泡后的富硒米瀝干，在蒸飯機上蒸飯；所蒸米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致；將蒸好的米飯迅速鼓風冷卻至所需溫度；Ⅳ落料：將米飯、水、生麥曲、富硒淋飯酒母混合均勻，落缸品溫控制在...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王蘭，徐岳正，錢斌，范國光，干淼峰，毛瑛瑛，賴敏輝，
申請(專利權)人：浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，
類型：發明
國別省市：