控血糖無麩質面包的制備方法及面包技術

本技術方案公開了一種控血糖無麩質面包的制備方法及面包。控血糖無麩質面包的制備方法，其將如下原料混合攪拌至形成面團：無麩質原料粉、酵母、食用鹽、糖、水；無麩質原料粉中富含多酚，多酚通過氫鍵和疏水作用力與直鏈淀粉和支鏈淀粉線性片段產生特異性作用，形成結構穩定有序的V型復合物，提高淀粉的有序化程度，減緩淀粉的水解率和水解速度。本技術方案解決的技術問題是：如何使制作的面包營養均衡、飽腹感強、升糖指數低。升糖指數低。升糖指數低。

【技術實現步驟摘要】
控血糖無麩質面包的制備方法及面包


[0001]本專利技術涉及人類生活用品中的食物制作方法，具體是一種控血糖無麩質面包的制備方法。本專利技術還涉及使用上述制備方法得到的面包。

技術介紹

[0002]麩質過敏是由于攝入某種含有麩質蛋白的食品而造成的過敏反應，全球患病率約為5%。而麩質過敏根據其發病機理的不同則可以分為乳糜瀉疾病、小麥過敏和非腹腔麩質敏感性。乳糜瀉是一種免疫缺陷疾病，是指患者對麩質不耐受引起的小腸黏膜病變為特征的一種原發性吸收不良綜合征。目前，乳糜瀉在歐美白種人中的發病率約為1%甚至更高，且在過去十年內呈逐年上升趨勢。我國人群中乳糜瀉的發病率尚不明確，但部分省份16
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25歲群體血清學篩查的陽性率高達2%。目前，乳糜瀉唯一的治療方法是終身攝入無麩質飲食。有研究表明麩質過敏患者中II型糖尿病發病率較高，這可能與無麩質食品自身升糖指數高、血糖負荷大等固有弊病有關，這給麩質過敏患者帶來了一系列健康問題。
[0003]近年來，患有糖尿病和肥胖癥的人數在發達國家和發展中國家都大幅增加，糖尿病成為了一種全球流行病，日益成為人類健康和全球經濟的重大威脅。然而，嚴格控制碳水化合物的攝入進而實現對血糖控制的治療手段對乳糜瀉患者以及其他麩質過敏患者而言是難以長期接受的，因而研究控血糖無麩質產品具有重大的現實意義和應用價值。
[0004]由于傳統無麩質食品在營養方面存在一定缺陷，人們通過添加膳食補充劑或選用蛋白質等營養素含量更高的原料來制備無麩質食品而加以改善。但在改善無麩質食品血糖指數方面，現有技術主要是通過添加抗性淀粉或富含抗性淀粉的原料粉，存在制備復雜、價格昂貴、影響食品品質等缺陷。

技術實現思路

[0005]本專利技術提供一種控血糖無麩質面包的制備方法，解決的技術問題是：如何使制作的面包營養均衡、飽腹感強、升糖指數低。
[0006]本專利技術的另一個目的是提供一種上述制備方法得到的面包。
[0007]控血糖無麩質面包的制備方法，包括以下步驟：a、其原料按如下重量比例混合攪拌至形成面團：無麩質原料粉80~120份、酵母0.5~1.5份、食用鹽0.5~1.5份、糖5~10份、水70~100份；其中無麩質原料粉按重量比例包括：玉米淀粉50份、木薯淀粉10份、大米粉10份、有色藜麥粉25份、葡萄糖酸
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內酯0.5~1.5份、碳酸氫鈉0.5~1.5份、瓜爾膠1~5份；上述無麩質原料粉中富含多酚，多酚通過氫鍵和疏水作用力與直鏈淀粉和支鏈淀粉線性片段產生特異性作用，形成結構穩定有序的V型復合物，提高淀粉的有序化程度，減緩淀粉的水解率和水解速度；b、向面團加入酵母，將酵母與面團攪拌混合均勻；c、將面團放入醒發箱，在溫度37 ℃、濕度75%的條件下醒發90 min，至面團醒發至原大小的2
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3倍大；
d、將醒發后的面團放入烤箱，在上下火150 ℃的溫度下，烘烤20 min，獲得控血糖無麩質面包。
[0008]所述a步驟的原料按如下重量比例混合：無麩質原料粉100份、酵母1份、食用鹽1份、糖6份、水80份。
[0009]所述a步驟的無麩質原料粉按重量比例包括：玉米淀粉50份、木薯淀粉10份、大米粉10份、有色藜麥粉25份、葡萄糖酸
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內酯1份、碳酸氫鈉1份、瓜爾膠3份。
[0010]所述有色藜麥粉為紅色藜麥粉和黑色藜麥粉。
[0011]所述a步驟的水為超純水。
[0012]面包，其采用上述方法制備。
[0013]本專利技術的有益效果是：本專利技術的一種控血糖無麩質面包的配方及其制備方法，通過優選無麩質原料中常見的富含多酚與慢消化淀粉、抗性淀粉的谷類、偽谷類和塊莖類淀粉原料，進行合理配比，充分發揮各原料的協同作用。多酚通過氫鍵和疏水作用力與直鏈淀粉和支鏈淀粉線性片段特異性作用，形成結構穩定有序的V型復合物，提高淀粉的有序化程度，減緩淀粉的水解率和水解速度，從而有效降低面包的血糖生成指數。另一方面，藜麥蛋白質含量高達16%
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22%，含有9種人體必需氨基酸，且氨基酸組成均衡，是適合乳糜瀉及其他麩質過敏疾病患者的優質食物。本專利技術提供的面包配方及其制備方法既保證了無麩質食品的高營養含量，也達到了穩定血糖的效果。
附圖說明
[0014]圖1為實施例得到的面包的淀粉水解率和時間關系圖。
[0015]圖2為玉米淀粉
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藜麥多酚復合物結晶結構圖。
具體實施方式
[0016]為了使本專利技術的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本專利技術進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本專利技術，并不用于限定本專利技術。
[0017]實施例1一種白藜麥粉添加控血糖無麩質面包的配方及其制備方法，其原料按重量比例包括以下成分：玉米淀粉50 g、木薯淀粉10 g、大米粉10 g、白藜麥粉25 g、葡萄糖酸
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內酯1 g、碳酸氫鈉1 g、瓜爾膠3 g、酵母1 g、食用鹽1 g、糖6 g、水80 g。
[0018]然后按照以下步驟制備白藜麥粉添加控血糖無麩質面包：按配方要求量取各原料，將玉米淀粉、木薯淀粉、大米粉、葡萄糖酸
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內酯、碳酸氫鈉、瓜爾膠、白藜麥粉混合，獲得無麩質原料粉，向無麩質原料粉加入食用鹽、糖、水并攪拌，攪拌至形成光滑的面團。本實施例的水采用超純水。向面團加入酵母，將酵母與面團快速攪拌混合均勻。將面團放入醒發箱，在溫度37 ℃、濕度75%的條件下醒發90 min，至面團醒發至原大小的2
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3倍大。將醒發后的面團放入烤箱，在上下火150 ℃的溫度下，烘烤20 min，獲得白藜麥添加控血糖無麩質面包。
[0019]實施例2一種紅藜麥粉添加控血糖無麩質面包的配方及其制備方法，其原料按重量比例包
括以下成分：玉米淀粉50 g、木薯淀粉10 g、大米粉10 g、紅藜麥粉25 g、葡萄糖酸
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內酯0.5 g、碳酸氫鈉1.5 g、瓜爾膠1 g、酵母1 g、食用鹽1 g、糖6 g、水80 g。
[0020]然后按照以下步驟制備紅藜麥粉添加控血糖無麩質面包：按配方要求量取各原料，將玉米淀粉、木薯淀粉、大米粉、葡萄糖酸
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內酯、碳酸氫鈉、瓜爾膠、紅藜麥粉混合，獲得無麩質原料粉，向無麩質原料粉加入食用鹽、糖、水并攪拌，攪拌至形成光滑的面團。本實施例的水采用超純水。向面團加入酵母，將酵母與面團快速攪拌混合均勻。將面團放入醒發箱，在溫度37 ℃、濕度75%的條件下醒發90 min，至面團醒發至原大小的2
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3倍大。將醒發后的面團放入烤箱，在上下火150 ℃的溫度下，烘烤20 min，獲得紅藜麥添加控血糖無麩質面包。
[0021]實施例3一種黑藜麥粉添加控血糖無麩質面包的本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.控血糖無麩質面包的制備方法，包括以下步驟：其特征在于：a、其原料按如下重量比例混合攪拌至形成面團：無麩質原料粉80~120份、酵母0.5~1.5份、食用鹽0.5~1.5份、糖5~10份、水70~100份；其中無麩質原料粉按重量比例包括：玉米淀粉50份、木薯淀粉10份、大米粉10份、有色藜麥粉25份、葡萄糖酸
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內酯0.5~1.5份、碳酸氫鈉0.5~1.5份、瓜爾膠1~5份；上述無麩質原料粉中富含多酚，多酚通過氫鍵和疏水作用力與直鏈淀粉和支鏈淀粉線性片段產生特異性作用，形成結構穩定有序的V型復合物，提高淀粉的有序化程度，減緩淀粉的水解率和水解速度；b、向面團加入酵母，將酵母與面團攪拌混合均勻；c、將面團放入醒發箱，在溫度37 ℃、濕度75%的條件下醒發90 min，至面團醒發至原大小的2
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3倍大；d、將醒發后的面...

【專利技術屬性】
技術研發人員：傅玲琳，張巧智，范詩雨，周瑾茹，
申請(專利權)人：浙江工商大學，
類型：發明
國別省市：