一種凝固型駱駝酸奶及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種凝固型駱駝酸奶及其制備方法，屬于食品技術領域。該駱駝酸奶的制備方法為：將預處理后的新鮮駱駝奶制備成發酵基料，經過均質反應、殺菌處理后，加入接種發酵劑，攪拌均勻，進行罐裝，發酵4

【技術實現步驟摘要】
一種凝固型駱駝酸奶及其制備方法


[0001]本專利技術涉及食品
，更具體的涉及一種凝固型駱駝酸奶及其制備方法。

技術介紹

[0002]目前市面上的酸奶大多數是以牛奶為原材料，經過殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。根據相關研究可知駱駝的泌乳期長達15個月以上，乳汁濃厚，氣味正常，乳中干物質多，乳脂率高，是理想的奶源。駱駝奶中含有豐富的蛋白質和脂肪酸，可以為機體提供充足的能量，維持機體的正常運作，還能促進蛋白質的合成，增強人體的免疫力；其次，駱駝奶中含有大量的結合鈣，比較容易消化吸收，能夠補鈣健骨，預防骨質疏松和促進生長發育；駱駝奶富含維生素C，有助于預防壞血病、抗氧化、美容養顏等。
[0003]《本草綱目》記載，駝乳、冷，無毒，補中益氣，壯筋骨，令人不饑。《維吾爾常用藥材》記載：駝乳、性味甘醇、屬微辛，大補益氣，補五臟七損，強壯筋骨、填精髓，耐饑餓，止消渴。李海濤在《飼料與畜牧》發表的“駱駝酸奶的研制及其營養成分測定”中記載到，駝奶的降糖、穩定血糖的效果更優于其他奶制品，駝奶的蛋白質含量和鈣含量均高于牛奶，脂肪含量則低于牛奶；鐵元素含量也是牛奶的10倍，有腸道益生菌參與，鈣的吸收會更好；駝奶中的免疫球蛋白能全面調節和修復免疫系統激活胰腺B細胞，促進人體吱聲胰腺分泌胰島素，使得糖尿病病情康復明顯。駝奶中還有一種與胰島素很類似的物質稱為類胰島素生長因子，與胰島素共同作用可以減少降糖藥的用量，延緩耐藥性。駝奶中免疫球蛋白是所有動物奶中體積最小的，可以更深層地滲透到細胞和體液中，對糖尿病人進行保護。
[0004]目前，駱駝酸奶為攪拌型酸奶，即先進行發酵后灌裝制得的，如CN102812993公開了一種駱駝酸奶及其制備方法，其制備得到的了一種攪拌型駱駝酸奶，而攪拌型酸奶會存在乳清大量析出的問題，并且，目前對于凝固型駱駝酸奶還未見報道。

技術實現思路

[0005]針對以上問題，本專利技術提供了一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，制備得到了一種凝固型駱駝酸奶。
[0006]本專利技術的第一個目的是提供一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0007]將預處理后的新鮮駱駝奶制備成發酵基料，經過均質反應、殺菌處理后，加入接種發酵劑，攪拌均勻，進行罐裝，發酵4
?
10h，冷藏得到凝固型駱駝酸奶。
[0008]優選的，發酵劑的添加量占駱駝奶質量的1
?
4％。
[0009]優選的，發酵劑為乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌組成，保加利亞乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.5
?
2％，瑞士乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％，嗜熱鏈球菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％，干酪乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％，乳雙歧桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％。
[0010]優選的，發酵溫度為39℃
?
45℃。
[0011]優選的，攪拌時間為5
?
6min。
[0012]優選的，向駱駝奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到發酵基料；其中，白砂糖的添加量為駱駝奶質量的5％
?
11％，奶粉的添加量為駱駝奶質量的3％
?
7％，奶油的添加量為駱駝奶質量的2％
?
6％。
[0013]優選的，將發酵基料預熱至60℃
?
70℃后采用20Mpa
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25Mpa進行均質反應
[0014]優選的，在90
?
93℃下進行高溫殺菌8
?
10min，殺菌完成后，冷卻至42
?
44℃。
[0015]優選的，冷藏溫度為3
?
4℃。
[0016]本專利技術的第二個目的是提供上述制備方法制備得到的凝固型駱駝酸奶。
[0017]與現有技術相比，本專利技術具有以下有益效果：
[0018]與攪拌型酸奶相比，本專利技術制備的凝固型駱駝酸奶，使駱駝酸奶膠體結構的穩定性得到改善，酸奶凝固性增強，乳清析出減少，使益生菌更易于生存，貨架期得以延長。
附圖說明
[0019]圖1為不同發酵劑添加量對感官評定的影響；
[0020]圖2為不同白砂糖添加量對感官評定的影響；
[0021]圖3為不同發酵溫度對感官評定的影響；
[0022]圖4為不同發酵時間對感官評定的影響；
具體實施方式
[0023]下面對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本專利技術中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。
[0024]下述實施例中所用的保加利亞乳桿菌種、瑞士乳桿菌種、嗜熱鏈球菌種、干酪乳桿菌種、乳雙歧桿菌種均購自于西安千葉草生物科技有限公司。
[0025]實施例1
[0026]本實施例提供一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0027]S1、對1kg新鮮駱駝奶進行驗收、冷貯、凈乳；
[0028]S2、向駱駝奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到發酵基料；其中，白砂糖的添加量為駱駝奶質量的9％，奶粉的添加量為駱駝奶質量的5％，奶油的添加量為駱駝奶質量的4％；
[0029]S3、預熱至65℃后采用22Mpa進行均質反應；
[0030]S4、然后進入到殺菌鍋中進行殺菌處理，91℃下進行高溫巴氏殺菌10min，殺菌完成后，冷卻至42℃；
[0031]S5、在駱駝奶中加入占駱駝奶質量的3％的乳酸菌，充分攪拌5min，使得菌體和駝奶充分混合均勻，得到發酵用混合物；乳酸菌由保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌組成；其中，保加利亞乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的1.5％，瑞士乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.375％，嗜熱鏈球菌的添加量為駱駝奶質量的0.375％，
干酪乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.375％，乳雙歧桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.375％。
[0032]S6、將發酵用混合物罐裝至酸奶發酵罐中，然后在43℃下進行8h的發酵；
[0033]S7、發酵后迅速送至4℃的冷藏室進行冷藏處理。
[0034]實施例2
[0035]本實施例提供一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0036]S1、對1kg新鮮駱駝奶進行驗收、冷貯、凈乳；
[0037]S2、向駱駝奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到發酵基料；其中，白砂糖的添加量為駱駝奶質量的9％，奶粉的添加量為駱駝奶質量的5％，奶油的添加量為駱駝奶質量的4％；
[0038]S3、預熱至65℃后采用22Mpa進行均質反本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將預處理后的新鮮駱駝奶制備成發酵基料，經過均質反應、殺菌處理后，加入接種發酵劑，攪拌均勻，進行罐裝，發酵4
?
10h，冷藏得到凝固型駱駝酸奶。2.根據權利要求1所述的一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，其特征在于，發酵劑的添加量占駱駝奶質量的1
?
4％。3.根據權利要求1所述的一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，其特征在于，發酵劑為乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌組成，保加利亞乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.5
?
2％，瑞士乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％，嗜熱鏈球菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％，干酪乳桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％，乳雙歧桿菌的添加量為駱駝奶質量的0.125
?
0.5％。4.根據權利要求1所述的一種凝固型駱駝酸奶的制備方法，其特征在于，發酵溫度為39℃
?
45℃。5.根據權利要求1所...

【專利技術屬性】
技術研發人員：裴龍英，徐恒，李海霞，劉璐萍，姜露熙，房丹丹，張劍林，邵遠琴，
申請(專利權)人：新疆理工學院，
類型：發明
國別省市：