本發明專利技術涉及食品加工技術領域，具體公開了一種丙烯酰胺天然抑制劑，所述天然抑制劑包括茶黃素。本發明專利技術還公開了所述丙烯酰胺天然抑制劑在富含淀粉的熱加工食品中的應用，尤其在曲奇餅干制備中的應用。本發明專利技術所述的丙烯酰胺天然抑制劑，無需復雜的組分配置，能有效抑制熱加工過程中丙烯酰胺的形成，效果穩定，且少量添加即可達到極好的抑制效果，安全度高，生產時無需調整或重新布置生產設備和生產系統，更好的滿足實際生產需要。好的滿足實際生產需要。好的滿足實際生產需要。
【技術實現步驟摘要】
一種丙烯酰胺天然抑制劑及應用
[0001]本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種丙烯酰胺天然抑制劑及應用。
技術介紹
[0002]丙烯酰胺是一種食品污染物，常見于熱加工食品，丙烯酰胺對動物和人類具有神經毒性和生殖毒性，被歸為人類可能致癌物，被吸收后可進一步被催化而生成毒性更強的環氧內酰胺。現有研究表明丙烯酰胺在食品中的反應機理包括天冬酰胺途徑和丙烯酸途徑，其中天冬酰胺途徑為天冬酰胺和葡萄糖反應產生希夫堿后再產生丙烯酰胺，同時油脂氧化等產生的羰基類物質也可與天冬酰胺反應形成丙烯酰胺；而丙烯酸途徑為蛋白質、碳水化合物高溫分解產生小分子醛，進一步合成丙烯醛，丙烯醛轉化為丙烯酰胺，或者甘油三酯脫水、肌肽脫水脫氨形成丙烯酸，丙烯酸進一步反應生成丙烯酰胺。
[0003]近年來，國內外對如何減少和抑制食品加工過程中丙烯酰胺的形成進行了廣泛的研究。如公開號為CN109497506A的中國專利公開了一種丙烯酰胺天然抑制劑，其為荸薺活性物質，所述荸薺活性物質為荸薺皮70％總丙酮提取物、荸薺皮乙酸乙酯萃取物、荸薺皮正丁醇萃取物、荸薺皮水萃取物中的一種或多種的混合物，或者為石油醚萃取物。然而該技術方案中采用有機物進行萃取，存在一定的健康隱患。公開號為CN102415516A的中國專利公開了一種油炸馬鈴薯片專用的復合型丙烯酰胺抑制劑，其20～60％的竹葉抗氧化物、20～60％的甘氨酸、以及10～30％的D異抗壞血酸或者D
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異抗壞血酸鈉組成，該丙烯酰胺抑制劑添加后能降低馬鈴薯片中丙烯酰胺含量，該丙烯酰胺抑制劑中添加劑種類較多。
[0004]而在制備曲奇餅干過程中，現有研究表明，往曲奇餅干中添加金(山)銀花粉對餅干中丙烯酰胺的生成具有抑制作用，Morales等研究表明在制備曲奇時曲奇抗氧化活性和丙烯酰胺含量都隨焙烤時間的延長而升高，但增加幅度不同，而Bassama等研究卻表明，食品加工過程中美拉德反應抗氧化活性與丙烯酰胺的形成無必然關系，如將咖啡酸加入天冬酰胺/葡萄糖模擬體系中，抗氧化活性增加，而丙烯酰胺的水平卻無明顯變化。
[0005]因此，從天然植物中提取活性成分來抑制熱加工食品中丙烯酰胺形成已經逐漸成為一個高效而又安全的路徑。然而如何開發更多的可用于食品加工的天然丙烯酰胺抑制劑，使丙烯酰胺抑制效果確定、穩定的同時不影響食品口感及營養，是研發的難點和重點。
技術實現思路
[0006]本專利技術所解決的技術問題在于提供一種丙烯酰胺天然抑制劑及應用，以開發一種抑制效果穩定的同時不影響食品口感及營養的丙烯酰胺抑制劑，并提出了該抑制劑在熱加工食品中的應用。
[0007]一種丙烯酰胺天然抑制劑，所述天然抑制劑包括茶黃素。
[0008]進一步地，所述天然抑制劑還包括海藻糖與椰子油。
[0009]本專利技術還涉及所述丙烯酰胺天然抑制劑的應用，在富含淀粉的熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑。
[0010]進一步地，所述富含淀粉的熱加工食品為曲奇餅干。
[0011]進一步地，將所述丙烯酰胺天然抑制劑與面粉混合得到面粉原料，將面粉原料制備成曲奇餅干。
[0012]進一步地，所述曲奇餅干包括如下重量份的原料：低筋面粉30～50份、黃油20～40份、雞蛋液20～30份、糖粉10～20份、酵母粉0.4～0.8份、食鹽0.4～0.6份、水適量以及丙烯酰胺天然抑制劑；丙烯酰胺天然抑制劑為茶黃素，丙烯酰胺天然抑制劑的添加量與曲奇餅干除水外的原料質量總和之比的范圍為0.045～0.1：100。
[0013]進一步地，所述曲奇餅干包括如下重量份的原料：低筋面粉30～50份、黃油20～40份、雞蛋液15～25份、糖粉10～15份、酵母粉0.4～0.8份、食鹽0.4～0.6份、水適量以及丙烯酰胺天然抑制劑；丙烯酰胺天然抑制劑由茶黃素、海藻糖與椰子油組成，丙烯酰胺天然抑制劑的添加量與曲奇餅干除水外的原料質量總和之比的范圍為0.01～0.04：100。
[0014]進一步地，所述曲奇餅干的烘烤條件為：面火溫度高于底火溫度，面火溫度范圍為160～180℃，底火溫度范圍為150～170℃，烘烤時間為18～22min。
[0015]有益效果：本專利技術所述的丙烯酰胺天然抑制劑，無需復雜的組分配置，能有效抑制熱加工過程中丙烯酰胺的形成，效果穩定。
[0016]本專利技術所述的丙烯酰胺天然抑制劑在熱加工食品中的應用，添加量少，安全度高，添加后能顯著抑制丙烯酰胺生成。
[0017]本專利技術所述的丙烯酰胺天然抑制劑添加方式簡單，無需調整或重新布置生產設備，生產工藝和關鍵節點控制簡單，且生產后得到的產品與原有產品相比風味無負面影響，更利于生產、推廣和銷售。
附圖說明
[0018]圖1為實施例1中不同茶黃素添加量對Glu
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Asn體系中丙烯酰胺抑制結果圖。
[0019]圖2為實施例1中茶黃素添加量0mg/mL的反應液的液相色譜圖。
[0020]圖3為實施例1中茶黃素添加量0.5mg/mL的反應液的液相色譜圖。
[0021]圖4為實施例1中茶黃素添加量1.0mg/mL的反應液的液相色譜圖。
[0022]圖5為實施例1中茶黃素添加量2.0mg/mL的反應液的液相色譜圖。
[0023]圖6為實施例1中茶黃素添加量4.0mg/mL的反應液的液相色譜圖。
[0024]圖7為實施例1中茶黃素添加量8.0mg/mL的反應液的液相色譜圖。
[0025]圖8為實施例2中原料中無茶黃素添加的餅干的液相色譜圖。
[0026]圖9為實施例2中原料中加入0.01g茶黃素的餅干的液相色譜圖。
[0027]圖10為實施例2中原料中加入0.1g茶黃素的餅干的液相色譜圖。
[0028]圖11為實施例2中餅干樣品的色澤變化圖。
[0029]圖12為實施例3中原料中加入海藻糖、椰子油和茶黃素的餅干的液相色譜圖。
具體實施方式
[0030]為了使本專利技術實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例進一步闡述本專利技術。
[0031]實施例1
[0032]本實施例中，在模擬的葡萄糖
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天門冬酰胺溶液反應體系中，驗證添加茶黃素對丙烯酰胺生成的抑制作用。
[0033]1、葡萄糖
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天門冬酰胺(Glu
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Asn)生成丙烯酰胺的模擬體系的建立。
[0034]量取一定體積的pH8.0的0.1mol/L的磷酸鹽緩沖溶液分別配制0.2mol/L Asn溶液和0.2mol/L Glu溶液置于4℃冰箱備用。向反應釜中分別加入5mL Asn溶液和5mL Glu溶液構成10mL的0.1mol/L等摩爾比的Glu
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Asn模擬體系。密封置于170℃恒溫烤箱中反應20min后取出，迅速冷卻阻止其繼續反應，反應液置于離心管中3500r/min的轉速離心20min，備用。
[0035]2、茶黃素對Glu
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【技術保護點】
【技術特征摘要】
1.一種丙烯酰胺天然抑制劑，其特征在于，所述天然抑制劑包括茶黃素。2.根據權利要求1所述的丙烯酰胺天然抑制劑，其特征在于，所述天然抑制劑還包括海藻糖與椰子油。3.根據權利要求1或2所述的丙烯酰胺天然抑制劑的應用，其特征在于，在富含淀粉的熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑。4.根據權利要求3所述的應用，其特征在于，所述富含淀粉的熱加工食品為曲奇餅干。5.根據權利要求3所述的應用，其特征在于，將所述丙烯酰胺天然抑制劑與面粉混合得到面粉原料，將面粉原料制備成曲奇餅干。6.根據權利要求5所述的應用，其特征在于，所述曲奇餅干包括如下重量份的原料：低筋面粉30～50份、黃油20～40份、雞蛋液20～30份、糖粉10～20份、酵母粉0.4～0.8份、食鹽0.4～0.6份、水適量以及丙烯酰胺天然抑制劑；...
【專利技術屬性】
技術研發人員：雷時成，董青婭，陳廷莎，王志揚，蘇小軍，諶嘉美，
申請(專利權)人：貴州醫科大學，
類型：發明
國別省市：
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