一種雙皮奶漿及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種雙皮奶漿及其制備方法。其制備方法包括：(1)將鮮奶升溫至70～75℃后，在攪拌條件下加入穩定劑、白砂糖、全脂奶粉，剪切處理；(2)過濾出濾液，定容，冷卻至60～65℃，在150～170bar壓力下均質；(3)滅菌，通過轉子泵向體系中輸送巴氏殺菌蛋清，35～45r/min轉速下混合；(4)進行二次均質后冷卻，即得雙皮奶漿。本發明專利技術中的雙皮奶漿質量穩定，保質期組織狀態均勻一致，便于規模化生產，且經蒸煮后得到的雙皮奶產品口感順滑、風味濃郁，整體與市售手工雙皮奶接近。而且工藝經改進后，在防止生產過程二次污染的同時保證產品的標準化，產品最終口感更加優異。品最終口感更加優異。

【技術實現步驟摘要】
一種雙皮奶漿及其制備方法


[0001]本專利技術屬于乳制品加工領域，具體涉及一種雙皮奶漿及其制備方法。

技術介紹

[0002]雙皮奶，是一種粵式甜品，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口。雙皮奶香氣濃郁，入口嫩滑，讓人唇齒留香。傳統雙皮奶主要由牛奶，雞蛋清，白糖制成，先將牛奶加熱，之后冷卻至表面結起奶皮；刺破奶皮倒出牛奶，與雞蛋清、白糖攪拌混勻；再通過奶皮破口緩慢回填奶皮底部；隔水蒸煮至奶液凝結即可食用。但傳統雙皮奶原料來源不穩定，采用手工操作，工序單調繁瑣，而且缺乏規范標準，難以滿足規模化生產。目前市面上零售包裝的雙皮奶產品大多為干燥工藝制成的雙皮奶沖調粉，且多數不以鮮奶和雞蛋清等為主要原料，不僅營養價值較低，質量風味與傳統雙皮奶相去甚遠。
[0003]因此，為了能夠有效雙皮奶制品原料不穩定、品質參差不齊、難以滿足規模化生產等問題導致雙皮奶品質不穩定的問題，開發一種更加科學、標準、有效的雙皮奶制備工藝對于雙皮奶制備行業的穩定性和發展具有極為重要的意義。

技術實現思路

[0004]本專利技術旨在至少解決上述現有技術中存在的技術問題之一。為此，本專利技術提出一種雙皮奶漿及其制備方法。本專利技術中的雙皮奶漿制備方法能夠有效克服現有技術中對于雙皮奶生產品質不穩定的問題，通過使用復配穩定劑，在保證漿料保質期組織狀態穩定性的前提下，也能夠實現蒸煮后的嫩滑度、細膩度穩定，產品保型良好且不過分緊實。而且，基于巴氏殺菌蛋清的使用及添加量的優化，維持了產品凝固性的同時，口感不會過于硬實，且避免蛋腥味過重影響產品風味。且通過工藝中的轉子泵的使用，在確保蛋清混合均勻的同時，較大程度減少氣泡產生，確保產品質量穩定。
[0005]本專利技術的第一個方面，提供一種雙皮奶漿，所述雙皮奶漿的原料由鮮奶、白砂糖、全脂奶粉、穩定劑和巴氏殺菌蛋清組成。
[0006]在本專利技術的一些實施方式中，按原料總質量計，各原料的占比為：鮮奶70～80％，白砂糖4～6％，全脂奶粉0.1～0.3％，穩定劑0.3～0.5％和巴氏殺菌蛋清15～20％。
[0007]在本專利技術中，基于巴氏殺菌蛋清的使用及添加量的優化，維持了產品凝固性的同時，口感不會過于硬實，且避免蛋腥味過重影響產品風味。
[0008]在本專利技術的一些實施方式中，所述穩定劑選自明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、黃原膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少兩種。
[0009]在本專利技術的一些實施方式中，所述穩定劑選自明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、黃原膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少三種。
[0010]在本專利技術的一些實施方式中，所述穩定劑為明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠的組合。
[0011]在本專利技術的一些實施方式中，明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠的質量比為90～
94:3～7:3～5。
[0012]在本專利技術中，通過使用復配穩定劑，在保證漿料保質期組織狀態穩定性的前提下，也能夠實現蒸煮后的嫩滑度、細膩度穩定，產品保型良好且不過分緊實。
[0013]在本專利技術中，使用巴氏殺菌蛋清與復配穩定劑相結合，通過確保配方及生產工藝的穩定性，達到產品品質的標準化，同時又滿足規模化生產需求，便于產品推廣及銷售。
[0014]本專利技術的第二個方面，提供本專利技術第一個方面所述的雙皮奶漿的制備方法，包括如下步驟：
[0015]按照本專利技術第一個方面所述的原料占比，
[0016](1)將鮮奶升溫至70～75℃后，在攪拌條件下加入穩定劑、白砂糖、全脂奶粉，剪切處理；
[0017](2)過濾出濾液，定容，冷卻至60～65℃，在150～170bar壓力下均質；
[0018](3)滅菌，通過轉子泵向體系中輸送巴氏殺菌蛋清，35～45r/min轉速下混合；
[0019](4)進行二次均質后冷卻，即得雙皮奶漿。
[0020]在本專利技術中，專利技術人發現，在添加蛋清時，在混合罐中同時采用高效渦輪攪拌技術，可以在20
?
25℃的溫度下對雙皮奶物料充分攪拌，使蛋清混合均勻，并可以有效減少氣泡產生，尤其是35～45r/min時，該范圍內的轉速能使產品口感更加嫩滑；如果轉速過慢，蛋清沉底，會影響產品最終口感；如果轉速過快，會導致大量氣泡產生，影響產品后續均質操作。
[0021]在本專利技術的一些實施方式中，所述穩定劑選自明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、黃原膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少兩種。
[0022]在本專利技術的一些實施方式中，所述穩定劑選自明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、黃原膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少三種。
[0023]在本專利技術的一些實施方式中，所述穩定劑為明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠的組合。
[0024]在本專利技術的一些實施方式中，明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠的質量比為90～94:3～7:3～5。
[0025]在本專利技術的一些實施方式中，所述轉子泵的轉速為1000
±
100r/min。
[0026]在本專利技術中，專利技術人發現，常規從缸頂添加蛋清的方式會對缸體內部的基料產生較大的沖擊力，容易引起大量氣泡的產生，不利于產品進行后續的均質等操作。而通過過以下幾點共同作用來減少氣泡的產生：A.使用轉子泵，從而消除沖擊，且不會破壞蛋清結構。B.轉子泵轉速控制在1000
±
100r/min，避免抽取速度過快。C.半成品缸頂部蛋清添加管位要貼壁，使蛋清沿半成品缸內壁添加，進一步減少沖擊力。
[0027]在本專利技術的一些實施方式中，所述二次均質的壓力為160～200bar。
[0028]在本專利技術中，專利技術人發現，控制二次均質壓力為160～200bar，能夠有效保證雙皮奶物料混合均勻，最終產品口感更加嫩滑。
[0029]在本專利技術的一些實施方式中，步驟(4)中所述冷卻的溫度為2～4℃。
[0030]在本專利技術的一些實施方式中，所述殺菌包括：低溫巴氏殺菌(65℃以下20分鐘以上)、高溫巴氏殺菌(70℃以上10～20s)、超高溫瞬時滅菌(125℃以上10～20s)、二次滅菌(先高溫巴氏殺菌后，待灌裝完成后121℃以上高溫滅菌20分鐘以上)。
[0031]在本專利技術的一些實施方式中，所述殺菌為超高溫瞬時滅菌。
[0032]在本專利技術的一些實施方式中，所述殺菌的溫度為126
?
130℃，殺菌時間為15
?
20s。
[0033]在本專利技術的一些實施方式中，所述制備方法還包括灌裝和儲存。
[0034]在本專利技術的一些實施方式中，所述灌裝為：在攪拌條件下，將雙皮奶漿經80～100目過濾后灌裝至容器中。
[0035]在本專利技術的一些實施方式中，所述目數為80目。在本專利技術的一些實施方式中，80目對應0.180mm孔徑，100目對應0.150mm孔徑。
[0036]在本專利技術的一些實施方式中，所述儲存的條件為：溫度
?
20℃以下。本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種雙皮奶漿，其特征在于，所述雙皮奶漿的原料由鮮奶、白砂糖、全脂奶粉、穩定劑和巴氏殺菌蛋清組成。2.根據權利要求1所述的雙皮奶漿，其特征在于，按原料總質量計，各原料的占比為：鮮奶70～80％，白砂糖4～6％，全脂奶粉0.1～0.3％，穩定劑0.3～0.5％和巴氏殺菌蛋清15～20％。3.根據權利要求1或2所述的雙皮奶漿，其特征在于，所述穩定劑選自明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、黃原膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少兩種。4.根據權利要求3所述的雙皮奶漿，其特征在于，所述穩定劑選自明膠、單雙甘油脂肪酸酯、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、黃原膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少三種。5.權利要求1～4任一項所述的雙皮奶漿的制備方法，包括如下步驟：按照權利要求2中所述的原料占比，(1)將鮮奶升溫至70～75...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王軍，謝昭鵬，許嘉偉，裴迅，方靖琳，
申請(專利權)人：廣州風行乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：