水產煉制品樣食品的制造方法技術

本發明專利技術提供一種具有不遜色于魚糜使用品的口感、物性的水產煉制品樣食品。調配1重量％～20重量％的粉末狀植物性蛋白、1重量％～8重量％的結蘭膠、以二價金屬計為0.005重量％～0.15重量％相當量的二價金屬鹽、60重量％～95重量％的水來制備坯料，并對所述坯料進行成形、加熱，由此可制造口感良好的魚糕樣食品。作為粉末狀植物性蛋白，優選為大豆蛋白。進而，坯料也能夠均勻地成形為5mm以下，通過使用所述坯料，也可制造在工序上的制約多的螃蟹風味魚糕樣食品。糕樣食品。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】水產煉制品樣食品的制造方法


[0001]本專利技術涉及一種不使用魚肉、魚貝類的魚糜的魚糕等水產煉制品樣食品、及其制造方法。

技術介紹

[0002]魚糕、竹輪等所例示的水產煉制品在日本人的飲食生活中廣泛普及。進而，近年來，可輕松攝取優質蛋白質的情況也備受矚目。
[0003]作為水產煉制品的主要原材料的魚肉、魚貝類的魚糜會因供需平衡而發生價格波動，因此，原料成本的穩定一直是個課題。另外，近年來，特別是自環境保護的方面而言，水產資源的節約也為重要的社會課題之一。進而，在包括環境、健康方面在內的各種考慮的背景下，對植物性食品的意向高漲，以及與之相伴的素食主義者(vegetarian)及純素食者(vegan)人口增加等，對應的食品需求在世界范圍內也越來越多。在水產煉制品中，也要求在盡量不使用魚肉、魚貝類以及以這些為原料的魚糜的情況下提供具有同等的口感及外觀、風味的制品。
[0004]在水產煉制品中，例如關于對魚糕要求的口感，可列舉適度的硬度與彈力、柔韌度、嚼勁及脆度佳的口感。在專利文獻1中記載了一種使用加熱凝固性蛋白(卵白、大豆)、木薯淀粉、增稠多醣類(卡拉膠、車前子(psyllium))、食用油、水且不使用魚肉來制造魚糕樣的食品的方法，但作為魚糕樣的口感，仍有進一步改良的余地。
[0005]以粉末狀大豆蛋白為代表的植物性蛋白是水產煉制品中通用的原材料(例如專利文獻2、專利文獻3)。多以改良魚糜的物性及口感、或者通過代替魚糜的一部分來降低成本的目的而使用。
[0006]作為用于改良水產煉制品的物性及口感的目的的原材料，可列舉結蘭膠(Gellan gum)。在專利文獻4、專利文獻5中，有調配結蘭膠而能夠制造有彈力的水產煉制品的記載。另外，在結蘭膠中，除了通常類型(脫酰基型)以外，也有天然(native)型(非專利文獻1)，專利文獻6涉及一種將天然型結蘭膠加熱溶解于水中以進行糊化、并相對于魚肉糜添加0.1重量％～1.5重量％而制造的水產煉制品的申請，且有彈力、耐冷凍性良好的記載。這些均為與魚糜并用地添加以輔助物性者，關于不使用魚糜的調配及制造方法并未進行暗示。
[0007]此外，在魚糕類中，作為風味魚糕的代表性制品，可列舉“螃蟹風味魚糕”。螃蟹風味魚糕的制造法以剁碎方式、制面方式為代表，但口感佳的是制面方式(非專利文獻2、非專利文獻3、專利文獻7、專利文獻8)。制面方式具有將加熱前的坯料拉薄的工序，因此坯料需要具有適度地伸展而形成膜的性質，即成膜性。進而，在實機生產中，要求所述成形為片(膜)狀的坯料通過滾筒式蒸汽機加熱而在短時間內凝膠化、且加熱后的片容易自滾筒剝離，除此以外也要求片的拉伸強度等多方面的物性及品質。但是，即便為通常的水產煉制品，適度的彈力及物性中依存于魚糜的品質及調配的部分也大，在不使用魚糜的情況下獲得此種物性更加困難。
[0008]現有技術文獻
[0009]專利文獻
[0010]專利文獻1：日本專利特開H5
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153915號公報
[0011]專利文獻2：日本專利特開昭53
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88354號公報
[0012]專利文獻3：日本專利特開昭62
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25953號公報
[0013]專利文獻4：日本專利特開昭63
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169964號公報
[0014]專利文獻5：日本專利特開H5
?
260933號公報
[0015]專利文獻6：日本專利特開2000
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23640號公報
[0016]專利文獻7：日本專利特開昭60
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224471號公報
[0017]專利文獻8：日本專利特開昭60
?
160861號公報
[0018]非專利文獻
[0019]非專利文獻1：《食品與容器》vol.53，No.11(2012)P.676
[0020]非專利文獻2：《新訂魚糕的科學》P.101
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104，成山堂書店，2008.7.18發行
[0021]非專利文獻3：《魚糕其科學與技術》P.174
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176，恒星社厚生閣，2003.12.10發行

技術實現思路

[0022]專利技術所要解決的問題
[0023]本專利技術的目的是提供一種口感、物性不遜色于魚糜使用品的水產煉制品樣食品。
[0024]解決問題的技術手段
[0025]本專利技術人對上述課題進行了努力研究，發現通過在坯料中以特定范圍調配粉末狀植物性蛋白、結蘭膠、二價金屬鹽、水，能夠制造魚糕樣食品，甚至能夠制造在工序上的制約多的螃蟹風味魚糕樣食品，從而完成了本專利技術。
[0026]即，本專利技術為
[0027](1)一種水產煉制品樣食品的制造方法，包括以下工序：制備含有1重量％～20重量％的粉末狀植物性蛋白、1重量％～8重量％的結蘭膠、以二價金屬計為0.005重量％～0.15重量％的二價金屬鹽、60重量％～95重量％的水的坯料，并對所述坯料進行成形、加熱；
[0028](2)根據(1)所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，不含有魚糜；
[0029](3)根據(1)或(2)所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，坯料還包含1重量％～10重量％的淀粉；
[0030](4)根據(1)至(3)中任一項所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，坯料還包含0.1重量％～3重量％的食物纖維；
[0031](5)根據(1)至(4)中任一項所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，坯料還包含1重量％～10重量％的油脂；
[0032](6)根據(1)至(5)中任一項所述的水產煉制品樣食品的制造方法，還包括將坯料延伸成形至厚度5mm以下的工序；
[0033](7)一種水產煉制品樣食品，其特征在于，含有粉末狀植物性蛋白、結蘭膠、二價金屬，且不含有魚糜；
[0034](8)一種水產煉制品樣的速食食材的制造方法，包括以下工序：制備含有1重量％～20重量％的粉末狀植物性蛋白、1重量％～8重量％的結蘭膠、以二價金屬計為0.005重
量％～0.15重量％的二價金屬鹽、60重量％～95重量％的水的坯料，并對所述坯料進行成形、加熱、干燥。
[0035](9)一種水產煉制品樣的速食食材，其特征在于，含有粉末狀植物性蛋白、結蘭膠、二價金屬，且不含有魚糜。
[0036]專利技術的效果
[0037]根據本專利技術，能夠提供一種與作為社會課題之一的水產資源的節約相對應、同時也可應對飲食生活的多樣化的食品。
具體實施方式
[0038]以下，對本專利技術進行具體說明。
[0039](水產煉制品、水產煉制品樣食品)
[0040]所謂水產煉制品，在已知的方法中是在魚肉、魚貝類的魚糜中加入食鹽、視需要的調味料、淀粉、植物性蛋白等各種副原料而進行混煉，并進行成形、加熱而制造的水產煉制品，具體而言可例示：魚糕、螃蟹風味魚糕、炸魚糕、竹輪、魚肉山本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】1.一種水產煉制品樣食品的制造方法，包括以下工序：制備含有1重量％～20重量％的粉末狀植物性蛋白、1重量％～8重量％的結蘭膠、以二價金屬計為0.005重量％～0.15重量％的二價金屬鹽、60重量％～95重量％的水的坯料，并對所述坯料進行成形、加熱。2.根據權利要求1所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，不含有魚糜。3.根據權利要求1或2所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，坯料還包含1重量％～10重量％的淀粉。4.根據權利要求1至3中任一項所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，坯料還包含0.1重量％～3重量％的食物纖維。5.根據權利要求1至4中任一項所述的水產煉制品樣食品的制造方法，其中，坯料...

【專利技術屬性】
技術研發人員：長友晉一郎，
申請(專利權)人：不二制油集團控股株式會社，
類型：發明
國別省市：