本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種不漂洗鰱魚魚糜的生產(chǎn)和品質(zhì)改良方法，以新鮮鰱魚為原料，將鰱魚宰殺后采取背部無刺肌肉，余下部分絞碎后以酶法提取其蛋白質(zhì)，經(jīng)干燥后按一定比例回加至預(yù)采的魚肉中，斬拌后擠壓成型，生產(chǎn)出一種凝膠強度增強、貯藏穩(wěn)定性更佳的不漂洗鰱魚魚糜產(chǎn)品。本發(fā)明專利技術(shù)方法的產(chǎn)品為一種未經(jīng)漂洗的鰱魚冷凍魚糜，無需漂洗和專門添加商業(yè)抗凍劑，簡化了加工工藝，節(jié)約了生產(chǎn)成本，最大程度的保留了魚肉特有的風(fēng)味和營養(yǎng)；同時利用酶法提取魚糜加工副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)并回填至魚糜產(chǎn)品中，不僅顯著改良了不漂洗魚糜的貯藏穩(wěn)定性和魚糜制品的凝膠強度，還對魚糜加工副產(chǎn)物進行了二次利用，減少了資源浪費和環(huán)境污染，提高了綜合效益。綜合效益。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種不漂洗鰱魚魚糜的生產(chǎn)和品質(zhì)改良方法
[0001]本專利技術(shù)屬于水產(chǎn)品加工
，具體涉及一種不漂洗鰱魚魚糜的生產(chǎn)和品質(zhì)改良方法。
技術(shù)背景
[0002]魚糜是一種基于魚肉凝膠的精加工魚類產(chǎn)品，由于營養(yǎng)好、味道鮮美、成本低和易于生產(chǎn)、儲存和運輸?shù)忍攸c，在世界范圍深受歡迎。漂洗是傳統(tǒng)魚糜加工過程中的必要工序，但漂洗過程不僅帶來了額外的水消耗和廢物處理問題，還導(dǎo)致了營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的巨大損失。與傳統(tǒng)漂洗魚糜相比，不漂洗魚糜由于生產(chǎn)過程中無需漂洗工序，不僅節(jié)約了水資源，減少了工業(yè)廢水產(chǎn)生和處理成本，還杜絕了魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)功能成分及部分風(fēng)味物質(zhì)的流失，產(chǎn)品營養(yǎng)價值更高、具有魚肉特征風(fēng)味，市場前景廣闊。然而，不漂洗魚糜因未經(jīng)漂洗除去影響魚糜凝膠特性的各種成分，通常其制品的凝膠強度較差，需要添加外源物質(zhì)改善其凝膠形成能力；同時，不漂洗魚糜中含有水溶性蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、血紅素、金屬離子及內(nèi)源酶等，在運輸和凍藏過程更容易發(fā)生蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、肌原纖維蛋白冷凍變性、降解和過度聚集等各類不利反應(yīng)，從而導(dǎo)致其易品質(zhì)劣變，貯藏穩(wěn)定性需要改善。
[0003]低分子添加劑如金屬離子、磷酸鹽和氨基酸等已被廣泛用于修飾肌原纖維蛋白的凝膠特性，動植物蛋白酶解產(chǎn)物作為魚糜凝膠改良劑近年來也逐漸被國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注。魚糜加工副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)含量高，酶提法可以提高蛋白質(zhì)的收率，將其蛋白提取物回加至魚糜中可以提高魚糜的蛋白質(zhì)含量，同時這些蛋白質(zhì)部分酶解后具有更多的肌球蛋白單體和更少的聚集絲，其在高鹽下解離有利于加熱過程中的凝膠化，從而提高魚糜凝膠強度。此外，酶法制備的蛋白提取物中還含有較多的抗凍肽和抗氧化肽，在凍藏過程中能減少冷凍過程中冰晶的形成和蛋白質(zhì)分子過度聚集，減輕氧化反應(yīng)的發(fā)生及其對魚糜品質(zhì)的負面影響。鰱魚價格低廉，每年養(yǎng)殖產(chǎn)量約400萬噸，是最典型的大宗低值淡水魚。因此，利用鰱魚及其加工副產(chǎn)物蛋白提取物生產(chǎn)改良的不漂洗魚糜產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。
技術(shù)實現(xiàn)思路
[0004]為解決傳統(tǒng)漂洗魚糜加工過程中廢水排放和營養(yǎng)成分損失等問題，以及不漂洗魚糜凝膠形成能力較差、凍藏過程中凝膠品質(zhì)劣變等問題，本專利技術(shù)提出了一種不漂洗鰱魚魚糜的生產(chǎn)和品質(zhì)改良方法，基于酶法提取的鰱魚魚糜加工副產(chǎn)物蛋白提取物回加技術(shù)，生產(chǎn)出凝膠特性和貯藏穩(wěn)定性俱佳的不漂洗魚糜產(chǎn)品，不僅提升了產(chǎn)品品質(zhì)，也提高了鰱魚的綜合利用率和附加值。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案是：
[0006]一種不漂洗鰱魚魚糜的生產(chǎn)和品質(zhì)改良方法，其特征如下，所述方法包括以下步驟：
[0007](1)采肉：將鮮活鰱魚宰殺，去頭、尾、鱗和內(nèi)臟后，用預(yù)冷的清水洗凈，采取背部無
刺肌肉，用預(yù)冷水清洗后瀝干；
[0008](2)加工副產(chǎn)物預(yù)處理：將步驟(1)中采肉后的副產(chǎn)物(除魚頭以外的部分，包括魚尾、皮、鱗、內(nèi)臟和魚骨架及殘留的魚肉等)用絞肉機絞碎；
[0009](3)蛋白提取物制備：將步驟(2)中絞碎后的加工副產(chǎn)物置于不銹鋼鍋中，按其質(zhì)量每1.0kg加入1.5～3.0L的水，5～10g蛋白酶，充分攪拌均勻，提取加工副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)，凍干后研磨稱粉末，得到加工副產(chǎn)物蛋白提取物；所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶，活力為1.5AU/g，購自諾維信公司；
[0010](4)斬拌：將步驟(1)中所采的魚肉置于斬拌機內(nèi)，按每100g魚肉加入2.0～3.0g NaCl，2.0～4.0g步驟(3)的加工副產(chǎn)物蛋白提取物和0.2～1.0U/g的TG酶，分步斬拌；所述TG酶為食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，購自江蘇一鳴生物股份公司；
[0011](5)成型：將步驟(4)中斬拌后的魚肉糜立即利用成型機成型或于3～5℃，4000～6000r/min離心10～20min成型。
[0012](6)凍藏：將步驟(5)中成型的不漂洗鰱魚魚糜從離心杯中取出，真空包裝后浸漬凍藏。
[0013]具體地，步驟(1)所述鮮活鰱魚為質(zhì)量為1.5～2.5kg的鮮活鰱魚，每批次的大小盡量一致；
[0014]優(yōu)選地，步驟(3)所述的蛋白質(zhì)提取方法為：將盛裝魚副產(chǎn)物的不銹鋼鍋于50℃恒溫水浴20min，立即升溫至100℃，保持40min后迅速以冰水冷卻，然后以4500r/min離心20min，上清液再以三層醫(yī)用紗布過濾，收集濾液得到加工副產(chǎn)物蛋白質(zhì)提取液。
[0015]優(yōu)選地，步驟(4)所述的分步斬拌工藝為：將所采的魚肉置于斬拌機內(nèi)預(yù)斬拌60s，加入NaCl繼續(xù)斬拌60s，再加入加工副產(chǎn)物蛋白提取物和TG酶，繼續(xù)斬拌240s。
[0016]優(yōu)選地，步驟(6)所述的浸漬凍藏方法為：將包裝好的魚糜產(chǎn)品浸入5～10倍體積、預(yù)冷至
?
20℃的280g/L的CaCl2溶液中，全程于
?
20℃低溫冷凍庫貯藏。
[0017]通過上述技術(shù)方案，本專利技術(shù)采用非漂洗的方式生產(chǎn)鰱魚魚糜，并將酶法提取的魚糜加工副產(chǎn)物蛋白回加至不漂洗魚糜中，不僅能提高鰱魚的綜合利用率，減少廢水產(chǎn)生和資源浪費，還能利用副產(chǎn)物蛋白提取物中有益組分改善魚糜的凝膠形成能力和貯藏穩(wěn)定性，使后續(xù)魚糜制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和凝膠特性等顯著增強。
[0018]鰱魚副產(chǎn)物酶解溫度為50℃，酶解時間為20min，酶添加量為90U/g，pH為該酶的最適pH，通過酶解將魚副產(chǎn)物中的大分子蛋白水解為具有生物活性的多肽和小分子的肽類，水解產(chǎn)物中含有較大比例親水性氨基酸能與水作用形成氫鍵，增強凍結(jié)過程中水的穩(wěn)定性，減少巨大冰晶體的形成，從而避免蛋白質(zhì)空間構(gòu)象變化而引起的開鏈變性，改善魚糜的凝膠品質(zhì)。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的優(yōu)勢在于：
[0020](1)加工過程中無需傳統(tǒng)魚糜加工的漂洗工藝，保留了魚肉中的水溶性蛋白和風(fēng)味物質(zhì)等，減少廢水排放和營養(yǎng)成分損失，節(jié)約了水資源及廢水處理成本。
[0021](2)利用魚糜加工副產(chǎn)物的蛋白提取物改良不漂洗魚糜的品質(zhì)，變廢為寶，減少了廢棄物的排放和資源浪費，同時顯著改善了魚糜產(chǎn)品的營養(yǎng)風(fēng)味、凝膠特性和貯藏穩(wěn)定性。
[0022](3)采用酶法提取加工副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)，不僅提高了蛋白質(zhì)提取效率，而且通過酶法蛋白提取物中含有較多水溶性蛋白質(zhì)和多種具有抗凍、抗氧化等生物活性的小分子的肽
類，水溶性蛋白質(zhì)對延緩魚糜冷凍收縮和蛋白質(zhì)交聯(lián)具有重要作用，改善魚糜的凝膠形成能力；抗凍肽能代替商業(yè)抗凍劑，避免添加糖類和磷酸鹽類物質(zhì)；抗氧化肽能減緩魚糜在凍藏過程中氧化劣變，增加其貯藏穩(wěn)定性。
具體實施方式：
[0023]下面結(jié)合具體實施方式對本專利技術(shù)做進一步的解釋和說明。
[0024]以下實施例中，魚糜凝膠的強度采用質(zhì)構(gòu)測定儀(英國Stable Micro System，探針：P/5S型)測定。先將魚糜采用二段式加熱形成凝膠(40℃預(yù)加熱30min，90℃下加熱30min，隨后在冰水浴下冷卻20min)，以質(zhì)構(gòu)儀采用壓縮距離測定模式測定凝膠強度，每次測試取6個測試點，取平均值。
[0025]魚糜本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
【技術(shù)特征摘要】
1.一種不漂洗鰱魚魚糜的生產(chǎn)和品質(zhì)改良方法，其特征如下，所述方法包括以下步驟：(1)采肉：將鮮活鰱魚宰殺，去頭、尾、鱗和內(nèi)臟后，用預(yù)冷的清水洗凈，采取背部無刺肌肉，用預(yù)冷水清洗后瀝干；(2)加工副產(chǎn)物預(yù)處理：將步驟(1)中采肉后的副產(chǎn)物(除魚頭以外的部分，包括魚尾、皮、鱗、內(nèi)臟和魚骨架及殘留的魚肉等)用絞肉機絞碎；(3)蛋白提取物制備：將步驟(2)中絞碎后的加工副產(chǎn)物置于不銹鋼鍋中，按其質(zhì)量每1.0kg加入1.5～3.0L的水，5～10g蛋白酶，充分攪拌均勻，提取加工副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)，凍干后研磨稱粉末，得到加工副產(chǎn)物蛋白提取物；所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶，活力為1.5AU/g，購自諾維信公司；(4)斬拌：將步驟(1)中所采的魚肉置于斬拌機內(nèi)，按每100g魚肉加入2.0～3.0g NaCl，2.0～4.0g步驟(3)的加工副產(chǎn)物蛋白提取物和0.2～0.8U/g的TG酶，分步斬拌；所述TG酶為食品級谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，購自江蘇一鳴生物股份有限公司；(5)成型：將步驟(4)中斬拌后的魚肉糜立即利用成型機成型或于3～5℃，4000～6000r/min離心10～20min成型；(6)凍藏：將步驟...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王發(fā)祥，何羽茜，劉永樂，
申請(專利權(quán))人：順祥食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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