一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法，包括：(1)將冷凍魚糜置于4℃條件下解凍；(2)將小麥粉與復(fù)合改良劑初步混合；(3)再加入解凍魚糜和水混合用揉面機(jī)揉制面團(tuán)；(4)將揉制好的面團(tuán)在25℃下熟化；(5)用擠壓型壓面機(jī)將熟化后的面團(tuán)擠壓出面條；(6)面條置于

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法


[0001]本專利技術(shù)涉及水產(chǎn)品加工
，具體涉及一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法。

技術(shù)介紹

[0002]近年來，隨著生活水平的提高，人們消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化，食品的營(yíng)養(yǎng)和健康功能，得到了人們的日益關(guān)注。魚面是一種在面粉中添加魚糜制作而成的魚糜制品，比普通面條產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。隨著科技的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，新鮮面條制作工藝繁瑣，已不能滿足當(dāng)前快節(jié)奏的生活需求。在這種條件下冷凍面條應(yīng)運(yùn)而生，并迅速得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。但冷凍面條受低溫的影響，表現(xiàn)出了冰晶生長(zhǎng)、淀粉老化、蛋白質(zhì)變性、表面粗糙和蒸煮品質(zhì)差等現(xiàn)象，影響了消費(fèi)者對(duì)冷凍面條的選購(gòu)。
[0003]在面條生產(chǎn)工藝中加入不同品質(zhì)的改良劑，不但可以改善面條的口感與外觀，還能延長(zhǎng)保存時(shí)間。硬脂酰乳酸鈉可提高面筋的強(qiáng)度，減少蒸煮過程中淀粉的流失，獲得品質(zhì)優(yōu)良的面條。瓜爾膠可以使制作的面條表面光滑、抗拉強(qiáng)度增大且不易起毛。谷朊粉可以改善面粉的粉質(zhì)和拉伸特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性等，使面條具有良好的硬度和口感。復(fù)合磷酸鹽可以提升面條的筋力、韌性、黏彈性、光滑性，且耐煮不混湯。公開號(hào)CN104905133A(公開日為2015年9月16日)的專利公開了采用單一食用膠海藻酸鈉或黃原膠溶液涂抹或浸泡魚面提高凍藏穩(wěn)定性的方法。將這些改良劑進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，可以在很大程度上改善濕面條的冷凍品質(zhì)；目前對(duì)于濕魚面復(fù)合改良劑方面的研究較少，仍有很大發(fā)展空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0004]本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是提供一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法，采用復(fù)合改良劑，保證蒸煮損失率和斷條率，同時(shí)提高產(chǎn)品的凍融性，提高凍藏品質(zhì)從而延長(zhǎng)保鮮期。
[0005]乳化劑可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，食用膠和復(fù)合磷酸鹽有較好的持水能力，對(duì)面條的抗凍改良效果較好。使用單一改良劑在添加到一定量時(shí)可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的某一項(xiàng)性能產(chǎn)生劣變影響，而改良劑復(fù)配后之間產(chǎn)生協(xié)同作用，對(duì)產(chǎn)品的改良效果往往要優(yōu)于單一改良劑。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供了如下所述的技術(shù)方案：
[0007]本專利技術(shù)第一方面提供了一種高凍融性魚面及其制備方法，包括以下步驟：
[0008](1)將冷凍魚糜置于4℃條件下解凍12h；
[0009](2)將小麥粉與復(fù)合改良劑初步混合；
[0010](3)將上述混合后的配料添加到解凍魚糜和水混合用揉面機(jī)揉制面團(tuán)20min；
[0011](4)將揉制好的面團(tuán)恒溫熟化25min；
[0012](5)用擠壓型壓面機(jī)將熟化后的面團(tuán)擠壓出面條；
[0013](6)面條置于
?
18℃以下速凍保藏，獲得所述的魚面。
[0014]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)步驟(2)中，所述復(fù)合改良劑由谷朊粉、瓜爾膠、硬脂酰乳酸鈉、
復(fù)合磷酸鹽(磷酸二氫鈉：三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉＝1.5：1：1)混合而成。
[0015]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)步驟(2)中，所述復(fù)合改良劑添加量分別為谷朊粉1.8
?
2.2％(w/w)、瓜爾膠0.19
?
0.21％(w/w)、硬脂酰乳酸鈉0.14
?
0.18％(w/w)、復(fù)合磷酸鹽0.3％
?
0.35％(w/w)，以面粉和魚糜的總質(zhì)量為計(jì)量基準(zhǔn)，濃度優(yōu)選分別為2.0％、0.2％、0.16％、0.33％。
[0016]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)步驟(3)中，所述小麥粉和水添加量(w/w，以魚糜重量計(jì))分別為40％和34％。
[0017]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)步驟(3)、(4)中，所述面團(tuán)制備在揉面機(jī)中進(jìn)行，和面功率為60W，熟化溫度為25℃。
[0018]進(jìn)一步地，本專利技術(shù)步驟(5)中，所述面條成型在壓面機(jī)中進(jìn)行，壓面功率為40W，面條直徑分別為2.0mm(細(xì)面)、2.5mm(粗面)、4.5mm(寬面)，長(zhǎng)度為25cm。
[0019]本專利技術(shù)第二方面提供了由第一方面所述的方法制備得到的魚面，該魚面凍融穩(wěn)定性高，蒸煮損失率和斷條率保持較低，且操作簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益效果在于：
[0021](1)本專利技術(shù)谷朊粉、瓜爾膠、硬脂酰乳酸鈉、復(fù)合磷酸鹽的協(xié)同作用代替單一改良劑作用來提高魚面的凍融穩(wěn)定性，避免使用單一改良劑在添加到一定量時(shí)可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的某一項(xiàng)性能產(chǎn)生劣變影響；在反復(fù)凍融循環(huán)4次后，面條不易凍結(jié)水比例顯著提高，持水性增強(qiáng)。
[0022](2)本專利技術(shù)采用復(fù)合改良劑協(xié)同提高墨魚的凍融穩(wěn)定性，同時(shí)保證了其蒸煮損失率和斷條率，蒸煮損失率可控制在8％以下，斷條率可控制在10％以下。
附圖說明
[0023]圖1是本專利技術(shù)的工藝流程圖；
具體實(shí)施方式
[0024]下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)一步說明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好地理解本專利技術(shù)并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對(duì)本專利技術(shù)的限定。
[0025]實(shí)施例一
[0026]將冷凍魚糜置于4℃條件下解凍12h；揉面前將40％(w/w，以魚糜重量計(jì))小麥粉與2.0％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))谷朊粉、0.2％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))瓜爾膠、0.16％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))硬脂酰乳酸鈉、0.33％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))復(fù)合磷酸鹽復(fù)配而成的改良劑初步混合；將上述混合后的配料添加到解凍魚糜和水(34％，w/w，以魚糜重量計(jì))混合，利用功能60W的揉面機(jī)先和面20min，再25℃恒溫熟化25min；接著使用功能40W擠壓型壓面機(jī)將熟化后的面團(tuán)擠壓出直徑2.0mm(細(xì)面)、長(zhǎng)度25cm的面條，最后置于
?
18℃以下速凍保藏，獲得所述的高凍融穩(wěn)定性魚面。
[0027]實(shí)施例二
[0028]將冷凍魚糜置于4℃條件下解凍12h；揉面前將40％(w/w，以魚糜重量計(jì))小麥粉與2.2％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))谷朊粉、0.19％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))瓜爾膠、0.14％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))硬脂酰乳酸鈉、0.30％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))復(fù)合磷酸鹽復(fù)配而成的改良劑初步混合；將上述混合后的配料添加到解凍魚糜
和水(34％，w/w，以魚糜重量計(jì))混合，利用功能60W的揉面機(jī)先和面20min，再25℃恒溫熟化25min；接著使用功能40W擠壓型壓面機(jī)將熟化后的面團(tuán)擠壓出直徑2.5mm(粗面)、長(zhǎng)度25cm的面條，最后置于
?
18℃以下速凍保藏，獲得所述的高凍融穩(wěn)定性魚面。
[0029]實(shí)施例三
[0030]將冷凍魚糜置于4℃條件下解凍12h；揉面前將40％(w/w，以魚糜重量計(jì))小麥粉與1.8％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))谷朊粉、0.21％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))瓜爾膠、0.18％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))硬脂酰乳酸鈉、0.35％(w/w，以面粉和魚糜的總質(zhì)量計(jì))復(fù)合磷酸鹽復(fù)配而成的改良劑初步混合；將上述混合后的配料添加本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)將冷凍魚糜置于4℃條件下解凍12h；(2)將小麥粉與復(fù)合改良劑初步混合；(3)將上述混合后的配料添加到解凍魚糜和水混合用揉面機(jī)揉制面團(tuán)20min；(4)將揉制好的面團(tuán)恒溫熟化25min；(5)用擠壓型壓面機(jī)將熟化后的面團(tuán)擠壓出面條；(6)面條置于
?
18℃以下速凍保藏，獲得所述的魚面。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述復(fù)合改良劑由谷朊粉、瓜爾膠、硬脂酰乳酸鈉、復(fù)合磷酸鹽(磷酸二氫鈉：三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉＝1.5：1：1)混合而成。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高凍融穩(wěn)定性魚面及其制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述復(fù)合改良劑添加量分別為谷朊粉1.8
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2.2％(w/w)、瓜爾膠0.1...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李陳，姜啟興，夏文水，李婷婷，高沛，余沛沛，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：江蘇里物食品科技有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：