一種紅茶香腸及其制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種紅茶香腸及其制作方法，該紅茶香腸包括精肉丁、精肉糜、肥肉丁、燒酒

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種紅茶香腸及其制作方法


[0001]本專利技術(shù)涉及一種紅茶香腸，特別涉及一種紅茶香腸及其制作方法。

技術(shù)介紹

[0002]我國社會經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們生活水平得到大幅提高，肉類已經(jīng)成為人們飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中不可或缺的重要組成部分，肉類食品行業(yè)也因此迅速發(fā)展。但是，目前肉制品行業(yè)普遍存在以下共性問題：
[0003](1)肉制品中的抗氧化劑安全問題；肉的氧化包括脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化兩個方面。肉制品獨(dú)特風(fēng)味的形成需要一定程度的脂肪氧化，但脂肪過度氧化會產(chǎn)生哈拉味，降低產(chǎn)品品質(zhì)，存在安全隱患；蛋白質(zhì)會氧化變性，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化，從而影響其功能特性和理化特性。脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化是引起肉制品品質(zhì)劣變的主要因素。為了控制肉制品的氧化，現(xiàn)代肉制品工業(yè)的肉制品加工過程中一般會添加抗氧化劑。抗氧化劑可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。目前肉制品工業(yè)主要使用的天然抗氧劑有：迷迭香，茶多酚、竹葉抗氧化物、葡萄籽提取物等各類植物提取物；人工合成抗氧化劑TBHQ、BHA、BHT等。隨著對合成抗氧化劑毒理學(xué)研究的深入，其安全性受到普遍質(zhì)疑。
[0004](2)肉制品中的著色劑安全問題：肉制品的色澤是其品質(zhì)評價的重要指標(biāo)之一。如果原料肉不新鮮或者大量添加淀粉，肉制品色澤就會暗淡發(fā)白、沒有食欲感，此時肉制品廠家一般會使用合成紅系色素，使肉制品的顏色變得紅潤鮮亮，提升肉制品的食欲感和消費(fèi)者的購買欲。但是，一般合成色素都含有偶氮雜環(huán)結(jié)構(gòu)，研究表明偶氮物具有慢毒性，對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等均會造成不同程度、不可逆轉(zhuǎn)的的損傷，在人體內(nèi)大量積累將產(chǎn)生嚴(yán)重危害，甚至引起癌變。GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中已明確規(guī)定不允許在肉制品中添加胭脂紅、莧菜紅等合成紅系色素。
[0005](3)肉制品中的防腐劑、護(hù)色劑安全問題：為了抑制微生物滋生，延緩肉制品氧化變質(zhì)，通常需要加入一定量的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、硝酸鈉和硝酸鉀等，硝酸鹽類同時具有發(fā)色護(hù)色效果。硝酸鹽類在肉制品中可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽或亞硝酸鹽是世界公認(rèn)的2A類致癌物。GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定硝酸鹽類在肉制品中的最大使用量為0.5g/kg，成品中殘留量≦30mg/kg[以亞硝酸鈉(鉀)計]。目前，研究表明幾乎沒有任何一種物質(zhì)可以完全替代硝酸鹽類物質(zhì)應(yīng)用于肉制品中，兼具發(fā)色助色和抑制肉毒桿菌生長的作用。因此，尋找天然、安全、功能作用匹配的硝酸鹽類物質(zhì)替代物任重道遠(yuǎn)。
[0006]紅茶作為我國六大茶類的重要品類之一，也是世界貿(mào)易最重要的茶品類。紅茶的加工工藝為：鮮葉
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萎凋
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揉捻
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發(fā)酵
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干燥，通過揉捻使得茶鮮葉細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞液溶出，然后經(jīng)過發(fā)酵過程，90％以上的茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等。已有研究表明，茶黃素對肉制品具有良好的發(fā)色護(hù)色作用，且GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已將茶黃素列為食品抗氧化劑名錄，茶黃素作為抗氧化劑可應(yīng)用于預(yù)制肉制品和熟肉制品中(最大使用量0.3g/kg)。同時，紅茶中還含有兒茶素、蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸等健康元素。
[0007]紅茶在加工或者倉儲過程中，難免會產(chǎn)生大量的碎茶和茶末，而這些碎茶和茶末
一般會被收集、封裝、堆積存儲，或者以極低的價格賣給提取廠家或者飲料公司，更有甚者直接棄用，資源浪費(fèi)現(xiàn)象明顯，經(jīng)濟(jì)效益受到影響。但是，因?yàn)榧庸っ麅?yōu)紅茶的茶鮮葉品質(zhì)較優(yōu)，這些碎茶和茶末僅僅除了外形不好看、不好售賣外，其理化品質(zhì)一般較優(yōu)良，香氣、湯色、滋味不遜于形狀好的紅茶。所以，如何將這部分紅茶資源充分、高效利用起來，值得進(jìn)一步的工作推進(jìn)。隨著人們對茶健康功效的認(rèn)可以及茶組分在肉制品中作用的研究逐步深入，越來越多的茶肉制品被開發(fā)出來，茶在肉制品中應(yīng)用的可行性已經(jīng)得到廣泛認(rèn)可。
[0008]專利文獻(xiàn)CN 104305320A公開了一種綠茶香腸的加工方法，專利文獻(xiàn)CN104432198A公開了一種普洱茶香腸的制作方法，專利文獻(xiàn)CN 103750386A公開了一種風(fēng)味茶肉腸的加工方法，專利文獻(xiàn)CN 103230032 B公開了一種青稞老鷹茶香腸的制作方法。
[0009]目前，茶肉制品存在以下幾個問題：(1)在肉制品加工過程中直接加入茶粉，一般會因?yàn)楹罄m(xù)熱加工使得茶粉呈現(xiàn)黑色點(diǎn)狀斑，而且茶粉不容易均勻分散開來，這些或大或小的黑色點(diǎn)狀斑會影響肉制品的感官品質(zhì)，影響消費(fèi)者購買欲；(2)將茶中的可溶性組分用熱水浸提后再濃縮使用，工序復(fù)雜、成本較高，而且除醬鹵肉制品外，香腸、腌臘肉等肉制品的前段加工一般在低溫(4℃以下)條件下進(jìn)行，浸提后的茶湯溫度較高，需待其冷卻后才能用于肉制品加工，效率低、能耗高、不實(shí)用；(3)單一的茶組分如茶多酚、茶黃素等應(yīng)用于肉制品，功效作用較單一，而復(fù)合茶組分應(yīng)用于肉制品，除了滿足單一組分的功能外，其可溶性蛋白、可溶性纖維、游離氨基酸等使得肉制品具有營養(yǎng)更全面、風(fēng)味更飽滿柔和等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0010]本專利技術(shù)主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的技術(shù)問題，從而提供一種具有品質(zhì)安全保障和健康功能屬性，口感鮮香適口、風(fēng)味濃郁；不需加熱，效率高，效果好，便于產(chǎn)業(yè)化實(shí)施的紅茶香腸及其制作方法。
[0011]本專利技術(shù)的上述技術(shù)問題主要是通過下述技術(shù)方案得以解決的：
[0012]一種紅茶香腸，該紅茶香腸包括重量百分比為25％～35％的精肉丁、25％～35％的精肉糜、15％～25％的肥肉丁、2％～4％的燒酒
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紅茶浸提液、6％～8％的白砂糖、2％～3％的食鹽、0.07％～0.09％的白胡椒粉、0.004％～0.006％的硝酸鈉、7％～7.83％的水。
[0013]進(jìn)一步地，精肉丁為0.5cm的正方體肉丁；肥肉丁為0.5cm的正方體肉丁；精肉糜為經(jīng)過0.6cm篩網(wǎng)的肉泥狀物精肉。
[0014]進(jìn)一步地，燒酒
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紅茶浸提液由重量百分比為95％～97％的酒精度45％
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60％vol的燒酒、3％～5％的紅茶碎片或紅茶茶末配料混合泡制而成。
[0015]一種紅茶香腸制作方法，該制作方法為：
[0016]步驟1、原料肉選擇與預(yù)處理：紅茶香腸的原料肉包括精肉和肥肉，精肉選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，脂肪含量≦5％，剔除筋膜、骨骼、血膜；肥肉要肉質(zhì)結(jié)實(shí)、膘厚、無粘膜，使用凍肉應(yīng)自然解凍，20℃條件下解凍時間為10～12h，必須保證100％完全解凍。
[0017]步驟2、清洗與修整：正常情況下，精肉用水浸泡1h，去除血水，軟化肉質(zhì)纖維，使得肉質(zhì)鮮明；肥肉先用40℃的溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質(zhì)和表面浮油；清洗好精肉和肥肉并晾干。
[0018]步驟3、絞肉與切丁：涼干后的精肉一半過0.6cm篩網(wǎng)攪碎成肉泥狀制備得到精肉糜，另一半切成0.5cm正方體肉丁制備得到精肉丁；涼干后的肥肉修整后切成0.5cm的正方
體肉丁，用60℃的熱水泡洗，洗掉表面浮油，再用冷水沖洗，瀝干，制備得到肥肉丁。
[0019]步驟4、輔料準(zhǔn)備：將重量百分比為6％本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種紅茶香腸，其特征在于：該紅茶香腸包括重量百分比為25％～35％的精肉丁、25％～35％的精肉糜、15％～25％的肥肉丁、2％～4％的燒酒
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紅茶浸提液、6％～8％的白砂糖、2％～3％的食鹽、0.07％～0.09％的白胡椒粉、0.004％～0.006％的硝酸鈉、7％～7.83％的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香腸，其特征在于：精肉丁為0.5cm的正方體肉丁。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香腸，其特征在于：肥肉丁為0.5cm的正方體肉丁。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香腸，其特征在于：精肉糜為經(jīng)過0.6cm篩網(wǎng)的肉泥狀物精肉。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香腸，其特征在于：燒酒
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紅茶浸提液由重量百分比為95％～97％的酒精度45％
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60％vol的燒酒、3％～5％的紅茶碎片配料混合泡制而成。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香腸，其特征在于：燒酒
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紅茶浸提液由重量百分比為95％～97％的酒精度45％
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60％vol的燒酒、3％～5％的紅茶茶末配料混合泡制而成。7.一種權(quán)利要求1所述紅茶香腸的制作方法，其特征在于，該制作方法為：步驟1、原料肉選擇與預(yù)處理：紅茶香腸的原料肉包括精肉和肥肉，精肉選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，脂肪含量≦5％，剔除筋膜、骨骼、血膜；肥肉要肉質(zhì)結(jié)實(shí)、膘厚、無粘膜，使用凍肉應(yīng)自然解凍，20℃條件下解凍時間為10～12h，必須保證100％完全解凍；步驟2、清洗與修整：精肉用水浸泡1h，去除血水，軟化肉質(zhì)纖維，使得肉質(zhì)鮮明；肥肉先用40℃的溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質(zhì)和表面浮油；清洗好精肉和肥肉并晾干；步驟3、絞肉與切丁：涼干后的精肉一半過0.6cm篩網(wǎng)攪碎成肉泥狀制備得到精肉糜，另一半切成0.5cm正方體肉丁制備得到精肉丁；涼干后的肥肉修整后切成0.5cm的正方體肉丁，用60℃的熱水泡洗，洗掉表面浮油，再用冷水沖洗，瀝干，制備得到肥肉丁；步驟4、輔料準(zhǔn)備：將重量百...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：蔣玉蘭，闕維德，朱躍進(jìn)，吳理文，張士康，牛云飛，蘇銘偉，呂楊俊，潘俊嫻，葉麗偉，王霈菲，
申請(專利權(quán))人：浙江正德和食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：