一種現撈熱鹵的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種現撈熱鹵的制作方法，包括以下步驟：吊高湯、下入香料包、下入大料包、加入調料、加入食材鹵制，鹵制好后撈出。本發明專利技術的一種現撈熱鹵的制作方法，無需炒制糖色，呈現鹵菜本色，節省一個步驟，節約人力，現撈出鍋其香味彌漫，吸引食客；鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著，把鹵水溫度設置在40

【技術實現步驟摘要】
一種現撈熱鹵的制作方法


[0001]本專利技術涉及熱鹵制作
，特別涉及一種現撈熱鹵的制作方法。

技術介紹

[0002]鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。傳統鹵菜是提前鹵制好各類菜品，冷透后再擺放好售賣，而鹵菜放置時間長后容易變質，造成食材不新鮮；而現撈以其獨特的現煮現撈加回爐再造加新鮮熱乎乎的形式，一經推出，備受大家青睞。

技術實現思路

[0003]針對現有技術中的上述不足，本專利技術提供了一種現撈熱鹵的制作方法，其目的是解決傳統鹵菜是提前鹵制好各類菜品，冷透后再擺放好售賣，而鹵菜放置時間長后容易變質，造成食材不新鮮等問題。
[0004]為了達到上述專利技術目的，本專利技術采用的技術方案為：
[0005]一種現撈熱鹵的制作方法，包括以下步驟：
[0006]S1：準備食材6
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7斤豬骨，5
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6個雞架、5斤豬皮、90斤水；
[0007]S2：將好的材料放進90水中開1小時轉中火1時；
[0008]S3：下入香料包一副，老姜片380g、料酒300g、白醋100g、色拉油10斤、印度魔椒350g新一代辣椒350g、青花椒300g；
[0009]S4：轉小火熬制4小時，熬制高湯呈乳白色，高湯制作完成；
[0010]S5：將辣椒挑出來，其他的倒掉；
[0011]S6：稱鹵水加鹵油的重量；
[0012]S7：根據實際重量添加調料稱重按1斤鹵水加鹽5g，味精10g、冰糖8g、糖色3斤(增加色度加150g紅曲米提前1小時后期不需要，黃梔子40g拍爛，直接放入鹵桶中，后期也不需要)；
[0013]S8：將焯過水的食材稱重，按照一斤食材標準添加：鹽9g，魔鬼椒9g，青花椒3g(后期，辣椒花椒按照第一次的三分之一遞減)；
[0014]S9：辣椒花椒，用熱水泡洗一遍，在鹵制前，鹵水燒開的時候，跟大料包一起放；
[0015]S10：味精9g、雞精2、冰糖6g，這3種調料是關火前10分鐘的時候放入，白酒、麥芽糖，最后兩分鐘放；
[0016]S11：鹵制前，加入香料包一副，加入稱好的魔鬼椒、鹽、青花椒，大火燒開，水開后
按照下貨時間表，分批次依次計時下食材；
[0017]S12：鹵制完成后，關火浸泡15分鐘之后，出鍋；
[0018]S13：鹵制好的食材打撈干凈后，用密漏勺打撈殘渣，擦干凈鹵桶內壁，存放時讓鹵水靜止放置，中途不要來回挪動鹵水，天氣熱鹵水每天燒開2次。
[0019]進一步的，葷菜下食材時間表為：
[0020]第1批下入：牛肉、牛肚、牛筋、定時10分鐘；
[0021]第2批下入：豬腳、鴨脖、鴨邊腿、豬小肚、排骨、定時20分鐘；
[0022]第3批下入：鴨頭、鴨、鴨架、鴨臉、豬頭肉、豬拱嘴、豬耳朵、豬尾巴、魚豆腐、肉腸、雞蛋、定時15分鐘；
[0023]第4批下入：鴨翅、雞腿、雞爪、定時8分鐘第5批下入的是：鴨心、鴨食管、雞翅尖、豬牙板，定時7分鐘(同步放入味精、雞精、冰糖、麥芽粉)；
[0024]第6批下入：鴨食管、熱狗腸、(鴨腸燙1分鐘)定時5分鐘；
[0025]時間到后，關火，定時間燜泡15分鐘之后，出鍋。
[0026]進一步的，素菜制作流程：
[0027]1、藕片，鹵湯開鍋，下藕片，湯在微開，關火泡1分鐘；
[0028]2、土豆片，鹵湯開鍋，下土豆片，湯在大開，關火泡1
?
3分鐘；
[0029]3、腐竹，鹵湯大開以后，關火下腐竹，泡3分鐘；
[0030]4、千張，鹵湯開鍋，下千張，湯在開小火煮2分鐘，泡3分鐘；
[0031]5、金針菇，鹵湯開鍋，下金針菇，湯在開關火撈出；
[0032]6、木耳，鹵湯開鍋，下木耳，湯在開小火煮2分鐘，泡1分鐘；
[0033]7、杏鮑菇，鹵湯大開，下鮑，湯再開小火煮2分鐘，泡5分鐘；
[0034]8、魚丸，開花腸，魚豆腐大火下，小火煮2分鐘，泡5分鐘；
[0035]9、花生米，高壓鍋壓12分鐘再，小火10分鐘泡1分鐘；
[0036]10、海帶，湯開下海帶，小火煮2分鐘，泡5分鐘；
[0037]11、鴨腸，大火下鴨腸湯開關火撈出；
[0038]12、鴨食管，大火下食管，開關火泡5分鐘。
[0039]進一步的，大料包由以下重量份組成：肉桂10g，白胡椒7.5g，母丁2.5g，檳榔5g，香葉10g，當歸7.5g五加皮2.5g，千里香10g，良姜15g，玉果15g，枳殼75g，山柰10g紅梔子10g，草寇15g，陳皮7.5g，老姜25g，甘草15g，草果15g，畢拔7.5g，丁香5g，白芷35g，香菜子30g，木香5g，桂皮7.5g。
[0040]進一步的，香料粉由以下重量份組成：紅花椒420g，肉桂40g，黑胡椒160g，香菜籽20g甘草120g，小香160g(機器打碎)。
[0041]進一步的，日常鹵制循環制作流程：料包可循環使用3次；第一鍋：辣椒6g，花椒3g；第二鍋：辣椒4g，花椒2g；第三鍋：辣椒3g，花椒1.5g；鹵水燒溫，放白砂糖30
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45g，燒開后下生姜，辣椒、花椒、包料渣，鹽(8g，適量放)，大火燒開15分鐘，即可開始鹵制，鹵制前加白酒100g，最后10分鐘放雞精8g、味精8g、香料粉3g、最后2分鐘放白酒100g加麥芽糖半盒。
[0042]進一步的，黑鴨下料時間順序表：
[0043]整豬頭，豬蹄：90分鐘；
[0044]肘子：80分鐘；
[0045]全鴨、雞、牛肉：75分鐘；
[0046]鴨脖，鴨腿：50分鐘
[0047]鴨臉，鴨頭：40分鐘；
[0048]鴨鎖骨：30分鐘；
[0049]鴨爪，雞爪、翅尖、翅中：20分鐘；
[0050]鴨心，鴨舌：8分鐘；
[0051]鴨腸，食管燙幾下即可；
[0052]關火泡制25分鐘起鍋。
[0053]本專利技術的有益效果為：
[0054]1、無需炒制糖色，呈現鹵菜本色，節省一個步驟，節約人力。
[0055]2、現撈出鍋其香味彌漫，吸引食客。
[0056]3、鹵好以后的食材在鹵水里面浸泡著，把鹵水溫度設置在40
?
60度這個范圍內，這個溫度食材也不會泡爛，有顧客需要，就現場撈起，打包裝袋。
[0057]4本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種現撈熱鹵的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：S1：準備食材6
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7斤豬骨，5
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6個雞架、5斤豬皮、90斤水；S2：將好的材料放進90水中開1小時轉中火1時；S3：下入香料包一副，老姜片380g、料酒300g、白醋100g、色拉油10斤、印度魔椒350g新一代辣椒350g、青花椒300g；S4：轉小火熬制4小時，熬制高湯呈乳白色，高湯制作完成；S5：將辣椒挑出來，其他的倒掉；S6：稱鹵水加鹵油的重量；S7：根據實際重量添加調料稱重按1斤鹵水加鹽5g，味精10g、冰糖8g、糖色3斤(增加色度加150g紅曲米提前1小時后期不需要，黃梔子40g拍爛，直接放入鹵桶中，后期也不需要)；S8：將焯過水的食材稱重，按照一斤食材標準添加：鹽9g，魔鬼椒9g，青花椒3g(后期，辣椒花椒按照第一次的三分之一遞減)；S9：辣椒花椒，用熱水泡洗一遍，在鹵制前，鹵水燒開的時候，跟大料包一起放；S10：味精9g、雞精2、冰糖6g，這3種調料是關火前10分鐘的時候放入，白酒、麥芽糖，最后兩分鐘放；S11：鹵制前，加入香料包一副，加入稱好的魔鬼椒、鹽、青花椒，大火燒開，水開后按照下貨時間表，分批次依次計時下食材；S12：鹵制完成后，關火浸泡15分鐘之后，出鍋；S13：鹵制好的食材打撈干凈后，用密漏勺打撈殘渣，擦干凈鹵桶內壁，存放時讓鹵水靜止放置，中途不要來回挪動鹵水，天氣熱鹵水每天燒開2次。2.根據權利要求1所述的一種現撈熱鹵的制作方法，其特征在于：葷菜下食材時間表為：第1批下入：牛肉、牛肚、牛筋、定時10分鐘；第2批下入：豬腳、鴨脖、鴨邊腿、豬小肚、排骨、定時20分鐘；第3批下入：鴨頭、鴨、鴨架、鴨臉、豬頭肉、豬拱嘴、豬耳朵、豬尾巴、魚豆腐、肉腸、雞蛋、定時15分鐘；第4批下入：鴨翅、雞腿、雞爪、定時8分鐘第5批下入的是：鴨心、鴨食管、雞翅尖、豬牙板，定時7分鐘(同步放入味精、雞精、冰糖、麥芽粉)；第6批下入：鴨食管、熱狗腸、(鴨腸燙1分鐘)定時5分鐘；時間到后，關火，定時間燜泡15分鐘之后，出鍋。3.根據權利要求1所述的一種現撈熱鹵的制作方法，其特征在于：素菜制作流程：1、藕片，鹵湯開鍋，下藕片，湯在微開，關火泡1分鐘；2、土豆片，鹵湯開鍋，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：郭延輝，
申請(專利權)人：郭延輝，
類型：發明
國別省市：