一種高纖基低GI面條的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種高纖基低GI面條的制備方法，將高筋面粉，青稞嫩葉粉，谷阮粉以及玉米醇溶蛋白按照一定比例混合均勻后，用鹽水進行和面，得到面團。面團在室溫下醒發后，經過連續的壓輥進行壓延，制得青稞嫩葉面條。招募合適的志愿者對上述面條進行感官評定，控血糖測定以及熟斷條率測定。青稞嫩葉具有高纖維、低脂肪、低糖等特點，是開發低GI面條的新型原料。通過本發明專利技術制備的面條添加了一定比例青稞嫩葉粉，使面條具有較好的控血糖效果，是良好的低GI食品，且營養價值高，口感佳，具有廣泛的應用前景。前景。前景。

【技術實現步驟摘要】
一種高纖基低GI面條的制備方法


[0001]本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種高纖基低升糖指數(GI)面條的制備方法。

技術介紹

[0002]隨著我國人民生活水平的不斷提高，二型糖尿病與肥胖等慢性疾病的發病率也顯著的提高，精加工的碳水化合物食品在人們日常飲食中的占比逐年升高，攝入較多的碳水化合物會導致餐后血糖的劇烈波動，對健康造成威脅。血糖生成指數(Glycemic index；GI)定義為食品中碳水化合物使人體中血糖升高的能力，最初被用于指導糖尿病患者選擇合適的膳食，攝入高升糖指數的食品會明顯提高二型糖尿病的患病風險。一般認為，食物GI值小于55的為低GI食品，大于70的為高GI食品，55
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70之間的為中GI食品，而低GI食品在人體內表現出吸收較緩慢、持續釋放能量及幫助維持血糖穩態的特點，這對預防和治療糖尿病以及心腦血管疾病等慢性疾病有積極功效。因此，亟需開發出一種低GI食品來滿足糖尿病患者的飲食需求，同時這也是預防慢性代謝疾病發生的安全有效的方法。
[0003]面條是中國的傳統美食，作為主食的一種，它主要由高筋小麥粉制作而成，小麥粉中快消化淀粉的含量比較高。淀粉在人體中的消化吸收主要發生在小腸，在膽汁的乳化作用下，胰酶伴隨著腸道的蠕動進一步分解食品基質，小腸通過主動轉運將葡萄糖吸收進入血液循環，餐后會引起血糖的高水平應答，不適合糖尿病人群的食用，且傳統的面條雖然制作工藝簡單，但口味和營養單一。青稞嫩葉一般是指高度為15
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30cm的新鮮青稞嫩莖葉，含有大量的膳食纖維、蛋白質、礦質元素、葉綠素、多酚、黃酮、β
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葡聚糖、維生素、各種酶類等活性成分，具有很高的藥用價值和悠久的藥用歷史。青稞嫩葉作為一種純天然的健康食品，在開發新的低GI食品方面具有巨大的潛力。已有研究報道了蕎麥、燕麥低GI面條的研發，但關于青稞嫩葉的低GI面條的研究鮮見報道。開發青稞嫩葉相關產品可以擴大青稞嫩葉的應用范圍，對提高青稞嫩葉產品附加值，實現特色資源的精深加工和綜合利用具有重要意義。

技術實現思路

[0004]鑒于以上情況，本專利技術的目的在于充分利用青稞嫩葉粉的營養價值，本專利技術提供一種高纖基低升糖指數(GI)面條的制備方法，期望能夠為糖尿病患者提供一種健康美味的控糖食品。本專利技術制備的面條具有較低的GI值，能夠用于糖尿病的預防和干預，同時具有良好的感官品質。
[0005]青稞嫩葉一般是指高度為15
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30cm的新鮮青稞嫩莖葉(青稞種子生長21天左右)，青稞谷粒屬于青稞作物的果實(青稞種子生長4
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5個月)，二者在組織形態與營養組成都具有很大的差異(如下表1)；目前的文獻只報道了青稞谷粒的相關功能活性，并沒有關于青稞嫩葉的研究。
[0006]表1青稞嫩葉與谷粒的營養組成
[0007]營養組成青稞嫩葉青稞谷粒
蛋白質含量(g/100g)28.5310.23總膳食纖維(％)48.955.86總酚含量(mg GAE/100g)742.59414.55總黃酮含量(mg CE/100g)37.92145.5葉綠素含量(mg/g)3.90/維生素E含量(mg/100g)5.021
?3[0008]本專利技術前期探索了青稞嫩葉粉對機體血糖調節能力的影響，結果如圖1所示。我們發現高脂誘導的糖尿病小鼠其肝臟糖原合成明顯受阻，而通過對糖尿病小鼠飼喂青稞嫩葉粉一個月以后，可以顯著逆轉糖尿病小鼠糖原合成減少的現象，效果與胰島素接近。動物實驗結果首次表明青稞嫩葉粉之所以具有明顯的控制血糖的作用，是由于其可以促進機體在進食后快速將葡萄糖合成為肝臟糖原，從而避免餐后血糖快速升高。這證明青稞嫩葉具有良好的控糖和降糖作用，可以應用于糖尿病患者輔助降血糖的日常飲食中。因此，本專利技術開發了一種高纖基低GI面條，開發了青稞嫩葉新的功能活性，提高了青稞產品的附加值。
[0009]具體的，本專利技術的目的是通過如下技術方案來實現的：
[0010]本專利技術涉及一種高纖基低GI青稞嫩葉面條的制備方法，所述方法包括如下步驟：
[0011]S1、將高筋面粉，青稞嫩葉粉，谷阮粉，玉米醇溶蛋白混合后，用鹽水溶液進行和面，得到面團；
[0012]S2、所述面團醒發后，經過連續的壓輥進行壓延，得到面帶。
[0013]作為一個實施方案，所述青稞嫩葉粉為生長至15
?
30cm的青稞嫩莖葉經干燥后磨粉制成。該青稞嫩葉粉含有大量的膳食纖維，維生素，多酚等營養成分。吸水后體積發生膨脹，能夠增加飽腹感，有效抑制餐后血糖的升高。
[0014]作為一個實施方案，步驟S1中的青稞嫩葉粉在使用前過80
?
200目網篩以獲得均一青稞嫩葉粉。
[0015]作為一個實施方案，步驟S1鹽水溶液中食用鹽的質量百分比濃度為1％
?
3％。
[0016]作為一個實施方案，步驟S1中高筋小麥粉的含量為55
?
70份，青稞嫩葉粉的含量為5
?
15份，谷阮粉的含量為1
?
5份，玉米醇溶蛋白的含量為0.1
?
0.5份，鹽水溶液20
?
30份。其中，高筋小麥粉是由蛋白含量高的硬質小麥研磨而成，面筋含量多，筋力強，粉色白，適口性好。和面時加水過多容易發生粘連并且易斷，過少則不易揉成面團，合適的比例才能將面和水很好的混合在一起，做出來的面條才能口感筋道。作為優選，其含量為20
?
30份。在和面時加入適量食鹽，可以起到收斂面筋的作用，能增強濕面筋的彈性和延展性，使和面時面粉吸水快而均勻，縮短和面時間，提高面團的質量。作為優選，其含量為0.1
?
0.7份。在和面時加入谷阮粉，可以增強面條的筋性和延伸性。玉米醇溶蛋白具有良好的成膜性及較強的抗氧化性。
[0017]作為一個實施方案，步驟S2中面團的醒發時間為20
?
40min；醒發溫度為25
?
30℃。
[0018]作為一個實施方案，步驟S3中通過5道輥壓成厚度約0.2
?
0.4mm的面皮，然后切成寬3
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5mm左右的面條，收面，直接包裝的為鮮濕面，裝入干燥盤中，待干燥的為半干面或干面。
[0019]作為一個實施方案，面條裝入干燥盤中，干燥溫度為30
?
40℃，干燥時間為24
?
48小時。
[0020]作為一個實施方案，步驟S3之后還包括對面條進行感官評定，控血糖測定以及熟斷條率測定實驗的步驟。
[0021]作為一個實施方案，控血糖測定實驗根據國標WS/T 652—2019《食物血糖生成指數測定方法》的要求進行。根據實驗要求，選取志愿者人數為20名，男女各半，年齡在18歲
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60歲，無糖尿病及其他代謝性疾病史。
[0022]作為一個實施方案，熟斷條率測定根據國標LS/T3212
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【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種高纖基低GI青稞嫩葉面條的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：S1、將高筋面粉，青稞嫩葉粉，谷阮粉，玉米醇溶蛋白混合后，用鹽水溶液進行和面，得到面團；S2、所述面團醒發后，經過連續的壓輥進行壓延，得到面帶。2.根據權利要求1所述的高纖基低GI青稞嫩葉面條的制備方法，其特征在于，所述青稞嫩葉粉為生長至15
?
30cm的青稞嫩莖葉經干燥后磨粉制成。3.根據權利要求1或2所述的高纖基低GI青稞嫩葉面條的制備方法，其特征在于，步驟S1中的青稞嫩葉粉在使用前過80
?
200目網篩以獲得均一青稞嫩葉粉。4.根據權利要求1所述的高纖基低GI青稞嫩葉面條的制備方法，其特征在于，步驟S1鹽水溶液中食用鹽的質量百分比濃度為1％
?
3％。5.根據權利要求1所述的高纖基低GI青稞嫩葉面條的制備方法，其特征在于，步驟S1中高筋小麥粉的含量為55
?
70份，青稞嫩葉粉的含量為5
?
15份，谷阮粉的含量為1
?
5份，玉米醇溶蛋白的含量為0.1
?...

【專利技術屬性】
技術研發人員：隋中泉，徐義娟，徐靜靜，南流，南瀟，
申請(專利權)人：上海愛發投資管理有限公司，
類型：發明
國別省市：