一種特色滋味功夫紅茶的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種特色滋味功夫紅茶的加工方法，包括：(1)選用適制紅茶的中小葉種的茶樹品種的鮮葉作為原料；(2)3月下旬至5月上旬，采摘中小葉種的茶樹品種的鮮葉；(3)進行變溫變光變風萎凋處理；(4)搖青處理；(5)進行二次萎凋；(6)超聲破碎，促進葉細胞膜和液泡膜破碎，促進葉內(nèi)酶類與底物生化反應的充分進行；(7)進行變頻短時冷揉捻；(8)進行低溫中濕的動態(tài)發(fā)酵；(9)進行滾筒

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種特色滋味功夫紅茶的加工方法
[0001]本申請是一種甜醇紅茶的加工方法的分案申請，且原申請文件的申請日為2020
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05
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28、申請?zhí)枮?020104706476、專利技術(shù)名稱為一種甜醇紅茶的加工方法。


[0002]本專利技術(shù)屬于食品加工
，涉及茶葉加工技術(shù)，尤其涉及一種特色滋味功夫紅茶的加工方法。

技術(shù)介紹

[0003]茶葉，作為世界上消費量僅次于水的第二大飲料，因口感佳，且富含酚類、咖啡堿、氨基酸類等廣受消費者喜愛。
[0004]根據(jù)不同的制作工藝，茶葉可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶等不同茶類，其中紅茶是世界上消費量最大的茶類，其產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的60％以上。
[0005]在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大產(chǎn)能茶類，隨著傳統(tǒng)紅茶的恢復和新興紅茶的迅速發(fā)展，紅茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，紅茶產(chǎn)量快速地增加，紅茶風味越來越多元化，我國紅茶產(chǎn)品的加工技術(shù)研究亦取得了巨大進步。滋味是評價紅茶感官品質(zhì)和市場價值的重要屬性，優(yōu)異的滋味表現(xiàn)為甜醇、鮮甜、甜爽等，不佳的滋味表現(xiàn)為偏青、帶澀、高火、帶苦等。區(qū)別于國外大葉種紅茶滋味的“濃、強、鮮”標準，我國的紅茶滋味以“甜、醇、鮮”特點占優(yōu)，例如九曲紅梅、湖南紅茶、寧紅工夫、宜紅工夫等。甜醇滋味的產(chǎn)生與鮮葉品種、鮮葉品質(zhì)和加工工藝均顯著相關(guān)，鮮葉是品質(zhì)形成基礎(chǔ)，配套工藝技術(shù)是品質(zhì)形成的條件。傳統(tǒng)的紅茶加工經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，揉捻和發(fā)酵工藝偏重，導致所制紅茶易產(chǎn)生濃、澀的滋味，干燥多采用烘干因設(shè)備穩(wěn)定性差和參數(shù)設(shè)置不當，容易造成滋味帶悶、高火、焦味等。此外，我國紅茶的生產(chǎn)仍存在鮮葉原料不一、標準化加工水平較低、加工設(shè)施陳舊等問題，導致了我國紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，滋味品質(zhì)不佳，影響了我國紅茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益。
[0006]目前，市場上可穩(wěn)定獲得“甜醇”滋味的紅茶較少，從品種選擇、新技術(shù)應用、客觀評價等方面探討如何獲得優(yōu)質(zhì)甜醇紅茶的研究鮮有報道。

技術(shù)實現(xiàn)思路

[0007]專利技術(shù)目的：本專利技術(shù)針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題做出改進，即本專利技術(shù)公開了一種特色滋味功夫紅茶的加工方法，滿足現(xiàn)代茶葉消費理念和消費需求。本專利技術(shù)選擇特定要求的鮮葉原料，通過對傳統(tǒng)紅茶加工技術(shù)的改進，將新技術(shù)融入紅茶加工流程，通過傳統(tǒng)工藝與新技術(shù)的有機組裝、整合和完善，為消費者提供一種滋味甜醇鮮爽，湯色橙紅明亮，甜花香高銳持久的新型優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品，且生產(chǎn)效率高、連續(xù)化水平高、穩(wěn)定性高。
[0008]該專利技術(shù)以穩(wěn)定獲得優(yōu)異甜醇紅茶為目的，基于特定要求的鮮葉原料，通過對傳統(tǒng)工藝技術(shù)進行改進、優(yōu)化，將高新技術(shù)融入總體的加工流程，實現(xiàn)紅茶內(nèi)質(zhì)風味的提升，并提升了品質(zhì)的穩(wěn)定性，進而為消費者提供一種滋味甜醇鮮爽，湯色橙紅明亮，甜花香高銳持久的新型特色優(yōu)質(zhì)紅茶加工方法。
[0009]技術(shù)方案：一種特色滋味功夫紅茶的加工方法，包括：
[0010](1)選用適制紅茶的中小葉種的茶樹品種的鮮葉作為原料，其中：
[0011]適制紅茶的中小葉種的茶樹品種包括福鼎大白、鳩坑、櫧葉齊、龍井43；
[0012](2)3月下旬至5月上旬，采摘上述中小葉種的茶樹品種的鮮葉，其中：
[0013]鮮葉的嫩度為1芽1葉～1芽2葉初展或1芽2葉～1芽3葉初展；
[0014]所述鮮葉的氨基酸含量在3.0～5.0wt％，茶多酚含量25～30wt％；
[0015](3)將步驟(2)采摘的鮮葉置于連續(xù)化萎凋系統(tǒng)進行萎凋處理，將其萎凋至葉含水率68～72％，其中：
[0016]環(huán)境溫度控制在26～30℃，相對濕度控制在65～75％，攤?cè)~厚度4～8cm，采用熱風紅光萎凋和冷風白光萎凋的復式萎凋組合交替進行，充分促進了葉內(nèi)可溶性糖和氨基酸含量的增加；
[0017](4)將經(jīng)過步驟(3)處理后的萎凋葉用傳輸帶傳送至連續(xù)化搖青機進行搖青處理，促進了甜花香類香氣物質(zhì)的生產(chǎn)，加速葉內(nèi)酶促反應；
[0018](5)將經(jīng)過步驟(4)處理的搖青葉用傳輸帶傳送至連續(xù)化萎凋系統(tǒng)或人工氣候室進行二次萎凋，將其萎凋至葉含水率60～64％，其中：
[0019]二次萎凋的環(huán)境溫度控制在26～30℃，相對濕度控制在60～70％，采用熱風紅光萎凋和冷風白光萎凋的復式萎凋組合交替進行；
[0020](6)將經(jīng)過步驟(5)處理的搖青葉用傳輸帶傳送至超聲破碎設(shè)備進行超聲破碎，促進葉細胞膜和液泡膜破碎，促進葉內(nèi)酶類與底物生化反應的充分進行；
[0021](7)將經(jīng)過步驟(6)處理的超聲葉用傳輸帶傳送至揉捻機，進行變頻短時冷揉捻，其中：
[0022]變頻短時冷揉捻的環(huán)境溫度控制在22～25℃，相對濕度控制在75～85％；
[0023](8)將經(jīng)過步驟(7)處理的揉捻葉用傳輸帶傳送至滾動式發(fā)酵機，進行低溫中濕的動態(tài)發(fā)酵；
[0024](9)將經(jīng)過步驟(8)處理的發(fā)酵葉用傳輸帶傳送至電磁滾筒
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熱風耦合烘干機，進行滾筒－熱風耦合初烘作業(yè)；
[0025](10)將經(jīng)過步驟(9)處理的初烘葉用傳輸帶傳送至攤涼間，通過風選機去除碎葉與黃片，其中：
[0026]攤涼間的溫度控制在22～26℃，相對濕度控制在55～65％，攤?cè)~厚度為1～3cm，攤涼時間0.5～1.0h；
[0027](11)將經(jīng)過步驟(10)處理的攤涼葉用傳輸帶傳送至電磁鏈板式熱風烘干機，進行低溫長時熱風足烘作業(yè)；
[0028](12)將經(jīng)過步驟(11)處理所獲茶樣進行控溫控濕遠紅外提香處理，完成后即得到甜醇紅茶。
[0029]進一步地，步驟(3)中的熱風紅光萎凋與冷風白光萎凋的復式萎凋組合的條件為：
[0030]30～32℃的熱風溫度、10000～12000m3/h的通風風量，搭配光強6000～8000lux的紅光萎凋2.0～2.5h，然后以22～24℃的冷風溫度、5000～6000m3/h的通風風量，搭配光強3000～5000lux的白光萎凋1.0～1.5h，交替進行2～3次。
[0031]進一步地，步驟(4)的搖青的條件為：環(huán)境溫度控制在24～28℃，相對濕度控制在
70～80％，搖青1.5～2min，搖青葉在傳輸帶上攤涼回水3.0～5.0min，后再進行搖青和攤涼交替進行4～6次。
[0032]進一步地，步驟(5)的熱風紅光萎凋與冷風白光萎凋的復式萎凋組合的條件為：
[0033]30～32℃的熱風溫度、10000～12000m3/h的熱風風量，搭配光強6000～8000lux的紅光萎凋2h，然后以22～24℃的冷風溫度、10000～12000m3/h的熱風風量，搭配光強3000～5000lux的白光萎凋1h，交替進行2～3次。
[0034]進一步地，步驟(6)的超聲處理條件為：攤?cè)~厚度為6～8cm，超聲破碎時間為1.0～1.5min,超聲破碎的頻率為40～60KHz。
[0035]進一步地，步驟(7)的變頻短時冷揉捻的條件為：先以38～42r/min的頻率本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種特色滋味功夫紅茶的加工方法，其特征在于，包括：(1)選用適制紅茶的中小葉種的茶樹品種的鮮葉作為原料，其中：適制紅茶的中小葉種的茶樹品種包括福鼎大白、鳩坑、櫧葉齊、龍井43；(2)3月下旬至5月上旬，采摘上述中小葉種的茶樹品種的鮮葉，其中：鮮葉的嫩度為1芽1葉～1芽2葉初展或1芽2葉～1芽3葉初展；所述鮮葉的氨基酸含量在3.0～5.0wt％，茶多酚含量25～30wt％；(3)將步驟(2)采摘的鮮葉置于連續(xù)化萎凋系統(tǒng)進行萎凋處理，將其萎凋至葉含水率68～72％，其中：環(huán)境溫度控制在26～30℃，相對濕度控制在65～75％，攤?cè)~厚度4～8cm，采用熱風紅光萎凋和冷風白光萎凋的復式萎凋組合交替進行，充分促進了葉內(nèi)可溶性糖和氨基酸含量的增加；(4)將經(jīng)過步驟(3)處理后的萎凋葉用傳輸帶傳送至連續(xù)化搖青機進行搖青處理，促進了甜花香類香氣物質(zhì)的生產(chǎn)，加速葉內(nèi)酶促反應；(5)將經(jīng)過步驟(4)處理的搖青葉用傳輸帶傳送至連續(xù)化萎凋系統(tǒng)或人工氣候室進行二次萎凋，將其萎凋至葉含水率60～64％，其中：二次萎凋的環(huán)境溫度控制在26～30℃，相對濕度控制在60～70％，采用熱風紅光萎凋和冷風白光萎凋的復式萎凋組合交替進行；(6)將經(jīng)過步驟(5)處理的搖青葉用傳輸帶傳送至超聲破碎設(shè)備進行超聲破碎，促進葉細胞膜和液泡膜破碎，促進葉內(nèi)酶類與底物生化反應的充分進行；(7)將經(jīng)過步驟(6)處理的超聲葉用傳輸帶傳送至揉捻機，進行變頻短時冷揉捻，其中：變頻短時冷揉捻的環(huán)境溫度控制在22～25℃，相對濕度控制在75～85％；(8)將經(jīng)過步驟(7)處理的揉捻葉用傳輸帶傳送至滾動式發(fā)酵機，進行低溫中濕的動態(tài)發(fā)酵；(9)將經(jīng)過步驟(8)處理的發(fā)酵葉用傳輸帶傳送至電磁滾筒
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熱風耦合烘干機，進行滾筒－熱風耦合初烘作業(yè)；(10)將經(jīng)過步驟(9)處理的初烘葉用傳輸帶傳送至攤涼間，通過風選機去除碎葉與黃片，其中：攤涼間的溫度控制在22～26℃，相對濕度控制在55～65％，攤?cè)~厚度為1～3cm，攤涼時間0.5～1.0h；(11)將經(jīng)過步驟(10)處理的攤涼葉用傳輸帶傳送至電磁鏈板式熱風烘干機，進行低溫長時熱風足烘作業(yè)；(12)將經(jīng)過步驟(11)處理所獲茶樣進行控溫控濕遠紅外提香處理，完成后即得到甜醇紅茶；步驟(3)中的熱風紅光萎凋與冷風白光萎凋的復式萎凋組合的條件為：30～32℃的熱風溫度、10000～12000m3/h的通風風量，搭配光強6000～8000lux的紅光萎凋2.0～2.5h，然后以22～24℃的冷風溫度、5000～6000m/h的通風風量，搭配光強3000～5000lux的白光萎凋1.0～1.5h，交替進行2～3次；步驟(4)的搖青的條件為：環(huán)境溫度控制在24～28℃，相對濕度控制在70～80％，搖青1.5～2min，搖青葉在傳輸帶上攤涼回水3.0～5.0min，后再進行搖青和攤涼交替進行4～6次；步驟(5)的熱風紅光萎凋與冷風白光萎凋的復式萎凋組合的條件為：30～32℃的熱風溫度、10000～12000m3/h的熱風風量，搭配光強6000～8000lux的紅光
萎凋2h，然后以22～24℃的冷風...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：袁海波，滑金杰，江用文，王近近，鄧余良，李佳，楊艷芹，
申請(專利權(quán))人：中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，
類型：發(fā)明
國別省市：