保健型板栗餅干加工方法技術

本發明專利技術涉及保健型板栗餅干加工方法，工藝流程包括：板栗仁制得板栗粉

【技術實現步驟摘要】
保健型板栗餅干加工方法


[0001]本專利技術屬于食品加工領域，涉及餅干加工技術，尤其是保健型板栗餅干加工方法。

技術介紹

[0002]板栗餅干在加工過程中存在以下幾個技術問題：高溫烘焙會破壞板栗風味和香氣，還會產生很多不良風味和有害物質，使板栗餅干失去特有的風味；同時，板栗在加工成板栗粉的過程中，易產生褐變，嚴重影響其外觀、風味；另外，板栗餅干在貯藏期容易發生脂肪氧化酸敗和蛋白質的氧化，從而產生不良氣味。
[0003]通過對現有公開專利文獻的檢索，有如下幾篇公開專利文獻：
[0004]1、一種薏米木糖醇餅干及其制作方法(CN105557906B)，該專利技術專利公開了一種薏米木糖醇餅干，但其制作過程中淀粉經過高溫烘烤，產生一種潛在致癌物——丙烯酰胺。
[0005]2、一種餅干用板栗生粉制作方法(CN111165771A)，該專利技術專利申請公開了一種餅干用板栗生粉的制作方法，利用護色劑對板栗進行了護色處理，護色過程添加的食品添加劑，長期使用對肝臟和脾胃都有影響。
[0006]3、一種肉脯夾心軟餅的加工方法(CN107912505B)，本專利技術專利公開了一種肉脯夾心軟餅的加工方法，解決夾心餅干品種單一、易被氧化、易發生氧化酸敗和餅干與夾心粘合不牢固的問題。該加工方法中添加的茶油和玉竹對餅干氧化酸敗問題改善不明顯，并且茶油在高溫烘焙過程中會形成反式脂肪酸，過多攝入這種反式脂肪，會提高人體膽固醇含量，導致冠心病等心血管疾病的發生。

技術實現思路

[0007]本專利技術的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種保健型板栗餅干加工方法，在滿足人均日常營養物質攝取的同時，有效抑制餅干高溫烘焙加工致癌物丙烯酰胺的生成，并有效解決板栗褐變及油脂酸敗氧化的技術問題。
[0008]本專利技術解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：
[0009]保健型板栗餅干加工方法，工藝流程包括：板栗仁制得板栗粉
→
營養配料
→
刷油入模
→
擠壓成型
→
紅外線
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微波烘焙
→
真空冷卻
→
肉桂醛
?
乳清蛋白可食膜涂膜
→
無菌包裝
→
成品。
[0010](1)板栗仁制得板栗粉：本專利技術采用乳酸—雙溫冷激處理對板栗仁進行護色處理，防止其在加工成板栗粉的過程中產生褐變。具體方法包括：將板栗仁在體積分數為1.0％
?
1.5％的乳酸溶液中浸泡1h，然后對板栗仁進行0℃冰水混合物冷激14min—6℃冷水冷激14min—0℃冰水混合物冷激14min處理。
[0011]將上述乳酸—雙溫冷激處理后得到的板栗仁放入烘箱內烘干50分鐘，放入粉碎機中粉碎成粉末狀。
[0012](2)將步驟(1)所制得的板栗粉與低筋面粉、小麥粉、紅棗粉、酵母粉混合，放入攪拌機攪拌均勻，各組分取如下質量份數：板栗粉80
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100份、底筋面粉20
?
30份、小麥粉20
?
30
份、紅棗粉5
?
8份、酵母粉6
?
10份。
[0013](3)拌粉均勻后加入到雞蛋液、黃油的混合液中，雞蛋液和黃油的質量份數為：雞蛋液8
?
10份，黃油25
?
26份，再次攪拌均勻。
[0014](4)在步驟(3)所得混合料中加入木糖醇、檸檬酸
?
蘋果酸和表茶兒素，質量份數為：木糖醇5
?
10份、檸檬酸
?
蘋果酸1
?
5份和表茶兒素1
?
5份，再加入適量水后混合攪拌均勻。
[0015](5)將步驟(4)所得混合料倒入模具內，擠壓成型，利用微波
?
紅外聯合焙烤裝置進行微波
?
紅外烘焙處理，微波制熟，紅外復烘，溫度180
?
200℃，時間15分鐘，真空冷卻10分鐘。
[0016]所述的紅外
?
微波烘干設備為
[0017](6)肉桂醛
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乳清蛋白可食膜涂膜：采用蒸餾水、茶多酚2％(w/v)、乳清蛋白3.0％(w/v)、納米纖維素0.5％(w/v)、肉桂醛0.3％(w/v)制成可食膜溶液，將所得物料均勻涂膜在步驟(5)烘焙完成的餅干上，晾干。
[0018](7)無菌包裝：將晾干后的餅干進行反壓滅菌處理，以每份50
?
260
±
5g的標準進行包裝。
[0019]本專利技術的優點和積極效果是：
[0020]1、本專利技術在板栗加工成板栗粉之前對板栗進行乳酸—雙溫冷激處理對板栗進行護色處理，有效解決板栗褐變的問題。乳酸會使多酚氧化酶分子結構遭到破壞，一定程度上增大了PPO表面自由巰基的作用概率而形成二硫鍵，從而降低了多酚氧化酶自由巰基的含量，使多酚氧化酶活性降低；冷激處理可以破壞板栗的氧化酶系統，有效地鈍化多酚氧化酶的活性，延緩細胞膜的降解，防止酶促褐變的發生。實驗發現，乳酸—雙溫冷激處理抑制效果遠強于單獨酸或冷處理，0℃冷處理90min后多酚氧化酶活性為原酶的38.20％,10mmol/L乳酸處理90min后PPO活性98.08％；乳酸—雙溫冷激處理60min時，其活性僅為原酶的15.05％。而冷激處理時間過長，冷激積極效應可能減弱，甚至出現冷害現象，本專利技術的雙溫冷激處理可以有效避免冷害的發生，結合乳酸預處理，可以大大提升護色效果。
[0021]2、本專利技術突破傳統的微波烘焙加熱方式，利用紅外線
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微波烘焙板栗餅干，并在烘焙過程中加入檸檬酸
?
蘋果酸和植物多酚抑制丙烯酰胺的形成。傳統的微波烘焙是由內向外的加熱方式，使得食物表面的溫度未能充分升高，從而不能發生美拉德反應或焦糖化反應，最終的產品難以呈現出誘人的金黃色。
[0022]本專利技術采取紅外線
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微波烘焙板栗餅干，將微波由內到外的加熱方式和紅外線由外到內的加熱方式相互結合，既可大大縮短餅干焙烤時間又能促進焙烤過程中的美拉德反應，生成2
?
戊基呋喃、γ
?
丁內酯、2
?
糠醇、甲基吡嗪、2,3
?
二甲基吡嗪等板栗特征風味物質，從而有利于板栗餅干特征香氣的形成。
[0023]但在實驗過程中發現美拉德反應的發生會促進丙烯酰胺的形成，針對這一問題，本專利技術在烘焙工藝中添加檸檬酸
?
蘋果酸，調節食品體系的pH值可使天冬酞胺分子中的α
?
氨基質子化，降低了與碳水化合物發生親核加成反應的可能性，從而抑制了丙烯酞胺的形成。并添加植物多酚表茶兒素，表茶兒素在A環上的C
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6和C
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8位與含羰基的C2、C3和C4碎片發生芳香取代反應形成共價鍵，從而抑制丙烯酰胺的形成。...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.保健型板栗餅干加工方法，其特征在于：工藝流程包括：板栗仁制得板栗粉
→
營養配料
→
刷油入模
→
擠壓成型
→
紅外線
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微波烘焙
→
真空冷卻
→
肉桂醛
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乳清蛋白可食膜涂膜
→
無菌包裝
→
成品。2.根據權利要求1所述的保健型板栗餅干加工方法，其特征在于：板栗仁制得板栗粉具體方法包括：將板栗仁在體積分數為1.0％
?
1.5％的乳酸溶液中浸泡1h，然后對板栗仁進行0℃冰水混合物冷激14min—6℃冷水冷激14min—0℃冰水混合物冷激14min處理，將上述乳酸—雙溫冷激處理后得到的板栗仁放入烘箱內烘干50分鐘，放入粉碎機中粉碎成粉末狀。3.根據權利要求1所述的保健型板栗餅干加工方法，其特征在于：營養配料包括：將所制得的板栗粉與低筋面粉、小麥粉、紅棗粉、酵母粉混合，放入攪拌機攪拌均勻，粉均勻后加入到雞蛋液、黃油的混合液中，再次攪拌均勻。4.根據權利要求3所述的保健型板栗餅干加工方法，其特征在于：營養配料各組分取如下質量份數：板栗粉80
?
100份、底筋面粉20
?
30份、小麥粉20
?
30份、紅棗粉5
?
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【專利技術屬性】
技術研發人員：姜瑜倩，王夢雅，李喜宏，李學進，陳蘭，李麗梅，
申請(專利權)人：天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，
類型：發明
國別省市：