一種鴨附件的低溫鹵制方法技術

本發明專利技術涉及禽肉鹵制加工領域，具體涉及一種鴨附件的低溫鹵制方法。具體方法包括步驟：S1將冷鮮鴨附件進行解凍；S2腌制12h；S3 80

【技術實現步驟摘要】
一種鴨附件的低溫鹵制方法


[0001]本專利技術涉及禽肉鹵制加工領域，具體涉及一種鴨附件的低溫鹵制方法。

技術介紹

[0002]目前，大部分禽肉的鹵制方法均為高溫熬煮，通過高溫破壞結締組織及肌纖維，使鹵汁滲入肉中，這種鹵制方式主要熬煮時間短，一般熬煮80分鐘即可，然而，其在鹵制過程中需經常攪拌，操作麻煩，每次熬煮的量不宜過多，產量低，且鹵制后還有色素褪色快、易揮發、產品油位重等缺點，特別是鴨附件，通過高溫熬煮后，外觀品相不好，無法激起客戶的購買欲望。

技術實現思路

[0003]為克服上述現有技術存在的缺陷，本專利技術提供一種鴨附件的低溫鹵制方法，具體方法包括以下步驟：
[0004]S1將冷鮮鴨附件進行解凍；
[0005]S2腌制12h；
[0006]S3 80
?
85℃低溫鹵制50分鐘到1小時40分鐘，每10min攪拌一次；
[0007]S4低溫冷卻，即鹵制后的產品過
?
15℃冷卻隧道，冷卻20分鐘。
[0008]優選的，所述鴨附件為鴨脖、鴨翅或鴨鎖骨。
[0009]優選的，所述解凍的方法為用流水解凍3.5小時～4.5小時。
[0010]優選的，所述腌制的方法為鹽水腌制，其中鴨附件、水和鹽的重量比為鴨附件：水：鹽＝0.9～1.1kg:600g:40～50g。鹽水腌制比直接用鹽腌制有利于鹽水滲透，使得腌制更加均勻。
[0011]其中，所述鴨附件為鴨脖，步驟S3的鹵制時間為1小時20分鐘到1小時40分鐘。<br/>[0012]其中，所述鴨附件為鴨翅，步驟S3的鹵制時間為50分鐘到1小時10分鐘。
[0013]其中，所述鴨附件為鴨鎖骨，步驟S3的鹵制時間為1小時到1小時20分鐘。
[0014]優選的，步驟S3中，按重量份，以鴨附件以100份計算，所述鹵制料包含孜然0.2份，小米椒3份,花椒5份,八角4份,小茴香4份,桂皮3份，豆蔻2份，丁香1份，白胡椒2份,甘草1份,草果2.5份,水150份,鹽2.5份,味精1.5份,雞精1.5份,生姜0.2份,和白酒0.025份。
[0015]本專利技術提供的鴨附件的低溫鹵制方法，具有以下有益效果：
[0016]1、以鹽水腌制配合
?
15℃冷卻隧道冷卻，使鴨附件保持緊實有彈性
[0017]2、減少產品營養物質流失。
[0018]3、改善產品外觀(鴨附件外觀完好)
[0019]4、提高鴨附件彈、嫩的口感。
具體實施方式
[0020]以下部分是具體實施方式對本專利技術做進一步說明，但以下實施方式僅僅是對本發
明的進一步解釋，不代表本專利技術保護范圍僅限于此，凡是以本專利技術的思路所做的等效替換，均在本專利技術的保護范圍。
[0021]以下實施例中，以鴨附件以100份計算，鹵制時，鹵制料包含孜然0.2份，小米椒3份,花椒5份,八角4份,小茴香4份,桂皮3份，豆蔻2份，丁香1份，白胡椒2份,甘草1份,草果2.5份,水150份,鹽2.5份,味精1.5份,雞精1.5份,生姜0.2份,和白酒0.025份。
[0022]以下實施例中，低溫冷卻即鹵制后的產品過
?
15℃冷卻隧道，冷卻20分鐘。
[0023]實施例一：
[0024]S1將鴨翅流水解凍4h；
[0025]S2按1kg鴨翅，水600g，鹽45g的比例，腌制12h；
[0026]S3低溫鹵制1小時，每10min攪拌一次；
[0027]S4低溫冷卻；
[0028]S5包裝。
[0029]對鹵制溫度和時間進行對比試驗，所得到的產品效果如下表所示：
[0030][0031]實施例二：
[0032]S1將鴨鎖骨流水解凍4h；
[0033]S2按1kg鴨鎖骨，水600g，鹽45g的比例，腌制12h；
[0034]S3低溫鹵制1小時10min，每10min攪拌一次；
[0035]S4低溫冷卻；
[0036]S5包裝。
[0037]對鹵制溫度和時間進行對比試驗，所得到的產品效果如下表所示：
[0038][0039]實施例三：
[0040]S1將鴨脖流水解凍4h；
[0041]S2按1kg鴨脖，水600g，鹽45g的比例，腌制12h；
[0042]S3低溫鹵制1小時30min，每10min攪拌一次；
[0043]S4低溫冷卻；
[0044]S5包裝。
[0045]對鹵制溫度和時間進行對比試驗，所得到的產品效果如下表所示：
[0046][0047]對比例1：
[0048]S1將鴨附件流水解凍4h；
[0049]S2用鹽腌制12h；
[0050]S3 80～85℃低溫鹵制，每10min攪拌一次，其中鹵制時間(鴨翅1h,鴨鎖骨1h10min，鴨脖1h30min；
[0051]S4自然冷卻至室溫；
[0052]S5包裝。
[0053]對比例1的產品效果，腌制不均勻，口感偏松。
[0054]對比例2：
[0055]S1將鴨附件流水解凍4h；
[0056]S2按1kg鴨附件，水600g，鹽45g的比例，腌制12h；；
[0057]S3 80～85℃低溫鹵制，每10min攪拌一次，其中鹵制時間(鴨翅1h,鴨鎖骨1h10min，鴨脖1h30min；
[0058]S4自然冷卻至室溫；
[0059]S5包裝。
[0060]對比例2的產品效果，口味偏重，口感偏松。
[0061]對比例3：
[0062]S1將鴨附件流水解凍4h；
[0063]S2用鹽腌制12h；
[0064]S3 80～85℃低溫鹵制，每10min攪拌一次，其中鹵制時間(鴨翅1h,鴨鎖骨1h10min，鴨脖1h30min；
[0065]S4低溫冷卻；
[0066]S5包裝。
[0067]對比例3的產品效果，口味偏淡，口感偏硬。
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【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種鴨附件的低溫鹵制方法，其特征在于：包括以下步驟：S1將冷鮮鴨附件進行解凍；S2腌制12h；S3 80
?
85℃低溫鹵制50分鐘到1小時40分鐘，每10min攪拌一次；S4低溫冷卻。2.如權利要求1所述的鴨附件的低溫鹵制方法，其特征在于：所述鴨附件為鴨脖、鴨翅或鴨鎖骨。3.如權利要求1所述的鴨附件的低溫鹵制方法，其特征在于：步驟S1中，所述解凍的方法為用流水解凍3.5小時～4.5小時。4.如權利要求1所述的鴨附件的低溫鹵制方法，其特征在于：步驟S2中，所述腌制的方法為鹽水腌制，其中鴨附件、水和鹽的重量比為鴨附件：水：鹽＝0.9～1.1kg:600g:40～50g。5.如權利要求2所述的鴨附件的低溫鹵制方法，其特征在于：所述鴨附件為鴨脖，步驟S3的鹵制時間為1小時20分鐘到1小時40分鐘。6...

【專利技術屬性】
技術研發人員：魏小豹，王川，
申請(專利權)人：浙江頂譽食品有限公司，
類型：發明
國別省市：