一種質構Q彈的即食蝦滑休閑零食及其制備方法技術

本發明專利技術提供一種質構Q彈的即食蝦滑休閑食品及其制備方法，包括如下步驟：S1、原料蝦處理：鮮蝦去殼后，得到蝦仁，用0

【技術實現步驟摘要】
一種質構Q彈的即食蝦滑休閑零食及其制備方法


[0001]本專利技術涉及水產品精加工領域，特別涉及一種質構Q彈的即食蝦滑休閑零食及其制備方法，屬于食品


技術介紹

[0002]蝦肉富含蛋白質、不飽和脂肪酸及維生素等營養成分，是人體攝入蛋白質的重要來源之一。冷凍是水產品保藏的常用手段，冷凍水產品在加工烹飪前首先需要進行解凍。傳統的冷凍和解凍技術具有耗時長、解凍后可能出現質構受損、風味變化、蛋白質變性、脂肪氧化等問題，造成水產品品質大大下降，無法滿足消費者的需求。其中最常見也是最直觀的問題就是肉質松散，缺乏Q彈感。
[0003]因此需要探索一些新的冷凍和解凍技術，解決蝦肉冷凍后肉質變質的問題。目前關于水產品解凍和冷凍技術都是單獨研究其作用，并未結合起來。在食品加工行業，尤其是休閑零食加工行業，考慮到原料的特殊性以及成本問題，蝦肉制品的原料均是采用冷凍蝦原料，每次生產前再解凍使用，而且需要經歷高溫殺菌的工藝，這也造成了休閑零食蝦肉制品很難達到新鮮蝦肉的口感。目前已有的一些新的解凍和冷凍技術，單獨使用時雖有一定成效，但是仍然無法達到預期的效果。因此要解決這一現狀，必須從原料到生產的各個環節著手，協同作用。

技術實現思路

[0004]鑒于此，本專利技術的目的在于提供一種質構Q彈的即食蝦滑休閑零食及其制備方法。本專利技術提供的質構Q彈的即食蝦滑休閑零食，具有解決休閑零食蝦肉制品加工過程中肉質變差現狀的重要意義。使用新的速凍與解凍技術代替傳統的技術，新增速凍前的腌制環節以及不使用磷酸鹽保水劑和淀粉等配料，利用食材本身的特性再輔以工藝優化來改善蝦肉的質構，在經歷高溫滅菌后仍然能保持較好的口感特性。
[0005]本專利技術的技術方法如下：
[0006]一種質構Q彈的即食蝦滑休閑食品的制備方法，包括如下步驟：
[0007]S1、原料蝦處理：鮮蝦去殼后，得到蝦仁，用0
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4℃水清洗干凈；
[0008]S2、真空腌制：將步驟S1蝦仁置于0
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4℃低溫條件下真空腌制(可真空腌制機腌制)，腌制采用濃縮檸檬汁和余甘子汁；
[0009]S3、冷凍：腌制完成的蝦仁用0
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4℃水沖洗干凈后，冷凍保存備用；
[0010]S4、解凍：將步驟S3冷凍的蝦仁解凍；
[0011]S5、嶄拌：解凍后的蝦仁和山藥打成糜狀后，加入雞蛋清，真姬菇粉，食鹽，白砂糖，雞精進行嶄拌；
[0012]S6、成型；將嶄拌后的蝦肉置于模具中成型；
[0013]S7、熟化：將成型的蝦滑熟化；
[0014]S8、冷卻，包裝，殺菌。
[0015]所述鮮蝦選自青蝦、明蝦、對蝦中的一種或幾種。
[0016]步驟S2中，真空腌制步驟中，腌制時間，20
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30min，濃縮檸檬汁和余甘子汁的濃縮倍數分別為6～7倍和5～6倍(在原汁的基礎上進行濃縮)，濃縮檸檬汁和余甘子汁按照體積比1～1.2:1的比例混合制備成混合濃縮汁，蝦仁與混合濃縮汁的比例為質量比1.8～2:1。
[0017]檸檬汁具有去腥的作用，余甘子汁具有抗氧化的作用，通過添加檸檬汁和余甘子汁不僅有去腥和抗氧化的作用，二者協同作用后，除了上述作用之外還可以改善蝦滑的質構特性，增加彈性與咀嚼性。
[0018]步驟S3中，冷凍采用高壓轉移冷凍技術進行速凍，高壓轉移冷凍條件為160
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200MPa，
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15℃～
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20℃。
[0019]步驟S4中，解凍采用超聲波聯合真空解凍技術進行解凍，超聲處理條件：400W，18
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20kHz；真空解凍條件：溫度12
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15℃，壓力80
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120Pa。
[0020]步驟S5具體為：解凍后的蝦仁和山藥打成糜狀后，先加入真姬菇粉嶄拌5
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8min，速率3000
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3500r/min；然后加入其他配料繼續嶄拌10
?
15min，速率3000
?
3500r/min。
[0021]本專利技術在研究中發現，添加真姬菇可以通過其中的豐富的β
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1,3
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D葡聚糖，增強蛋白質的凝膠網絡結構，從而增強蝦肉的彈性與咀嚼性。
[0022]步驟S5嶄拌步驟中，各種配料的質量百分比為：蝦肉75％
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85％，雞蛋清5
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10％，山藥5
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8％，真姬菇粉2
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3％，鹽1
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2％，白砂糖0.8
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1％，雞精0.8
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1％。
[0023]所述真姬菇包括海鮮菇、蟹味菇、白玉菇中的一種或幾種。
[0024]步驟S7熟化條件為，使用微波熟化設備，溫度65
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70℃，熟時間8
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12min。
[0025]所述的制備方法制備獲得的即食蝦滑休閑食品也屬于本專利技術的保護范圍。
[0026]本專利技術的目的是通過以下技術方案來實現的：
[0027](1)為改善蝦肉的品質，將高壓轉移冷凍技術與超聲波輔助真空解凍技術相結合，協同改善蝦肉質構、解凍時間、解凍損失率等，從原料到生產的各個環節進行優化；
[0028](2)超聲輔助真空解凍技術比單獨使用真空解凍技術，對蝦肉質構的保持有更好的作用。經超聲波處理后,蝦肉中的固定水含量較高,游離水含量較低,且肌肉纖維之間的孔隙得到松弛,有利于保留水分,從而降低解凍損失；
[0029](3)在速凍前，增加濃縮檸檬汁與余甘子汁的腌制工序，對改善蝦肉質構有顯著作用，且比單獨使用濃縮檸檬汁或者濃縮余甘子汁的效果好；
[0030](4)本專利技術中的蝦滑不添加保水劑和淀粉，協同前處理過程中的工序以及配方中的山藥和真姬菇粉成分，保持蝦滑的口感；本專利技術在進一步研究中發現，在腌制過程中，真姬菇粉的添加時機對于蛋白質的凝膠網絡結構存在顯著的影響，當嶄拌過程中先添加真姬菇粉，真姬菇粉會和山藥先發生凝膠作用，會有利于整個體系形成更穩定的凝膠結構，而將真姬菇粉與其他配料一起時添加，則會不利于形成凝膠結構，從而無法改善產品的質構特性。
[0031](5)本專利技術不僅解決了未經過高溫殺菌的蝦肉質構變散的問題，而且進一步解決了蝦肉在休閑零食中經過高溫殺菌后的質構變散的問題。
具體實施方式
[0032]下面結合實施例對本專利技術進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員
進一步理解本專利技術，但不以任何形式限制本專利技術。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本專利技術構思的前提下，還可以做出若干調整和改進。這些都屬于本專利技術的保護范圍。
[0033]實施例1
[0034]本實施例提供了一種質構Q彈的即食蝦滑休閑零食的制備方法，具體包括如下步驟：
[0035](1)原料處理與保存：
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【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種質構Q彈的即食蝦滑休閑食品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：S1、原料蝦處理：鮮蝦去殼后，得到蝦仁，用0
?
4℃水清洗干凈；S2、真空腌制：將步驟S1蝦仁置于0
?
4℃低溫條件下真空腌制，腌制采用濃縮檸檬汁和余甘子汁；S3、冷凍：腌制完成的蝦仁用0
?
4℃水沖洗干凈后，冷凍保存備用；S4、解凍：將步驟S3冷凍的蝦仁解凍；S5、嶄拌：解凍后的蝦仁和山藥打成糜狀后，加入雞蛋清，真姬菇粉，食鹽，白砂糖，雞精進行嶄拌；S6、成型：將嶄拌后的蝦肉置于模具中成型；S7、熟化：將成型的蝦滑熟化；S8、冷卻、包裝、殺菌。2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述鮮蝦選自青蝦、明蝦、對蝦中的一種或幾種。3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中,真空腌制步驟中，腌制時間20
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30min，濃縮檸檬汁和余甘子汁的濃縮倍數分別為6～7倍和5～6倍，濃縮檸檬汁和余甘子汁按照體積比1～1.2:1的比例混合制備成混合濃縮汁，蝦仁與混合濃縮汁的質量比1.8～2:1。4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，冷凍采用高壓轉移冷凍技術進行速凍，高壓轉移冷凍條件為160
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200MPa，
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15℃～
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20℃。5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S4中，解凍采用超聲波聯合真空解凍技術進行解凍，超聲處理條件：400W，18

【專利技術屬性】
技術研發人員：施永雷，李瑾，李想，張麗華，郁瑞芬，
申請(專利權)人：上海來伊份股份有限公司，
類型：發明
國別省市：