一種臘腸的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種臘腸的制備方法，現有的制備臘腸的方法能量消耗大，工作量多，生產成本高，制備效率低。本發明專利技術包括選料、烘干和包裝工序，其特征在于：烘干工序依次包括發酵階段、水分平衡階段、呈味階段和穩定品質階段，其中發酵階段溫度在４４．５－４５．５℃，濕度在３７．５％－３８．５％，時間在１１．５－１２．５ｈ；水分平衡階段溫度在４９．５－５０．５℃，濕度在４４．５％－４５．５％，時間在７．５－８．５ｈ；呈味階段溫度在４４．５－４５．５℃，濕度在４２．５％－４３．５％，時間在９．５－１０．５ｈ；穩定品質階段溫度在５９．５－６０．５℃，濕度在３９．５％－４０．５％，時間在５．５－６．５ｈ。本發明專利技術生產周期短，制備的臘腸質量穩定，風味獨特，臘香味突出。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，尤其涉及一種臘腸在太陽光下自然曬干而成的制備方法，屬于腌臘肉的加工領域。
技術介紹
臘腸又稱香腸，是我國傳統腌臘肉制品之一，它是以豬瘦肉和豬背脊膘為主要原料，添加食鹽、亞硝酸鹽(或硝酸鹽)、曲酒、糖等輔料經過攪拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的產品。在臘腸生產過程中，決定臘腸品質的關鍵工序就是烘干或自然晾曬工序。由于臘腸屬于發酵肉制品，發酵臘腸特有的風味是由以下幾部分組成的(1)添加到臘腸內的成分(如鹽、香辛料等)；( 非微生物直接參與后所產生的物質，如脂肪自動氧化后的產物；微生物酶降解脂類、蛋白質、碳水化合物所產生的物質，其中微生物酶降解其他物質是形成發酵臘腸風味物質的最主要途徑。傳統的臘腸制備工藝中，大都是直接放置在太陽光下自然曬干或風干的，因此受外界天氣條件的影響較大，不同的天氣條件下得到的臘腸具有不同的品質，使得產品的品質無法保證。隨著現代肉類加工工業的發展，臘腸生產廠家大都采用蒸汽烘房對臘腸進行干燥烘干，蒸汽烘房烘干臘腸的方法大大提高了臘腸生產的效率，同時不受外界天氣條件的影響，而且臘腸的生產周期縮短到3-4天左右。蒸汽烘房烘干臘腸的工作原理是由設置在烘房內一端的換熱系統(如蒸汽加熱系統)作為熱源，由循環供風系統產生的回轉熱風在烘房內均勻地流動，熱氣流在流動過程中與臘腸進行換熱，從而使臘腸在烘干過程中失水，既而達到干燥目的。由于傳統的干燥方法是采用自然風干的方式，通過太陽光的輻照使微生物酶的活性大大提高，發生多種生化反應進而加速臘腸風味物質的形成。而蒸汽烘房在烘干時只能對烘房內的溫度進行調節，對影響臘腸發酵的濕度無法調節，而烘干時的濕度是臘腸整個發酵階段中的關鍵因素，因此導致蒸汽烘房干燥出來的臘腸的風味受到了較大的影響。因此蒸汽烘房干燥的臘腸在風味上無法和傳統干燥方法生產的臘腸相比，也就是說經過蒸汽烘房干燥的臘腸的品質較差。當然，現有的技術中也公開了一些較好的制備臘腸的方法，如申請日為1989年03 月25日，公開號為1046035的中國專利中，公開了一種太陽能臘腸干燥工藝，該專利技術公開了一種采用太陽能和蒸汽熱能供熱相結合干燥臘腸的新工藝，將日曬過程和熱風干燥合二為一，使輻射干燥和對流干燥同時進行，并且將臘腸干燥過程分為三個階段，提出了每個階段的干燥溫度和排氣濕度等控制參數。但是該專利技術的制備周期較長，其中干燥過程的平均時間在42小時左右，且干燥過程中的溫度較高，平均溫度大于M°C，這就導致該專利技術所消耗的能量較大，增加了工作量，提高了生產成本，制備效率較低。還有就是該專利技術的干燥過程只分為三個階段，使得制備而成的臘腸的品質和風味難以保障。其他還有一些較好的制備臘腸的方法，如申請日為2008年11月20日，公開號為 101406297的中國專利中，公開了一種香腸及其制作方法；又如申請日為2005年08月15 日，公開號為1915091的中國專利中，公開了一種香腸的制備方法；再如申請日為2008年07月14日，公開號為101347153的中國專利中，公開了一種制造香腸的設備和方法，使用這些已公開的制備香腸的技術制作出來的香腸風味較差，因為這些技術中缺少用于控制香腸風味的工序，使得這些香腸的口感較差。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有技術中存在的上述不足，而提供一種生產周期短，制備出來的臘腸風味獨特、口感極佳、質量穩定、臘香味突出的臘腸制備方法。本專利技術解決上述問題所采用的技術方案是該臘腸的制備方法依次包括選料、 清洗、配料、灌裝、烘干、冷卻和包裝工序，其中所述烘干工序在太陽的光照下進行，其特點在于該烘干工序依次包括發酵階段、水分平衡階段、呈味階段和穩定品質階段，其中發酵階段的溫度在44. 50C -45. 5°C之間，濕度在37.5% -38. 5%之間，時間在11. 5h_12. 5h 之間；水分平衡階段的溫度在49. 5°C -50. 5°C之間，濕度在44. 5% -45. 5%之間，時間在7. 5h-8.釙之間；呈味階段的溫度在44.5°C -45. 5 °C之間，濕度在42. 5% -43. 5 % 之間，時間在9. 5h-10. 5h之間；穩定品質階段的溫度在59. 5 V -60. 5 °C之間，濕度在 39. 5% -40. 5%之間，時間在5. 5h-6. 5h之間。由此使得本專利技術的生產周期較短，大大減少了工作量，而且本專利技術在生產過程中的平均溫度較低，大大降低了生產成本，通過本專利技術制備而成的臘腸質量好，風味佳，口感好，市場前景廣闊。本專利技術所述發酵階段的溫度在44.8 °C -45. 2 °C之間，濕度在37. 8% -38.2% 之間，時間在11.^1-12.池之間；水分平衡階段的溫度在49.8 °C -50. 2 °C之間，濕度在44. 8 % -45. 2 %之間，時間在7. 8h_8. 2h之間；呈味階段的溫度在44. 8 V -45. 2 V 之間，濕度在42. 8% -43. 2%之間，時間在9. 8h-10.池之間；穩定品質階段的溫度在 59. 80C -60. 2°C之間，濕度在39. 8% -40. 2%之間，時間在5. 8h_6. 2h之間。由此使得通過本專利技術制備而成的臘腸風味獨特，品質好。本專利技術所述發酵階段的溫度為45°C，濕度為38%，時間為12h ；水分平衡階段的溫度為50°C，濕度為45%，時間為他；呈味階段的溫度為45°C，濕度為43%，時間為IOh ；穩定品質階段的溫度為60°C，濕度為40%，時間為他。由此使得通過本專利技術制備而成的臘腸質量更穩定，風味更獨特，臘香味突出，口感極佳。本專利技術與現有技術相比，具有以下優點和效果本專利技術中的烘干工序在太陽光的光照下進行，能夠利用太陽光輻照呈味，使得本專利技術制備而成的臘腸中帶有更突出的臘香味，提高了臘腸的品質。臘腸在本專利技術的烘干工序中經歷著一系列復雜的生物化學變化，在肉中內源酶或微生物酶的作用下發生蛋白質和脂肪的水解及分解，然后蛋白質和脂肪的水解及分解產物之間又相互作用，并最終形成獨特的臘香風味。本專利技術的烘干工序包括四個階段，第一階段為臘腸前期的發酵階段，臘腸在前期發酵時的溫度不宜過高，如果溫度過高會使臘腸表面的蛋白質迅速變性，從而在臘腸表面產生一層阻擋臘腸內部水分揮發的保護層；而當臘腸前期發酵的溫度過低時，又會促使臘腸內部的腐敗菌迅速生長繁殖，從而影響產品的品質。本專利技術在發酵階段的溫度在 44. 50C -45. 5°C之間，最佳溫度為45°C ；發酵階段的濕度在37. 5% -38. 5%之間，最佳濕度為38%，此溫度和濕度下乳酸菌能夠很好的生長和繁殖，同時抑制了腐敗菌的生長繁殖，保證了產品的質量。本專利技術進行發酵階段所需的時間在11.^1-12. 之間，最佳時間為12h，臘腸經過發酵階段后，大大增加了臘腸體中的乳酸菌含量，使得臘腸體的發酵更加完全，確保了臘腸的風味。本專利技術烘干工序中的第二階段為水分平衡階段，由于發酵階段中臘腸內部的水分向外溢出，導致臘腸內外部分中的水分明顯不平衡，本專利技術中水分平衡階段主要用于平衡臘腸內外部分的水分，使臘腸表面迅速干燥。水分平衡階段的溫度在49. 5°C -50. 5°C之間， 最佳溫度為50°C，此溫度能夠使臘腸表面迅速干燥，而且能夠很好的抑制乳酸菌的生長和本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種臘腸的制備方法，依次包括選料、清洗、配料、灌裝、烘干、冷卻和包裝工序，其中所述烘干工序在太陽的光照下進行，其特征在于：該烘干工序依次包括發酵階段、水分平衡階段、呈味階段和穩定品質階段，其中發酵階段的溫度在４４．５℃－４５．５℃之間，濕度在３７．５％－３８．５％之間，時間在１１．５ｈ－１２．５ｈ之間；水分平衡階段的溫度在４９．５℃－５０．５℃之間，濕度在４４．５％－４５．５％之間，時間在７．５ｈ－８．５ｈ之間；呈味階段的溫度在４４．５℃－４５．５℃之間，濕度在４２．５％－４３．５％之間，時間在９．５ｈ－１０．５ｈ之間；穩定品質階段的溫度在５９．５℃－６０．５℃之間，濕度在３９．５％－４０．５％之間，時間在５．５ｈ－６．５ｈ之間。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李森，
申請(專利權)人：浙江青蓮食品有限公司，
類型：發明
國別省市：33[中國|浙江]