一種全生態(tài)酸菜、泡菜及其高效腌制方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種全生態(tài)酸菜、泡菜及其高效腌制方法，屬于蔬菜食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：將凈制后的蔬菜和輔料放入密閉發(fā)酵裝置后，在所述密閉發(fā)酵裝置內(nèi)通入食品級(jí)二氧化碳，進(jìn)行厭氧發(fā)酵；所述密閉發(fā)酵裝置的壓力為0.1~0.15MPa。本發(fā)明專利技術(shù)定期用食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w對(duì)整個(gè)發(fā)酵罐進(jìn)行氣體置換，使密閉發(fā)酵裝置內(nèi)始終保持微酸性的無(wú)氧發(fā)酵環(huán)境，使得乳酸菌在該厭氧環(huán)境中大量繁殖，而且對(duì)蔬菜中糖分進(jìn)行快速發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乳酸，隨著酸度的快速增長(zhǎng)，可以有效地殺死大腸桿菌、酵母菌等嗜氧菌以及有害菌，快速完成了發(fā)酵過(guò)程，直接跳過(guò)了發(fā)酵啟動(dòng)階段，避免了大腸桿菌等產(chǎn)生硝酸鹽還原酶，從而從源頭上切斷了亞硝酸鹽的生成。成。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種全生態(tài)酸菜、泡菜及其高效腌制方法


[0001]本專利技術(shù)屬于蔬菜食品深加工
，具體涉及一種全生態(tài)酸菜、泡菜及其高效腌制方法。

技術(shù)介紹

[0002]酸菜和泡菜是指蔬菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制備而成的一種具有特殊“酸香”氣味、含有多種氨基酸成分的腌制、發(fā)酵類食品，其“酸香”氣味來(lái)自于蔬菜中的植物糖經(jīng)過(guò)植物酵素自然發(fā)酵分解而轉(zhuǎn)化成的酸性物質(zhì)。
[0003]酸菜和泡菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)將血液中血紅蛋白氧化生成失去載氧功能的高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致人體組織缺氧，出現(xiàn)頭疼頭暈、惡心嘔吐現(xiàn)象，更嚴(yán)重的是亞硝酸鹽在人體的胃里會(huì)和食物中的氨基酸以及其它胺類物質(zhì)結(jié)合成強(qiáng)致癌物“亞硝胺”，因而，亞硝酸鹽已經(jīng)成為酸菜和泡菜質(zhì)量品質(zhì)優(yōu)劣評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，酸菜以及泡菜中亞硝酸鹽的消除已經(jīng)成為腌制食品領(lǐng)域的共性技術(shù)難題。
[0004]針對(duì)降低亞硝酸鹽含量的技術(shù)問(wèn)題，已經(jīng)有了大量的報(bào)道，專利技術(shù)專利CN201910316360.5通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來(lái)降解酸菜制備過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，其核心技術(shù)是對(duì)蔬菜進(jìn)行三次發(fā)酵，這樣使得整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)156~188天，如此長(zhǎng)的發(fā)酵腌制時(shí)間，導(dǎo)致了酸菜的腌制效率低下，而且操作復(fù)雜，不利于酸菜腌制的工業(yè)化生產(chǎn)。專利技術(shù)專利CN201911235273.3通過(guò)兩次發(fā)酵，來(lái)降低亞硝酸鹽含量，其發(fā)酵時(shí)間也需要三個(gè)月以上，效率低下。專利技術(shù)專利CN200810064999.0提供了一種高效降解亞硝酸鹽酸菜直投發(fā)酵劑及其制備方法，該發(fā)酵劑包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌的凍干菌粉幾種混合菌種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該發(fā)酵劑可以降解亞硝酸鹽≥98％，蔬菜發(fā)酵時(shí)間也縮短到3~5天。然而，該專利專利技術(shù)的發(fā)酵劑雖然大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，降低了亞硝酸鹽，但是仍舊未徹底解決亞硝酸鹽的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0005]本專利技術(shù)的目的在于提供一種全生態(tài)酸菜、泡菜及其高效腌制方法，本專利技術(shù)的腌制方法制備得到的酸菜或泡菜亞硝酸鹽含量極低，有效解決了酸菜和泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的問(wèn)題。
[0006]本專利技術(shù)提供了一種全生態(tài)酸菜或泡菜的高效腌制方法，包括以下步驟：
[0007]將凈制后的蔬菜和輔料放入密閉發(fā)酵裝置后，在所述密閉發(fā)酵裝置內(nèi)通入食品級(jí)二氧化碳，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到酸菜或泡菜；
[0008]所述厭氧發(fā)酵的環(huán)境中初始氧氣含量≤0.3%；
[0009]在厭氧發(fā)酵過(guò)程中，所述密閉發(fā)酵裝置的壓力為0.1~0.15MPa；
[0010]每隔24~48h采用食品級(jí)二氧化碳對(duì)密閉發(fā)酵裝置中的氣體置換1次。
[0011]優(yōu)選的，所述蔬菜和輔料交替層疊鋪放；所述輔料包括食鹽；所述食鹽占蔬菜的質(zhì)量百分含量為0.3%~4.5%。
[0012]優(yōu)選的，當(dāng)腌制泡菜時(shí)，所述輔料還包括辣椒；所述辣椒占蔬菜的質(zhì)量百分含量≤15%。
[0013]優(yōu)選的，所述厭氧發(fā)酵的溫度為10~35℃。
[0014]優(yōu)選的，所述厭氧發(fā)酵的時(shí)間為30~50d；所述厭氧發(fā)酵的結(jié)束時(shí)間以酸菜或者泡菜的酸度達(dá)到1~5mgKOH/g為準(zhǔn)。
[0015]優(yōu)選的，在所述厭氧發(fā)酵過(guò)程中，還包括每隔12~36h對(duì)密閉發(fā)酵裝置內(nèi)的水體進(jìn)行至少一次循環(huán)，使水體在密閉發(fā)酵裝置中進(jìn)行循環(huán)流動(dòng)。
[0016]優(yōu)選的，在所述厭氧發(fā)酵后，還包括對(duì)厭氧發(fā)酵后的蔬菜進(jìn)行切制和采用包裝罐進(jìn)行包裝；所述包裝罐中的氣體為食品級(jí)二氧化碳或者由氮?dú)夂褪称芳?jí)二氧化碳組成的混合氣體；所述混合氣體中氮?dú)獾捏w積百分含量≤5%。
[0017]優(yōu)選的，所述蔬菜包括白菜、蘿卜、黃瓜、芥菜、薺菜、豆莢、雪里紅、大頭菜、甘藍(lán)、豇豆、洋蔥、腌豆、辣椒、蒜、黃花菜、萵筍、竹筍、紅哺雞筍、蘆筍和青筍中的一種或幾種；所述竹筍包括春筍、冬筍、鞭筍和干筍中的一種或幾種。
[0018]優(yōu)選的，所述蔬菜在厭氧發(fā)酵前不切制，整體放入密閉發(fā)酵裝置。
[0019]本專利技術(shù)還提供了上述方案所述高效腌制方法腌制得到的酸菜或泡菜。
[0020]本專利技術(shù)提供了一種全生態(tài)酸菜或泡菜的高效腌制方法。本專利技術(shù)通過(guò)在密閉發(fā)酵裝置中通入食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w且每隔24h采用食品級(jí)二氧化碳對(duì)密閉發(fā)酵裝置中的氣體置換1次從源頭上消除亞硝酸鹽的產(chǎn)生，本專利技術(shù)定期用食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w對(duì)整個(gè)發(fā)酵罐進(jìn)行氣體置換，使得密閉發(fā)酵裝置內(nèi)始終保持一個(gè)微酸性的無(wú)氧發(fā)酵環(huán)境，使得乳酸菌在該厭氧環(huán)境中大量繁殖，而且對(duì)蔬菜中糖分進(jìn)行快速發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乳酸，隨著酸度的快速增長(zhǎng)，可以有效地殺死大腸桿菌、酵母菌等嗜氧菌以及有害菌，快速完成了發(fā)酵過(guò)程，直接跳過(guò)了發(fā)酵啟動(dòng)階段，避免了大腸桿菌等產(chǎn)生硝酸鹽還原酶，從而從源頭上切斷了亞硝酸鹽的生成，制備得到的酸菜或泡菜亞硝酸鹽的含量低于0.8mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)1519 8
?
199 4中規(guī)定的醬腌菜類亞硝酸鹽的含量小于20mg/kg的指標(biāo)。并且，所述密閉發(fā)酵裝置的壓力為0.1~0.15MPa，能夠使食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w完全充滿密閉發(fā)酵裝置，除了溶解在酸菜中的食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w外，還形成一個(gè)食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w的惰性氣體環(huán)境；此外所述密閉發(fā)酵裝置的壓力為0.1~0.15MPa可以更好地防止外面的大氣中的氧氣進(jìn)入發(fā)酵體系，真正保持一個(gè)惰性氣體環(huán)境，防止有害菌的產(chǎn)生。
具體實(shí)施方式
[0021]本專利技術(shù)提供了一種全生態(tài)酸菜或泡菜的高效腌制方法，包括以下步驟：
[0022]將凈制后的蔬菜和輔料放入密閉發(fā)酵裝置后，在所述密閉發(fā)酵裝置內(nèi)通入食品級(jí)二氧化碳，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到酸菜或泡菜；
[0023]所述厭氧發(fā)酵的環(huán)境中初始氧氣含量≤0.3%；
[0024]在厭氧發(fā)酵過(guò)程中，所述密閉發(fā)酵裝置壓力為0.1~0.15MPa；
[0025]每隔24~48h采用食品級(jí)二氧化碳對(duì)密閉發(fā)酵裝置中的氣體置換1次。
[0026]在本專利技術(shù)中，所述凈制的蔬菜優(yōu)選的采用以下方法制備得到：
[0027]對(duì)蔬菜依次進(jìn)行分揀、清洗和晾干，得到凈制的蔬菜。
[0028]在本專利技術(shù)中，所述清洗采用的試劑優(yōu)選為清水；所述清洗的作用為洗凈蔬菜表面
的附著物；所述晾干的溫度優(yōu)選為20~30℃，更優(yōu)選為25℃。
[0029]在本專利技術(shù)中，所述蔬菜優(yōu)選的包括白菜、蘿卜、黃瓜、芥菜、薺菜、豆莢、雪里紅、大頭菜、甘藍(lán)、豇豆、洋蔥、腌豆、辣椒、蒜、黃花菜、萵筍、竹筍、紅哺雞筍、蘆筍和青筍中的一種或幾種；所述竹筍優(yōu)選的包括春筍、冬筍、鞭筍和干筍中的一種或幾種。
[0030]在本專利技術(shù)中，所述蔬菜在厭氧發(fā)酵前優(yōu)選的不切制，整體放入密閉發(fā)酵裝置，大大降低了蔬菜比表面積，避免了蔬菜與發(fā)酵液的大面積長(zhǎng)期浸泡，極大地保留了蔬菜中原有的蛋白質(zhì)，保留了其原有蔬菜香味，由于沒有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期浸泡，因而色澤更加鮮艷，具有特有的酸味、香氣，更為重要的是質(zhì)地更加脆嫩、爽口，不含其它異味。
[0031]在本專利技術(shù)中，所述蔬菜和輔料優(yōu)選的交替層疊鋪放，最下層優(yōu)選為蔬菜層，即每層蔬菜表面鋪放一層輔料，所述蔬菜和輔料均勻鋪設(shè)即可；所述輔料優(yōu)選的包括食鹽，蔬菜在本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種全生態(tài)酸菜或泡菜的高效腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：將凈制后的蔬菜和輔料放入密閉發(fā)酵裝置后，在所述密閉發(fā)酵裝置內(nèi)通入食品級(jí)二氧化碳，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到酸菜或泡菜；所述厭氧發(fā)酵的環(huán)境中初始氧氣含量≤0.3%；在厭氧發(fā)酵過(guò)程中，所述密閉發(fā)酵裝置的壓力為0.1~0.15MPa；每隔24~48h采用食品級(jí)二氧化碳對(duì)密閉發(fā)酵裝置中的氣體置換1次。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高效腌制方法，其特征在于，所述蔬菜和輔料交替層疊鋪放；所述輔料包括食鹽；所述食鹽占蔬菜的質(zhì)量百分含量為0.3%~4.5%。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高效腌制方法，其特征在于，當(dāng)腌制泡菜時(shí)，所述輔料還包括辣椒；所述辣椒占蔬菜的質(zhì)量百分含量≤15%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高效腌制方法，其特征在于，所述厭氧發(fā)酵的溫度為10~35℃。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高效腌制方法，其特征在于，所述厭氧發(fā)酵的時(shí)間為30~50d；所述厭氧發(fā)酵的結(jié)束時(shí)間以酸菜或者泡菜的酸度達(dá)到1~5mgKOH...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李儒林，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：吉林天澤二氧化碳科技有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：