一種蛋糕乳化劑及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種蛋糕乳化劑及其制備方法，屬于食品添加劑技術領域。該蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯10～25份、蔗糖脂肪酸酯8～15份、山梨醇酐單硬脂酸酯2～10份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2～5份、山梨糖醇液10～30份、丙二醇5～15份、水20～60份。其制備方法是先將親水性乳化劑與溶劑充分溶解混合后，加入親油性乳化劑充分溶解，最后加入水相，并使油相與水相進行充分乳化融合，制得所述蛋糕乳化劑。本發明專利技術的蛋糕乳化劑能夠降低蛋糕面糊的水油界面張力和提高蛋白質網絡結構的穩定性，進而提高面糊的彈性，很好地降低破乳率、避免蛋糕沉底現象的發生，大大提高了產品良品率。大提高了產品良品率。

【技術實現步驟摘要】
一種蛋糕乳化劑及其制備方法


[0001]本專利技術涉及食品添加劑
，具體涉及一種蛋糕乳化劑及其制備方法。

技術介紹

[0002]蛋糕是一種以雞蛋、糖、低筋粉、油脂、水和/或乳化劑為原料，經攪打調制成裹氣的面糊，澆入模具，烘烤后形成組織松軟的糕點。因其水分含量高，質地松軟，口感綿軟濕潤，深受人們喜愛。為了改善蛋糕芯部組織結構和品質、口感，目前市面上有大量改善蛋糕制作和性能的乳化劑產品，例如SP蛋糕油(海綿蛋糕油)、蛋糕起泡劑、復配糕點乳化劑等，將這些乳化劑應用于蛋糕制作過程中，乳化劑能夠與淀粉、蛋白質形成網絡結構，并具有良好的保水性、提升蛋糕的起泡性，可使蛋糕內部濕潤、柔軟、不干硬，顯著增大蛋糕體積約30％，增加蛋糕的膨松度、彈性使其內部組織更加均勻、細密。但是常規的乳化劑并不適用環境溫度較低的蛋糕生產中，原因在于：例如我國北方冬天的蛋糕生產車間溫度通常為0℃左右甚至以下的低溫，導致蛋糕在生產過程中所用原輔料的溫度≤15℃，從而使蛋糕面糊的溫度≤15℃。低溫會嚴重影響雞蛋和面粉的蛋白質性質、乳化劑的乳化效果、以及泡沫的持氣性，進而導致蛋糕面糊在烘烤時破乳沉底、蛋糕組織粗糙等問題的發生，大大降低了蛋糕良品率。
[0003]因此，十分有必要研發一種能夠解決低溫導致蛋糕面糊破乳沉底問題的蛋糕乳化劑及其制備方法。

技術實現思路

[0004]為了克服現有技術的不足，本專利技術的目的在于提供一種蛋糕乳化劑，該蛋糕乳化劑能夠降低蛋糕面糊的水油界面張力和提高蛋白質網絡結構的穩定性，很好地降低面糊破乳率、避免蛋糕沉底現象的發生，大大提高了產品良品率。
[0005]為解決上述問題，本專利技術所采用的技術方案如下：
[0006]一種蛋糕乳化劑，其包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯10～25份、蔗糖脂肪酸酯8～15份、山梨醇酐單硬脂酸酯2～10份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2～5份、山梨糖醇液10～30份、丙二醇5～15份、水20～60份。
[0007]上述配方中，單雙甘油脂肪酸酯起到提供α
?
型結晶構造的作用，能夠提高蛋糕面糊的打發性，由此提高蛋糕的烘焙體積。蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯用于維持單雙甘油脂肪酸酯的α
?
型結晶構造，并起到穩定泡沫的作用，尤其是可以在低溫條件下提高蛋糕面糊的保存性，從而解決低溫下蛋糕面糊沉淀的問題；另外，山梨醇酐單硬脂酸酯和聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯還具有降低水油界面張力的作用。山梨糖醇液作為溶劑用，起到水分保存劑的作用。丙二醇作為溶劑使用，用于提高產品的保存性。
[0008]作為本專利技術優選的實施方式，所述蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯12
?
20份、蔗糖脂肪酸酯8
?
13份、山梨醇酐單硬脂酸酯2
?
8份、聚氧乙烯(20)山梨醇
酐單油酸酯2
?
4份、山梨糖醇液20
?
30份、丙二醇5
?
9份、水35
?
55份。
[0009]作為本專利技術優選的實施方式，所述蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯14
?
17份、蔗糖脂肪酸酯8
?
10份、山梨醇酐單硬脂酸酯2
?
6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2
?
4份、山梨糖醇液20
?
30份、丙二醇6
?
9份、水35
?
55份。
[0010]作為本專利技術優選的實施方式，所述蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯15份、蔗糖脂肪酸酯8份、山梨醇酐單硬脂酸酯2份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2份、山梨糖醇液30份、丙二醇6份、水37份。
[0011]本專利技術還提供了如上所述的蛋糕乳化劑的制備方法，其包括以下步驟：
[0012]S1、將山梨糖醇液、丙二醇、蔗糖脂肪酸酯和聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯混合并攪拌均勻、均質，加熱至80～98℃，得到混合物；
[0013]S2、在攪拌狀態下依次將單雙甘油脂肪酸酯和山梨醇酐單硬脂酸酯加入步驟S1制得的混合物中，繼續攪拌并加熱至80～98℃；
[0014]S3、將水加熱至80～98℃后，加入步驟S2制得的混合物中，邊加入邊攪拌；加水結束后，繼續攪拌并加熱至80～95℃，保溫2～3h；降溫至65～75℃，灌裝即得所述蛋糕乳化劑。
[0015]上述制備方法中，步驟S1通過將蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯等親水性乳化劑與溶劑丙二醇和山梨糖醇液充分溶解，目的是將親水性乳化劑的親水基完全打開，與溶劑完全接觸，緊密連接，并為穩定單雙甘油脂肪酸酯的α
?
晶型做準備。步驟S2對親油性乳化劑進行溶解，并α化單雙甘油脂肪酸酯，乳化劑根據親水親油特性進行排列，并穩定單雙甘油脂肪酸酯的α
?
晶型。步驟S3中加入水相，并將油相與水相進行充分乳化融合，提高乳化劑親水基團的穩定性，并進一步穩定單雙甘油脂肪酸酯的α
?
型結晶構造。
[0016]作為本專利技術優選的實施方式，所述步驟S1中的攪拌時間為1～2h、攪拌速度為5
?
30HZ、均質速度為5
?
50HZ。
[0017]作為本專利技術優選的實施方式，所述步驟S2中的攪拌時間為1h、攪拌速度為5
?
30HZ。
[0018]作為本專利技術優選的實施方式，所述步驟S3中加水的攪拌速度為20
?
50HZ、均質速度為20
?
50HZ；加水結束后的攪拌時間為2～3h、攪拌速度為5
?
30HZ。
[0019]相比現有技術，本專利技術的有益效果在于：
[0020]本專利技術所制得的蛋糕乳化劑能夠降低蛋糕面糊的水油界面張力和提高蛋白質網絡結構的穩定性，降低面糊破乳可能性，避免蛋糕沉底現象的發生，提高產品成品率；乳化劑的質地柔軟、易分散，可在短時間內全部溶解，進而可以快速發揮打發效果，提高了生產效率；同時該乳化劑可耐長時間打發，適用于不同生產工藝，減少破乳，解決蛋糕沉底問題，提高產品成品率。在制備方法上，本專利技術通過將親水性乳化劑與醇類充分均質溶解，完全打開親水乳化劑的親水基團，穩定氣泡膜；通過在80
?
95℃下保溫2
?
3h，使油相與水相充分乳化融合，提高乳化劑親水基團的活性，并進一步穩定單雙甘油脂肪酸酯的α
?
型結晶構造；因此本專利技術通過調整水油界面的張力，改善蛋糕面糊在低溫下氣泡膜的穩定性，進而防止面糊破乳、蛋糕沉底。通過觀察和測試蛋糕面糊在90℃下放置10min的粘度變化，粘度≥5000cp，證明本專利技術所制得的蛋糕乳化劑能夠很好地解決了低溫下蛋糕沉底的問題。
具體實施方式
[0021]下面結合具體實施方式對本專利技術作進一步詳本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種蛋糕乳化劑，其特征在于：包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯10～25份、蔗糖脂肪酸酯8～15份、山梨醇酐單硬脂酸酯2～10份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2～5份、山梨糖醇液10～30份、丙二醇5～15份、水20～60份。2.根據權利要求1所述的蛋糕乳化劑，其特征在于：所述蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯12
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20份、蔗糖脂肪酸酯8
?
13份、山梨醇酐單硬脂酸酯2
?
8份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2
?
4份、山梨糖醇液20
?
30份、丙二醇5
?
9份、水35
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55份。3.根據權利要求1所述的蛋糕乳化劑，其特征在于：所述蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯14
?
17份、蔗糖脂肪酸酯8
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10份、山梨醇酐單硬脂酸酯2
?
6份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2
?
4份、山梨糖醇液20
?
30份、丙二醇6
?
9份、水35
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55份。4.根據權利要求1所述的蛋糕乳化劑，其特征在于：所述蛋糕乳化劑包括以下重量份的組分：單雙甘油脂肪酸酯15份、蔗糖脂肪酸酯8份、山梨醇酐單硬脂酸酯2份、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯2份、山梨糖醇液30...

【專利技術屬性】
技術研發人員：何嘉銳，馮瀅瀅，馮敏儀，
申請(專利權)人：中山市福德利得食品科技有限公司，
類型：發明
國別省市：