糟白菜及其制作方法技術

本發明專利技術公開了一種糟白菜及其制作方法，制作方法主要是利用新鮮的長梗小白菜，殺青后用桂林三花酒酒糟腌制一定時間，再經取出清洗、壓榨脫水、烘焙、分袋真空包裝而成，這種糟白菜腌制方法規范，用料的重量比、發酵的溫度、時間均有嚴格的規范，適合大規模工業化生產；腌制的糟白菜品質好，因為小白菜為桂林地區栽種的長梗小白菜，梗子長，含豐富的膳食纖維，所以吃起來口感清脆爽口，又因為使用的米酒酒糟為桂林三花酒酒糟，三花酒使用優質大米、清澈澄碧的漓江水和釀酒酵母釀制而成，酒糟中含有釀酒的殘留物和細顆粒和三花酒的酒香，所以糟白菜甘綿純香，口味微酸，另外，由于生產條件規范，并經殺菌，所以糟白菜保存期長。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及蔬菜加工，特別是。
技術介紹
傳統小白菜的食用方法，一種是鮮炒，另一種是腌制成糟白菜，家庭或小作坊腌制 糟白菜，多采用用淘米水或酒糟浸泡，經發酵制成，小作坊腌制的糟白菜操作很不規范，原 料的選擇、用量的配比、發酵的時間、發酵的溫度都有很大的隨意性，不適宜工業化生產，另 外，腌制出的糟白菜一是口味差，二是保存時間短，容易變質、霉爛。
技術實現思路
本專利技術的目的是為克服現有技術的不足，而提供一種能進行工業化生產的、保存 期長、口味微酸、甘綿純香、清脆爽口的。本專利技術糟白菜的制作方法，包括如下步驟1、將新鮮的小白菜用水洗凈，切成段；2、熱燙殺青，水溫80-100°C，時間15-30秒；3、殺青后分層裝入容器，每層均潑灑米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比為 2 1，酒糟的溫度為60-90°C，在酒糟中按國家標準添加有檸檬酸和苯甲酸鈉；4、容器裝滿后，加蓋封口，發酵12-30小時；5、發酵后，取出清洗并壓榨脫水，脫去水份的50% ；6、烘焙，烘焙溫度120°C，時間1小時，通過烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量 達30%，并殺滅細菌；7、分袋真空包裝，即成糟白菜。所述殺青時間的優選值為20秒，酒糟溫度的優選值為80°C，封口發酵時間的優選 值為24小時。經檢測，糟白菜的質量標準符合國家的食品安全法。所述小白菜為長梗小白菜。所述米酒酒糟為米香型桂林三花酒酒糟。利用本專利技術方法腌制的糟白菜，腌制方法規范，用料的重量比、發酵的溫度、時間 均有嚴格的規范，適合大規模工業化生產；腌制的糟白菜品質好，因為白菜為桂林地區栽 種的長梗小白菜，梗子長，含豐富的膳食纖維，所以吃起來口感清脆爽口，又因為使用的米 酒酒糟為米香型桂林三花酒酒糟，三花酒使用優質大米、清澈澄碧的漓江水和釀酒酵母釀 制而成，酒糟中含有釀酒的殘留物和細顆粒和三花酒的酒香，所以糟白菜甘綿純香，口味微 酸，另外，由于生產條件規范，并經過殺菌，所以糟白菜保存期長。具體實施例方式實施例13腌制100斤糟白菜，用桂林長梗小白菜350斤、三花酒酒糟180斤，腌制過程步驟 如下1、將新鮮的小白菜用水洗凈，切成小段；2、熱燙殺青，水溫80°C，時間15秒；3、殺青后分層裝入容器，每層均潑灑米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比為 2 1，酒糟的溫度為60°C ；4、容器裝滿后，加蓋封口，發酵12小時；5、發酵后，取出清洗并壓榨脫水，脫去水份的50% ；6、烘焙，烘焙溫度120°C，時間1小時，通過烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量 達30%，并殺滅細菌；7、分袋真空包裝，即成糟白菜。實施例2殺青水溫為90°C，時間20秒，酒糟的溫度為80°C，發酵24小時，其余同實施例1。實施例3殺青水溫為100°C，時間30秒，酒糟的溫度為90°C，發酵30小時，其余同實施例1。權利要求糟白菜的制作方法，其特征是包括如下步驟(1)將新鮮的小白菜用水洗凈，切成段；(2)熱燙殺青，水溫80 100℃，時間15 30秒；(3)殺青后分層裝入容器，每層均潑灑米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比為2∶1，酒糟的溫度為60 90℃，在酒糟中按國家標準添加有檸檬酸和苯甲酸鈉；(4)容器裝滿后，加蓋封口，發酵12 30小時；(5)發酵后，取出清洗并壓榨脫水，脫去水份的50％；(6)烘焙，烘焙溫度120℃，時間1小時，通過烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量達30％，并殺滅細菌；(7)分袋真空包裝，即成糟白菜。2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征是殺青時間的優選值為20秒，酒糟溫度 的優選值為80°C，封口發酵時間的優選值為24小時。3.根據權利要求1所述的制作方法，其特征是所述小白菜為長梗小白菜。4.根據權利要求1所述的制作方法，其特征是所述的米酒酒糟為米香型桂林三花酒酒糟。5.用權利要求1-4所述的制作方法制作的糟白菜。全文摘要本專利技術公開了一種，制作方法主要是利用新鮮的長梗小白菜，殺青后用桂林三花酒酒糟腌制一定時間，再經取出清洗、壓榨脫水、烘焙、分袋真空包裝而成，這種糟白菜腌制方法規范，用料的重量比、發酵的溫度、時間均有嚴格的規范，適合大規模工業化生產；腌制的糟白菜品質好，因為小白菜為桂林地區栽種的長梗小白菜，梗子長，含豐富的膳食纖維，所以吃起來口感清脆爽口，又因為使用的米酒酒糟為桂林三花酒酒糟，三花酒使用優質大米、清澈澄碧的漓江水和釀酒酵母釀制而成，酒糟中含有釀酒的殘留物和細顆粒和三花酒的酒香，所以糟白菜甘綿純香，口味微酸，另外，由于生產條件規范，并經殺菌，所以糟白菜保存期長。文檔編號A23L1/218GK101946884SQ20101014269公開日2011年1月19日 申請日期2010年3月5日 優先權日2010年3月5日專利技術者盧斌 申請人:盧斌;朱愛華本文檔來自技高網...

【技術保護點】
糟白菜的制作方法，其特征是：包括如下步驟：（１）將新鮮的小白菜用水洗凈，切成段；（２）熱燙殺青，水溫８０－１００℃，時間１５－３０秒；（３）殺青后分層裝入容器，每層均潑灑米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比為２∶１，酒糟的溫度為６０－９０℃，在酒糟中按國家標準添加有檸檬酸和苯甲酸鈉；（４）容器裝滿后，加蓋封口，發酵１２－３０小時；（５）發酵后，取出清洗并壓榨脫水，脫去水份的５０％；（６）烘焙，烘焙溫度１２０℃，時間１小時，通過烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量達３０％，并殺滅細菌；（７）分袋真空包裝，即成糟白菜。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：盧斌，
申請(專利權)人：盧斌，朱愛華，
類型：發明
國別省市：45[中國|廣西]