奶酪的素食替代品(II)制造技術

本發明專利技術提出了一種素食食品，特別是奶酪的素食替代品，其生產方法，以及包含這種素食食品的可食用產品。品的可食用產品。

【技術實現步驟摘要】
奶酪的素食替代品(II)


[0001]本專利技術屬于食品
并且涉及素食食品，特別是奶酪的素食替代品，及其生產方法。

技術介紹

[0002]近年來，消費者的健康飲食意識不斷增強。例如，健康的飲食包括為身體提供所有重要的營養素，而不攝入過多的脂肪、鹽和糖。
[0003]除了健康和均衡飲食，社會也越來越關注以植物為主的飲食問題。因此，向素食生活方式過渡對氣候有積極影響。通過避免肉類作為飲食的一部分，可以避免釋放大量的二氧化碳。
[0004]因此，對素食食品的需求對食品制造商來說代表了一個極具吸引力且快速增長的市場。此外，尤其是素食消費者非常重視食品的天然生產，因此優先使用有機食品。
[0005]然而，關于奶酪的素食替代品，所提供的作為一個整體是有限的，并且在某些情況下在感官評估、聲明、營養價值、有機質量和功能方面不能令人信服。
[0006]WO2020089383 A1提供了一種素食奶酪類似物，其基于膳食纖維、鈣、脂類和植物蛋白生產。
[0007]文件EP3213638 A1公開了一種奶酪類似物，其含有水、根或塊莖淀粉、天然馬鈴薯蛋白和脂肪成分。
[0008]通常，消費者表示目前市場上可獲得的產品尤其在稠度和口感方面很難令人信服。與天然奶酪相比，奶酪素食替代品的稠度缺乏彈性且相當脆。大多數消費者發現口感不夠濕潤和柔滑。因此可以假設，改善感官特性會導致消費者接受度更高。
[0009]奶酪的素食替代品具有與奶酪相同的用途：它們用作面包澆頭/三明治餡料和用于焗烤，例如在燉菜和比薩餅的情況下。
[0010]此外，許多奶酪的素食替代品是基于食用淀粉、植物脂肪和粘合劑。根本不使用或只使用少量高蛋白食物，因此奶酪素食替代品的蛋白質含量非常低。然而，較高的蛋白質含量是可取的，因為這可以實現更均衡和更健康的飲食。
[0011]特別地，具有通常低于2％的低植物蛋白含量的產品近年來已投放市場，用于奶酪的素食替代品的營養增強和感官改善。根據目前的知識，植物蛋白與淀粉的結合尤其難以達到更高的蛋白質濃度，因為由此無法形成類似奶酪的稠度。此外，產品不可切片，口感粗糙，并且具備非奶酪典型的暗淡外觀。
[0012]因此，本專利技術的一個目的是實現素食食品——特別是奶酪的素食替代品，其優選具有可切片奶酪的特征——其在質地、感官特性和營養特性方面類似于由奶制成的經典奶酪，并且其最重要的特性是例如良好的可切片性，因此適合作為面包澆頭/三明治餡料。
[0013]這樣的食品還應該含有少量或不含具有健康風險的添加劑并且具有高蛋白質含量。

技術實現思路

[0014]在第一方面，本專利技術提供了一種素食食品，包含(i)約15重量％至約35重量％的植物源脂肪成分；(ii)約15重量％至約35重量％的改性淀粉；(iii)約0.5重量％至約3重量％的(食)鹽；(iv)約0.1重量％至約2重量％的膠凝劑；(v)約0.1重量％至約2重量％的碳水化合物；(vi)約0.1重量％至約6重量％的植物蛋白；(vii)約0.1重量％至約1.5重量％的香料、調味料和/或著色劑；(viii)0重量％至約5重量％的其他食品成分，條件是所有用量與水的總重量為100重量％。
[0015]在一個優選實施方案中，根據本專利技術的食品含有(i)約20重量％至約25重量％的植物源脂肪成分；(ii)約20重量％至約25重量％重量的改性淀粉；(iii)約1重量％至約1.7重量％的(食)鹽；(iv)約0.2重量％至約0.6重量％的膠凝劑；(v)約0.3重量％至約0.6重量％的碳水化合物；(vi)約2重量％至約4重量％的植物蛋白；(vii)約0.1重量％至約1.5重量％的香料、調味料和/或著色劑；(viii)0重量％至約5重量％的其他食品成分，條件是所有用量與水的總重量為100重量％。
[0016]已經令人驚訝的發現，根據本專利技術的食品完全完成了開頭所述的廣泛任務。組分i)至viii)的特定組合產生素食食品，特別是奶酪——其具備可切片奶酪的特征，特別是具有“young Gouda”類可切片奶酪特征——的素食替代品，其在質地、感官特性和營養特性方面類似于由奶制成的經典奶酪，并且其最重要的特性是良好的可切片性，因此適合作為面包澆頭/三明治餡料。
[0017]此外，已經令人驚奇地發現，在根據本專利技術的素食食品中不能觀察到通常來自蛋白質來源的褐色。
[0018]此外，根據本專利技術的食品可以根據需要進行補充和/或通過任選添加另外的食品成分(組分viii))來改變口味，并且生產技術簡單。
[0019]在一個優選的實施方案中，根據本專利技術的食品是奶酪的素食替代品，優選具備可切片特征的奶酪，特別是具備“young Gouda”類可切片特征的奶酪的素食替代品。
[0020]根據本專利技術的食品的所有成分，包括所有任選成分，都是素食主義者可接受的。
[0021]如前所述，根據本專利技術的食品含有植物來源的脂肪成分。
[0022]在本專利技術的上下文中，脂肪成分是適合人類消費的任何種類的植物來源的脂肪或油。
[0023]在本專利技術的上下文中，脂肪或油是含有至少95重量％、優選至少98重量％的甘油二酯和甘油三酯的組合物，并且優選是基本上僅含有甘油三酯的組合物，甘油二酯的量小于2重量％，優選小于1重量％。脂肪和油的區別在于，脂肪在20℃時為固體，而油在該溫度
下為液體。就此而言，“液體”意味著粘度使得油可以流動，即使它可能是粘性液體。
[0024]在一個優選的實施方案中，在本專利技術上下文中可能作為組分(i)的植物來源的脂肪組分選自可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、固體椰子油、堅果油、乳木果油、杏油、大豆卵磷脂、向日葵油、大豆油、菜籽油或其混合物。在本專利技術的上下文中，術語“堅果油”涵蓋本領域技術人員理解為“堅果油”的所有可能的植物來源的脂肪組分，例如核桃油、榛子油、杏仁油、開心果油、腰果油、松子油、花生油或澳洲堅果油。在進一步優選的實施方案中，植物來源的脂肪組分選自椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、固體椰子油、乳木果油、向日葵油、大豆油、菜籽油或其混合物。
[0025]在進一步優選的實施方案中，植物來源的脂肪組分包含或由固體椰子油和乳木果油的混合物組成。
[0026]已發現固體椰子油和乳木果油的混合物是特別有利的。最終產品不油膩，味道更濃郁，使用性能也得到改善，尤其是用作面包澆頭/三明治餡料時。
[0027]在一個特別優選的實施方案中，植物來源的脂肪組分包含或由固體椰子油和乳木果油的混合物組成，固體椰子油:乳木果油的重量比為約90:10，優選約80:20，尤其是大約70:30。
[0028]如前所述，根據本專利技術的食品含有改性淀粉。
[0029]在本專利技術的上下文中，“改性淀粉”是指通過物理、酶促或化學過程從天然淀粉中獲得的淀粉。
[0030]在一個特別優選的實施方案中，在本專利技術上下文中可能作為組分(ii)的改性淀粉選自改性馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉或其混合物。<本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.素食食品，包含(i)約15重量％至約35重量％的植物源脂肪成分；(ii)約15重量％至約35重量％的改性淀粉；(iii)約0.5重量％至約3重量％的(食)鹽；(iv)約0.1重量％至約2重量％的膠凝劑；(v)約0.1重量％至約2重量％的碳水化合物；(vi)約0.1重量％至約6重量％的植物蛋白；(vii)約0.1重量％至約1.5重量％的香料、調味料和/或著色劑；(viii)0重量％至約5重量％的其他食品成分，條件是所有用量與水的總重量為100重量％。2.根據權利要求1所述的素食食品，其特征在于植物來源的脂肪組分(組分(i))選自可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、固體椰子油、堅果油、乳木果油、杏油、大豆卵磷脂、向日葵油、大豆油、菜籽油或其混合物。3.根據前述任一權利要求所述的素食食品，其特征在于植物來源的脂肪組分(組分(ii))包含或由固體椰子油和乳木果油的混合物組成。4.根據前述任一權利要求所述的素食食品，其特征在于改性淀粉(組分(ii))選自改性馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麥淀粉和木薯淀粉或其混合物。5.根據前述任一權利要求所述的素食食品，其特征在于膠凝劑(組分(iv))選自瓊脂、卡拉膠、結冷膠、纖維素、甲基纖維素、海藻酸鈉或其混合物。6.根據前述任一權利要求所述的素食食品，其特征在于碳水化合物(組分(v))選自阿洛酮糖、塔格糖、纖維二糖、木糖、木酮糖、核糖、核酮糖、山梨糖、阿洛糖、阿卓糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、艾杜糖、半乳糖、塔羅糖、黑霉糖、曲二糖、果糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖糊精及其混合物。7.根據前述任一權利要求所述的素食食品，其特征在于植物蛋白(組分(vi))選自大豆蛋白、羽扇豆蛋白、油菜籽蛋白、豌豆蛋白、稻米蛋白、杏仁蛋白及其混合物。8.一種用于生產根據前述任一權利要求所述的素食食品的方法，包括或由以下步驟組成：(a)提供熱水，其中水的溫度≥30℃且&lt;60℃；(b)攪拌下向步驟(a)的水中添加鹽，其中在添加過程中和結束時溫度在步驟(a)定義的范圍內；(c)攪拌下向步驟(b)的中間產物加入膠凝劑，其中在添加過程...

【專利技術屬性】
技術研發人員：C，
申請(專利權)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
類型：發明
國別省市：